La Generosa

El director de la revista Cuina (menjar/beure/viure), Josep Sucarrats, ho descrivia amb encert al darrer editorial de la seva revista (n.109), quan parlava de com està afectant la crisi al negoci de la restauració, en totes les seves modalitats, versions i components (vins inclosos, és clar): "No és perquè sí que la varietat de preus i estils de menús s'ha multiplicat arreu...després d'anys d'avantguarda desbordada, la contrareforma que havien pronosticat els teòrics de la cuina comença a ser evident". I tant que ho és. Hem superat per dalt, per baix, per sota i per sobre el concepte de "bistronòmic" i aquell que tenia un menú estàndart de 40 € te n'ofereix, ara, un de 20 i pocs €. I aquell que té inquietuds, que s'ha mogut, ha viatjat, s'ha format en països i cuines diferents, obre un local, s'empenyora fins a la barretina, però ofereix menús de migdia que voregen els 10 €. Tots podríem posar-hi uns quants noms aquí. Jo vaig parlar de Nuvola Café i avui ho faig de La Generosa. D'altres han parlat de Cuatro, del Carmelitas o de Topik. Si hi afegim les petites raccions, altrament dites "tapes", i la cuina freda (sense fogons), la nòmina creix molt a Barcelona. Tothom busca el seu lloc sota el sol i la millor manera de sobreviure. Cal, però, destriar el gra de la palla...

La Generosa és un d'aquells llocs que amb prou feines du un any obert i està començant a fer forat. En Quim Monzó vivia al barri (Casp 151, al costat de l'Auditori), havia treballat als fogons, a les barres, a les taules i havia viatjat un munt. Sortia de casa i no trobava massa coses que el convencessin per entaular-se (amb excepcions com el Piratas, segur...). I no s'ho va pensar massa: a pesar de les dificultats econòmiques en qualsevol inici de negoci (imprevistos inclosos), va arreglar una antiga fàbrica (amb gust i discreció), va triar una petita però molt eficaç carta de vins (proveïdors més notables: Joan València, de Cuvée 3000 -que és al costat-, i Benoît Valée, de L'Ànima del Vi) i ha començat a fer menús de migdia a 10,5 €. Moltes hores cada dia, molt poc descans però la cosa ha començat a funcionar. Eclecticisme, varietat, plats d'aquí i d'allà, moltes ganes. El dia que vaig ser-hi, vaig disfrutar d'algunes de les coses que vam menjar: un chili de carn poderós però molt agradable i gens carregós, amb "nachos" (entre cometes al paper del menú, potser perquè són industrials, però funcionen!). Una bona sensibilitat per a les amanides i, sobretot, pels amaniments, on juga molt amb textures i sabors, amb fruites i verdures molt variades.

I el plat estrella, pel meu gust aquell divendres: unes costelles de porc asiàtiques amb xips de patata. Les costelles van arribar delicadament caramelitzades i arrebossades amb sèsam i la carn era molt tendra i melosa. Un festival. Hi ha coses a millorar, és clar: treballar de 16 a 18 hores cada dia durant gairebé un any (tancarà ara a l'agost per primera vegada), t'acaba xuclant la inventiva i l'energia, i la truita a la francesa amb pernil dolç era discreta, així com els xips de patata del porc, massa estovats. Millorarà perquè tenen clar què i com volen fer-ho, toquen de peus a terra i la fórmula funciona. Funciona, sobretot (és clar: si qui s'asseu a taula és un grup que estima beure i menjar al mateix nivell!!!), si la carta de vins és prou interessant com per motivar una tornada (això sí, cal canviar les copes, eh?). I aquí la dona d'en Quim, l'Alba, té la sensibilitat necessària com per oferir, per exemple, un dels més senzills però suculents chenins d'Anjou (Loire): Le P'tit Blanc dels Ménard 2008, Christine i Joël (Domaine des Sablonnettes, a Rablay sur Layon). Són uns productors emblemàtics per a mi perquè, en el màxim respecte de les varietats de raïm de la seva terra, fan exactament el que els ve de gust. Que entra a l'AOC, perfecte. És el cas, del P'tit Blanc (Appellation Anjou Contrôlée). Que no hi entra? L'ampolla surt igualment al mercat i que visquin els Vins de Table de France, que tan feliços ens fan!

Le P'tit blanc és una expressió molt francesa que designa aquell vi de cada dia que, com d'una manera tan divertida defineixen els mateixos Ménard, "on boit sans chichi ni tralala sur le zinc du bistro". Un monovarietal de chenin, 12,5%, procedent de conreu ecològic certificat, que no és més que el most fermentat amb els llevats de la vinya. I prou. El 2008 està en un moment esplèndid, encara que L'Ànima del vi ja té el 2009 a la venda (a menys de 9 euros...). Groc de la ginesta és el seu color, paladar de la garriga el seu sabor, posgust llarg com el riu que el veu néixer i una textura en boca ampla però de molt fàcil beure. Ja ho sabeu, un vi que es beu com l'aigua i que acompanya el menjar de meravella. Aquest any d'ampolla, a més, va fer que entonés una bonica cançó de cloenda amb les costelles. Us ho asseguro.

Sasserra malvasia de Sitges 2005

El privilegio de la tierra, de quien lleva generaciones viviendo de ella, para ella, con ella, la conoce y la respeta. La tierra es, también, su vino y ésta es una de las cosas que más aprecio cuando bebo: la tierra de origen, inconfundible, se tiene que percibir en el vino. Todo esto es Vega de Ribes y su Sasserra malvasía de Sitges 2005. "Sasserra" es el nombre antiguo de la zona de la sierra prelitoral catalana que comprende el macizo del Garraf, entre el Baix Llobregat, el mar Mediterráneo y la depresión del Penedès. Pertenece a la DO Penedès, pero sus vinos, como tan bien señalara David Martínez, tienen entidad propia. Puede que legalmente no sea así, pero quien sólo atiende a los vinos y a sus sabores (no a las leyes que los "maniatan"), sabe que sí, que esa sub-zona es especial, única. Por su variedad de alturas (de los 100 a los 500 metros), por la sequedad y pobreza de sus tierras (suelos calcáreos, con plenitud de fósiles), por la escasa lluvia aliviada por las brisas y humedad del amable mar cercano, por la vegetación de sotobosque que le es propia, por sus valles y recovecos, por sus laderas, el Garraf es una zona especial, que ofrece, más que otros, grandes vinos blancos (también de guarda).

Los Bartra i Roig, propietarios de Vega de Ribes, en Sant Pere de Ribes, perpetúan una tradición que arranca del siglo XII y que tiene una primera eclosión a finales del XIX, con medallas y reconocimientos de sus vinos en varias exposiciones. A inicios de los 90 del siglo pasado, Carles y Enric Bartra renuevan materiales en la bodega, pero persisten en su cultivo respetuoso (certificado ecológico por el Consell Català de la Producció Agrària Ecològica) e integrador del viñedo con las otras actividades agrícolas y ganaderas de la zona. A ellos les gusta hablar de ese ambiente de marina penedesenca porque el Garraf y ese litoral no son otra cosa que la salida del Penedès al mar. Sus vinos reflejan esa historia y las características de la zona y, en mi opinión, el que mejor lo hace (es, además, uno de los grandes blancos de la zona y del país), es el que vinifican en seco con la malvasía propia de la zona. 14,5% para este 2005 que muestra, sin más, qué bien está envejeciendo. No tengo datos de la vinificación y aunque podría haber llamado a Enric Bartra (somos buenos conocidos desde hace ya cierto tiempo), me quedo con mis impresiones.

En Vilanova i la Geltrú, en La Fitorra del Hotel Cèsar, tras una suave mañana de playa, agua de mar y sol, una mesa a la sombra de los pinos (¡muera el aire acondicionado cuando uno dispone de sombras y brisa marina!), una buena ensalada, una mejor caballa de ese Mediterráneo tan cercano y la malvasía Sasserra 2005 de los Bartra...hummm...dorado brillante, de sol en plena canícula, de aceite reposado. Aromas de resina de pino junto al mar, de aguja, de romero y tomillo. Huele al canto de la cigarra, huele a secarral, a tierra caliza y a óxido de hierro. Es un vino seco, además, pero zalamero en boca, nada cortante, casi goloso y de larguísimo posgusto. Con un buen rato a botella abierta y bien protegida por hielo, asoma el monte bajo, de nuevo el matorral y esa sensación que tanto me gusta: sonidos y olores junto al mar en un vino blanco de la tierra donde uno está. Y todo por 10 € la botella...

Mapa del vino artesano

Esta es una idea tan sencilla como eficaz y poderosa. Ésta es una idea de trabajo en colaboración en un proyecto que los ingleses llamarían "win to win": al final, todos saldremos beneficiados con un montón de información que, muchos, no teníamos ni organizada ni a mano.

Vamos a poner en el mapa a todos aquellos pequeños productores, poco o nada conocidos del gran público, cuyo objetivo sea la mínima intervención en el campo y en la bodega. Vamos a dejar de hablar de etiquetas que la gente entiende poco o nada: ecológico, orgánico, natural, biodinámico, etc. Vamos a dejar de hablar de mg de sulfitos por litro: ¿quién sabe qué es eso? Vamos a hablar de vinos hechos por artesanos, es decir, de vinos que tienen un sello personal, que son de pequeña y no industrial producción, de vinos en los que la mano de su hacedor y el terreno y la cepa muestran una huella clara y concreta. De vinos que, quizás también, necesitan ese pequeño empujón de voceros independientes y gratuitos (como podemos ser nosotros) para ser conocidos por un grupo más amplio de aficionados al buen y, normalmente, económico beber.

Vamos a convertir esa idea en un Mapa de vino artesano y vamos a hacerlo entre todos (los que quieran participar, por supuesto), aunque la información estará a disposición de todo el mundo. La idea es de Malena, de Observatorio del Vino, y a ella ha incorporado, también, el resto de elementos que darán valor real al mapa: los nombres y contactos de cada una de las bodegas que propongamos; las tiendas donde estos vinos se pueden comprar y los restaurantes donde sepamos que ofrecen vinos de estas características. Yo le he propuesto ya unos cuantos nombres de bodegas, que han sido incorporados al mapa. Basta con escribir a Malena (malena@observatoriodevino.com) para contribuir al proceso y ver enriquecida esa guía vinoterapéutica de España, sur de Francia y Portugal (¡por ahora!).

Patio ensamblaje 2008

Me di de bruces en el suelo hace unos días, sí, buscando vinos naturales en mi barrio. Pero me levanté, también...y lo hice en un patio que jamás había pisado, pero del que conocía no pocas cosas. Me sonaba el asunto casi a Augusto Monterroso ("cuando despertó, el dinosaurio todavía estaba allí"), pero había unas botellas, sí, y se intuía la sonrisa y bonhomía de su hacedor, también. Fresco El Patio ensamblaje 2008, a 15ºC lo tomé, y aunque podía haber pasado lo que Jose apuntaba hace poco, la botella salió redonda, con una esfericidad que me dejó buen paladar y mejor cuerpo. 13% para un vino de tierra calcárea, algo de regadío de apoyo y mayoría de secano, donde casan tempranillo y graciano, por parte española, y syrah y petit verdot, por parte francesa. 8 de julio, a las 21 horas, día de tierra y de fruto, con la luna a punto de nueva. "Buen día para este vino", pensé. Y acerté.

En ese "casamiento" domina la buena relación entre cepas y la mano sabia del viticultor. Vinificaciones por separado, mínima intervención en el campo y en la bodega y un buen reposo en botella. Como todo, el vino tendrá sus días buenos y sus días malos, pero si coges uno de los primeros, ¡menudas sensaciones! Vino intenso, glicérico, con lágrima y tono de picota bien madura, sabe a masa de pan del de antes, con levadura, aceite, algo de sal, frescor de agua y, al final, un puñado de cerezas. Huele a las cerezas tras salir del horno, huele a compota con esa fruta y huele a regaliz roja. Sus taninos son maduros y golosos, mucho. Esa uva madura tiene un contrapunto salvaje, casi vegetal, fino y leve, agradable. Pasé horas antes de dar en mi cabeza con él: esencia de cedro. Es un vino brioso pero elegante, contundente pero fino y sensible. Tiene un posgusto largo y sabroso, con un poco de café ligeramente torrefacto y caramelo de violeta. Hoy me salió redondo, sin aristas, muy placentero. Sal ahumada y laurel a las 24 horas. Un placer.

El Patio es el de Samuel Cano en Mota del Cuervo (DO La Mancha). En la foto luce, sonriente como siempre le he visto (segundo por la izquierda, en la fila de abajo), con sus conmilitones (¡aquí sí vale la palabra!) de la Asociación de Productores de Vinos Naturales. Samuel ama a su tierra, cultiva ajos (menudos ajos) y patatas en sus campos. Tiene cepas y desde hace unos años ha entrado con fuerza en la elaboración de vinos. Quiere aprender haciendo camino y sus compañeros le ayudan. Aunque usa variedades de otras tierras y que conocieron otras características de suelo y de clima, el vino que ofrece es un vino manchego por completo, un vino que transmite vibración por su tierra. Es fácil decir esto, lo sé, cuando conoces bien al dueño, has hablado con él, sabes qué hace, cómo lo hace y por qué lo hace. Pero para eso estamos aquí, ¿verdad? Para que nos hagáis confianza y sepáis: quien quiera despertar en un patio manchego y tomar un buen desayuno de cuchillo y tenedor, lo acompañe con un vino de Samuel. Si uno no quiere moverse de casa, que es otra opción..., puede comprarlo en Vino Bodega. Si quiere moverse, en Barcelona, puede ir a L'Ànima del vi. El Patio ensamblaje 2008 sale por 11 € y su Patio Airén 2008 (que es el vino que le dará, aunque no la busque, la fama: La Mancha y la poco apreciada airén llevadas a cimas jamás exploradas), por 9 €.

Avui, Tàpias variades

Avui he tingut un matí divertit, diferent, original, engrescador. És possible que per a la gent que fa el programa gastronòmic per excel.lència de Catalunya Ràdio, Tàpias variades, hagi estat un programa més (em sembla que van per la tretzena temporada...), però per a mi, ha estat el primer!!! I ja se sap, companys, la primera vegada no s'oblida mai!!! Tant temps sentint primer l'enyorat Llorenç Torrado i, ara, en Pere Tàpias, i vet-ho aquí que rebia una trucada d'en Pere per poder participar en el programa d'avui, 10 de juliol de 2010. Vaig acceptar encantat per dues raons: fer ràdio en directe era una cosa nova per a mi, i ja no tinc edat per refusar ofertes d'aquest tipus!

La segona raó era que volien presentar i fer explicar a les seves ideòlogues les tres receptes finalistes del concurs del Club de Cuines de TV3. I em va passar pel cap "si llegeixes les receptes i hi penses una mica, potser et deixaran proposar algunes combinacions de vins de la terra amb aquests plats...". I dit i fet, cap al programa falta gent! He arribat d'hora i n'he vist una mica la "cuina" prèvia (m'agraden aquestes coses), hem xerrat amb en Pere sobre la seva idea d'explicar amb detalls a una majoria d'oïdors que, potser, no hi tenia tirada, què són els blocs de vi i de menjar i quins són els seus trets més definidors. Se'ls han trencat una mica els esquemes de producció, a la gent del programa, perquè unes cites i uns horaris no havien estat ben entesos, però a rebuf (ja se sap, allò de "La moto"...) d'en Pere, de la seva simpatia, trempera, coneixement i saber fer i estar, ens hem llençat a la piscina (demà també, no ho oblideu!) i tot ha anat de primera. Bé, vull dir, que m'ho he passat de primera. Quedar, quedar, si bé, normalet, malament, ridícul, fantàstic, etc., sou vosaltres que ho heu de dir. Crec que els que, avui, hem fet el programa ens ho hem passat bé i n'hem sortit contents. Això sí!

L'altra cosa sucosa del programa, ha estat la presentació de les tres receptes finalistes del concurs del Club de Cuines. De Blanes arribava un marimuntanya de salivera, molt atractiu i suggestiu: raviolis de gambes i ceps, trompetes de la mort i gelea de tòfones. Aquests raviolis avui mateix me'ls prendria amb un blanc Vinya Selva del Mar 2008 de Mas Estela, un celler biodinàmic incrustat al bell mig del Parc Natural del Cap de Creus, que ens ofereix una espatarrant i efectiva combinació de garnatxa gris i muscat d'Alexandria. Si la tòfona es converteix en un discret i efectiu ingredient del plat i no en el seu protagonista, aquest pot ser un dels vins per acompanyar la pasta! Les faves a l'estil de casa, amb aquella deliciosa combinació de ceba tendra, fava, pèsol, alls tendres i butifarra negra, necessita un mínim de carbònic en boca, acompanyat de suau taní. M'ha vingut al cap el rosat de trepat 2009 de Jordi Sanfeliu, un vi fresc de la Vall del Corb, també amb notes vegetals i la lleugeresa del vi jove que conserva, encara, un mínim carbònic de la fermentació. Les postres han vingut de Reus: amb massa de forner de veritat, en una impactant (l'he vista!!!) coca de cireres, amb un gust d'aquells dels de tota la vida. M'ha vingut al cap una altra varietat de raïm molt de la Mediterrània, la monastrell, que al Maresme s'anomena "mataró", i aquell vi dolç (la pansa es fa al cep) que sempre resulta bé i que acompanya finament la cirera enfornada, fresc i suggerent: el Dolç Mataró d'Alta Alella.

Són tres vins de casa per acompanyar tres receptes nostrades que ens tornen els gustos de sempre de la terra i del mar i que, per sobre de tot, m'han donat, avui, el plaer "d'entaular-me" en una taula rodona (la de la l'estudi 1 de CatRàdio) de generosa i gratificadora companyia. Gràcies! I ara, m'en vaig a la cuina!!! Que tanta salivera no pot ser bona!!!

Postscriptum. Avui sí que agafa ple sentit aquesta etiqueta meva que, no per casualitat, vaig titular en el seu moment com a "Tapas variadas"!

Andando por el cielo...

...me di de bruces con el suelo.

Andaba por el "cielo" porque acababa de descubrir, ayer al mediodía, a Jordi Skywalker, un tipo perdido en el Pirineo, en contacto permanente con la naturaleza y que nos ofrece una de las más lúcidas y ajenas (¡la ha hecho él, no yo!) descripciones de cómo quiero verme yo cuando muera. Rock and roll en formato carromato y con cultivo ecológico. Su canción "Muerte súbita" (que podéis escuchar en su Myspace) me encantó y, vaya, me elevó al séptimo cielo.

Llegué a casa decidido a brindar por el nuevo descubrimiento con el primer vino de cultivo ecológico y, a ser posible, biodinámico, que me fuera dado encontrar. Me apetecía que fuera blanco, de variedad autóctona y catalán (no por nada en concreto, me apetecía, sin más...). Hacia la nevera me voy y...había terminado por completo las existencias. No me quedaba ni una botella con esas características. Pero yo quería cenar con ese vino, prepararme una buena pizza casera, con mucho queso, calabacín, champiñón y orégano y disfrutar del "fresco" de la noche con la combinación.

Me eché a la calle con la sana intención de encontrar esa botella. Puro centro de la ciudad de Barcelona. Perímetro formado por las calles València (norte), Floridablanca (sur), Urgell (oeste) y Casanova (este). Izquierda del Ensanche y Sant Antoni, los barrios. Iba haciendo mis encargos y entraba en las tiendas de vinos que me salían al paso. Iba por el "cielo" y caí de bruces. Nada de nada de nada. Ni una botella ecológica, ni una botella biodinámica. Nada de nada en uno de los barrios más poblados de Barcelona. Por supuesto, sabía donde ir: podía haber cogido el coche o el metro y haberme desplazado a cualquiera de los comercios, grandes y pequeños, en la Ribera, en la Diagonal, en Gràcia, en Les Corts, etc., que los tienen. Pero quería hacer la prueba en mi barrio y a pie. Derrotado y sin vino volví a casa.

Tuve que volver a mi pequeña bodega y tomar el camino del norte. Podía acercarme al Mosela o al Ródano. Fue éste último. De las brumas matinales de la Côte de Beaune (la ciudad en la bonita foto de Vincent Dancer), surgió el vino de un americano afincado hace más de treinta años allí. Côte de Beaune La Grande Chatelaine 2006. Chris Newman heredó los viñedos que su padre, barón del petróleo en Nueva Orleans, había comprado a precio de saldo tras la Segunda Guerra Mundial. Más de 5 hectáreas en Beaune, Chambertin, Pommard y un Domaine (Newman) que goza de buena salud, cultivo biodinámico en una zona comprometida, además, con la vinificación más tradicional y el respeto absoluto a los pagos de donde proceden sus uvas, pinot noir o chardonnay.

Su blanco procede del lieu-dit La Grande Chatelaine, con cepas de más de treinta años, al sur del pueblo y en orientación sur también. Suelo calcáreo, rendimientos pobres para una uva que vinifica de la forma más tradicional posible, con levaduras procedentes sólo de su viñedo. Hace la fermentación maloláctica y la crianza en barricas (75% nuevas) de roble de Tronçais y Allier. 12,5% para un vino del 2006 hecho para una buena guarda. 4 años no son nada para él y necesita horas de aireación para empezar a desprenderse de los características más clásicas del bâtonnage (cierta untuosidad del vino, notable glicerina, aromas de fino brioche de mantequilla) y empezar a mostrar el poder de su fruta: membrillo maduro, flor blanca de acacia, prado húmedo, gran frescor en posgusto. Ciprés y seto por la mañana, aires de cidra (toronja) completan la percepción de un vino que disfruté (comprado por 15 € en Cuvée 3000, que es quien distribuye a Chris Newman en España) pero que no contestó las preguntas clave de la noche: ¿dónde están los vinos ecológicos, biodinámicos en mi barrio? ¿Cómo se distribuyen en Barcelona? ¿No hay demanda que necesite ser satisfecha? ¿Qué estamos haciendo mal los que creemos en esta filosofía de vid y la practicamos siempre que podemos?