Gal·la Bar a Vic

 

Ahir era un dia bo de llum i flor vora la segona lluna plena de l’any, que és avui al vespre. Havíem d’anar a Vic i vam decidir tornar al Gal•la Bar, que és un repositori natural de llum i estels a la terra, com si diguéssim, un estel•lari! Ja sé que la paraula no existeix i me la invento, però els escau tant! L’Ignasi, en Jose, la Marta i la Laura (algun nom se’m va escapar…) van fer una demostració subtil però intensa de saber fer culinari i servei a la sala, com sempre molt plena però agradable, fàcil i amable per estar-s’hi, plena de detalls: les lleixes amb llibres, els formatges presidint la part central ben acompanyats per un estol d'ampolles. I la llum natural.... Ahir no hi era el sol de la casa, la Irina (en plena cerca a França de nous vins per a la carta), però el pol nord estava genialment orientat i l’Ignasi cuinava, indicava taules, marcava ritmes i cuidava tothom amb gestos i paraules. És molt molt aquest home. Ahir van destacar els pèsols amb faves, cansalada i ou: la dolçor, l’aspror, l’untuositat i la frescor juntes ens van regalar un plat sublim. L’altre destacat del dia va ser la torradeta de Santa Teresa amb gelat de vainilla i cardamom. Pels llaminers com jo aquestes postres mereixen tots els km del món! Hi va haver moltes més coses, clar. 

Les seves olives i encurtits són deliciosos.  L'ensaladilla russa feta a casa, coronada per una oliva farcida d'infart, addictiva. El sashimi de tonyina amb tomàquet i sèsam, fresc i saborós. I encara que l'Ignasi no estés completament satisfet amb la qualitat de la patata que li havien servit, el seu parmentier amb botifarra de cal Rovira dels Casals de Sagàs i ou em va semblar un mos de primera. 

En un dia astronòmic com el d’ahir esqueia un vi d’un altre ésser de llum però molt arrelat a la seva terra, la Gemma Miró: el seu La Lambretta 2024 de muscat de parra de la partida Pinyanes de Falset (12%, amb barreja de sols però on la sorra marca el punt fresc i la llicorella, la concentració) mostra, un cop més, com el Priorat també és terra de grans blancs. Més cos i volum que al 2023, més fragant (aigua de roses, esbarzer, polpa de Teulada), més vinós i amb una entitat que va fer-lo xerrar bé fins i tot amb una torrada amb cansalada i tòfona que l’Ignasi ens va regalar.  S'agraeix la maceració perllongada però no excessiva amb el gra de raïm sencer en formigó. Els seus formatges, acompanyats de la gran novetat del dia (una melmelada excelsa de raïm de na Cati Ribot) em van encantar. No em cal una tercera vegada (em salto la meva norma, i tant!) per dir que el Gal•la Bar ja és casa nostra! 

Hisop de nou

Des del 2008 sóc client de l'Hisop. Li van donar un merescudíssim reconeixement a l'Oriol Ivern al 2007 i, en aquell moment, en una Barcelona que vivia molt tranquil·la sense tantes estrelles amunt i avall, ell, en Rafa Peña i en Sergi de Meià eren la meva tríada de deus cuiners. Hi anava sovint fins que els meus camins al món del vi van deixar de trobar-hi el que jo hi volia beure. Van ser reflexions que vam compartir amb l'Oriol, amb la persona que portava la sala en aquell moment i amb algun amic comú. La meva tria per la mínima intervenció possible demanava un tipus d'esforç que, en aquell moment, Hisop no podia assumir. Vaig deixar d'anar-hi. Després ja va venir la pandèmia i després, en les meves passejades per la ciutat, vaig anar parant davant la carta exposada al carrer, al passatge Marimón de la ciutat, un lloc que m'agrada (hi va haver un temps en què hi van coincidir l'Oriol, l'Albert Ventura i en Xavier Pellicer!!!). Vaig anar estudiant l'evolució de la carta de vins també (tot perfectament documentat al web del restaurant), i vaig comprovar que els plats de l'Oriol estaven a l'alçada habitual de detall màxim pel producte de proximitat, de combinació de sabors i textures i de cuina d'intensa estacionalitat. Què és nou des de fa uns anys? Un servei de sala extraordinari que, al mateix temps, té cura d'una carta de vins on, al costat del que el client habitual sol buscar, ofereix una munió de vins peninsulars i de proximitat europea de mínima intervenció. Un boig com jo els busca perquè em permet jugar amb les dates del calendari biodinàmic pel tast, amb els meteors que aquell dia manin a Barcelona i amb la tria de plats que facis. Perquè una altra de les meravelles de l'estrellat Hisop (poca broma i màxim respecte: des del 2010...) és que pots fer un menú degustació però, si et ve de gust, pots menjar a la carta. En un restaurant petit amb una sala petita i una cuina petita, aquest doble esforç té un gran mèrit.

Dia de fruita i calor, ahir, sí. Però també d'òrbita de la lluna descendent i de lluna nova (avui mateix), amb una pressió atmosfèrica que queia en picat i una pluja quasi cantàbrica sobre la ciutat. Dia de garnatxes i gamays, sobretot, també de raïms negres de màxima expressió que, ahir, però, parlaven des de la seva banda més discreta i petita, més humil. Ahir no era dia de globus ni de cels blaus, sinó de plantes velles i arrels, de recolliment. I el restaurant tenia tot el que calia, començant pel servei de sala. Quan entres a l'Hisop i veus una taula parada per a 14-16 persones, penses "has begut oli avui...". És un restaurant on tot té una dimensió diferent de la de les grans taules. I a pesar d'aquest presumpte obstacle inicial, la Carmeta Torrents i la Sophie Glossin, soles, van fer un servei al·lucinantment atent, dinàmic, perfecte, on les taules petites (una de dues persones i la nostra, de cinc) no es van ressentir en cap moment de l'elefant a l'habitació.

Hi van haver dos aperitius un d'ells molt lligat al moment (una torrada del Pa de Kilo amb all-i-oli i garoina triada davant del client) i un coctail de gamba reinterpretat i fet amb vas mesclador. Les genialitats van arribar amb els plats triats: jo vaig menjar un extraordinari mar-i-muntanya (sempre ha estat una de les debilitats de l'Oriol i hi excel·leix) de carxofes amb tripetes de bacallà, botifarra negra de Cal Rovira i watakai: n'hauria menjat tres plats... I de segon, un cor de bosc (la caça, en aquesta època, presideix la carta de l'Hisop, amb cérvol, colomí i guatlla) fet amb una pasta de brioix que embolcallava (a la Wellington) unes queixalades de conill i pilota, amb tòfona negra d'acompanyant. La reducció de sucs del guisat, amb les herbes que de ben segur hi eren, li van donar un extra de sapidesa pagesa. 

Però els meus companys de taula van menjar, i jo vaig tastar, algunes altres exquisideses: un ajoblanco de festucs amb iserna i mongeta verda, un altre entrant de gran nivell; una rajada amb strogonoff de camagrocs delirant; i una escórpora a la premsa (preparada per la Carmeta a la taula) i patates, tan intensa com delicada. La carta de vins va permetre acompassar tot amb els ritmes de la lluna i dels plats: vam poder començar amb un blauer Wildbacher ancestral dels Strohmeier, un Schiller 2023, que va ajudar a posar estòmacs i antenes gustatives a lloc i va oferir el perfil, de nou, més agreste i discret d'aquest raïm. I va seguir el Morgon Nature 2023 dels Lapierre que en efecte, va mostrar una expressió de fruita vermella de bosc, petita i d'ubaga, finíssima, deliciosa pel conill, la picanya (amb romesco verd i rossinyols) i, clar, l'escórpora. Dos detalls que parlen de l'extraordinària professionalitat de la sala: ahir el Lapierre era a la carta i el vaig triar. Probablement era la darrera ampolla perquè avui ja no hi surt: l'han renovat ipso facto abans d'haver de dir "ho sento ahir vam vendre la darrera...". 

Segon detall, de la Sophie: per a les postres (una addictiva i americana xocolata amb caramel i mole) dues persones vam voler un dolç per copes i vaig triar l'Auslese 2018 Hofberg d'A.J.Adam. La Sophie tenia clar que l'ampolla duia un cert temps oberta i va sortir amb una segona ampolla, per estrenar, per si de cas. No cal dir que tota l'operació la va fer a la taula de treball, d'esquenes a la nostra taula, però jo vaig poder veure bé que, amb tota discreció, treia dues copes, ensumava el suro de l'ampolla vella, tastava el vi, decidia que obria l'ampolla nova, tastava la nova i, finalment, servia l'ampolla nova a taula. El vi va trigar a obrir-se una mica pero estava, és clar, esplèndid. 

No tinc per costum parlar de preus als meus posts però avui i aquí, en una Barcelona farcida de contaminació acústico-gastronòmica on, per qualsevol tonteria, acabes pagant entre 60 i 80€ per persona, no vull deixar d'escriure que cinc persones que vam menjar, en un Hisop que té estrella Michelin des de fa 15 anys i dos sols Repsol des de 2021, cinc primers, cinc segons, tres postres, dos aperitius, pa, tres tipus de "petits fours", dues ampolles de vi i dues copes, tres cafès i un tallat, aigües, van pagar 94,8€ per cap. Justíssim i ajustadíssim.

L'Oriol Ivern segueix sent un cuiner extraordinari, atent al receptari català i a la seva adaptació a nous gustos i contrastos, enamorat de la seva feina, tímid fins al punt que l'han d'obligar a sortir i dir alguna cosa a les taules, detallista i organitzat, líder discret i senyor de totes les petites coses a la cuina i a la sala. Amb els anys ha guanyat complicitats, és clar, i ara l'equip que lidera la Carmeta Torrents, amb la Sophie Glossin de sommelier, està al nivell extraordinari de la cuina de l'Hisop. Quin plaer renovat, tot plegat. 

Provisions Gresca

Aquest és el primer post de la nova etapa del blog De uinis i em ve molt de gust dedicar-lo a dues persones que, amb les seves activitats, m'han donat grans moments de felicitat al llarg dels darrers anys. En Rafa i la Mireia són els amos (entre altres activitats) del restaurant Gresca de Barcelona on, en una època daurada de la ciutat (abans de les pluges d'estrelles Michelin que, a vegades, més semblen meteorits), la gent gurmet teníem a disposició en Rafa Peña (Gresca), l'Oriol Hivern (Hisop) i en Sergi de Meià (Monvínic). A uns quants ens va atrapar la manera d'entendre la proximitat i la renovació del receptari de la cuina de tots tres. Però de tots ells, només un va desenvolupar un sentit especial pel món dels vins que, per a mi, forma part inexcusable de la formació d'un cuiner i de la gastronomia. Era, i és, en Rafa. És del pocs que sap realment què té al celler. I té molt i molt ben triat. 

Ara acaben d'obrir Provisions Gresca i una de les raons que la Mireia ens va explicar és que tenen més de 30.000 ampolles al celler! Els calia un espai adequat per tenir-les a mà i han trobat aquest local al carrer Rosselló 209. L'espai és gran i de respecte, proper al restaurant, i, a més de la imprescindible selva de lleixes per guardar caixes i ampolles, a la rebotiga, en Rafa i la Mireia hi han posat un obrador i una petita cuina. I en allò que el públic veiem, domina un fantàstic mostrador dels de tota la vida, amb els productes a la vista i, davant seu, totes les ampolles que ofereixen a la venda directa.

Llegeixo aquests dies les notícies als diaris sobre la inauguració, sovint amb comparacions, que jo trobo injustes, amb altres locals de cuiners famosos recentment oberts a l'Eixample esquerra de la ciutat. Jo ho entenc d'una altra manera: el primer dia que els vaig veure als dos darrere el taulell, despatxant i atenent amb la seva habitual simpatia i bonhomia, vaig tenir clar que eren feliços, que aquest Provisions Gresca és la materialització d'un somni: no tothom pot anar al restaurant. A molta gent, a més, ens agrada cuinar a casa. Quina millor idea, doncs, que posar en una botiga i a la venda pública tots aquells productes que ells usen a la cuina del restaurant? No és només un negoci, és un exercici clar de generositat: els embotits se'ls fa en Rafa, tots ells, i són d'una qualitat extraordinària. Com a mostra, el "pâté en croûte" de la foto, magre, saborós, amb una pasta de full cruixent i delicada. Boníssim. El del restaurant, és clar. I les secallones, bulls, pernils, botifarres, mortadeles. I la cecina...

També tenen totes les viandes i talls de carn possibles, inclosa la caça. I els formatges i mantegues i anxoves i envinagrats. I el pa del forn de Sant Josep. I, és clar, tots els vins que en Rafa té a la carta del Gresca, a preus raonables perquè el que interessa aquí és que tot circuli i es mogui i que la gent, en efecte, sigui feliç, o al restaurant o a casa seva amb els productes del restaurant. I la cirereta del pastís: uns quans pollastres que rosteixen allà mateix i que et pots endur cuinats.

Amb tot el respecte a la resta de locals de què es parla, Provisions Gresca  no és comparable. Com va titular una vegada un altre amic el seu propi restaurant, aquesta botiga és "una altra història", fruit de la reflexió d'una parella que es complica de nou la vida, sens dubte, però que ho fa perquè ha arribat a una conclusió: ells seran feliços despatxant al públic allò que els ha costat tants anys tenir al restaurant. I, a més, es convertiran en proveïdors de nova felicitat casolana en forma de vitualles. Ens faran feliços als clients que hi anem i compartirem les seves coses a casa. L'energia del Rafa i la Mireia es seguirà transformant! 

No us el perdeu i no us deixeu entabanar: és un lloc únic a la ciutat.

Transparencias de Mallorca

Mario Satz, Pequeños paraísos. El espíritu de los jardines, Barcelona, Acantilado, 2017 (ISBN 978-84-16748-45-7), p.27, hablando del jardín griego: "Epicuro, para quien si los dioses existen, con toda probabilidad están más allá de cualquier preocupación humana. Motivo por el cual, dice el filósofo, conviene que el hombre se cultive a sí mismo, que devenga su propio jardín, y, en su perímetro de amables frutales y sencillas hortalizas, aprenda a gozar de los placeres cotidianos sin esperar más recompensa que la vida simple y sin complicaciones".

La vida simple y sin preocupaciones, aunque con una ocupación constante, sucede, también, alrededor de los productos de la tierra y de la atención con que algunas personas atienden a su llamada y son convocadas por sus sabores. Su capacidad de transmitir sensaciones hace el resto. Maria Solivellas, en Ca na Toneta (Caimari), siempre ha actuado de esta forma. Y su actitud y manera de entender la relación con la naturaleza de su tierra ha generado influencias y amores. Marta, por ejemplo, sigue siempre muy atenta todas las explicaciones de Maria, y de su última estancia en el restaurante salió con un kg de harina de trigo xeixa y una idea aproximada de cómo comerse Mallorca de un bocado gracias a la coca de xeixa con cebolla, higos y sobrasada coenta de Maria.

Harina de trigo xeixa, en efecto, agua, aceite, sal y un poco de levadura. Cebolla pasada por la paella con buen aceite pero no caramelizada: el punto de cocción se lo dará el horno. Higos de coll de dama y sobrasada coenta de Ca na Silvia de Porreres (la mejor que como en la isla). Como siempre, el secreto está en la masa y en cómo se suelta, se alarga, se despereza y se prepara para recibir al resto de ingredientes y pasar el tiempo justo en el horno. La vista manda, las sensaciones en las manos también, y la experiencia se gana a base de encontronazos con la realidad.  En la foto, el resultado. La imagen habla sola pero dice lo que ves: estaba extraordinaria.

Como nos muestra Epicuro (uno de mis maestros de vida) y desarrolla Satz (un genio), la geometría es una forma de organización, y con la sencillez de los ingredientes, puesta de manifiesto a través de la luz que transmiten, ofrece momentos únicos de placer cotidiano. Así es la coca que muestra la foto, que Marta ha sabido convertir en esencia de Mallorca, en transparencia comestible de sensaciones que no están ni aquí ni allá porque viven ya en nosotros. Como propone Satz (p.135), hablando del jardín de las cigarras, que es el de la felicidad efímera, "coleccionar analogías no nos hace más felices, pero percibir transparencias concede melodía a nuestros latidos".

Les Tallades de Cal Nicolau 2010

Esta es la mínima historia de un vino único, nacido de un viñedo único, hecho con una uva única por una persona única. Este es un vino del que hablar en un día único, cada cuatro años, sí, pero único. Es la historia de un bisabuelo que llegó a El Masroig para trabajar en carreteras y puentes. Es la historia de un bisnieto que nació en El Masroig para hacer vinos que hablaran como pocos de esta tierra tocada por la luna y las estrellas. Es, también, la historia por escribir de un tataranieto que ya está haciendo vino con las uvas de picapoll tinto que su tatarabuelo plantó y que su padre cuida y hace crecer para él.

Les Tallades de Cal Nicolau 2010, DO Montsant, 14%, picapoll tinto. Un vino hecho a golpe de ciclos lunares, con la huella de la tierra de panal en sus venas y la marca del Montsant en sus poros. Tierra y raíces. Secano y sol. Madera noble y luna. Intensidad y amabilidad. Austeridad y ligereza. El vino de una tierra que se expresa con intensidad en sus aromas. Huele a cal y a frutas. Huele a ciruelo y a coca de cerezas. Huele a Montsant y a río. Huele a flor de romero y a pino. Huele a lino y a esparto. Huele a oscuridad y a regaliz de palo. Energía del campo, aires de misterio, de negrura de luna nueva, de concentración y de sosiego. Cuando la tierra respetada y la luna hablan y alguien las escucha, cuando las cepas y su fruta encuentran a una persona que las observa y las entiende, nacen vinos como este Les Tallades de Cal Nicolau 2010 de Joan Asens (Orto Vins).

Sergi de Meià: los fundamentos

Cuando Adelaida  dejó de cocinar para el púbico en Esplugues del Llobregat, Sergi no tenía ni veinte años... Han pasado esos veinte años y alguno más, la vida ha dado mil vueltas y las historias culinarias de madre e hijo, también. Pero las ruedas, ruedas son. Nada se rompe, nada se tira, todo se aprovecha y renueva, todo encuentra su continuidad. Aquello que Sergi aprendió de niño con su madre y, después, con otros maestros de vida y de fogones, lo descubrí yo en Monvínic hace seis años. Su pasión tanto por la frescura del producto como por explicar las historias de quien lo ponía en su cocina y, después, en tu mesa. Su amor por los sabores intactos, por los puntos de cocción precisos (casi tirando al dente, que tanto me gustan, sobre todo en verduras). Su predilección y sabiduría por el bosque y la caza. Su mano con los arroces... La historia sigue y ahora sé que sin Adelaida Castells nada de lo que comía en Monvínic y nada de lo que he podido disfrutar en un espléndido desayuno de cuchillo y tenedor en el nuevo restaurante Sergi de Meià tendría sentido. Sergi quería cercanía, Sergi quería pucheros y guisos de larga coccion, salsas de las de siempre, Sergi quería picadas en el mortero de las de toda la vida, Sergi quería un toque que sólo su madre podía darle. El punto, la mano, la sensibilidad y las ganas de innovar con respeto del cocinero siguen intactas y van para arriba de nuevo. El complemento de su madre en la retaguardia de la cocina y, cuando a ella le apetece, en el servicio y la charla con los clientes, renuevan el ciclo de la vida gastronómica de ambos y me hacen sentir feliz y afortunado por poder vivir esta renovación.

Empecé como me apetecía: por los fundamentos de Adelaida, donde Sergi aprendió lo que nunca se olvida. Es decir: un buen desayuno con unos finos morro y tripa con garbanzos. Con unos huevos fritos con puré de patata y trufa silvestre (nada de árboles de granja...) de los bosques de Vilanova de Meià que valen y justifican cualquier visita: el sabor de la trufa mostraba con pureza el corazón del bosque. Con unas alcachofas con rebozuelos y papada de ibérico que me hicieron luchar a tenedor partido por el último bocado. Y con unos pies de cerdo con todos los sabores de la buena cocina menestral. El pan está a la altura y la carta de vinos tiene que hacer todavía algunas reflexiones pero va por el buen camino. Sé que está en buenas manos. Nuestro desayuno tuvo un equilibrio superior y refinado con el Colet Assemblage Extra Brut 2012. Puede que necesite  algo más de reposo el degüelle que bebimos (de 27 de noviembre de 2014), pero la alegría, la acidez del pomelo, la burbuja tonificante y menuda, la chispa de la cereza crujiente y la complejidad de este Clàssic Penedès estaban ya en la copa. Uno de los grandes.

Tener una historia como ésta tan cerca, poder contarla, comerla, beberla, saborearla y charlarla con sus protagonistas, Adelaida Castells y Sergi de Meià, es algo que merece la pena. En cuanto supe que empezaban con los desayunos de verdad, sentí que tenía que empezar por ahí también. Ahora sé que los fundamentos están muy bien puestos y son sólidos. ¡Vamos a por el primer piso!

Mallorca gastroanímica

Mis amigos de Mams. Espai gastroanímic se inventaron una palabra que me gusta utilizar, "gastroanímic", adjetivo que se aplica a un lugar en el que comes y bebes a gusto. Le llaman así porque entienden "que existe una relación directa entre el bienestar anímico y el placer gastronómico". Piensan en un lugar "en el que sentirse bien mientras se bebe y se come". Me parece tan acertado el neologismo y encaja tan bien con lo que he vivido, bebido, comido y estado estos días pasados en Mallorca, que se lo tomo prestado, con las debidas referencias y agradecimiento eterno. Mallorca, en su conjunto, es un espacio gastroanímico para mí. No hace falta que esté en un restaurante concreto, quiero decir. Basta con que huela un "granisat d'aumetla", con que compre unos tomates y una cebolla blanca en el mercado, coma unas aceitunas partidas, pasen mis manos por el raso de una ensaimada llisa, muerda mi primera rebanada de pan moreno con tomate, sal de coco y aceite de la isla. Y docenas de etc. Da igual lo que haga: Mallorca me hace sentir mejor gracias, también, a los placeres gastronómicos que ofrece.

2014 ha tenido un verano especial, casi raro. A punto estuvimos de no ir a nuestra isla. Cuando vimos que podíamos, la cosa se quedó en ocho días: ¡no me quejaré! Y los días que vivimos en ella fueron de especial intensidad. Decidí que no iba de novedades ni de experimentos. Con tan pocos días, quería confirmar (o no...) mis anclajes gastroanímicos en la isla, aquellos lugares en los que, en primer lugar, me sintiera a gusto porque se me acogía con amistad y cariño. Aquellos lugares en los que, además, pudiera comer las cosas de Mallorca con sencillez, grandes productos y sabores a flor de piel. En fin, aquellos lugares en los que los vinos de Mallorca tuvieran, también, un lugar de privilegio. Y resultaron ser tres. De carácter y ambiciones muy distintas, con gente también diversa al frente y en tres lugares, además, que poco tienen a ver los unos con los otros. Tres lugares en el sur de Llevant, en el centro del Pla y en el norte de Tramuntana, desde los que, con comodidad y generosidad, puede uno descender a las entrañas de Mallorca y entender bién de qué va este espacio gastroanímico que tanto me llena.

De sur a norte. En la parte más antigua y marinera de Portocolom, en la Plaça de Sant Jaume, está Sa Cova dets Ases. Sin duda es el sitio en el que tengo más recuerdos y sentimiento almacenados. Su parte trasera toca casi con la casa de un amigo muy querido que pasó en Portocolom los últimos años de su vida. La primera vez que estuve en Sa cova fue con él y gracias a él conozco la cocina sencilla y sincera, sin trampas ni pretensiones, del local de Tòfol. Pa amb oli de todos tipos, pulpo, frits variados, callos, pies de cerdo, llengo, trempó, tumbet con raya, croquetas, salsichas. Variado, es un bar con pedigrí en el que, además de botellas, tienes vino por copas. La raya con tumbet de la foto superior es suya, estaba deliciosa con esa mezcla reposada de verduras y la raya frita aparte. La disfrutamos con unas copas de Vid'auba Picot´B(lanc) 2013, vino de Felanitx, un vino que ha ganado enteros con los años, con prensal y chardonnay, aromas de las pieles, de albaricoque, fresco pero zalamero.

En la zona menos conocida del Pla de Mallorca reposa Vilafranca de Bonany, pueblo de ceramistas y donde, también, se hacen tinajas de barro para el vino. En Vilafranca, Pere renovó hace unos años S'estanc Vell y no tengo demasiadas dudas en afirmar que se trata de uno de los restaurantes más "poulidor" de Mallorca, con una relación de gran ventaja para el cliente entre el precio que pagas y lo que comes y bebes. Ensaladas, frits de verduras y porcella, pulpo con cebolla (uno de los mejores platos de este verano), calamares rellenos de calamar, croquetas de pollo y de verduras, entrecots, magrets y una extraordinària mussola (cazón) en escabeche (foto central), en su punto de todo (cocción, verduras, acidez). Pere, además, es de las personas que mejor sigue el panorama vinícola mallorquín y siempre tiene cosas interesantes para ofrecerte, para comentarte. Gracias a él debuté con una bodega nueva para mí, Ca'n Verdura Viticultors, de la DO Binissalem, de la que bebí un monovarietal de moll (prensal), Supernova 2013, atractivo relajante y, sobretodo, un mantonegro de cepas muy viejas (mismo nombre, Supernova), de una delicadeza y una fragancia enormes.

Para el final queda el norte, que es la zona que menos conozco de la isla. Galilea (menuda cerveza hacen aquí...), Campanet, Selva, Caimari, son pueblos casi de montaña, orientados a la Serra de Tramuntana,  con el aceite como gran protagonista. Pero en Ca na Toneta, Maria y Teresa  trabajan con la idea de la Mallorca gastroanímica en la cabeza. Utilizan cualquier ingrediente que les permita hablar en primera persona de productores, de respeto, de profundidad, de isla, desde ese centro neurálgico de la gastronomía que es su restaurante. Todo en él respira bondad, alegría, tranquilidad, placer por el sabor reencontrado, conexión espontánea con la naturaleza. A través de un menú degustación (de los que yo puedo comer con placer, corto vamos), tus sentidos se unen a la huerta y al mar (una sabrosa, deliciosa, crema de coliflor con pulpo a la brasa y tomate);  al llano, en una de las tetralogías posibles en forma de coca excepcional (no olvidaré ese bocado jamás:  harina de xeixa, cebolla confitada, higos y sobrasada picante de cerdo negro); o  las raíces más poderosas de la isla (porcella negra con salsa de albaricoque, de textura y sabores que vienen de tiempos antiguos). Y lo hacen, además, con la ayuda cada vez más activa y consciente de una carta de vinos llamativa y atractiva. La congruencia, el acuerdo entre vinos y recetas, es cada vez mayor, no sólo por la selección de vinos mallorquines, sino también porque no pocos de los vinos (de procedencias diversas: La Mancha; La Contraviesa; Catalunya; Galicia...) son naturales. Descubrí, gracias a la generosidad de Teresa, un espectacular sauvignon blanc de Esporles (VT Mallorca), producido por Es Verger: Neu 2013. Y acompañamos el resto de la cena con un Château Paquita 2012, del mago de las fragancias amables, Eloi Cedó, de Sistema Vinari.

En Sa Cova dets Ases, en S'estanc vell, en Ca na Toneta, se encuentran tres puntos de acceso al centro de la tierra. Están en una isla distinta a la que exploró Julio Verne pero sirven para lo mismo: el gastrónomo inquieto, el descubridor impenitente encontrará, a través de ellos, la "cueva" en la que se almacenan algunos de los mejores sabores de Mallorca. Hay otros accesos, por supuesto. Pero estos han sido los míos durante el verano de 2014 y me ha apetecido rendirles hoy el tributo de amor, de cortesía y de reconocimiento que merecen.

Ca la Maria

Hay una carretera que se llama C-65. En Girona: facilita (por así decir) el acceso a las playas desde Sant Feliu de Guixols hacia el norte. Es una triple trampa: para los coches, por supuesto, porque tantas veces se encuentran atrapados en su aparente, generosa, facilidad. Para los animales, claro, porque rompe por completo la comunicación (los corredores naturales) en aquello que durante miles de años construyó el río Ridaura: su valle... Para el paisaje, en fin, porque se hace complejo entender las cosas que allí sucedieron, precisamente por la herida incurable que supone esa carretera. La C-65 proporciona, además, dos paradojas. La primera es que la Vía Verde que une Olot con Sant Feliu de Guixols (en su segundo tramo, desde Girona), que sigue el trazado del antiguo tren (el carrilet), se ha convertido en una contra-carretera: la salud corre por sus venas y las ganas de deporte y de paisajismo amable son un buen contrapunto al asfalto de la C-65. Este tramo de Vía Verde va observando, casi con miedo, el asfalto que ocupa el centro del valle.

La segunda paradoja es que el restaurante de la zona que con más inquietud, profundidad de conocimientos, pasión y ahínco defiende a este paisaje, a sus productos y tradiciones, se encuentra justo encima de esta carretera. Llegar a Ca la Maria tiene su miga la primera vez. Y es culpa, cómo no, de los forzados y falsos caminos que el asfalto te obliga a seguir. Pero cuando uno llega, se sienta en la terraza de verano, contempla con alivio la Serra de les Comes desde el margen norte del Ridaura (¡el asfalto no se ve ni se oye!) y le echa una ojeada a la carta mientras saborea una buenísima cerveza Mosca de barril o una burbuja de infusión de saúco (fresca, hecha en la casa, delicada, refrescante, vegetal), sabe que ha llegado a un sitio al que volverá. Maria y Martí llevan doce años en esta masía restaurada. Piedra y tradición, huerta y gallinero, sensibilidad máxima hacia el origen de los productos, sencillez y respeto, sabores auténticos y creatividad al servicio del paladar: son palabras que definen su trabajo.

Hay que dejarse llevar, hay que relajarse tras el primer impacto y hay que dejarse seducir por la bonhomía de esta pareja. Los entrantes tienen sus más y sus menos, pero cuanto topas con una corteza de cerdo (del sagrado animal, en Ca la Maria, se aprovecha todo) liviana, crocante y dulzona, te das cuenta de que las cosas van por buen camino. Su foie de mar (hígado de rape) con cabello de ángel de cebolla es, sin más, uno de los grandes aperitivos que he tomado este verano: impresionantes su delicadeza, textura y sabores. Por la reverencia que productores y productos provocan en Martí y Maria, sus grandes platos son aquellos en los que mejor y de manera más franca resaltan los ingredientes. En la imagen superior, podéis ver el "tartare" de bonito y caviar vegetal, de sabor impactante, de carne y textura recias, muy bien sazonado. Buenísimo. Pero es que también disfruté de una sencilla "piruleta" de tomate de pera con queso ampuritano y albahaca; o con una ensalada de lechugas y judías de su huerta, con queso y tomate. Platos sencillos y sabrosos que te alegran sin exigir nada a cambio.

En esa línea iba también el "tartare" de vaca de la Albera con tomates y alcaparras (impresionantes) de Ballovar, una síntesis de sabores del Pirineo que va a besar al mar en el noreste del Empordà, para morir en él. Qué a gusto está uno con platos así. Con todo, la estrella de sabores, contrastes y elaboración al punto (Martí iba diciendo "es sencillo con estos productos", y yo iba pensando "y qué difícil es que estos productos lleguen así a la mesa...") llegó con el extraordinario marymontaña que tenéis en la foto central: pies de cerdo ecológico con "espardenyes" y cigalitas. Disfruté mucho con el punto crujiente de la piel del cerdo, con la firmeza yodada de la "espardenya" y con la explosión de sabores del conjunto. Un gran plato. Martí, además, es de los pocos cocineros que conozco que se preocupa realmente por conocer a fondo los vinos que tiene en su carta. Ésta tiene de todo, como corresponde a un restaurante en ese emplazamiento, pero su predilección son los vinos naturales.

Son vinos de los que, como sucede con el resto de productos de su cocina, conoce todo: viticultores, cepas, añadas...Hay más de una veintena de referencias españolas de gran interés. Al final, cayeron un impactante (en esta última añada en el mercado) Brut Nature de Barranco Oscuro (método tradicional, con vijiriega en su mayor parte), para el que me faltan palabras (en el recuerdo, su profundidad, su boca sápida y casi corpulenta, su frescura salvaje y vegetal, sus aromas a levadura, su membrillo, su cidra y su cilantro); y un revolucionario Merla 2013 de Alta Alella, un vino de uvas que no conocemos, de uvas que nacen para no tener que ser tratadas, puras, para un vino que sorprende por su acidez moderada pero sin cortapisas, por su frescura, por su agilidad, por sus aromas tan francos (zarzamora, regaliz roja de chuche). Maria se luce no sólo con los entrantes: el postre de la foto inferior es uno de sus clásicos, buñuelos rellenos de crema con chocolate. De un solo bocado: los dientes explotan la bomba de placer y sabores del Empordà que esconde esta delicia en su interior. Martí se luce, para rematar, con su selección de vinos dulces, de mistelas, de infusiones propias...Me quedo con una de las tradiciones de la zona que ha recuperado: su digestivo de mirto, que enlaza con el saúco del aperitivo. Esa atención y esa sensibilidad de Maria y Martí hacia su zona hace que lo que se come allí (lo que se bebe, ya tiene un espectro más amplio, pero igualmente reconocible) sea único y convierte a Ca la Maria en un restaurante necesario e imprescindible. Necesario porque recupera, conserva y transmite (a los pies de la C-65...) todo lo que en esa zona gastronómica ha sucedido en los últimos años. Y lo hace con unos aires de sencillez y creatividad grandes. Imprescindible por una razón tan sencilla como sus planteamientos: te lo pasas en grande comiendo, bebiendo y charlando con ellos en su casa.

El claro en el bosque

Cuando conocí a Iolanda pensé enseguida en Marisa Madieri. Su vida compleja, nacida de una circunstancia histórica también compleja, la llevó de su Fiume natal al exilio en Trieste, en el duro tiempo de la segunda posguerra mundial (en la que sería la Yugoslavia de Tito). Nada ahogó su visión alegre y romántica de la vida. Conoció a un hombre muy especial (Claudio Magris) y vivió con intensidad. Escribió poco pero su obra llegó y ha impactado. Su íntima identificación con la naturaleza la llevó a escribir La radura, "El claro del bosque", la fábula de la corta vida de una hermosa y delicada margarita. Cuando conocí a Iolanda y me di cuenta de su profunda conexión con el mundo de las flores, pensé que había llegado a un nuevo claro del bosque. Un claro en el que el aire circulaba con libertad, en el que el sol brillaba con intensidad, en el que las flores convivían en paz con el resto de habitantes del bosque. Un claro en el que la energía y amor de Iolanda y Jacint permitían que todo fuera más fácil y amable, más intenso y agradable.

La experiencia gastronómica que Iolanda propuso demostró que la intuición era buena. No se trataba de una presentación más del libro (de hecho, sólo fue el pretexto y de él, a pesar de Umbral, casi no se habló), sino de la reconstrucción de una mesa de convite casi homérica. Amigos y conocidos, gentes extrañas que se veían por primera vez, nos sentábamos alrededor de una hermosa mesa (26 personas) para compartir experiencias de viaje, para comer y beber las sensaciones que Iolanda, con sus platos, y yo, con los vinos que había seleccionado, proponíamos. Para encontrarnos y, un poco por lo menos, reencontrarnos a nosotros mismos en el placer de la convivialidad. En eso consiste viajar. Felicidad y belleza. Intensidad y placer. Sabores y armonía. Entre todos conseguimos olvidar el libro que nos había llevado a La Calèndula y centrarnos en lo importante: saborear el conocimiento de la naturaleza y la fuerza creativa de Iolanda junto a la artesanía en el viñedo y energía de algunos de los talentos vinícolas de nuestras tierras.

Algunos detalles bastarán para explicar el alcance de la operación emocional a que nos sometimos. La tempura de borrajas silvestres con romesco de piñones, poderosa, encontró su equilibrio en la frescura y alegría del Cava Bruel, de Alta Alella. Uno de los momentos brillantes de la cena llegó con el bacalao ahumado con hinojo y mostaza. Encajó a la perfección con el xarel.lo joven pero ya complejo de Clot de les Soleres 2012: untuosidad y paladar meloso junto a vino fresco y rampante, con profundos aires de campo. La culminación (para mí, claro...) de texturas, sabores y contrastes llegó con el plato que muestra la foto inferior: terciopelo de guisantes con calamar, malvas y caléndulas silvestres. Las dos texturas del guisante, la acidez de las flores, la frescura crujiente del calamar encontraron en el Sauvigon Blanc 2012 de Còsmic Vinyater la otra mitad de su alma: un vino que evoluciona de maravilla en botella, que deja atrás una acidez de acero para instalarse en los terciarios del hinojo, del campo más amable, aunque de altura. Mineral y fresco, con suaves terpenos y prado mojado al amanecer, la armonía de este plato con el vino se queda ya, para siempre, en mi memoria. Y propongo, además, ir evolucionando receta y vino temporada de guisantes tras temporada de guisantes. A lo Senderens: con ingredientes sencillos pero midiendo bien la evolución del vino.

Un beso estampado en cada mejilla, la sonrisa y la felicidad de Iolanda y Jacint, la conversación de los amigos y una profunda sensación de bienestar me dijeron: "has llegado a tu playa de los Feacios y Nausicaa te despertará con un suave beso y la conversación alegre de sus amigas". Cada viajero tiene que ir encontrando sus puertos y sus playas. La Calèndula es ya, sin duda, uno de los míos.

Presentació i sopar entre les flors

El proper divendres 31 de gener de 2014 viuré una experiència singular. D'entre les moltes coses bones que m'ha regalat la publicació del llibre, n'hi ha dues que duc ja sempre amb mi. La primera, és òbvia: vaig passar uns mesos extraordinaris escrivint-lo. Ha sortit un llibre, cert, però les llibretes i més llibretes i fotos i més fotos i km i més km i experiències i més experiències viscudes van sempre amb mi. La segona, ni la intuïa...: el llibre té una vida, després del part, extraordinària. No tinc la menor idea de si es ven molt o poc i m'és igual. Qui el coneix, qui el llegeix, li agradi més o menys, passa una bona estona. I aquestes bones estones acaben creant ocasions per a la trobada.

És com si anys de trobades a les vinyes i als cellers amb la gent que fa els vins que més m'agraden i que van dur al llibre, tinguessin ara una rèplica d'alegria amb trobades i més trobades amb la gent que els bevem, després de la publicació. Compartim el descobriment de nous vins, descobrim emocions, obrim camins. El sopar de La Calèndula em fa especial il.lusió. Perquè podria dur un subtítol tan suggeridor con el del post d'avui: la xef Iolanda Bustos viu i levita, suggereix i acarona, menja i far menjar, cuina i sorprèn amb unes receptes molt de cada estació on, sempre, les flors i el món vegetal hi són presents. Alta Alella, Clot de les Soleres, Còsmic a l'Empordà, Escoda-Sanahuja i Vega de Ribes ens donaran molt bones "excuses" per obrir-nos a un "nou" món, que és el de sempre: borraines, ravenisses, favetes, malves, boixacs, violetes, llenegues, ginebrons, romaní, gavarreres i garrofes. Amb bacallà, amb pèsols, amb foie, amb porc... Serà una experiència que anirà molt més enllà de la combinació de menjars i vins i on, a més, beurem una cosa molt especial i per primera vegada. Una festa dels sentits en companyia de bons amics. Un regal més que em fan el llibre i les persones que van tenir la pensada d'una trobada entre les flors. 

¿Mi condición? Escribidor de emociones

Subtítulo: A tiempo parcial.

Con el título de este post despedía hace poco nuestra primera conversación a distancia (he descubierto que el chat de feisbuc también sirve para comunicarse con la gente. De hecho, cualquier cosa sirve: bastan dos personas dispuestas a charlar para conocerse) Pilar, de A Pita Cega. Aunque mis amigos del DRAE piensen que la palabra (casi sinónima de "escritor") tiene un matiz entre irónico y peyorativo, Pilar lo escribió como elogio y, creo, con mucho cariño. Me gustó. me encantó, vamos. Ella embotella sueños e ilusiones a muy pequeñas dosis, casi como jugando (A pita cega...) y de forma por completo artesanal y yo, tras más de seis años de romperme los sesos, acabo de encontrar mi auténtica condición: soy un escribidor de emociones vínicas a tiempo parcial.



Esto último es importante. A tiempo parcial. Parte de mi "sufrimiento", de mi "romperme los sesos" pensando que no daba lo que la gente buscaba en este  cuaderno partía de la idea, falsa (teóricos del bloguerismo: al carajo todos), de que era imprescindible publicar cada tres o cuatro días. Es imprescindible si quieres mantener e incrementar tu número de lectores, pero por una sencilla razón estadística: cuantos más posts publiques, más te localizarán los navegadores y más caerá la gente en tu blog, sin saber qué haces ni quién eres ni sobre qué escribes. A tiempo parcial: uno escribe cuando puede y la gente pasa por aquí cuando quiere porque sabe que va a encontrar, de vez en cuando, algo que le distraiga. Punto. ¿Bajará el número de lectores? Sí. ¿Y? Se quedarán los mejores, los más conscientes de qué tipo de cosas hago. Vosotros. Me gusta la idea: con vosotros estoy contento y me siento bien.

Echaba cuentas de los días de vacaciones en que el escribidor de emociones ha dedicado casi todos sus ocios al mundo del vino (diversas facetas, ¿eh?): desde el solsticio de invierno, en que me devanaba los sesos ante vosotros por última vez (lo juro) haciendo metabloguismo, tuve tiempo y ganas de escribir sobre el vinazo El Reto 2011, sobre cómo y por qué nos sentamos a la mesa por Navidad, sobre otro vinazo, Mas Doix 2003 en mágnum, sobre Rasoterra, sobre un tercer vinazo, Le Mont Benoit y sobre un proyecto muy bonito, el Viver de Celleristes. En esto llegaron los Reyes con sus rebajas y la peste provocada por meses sin bañarse y a lomos de camellos (¿para qué pensáis que eran el incienso y la mirra?). Y volví al trabajo a tiempo completo...En dieciséis días había publicado seis posts que me habían dejado satisfecho. En una semana de escribidor de emociones a tiempo parcial, he acumulado un montón de sensaciones y de cosas interesantes, pero este es el único post que voy a publicar en siete días. De A Pita Cega a Las 7 Fuentes (del bueno vino y de la inspiración nacida del tiempo a tu disposición).

Así son las cosas, así es la vida del escribidor de emociones a tiempo parcial. Escribe cuando puede pero lo hace muy a gusto y sobre los temas de siempre. Casi le ronda por la cabeza, me ronda (perdón: recupero la primera persona del singular: hablarme en tercera no me va...) que este cuaderno se va a convertir en el suplemento de fin de semana de las vidas enogastronómicas de quienes pasen por aquí. Me es más fácil encontrar momentos de paz para escribir entre el sábado y el domingo. Iremos viendo. La semana ha tenido momentos muy atractivos. Después de un buen primer día de trabajo, hambriento y sediento, mis pasos me llevan al Lola Tapes, en Tarragona: es un sitio muy recomendable. Allí me quedo con sus platillos y paso de los gins. Hay tantos vinos interesantes que no conozco...Tuve la suerte de encontrar a unos queridos amigos y entre tapas de Torta del Casar sobre pan con tomate y una anchoa (delirante y exquisita combinación: os lo prometo), espardenyes y una sabrosa cazuela de sepia con albóndigas, circuló el que, para mí, es uno de los mejores vinos alsacianos: el Nature 2012 de Julien Meyer, vigneron en Nothalten. Biodinámico, cupaje de sylvaner y pinot gris, este blanco es un vino pura fruta, con gran estructura en boca, empaque y seriedad y, al mismo tiempo, fresco. Acompañó un Les Petites Fleurs 2012 de los Tricot, en Orcet, pueblo de gran tradición, donde la gamay es una de las reinas de lugar. Ligereza, flor de violeta, acidez, agua en forma de vino: peligrosamente adictivo.

El segundo momento culminante de la semana lo he vivido en Hisop. Oriol Ivern está en una gran forma y sus platos convergen, cada vez más, hacia una fórmula mágica: pureza y sinceridad de sabores siembre combinada con pequeños trampantojos que equilibran el conjunto. Una ensalada de pularda ligeramente ahumada, por ejemplo, con una vinagreta de trufa y un toque acídulo. O un escandaloso, delicioso, gran cochinillo crujiente con cardamomo negro y daditos de manzana ácida. Muy bueno. Todos los vinos de la cosecha 2011 de Orto Vins son destacables y sus tintos me parecen sobresalientes. Incluso el que podría parecer más sencillo, el Orto 2011 (el que bebimos), está en un momento grande: poca crianza, con madera de cuarto año, mucha garnacha y cariñena, es un vino fragante y que se deshace en boca. Pasa de maravilla. Completamos con uno de los cavas que nunca me fallan: el Huguet Gran Reserva Brut Nature de Can Feixes, 2007. Pillamos una botella con ocho meses de degüelle y estaba estupenda: mucha parellada y macabeo pero con un toque importante de pinot noir, que le da una vinosidad y un juego gastronómico grandes.

Semana intensa, dirán ustedes...pues lo mejor estaba por llegar, vaya. Sábado y comida sorpresa, en casa, con un amigo viñatero. Rigati rellenos de alcachofa y me lanzo al vacío: pienso sólo en el acero de las alcachofas y busco acero, aunque bien perfilado por lías. Sesenta e nove arrobas 2012 de Xurxo Alba (Bodegas Albamar) para Enoteca Filgueira-Guerra en Pontevedra, es una nueva dimensión de albariño, con un corazón casi metálico pero unos ropajes delicados y sutiles. Perfecto con las alcachofas si lo que buscas no es compensar el óxido sino realzar la parte metálica. Siguieron unas supremas de rodaballo salvaje con patata y cebolla y Tarlant Rosé Zero Dosage. No tengo palabras. Y por si todo esto fuera poco, aprovechamos la cerrada noche que caía sobre la ciudad, nubes, llovizna, calles vacías y todos viendo en televisión a unos tipos en calzón corto corriendo tras una pelota. L'Ànima del vi era la respuesta final a nuestra inquietud de descubridores de vinos emocionantes. Buen pan con tomate (del Baluard el pan...), excelente jamón de Trevélez, correctas anchoas, muy buenos quesos y embutidos y lo más importante, un ambiente convivial y de sana confraternización vínica difícil de encontrar en Barcelona. Cayó, en honor al asunto que llevábamos entre manos, un Amistad 2012 de Rafa Bernabé, un vino de rojal que fluye como las olas del mar cuando sopla el garbí. Me encanta. Y vaya, que la noche (de ayer para ser exactos) no podía cerrarse sin alguna de las sorpresas que un local canalla y bebedor como éste suele darte, en forma de nuevos amigos: llegaron, nos vimos, nos abrazamos, nos besamos, bebimos. Claro...Dos sorpresas para mí y una confirmación. Un ligero, atractivo, suave, floral Bourgogne Épineuil (al norte, tocando a Chablis) de Clos de Baccarat 2012 y un sorprendente, ligeramente musculoso, intenso, muy varietal y puro, me atrevería a decir que único por varias razones (no toca hoy desarrollar este tema), Clos Cristal, Les Murs 2011, un Saumur Champigny alucinante. La confirmación: Les Rachais 2006 de Francis Boulard. Chardonnay de una única parcela en biodinámica, ligera evolución, algo de oxidación, pureza, levaduras, limones, frescura. Un gran champagne para cerrar una semana normal. ¿Cerrar? Pero si estoy escribiendo esto en domingo por la mañana y ¡faltan la comida, la merienda y la cena!

Digo yo que tendré semanas en que un solo vino o un única comida llenen este post. Como tantas otras veces ha sucedido. Pero hoy me apetecía alargarme y escribir un post desmedido, muy dominical. Y contarles, contarles todas las cosas emocionantes que suceden cuando estamos atentos a nuestro entorno. Atentos y con ganas de atrapar y disfrutar cada momento. Y la verdad: tampoco creo que me sintiera mejor siendo escribidor a tiempo completo. Puede que la vida me permita hacerlo algún día, pero mientras tanto, voy a disfrutar al máximo de mis dobles, triples, cuádruples pequeñas vidas...Hay tantas vidas en una, que cuantas más descubramos y más las disfrutemos, mejor nos sentiremos. O así lo creo yo.

Rasoterra BCN

Ha sido un lento y gozoso peregrinar. Cuando conocí a Chiara Bombardi y a Daniele Rossi (junto con mis amigos de la Enoteca d'Italia, Leo y Alberto) estaban en plena preparación de Slow Vitis'07 (qué tiempos heroicos...). Me uní con muchas ganas al acontecimiento y empecé un aprendizaje con ellos que todavía sigue. Del barrio de Sant Antoni pasaron al del Poble Sec. Y desde el 3 de mayo de 2013 están en el Barri Gòtic, en Rasoterra. Cuando entré en el local (la foto de la ventana, casi como metáfora), me di cuenta de que les había llegado todo en su mejor momento: años de aprendizaje, un criterio muy bien formado, una larga y cuidada selección de productos (lo más importante, sin duda, para ellos), una buena preparación de recetas y un local que les viene como anillo al dedo. Vegetarianos son. ¿Y qué? Se come de maravilla y se bebe mejor, Déjense ustedes de prejuicios (si alguno los tiene...) y acudan a disfrutar de un ambiente muy agradable (la mesa para diez personas que preside el local, de maderas recicladas, es una maravilla), de una cocina casera (aunque no se sepa con exactitud dónde está la casa: la gracia de la mezcla de procedencias de los que trabajan allí), de una selección de vinos bien pensada y, sobre todo, de un recibimiento que hace que las cosas del cuerpo y del espíritu fluyan, allí, de una forma preciosa. Me gustó todo y no hicimos más que entrever posibilidades...

Tienen unas cuantas tapas bien ricas, tienen unos buenos platos del día y tienen especialidades. Tienen una carta de vinos que no es muy larga pero que nace del esfuerzo constante por el descubrimiento. Tienen una selección de quesos de leche cruda (su gran especialidad, quizá junto con la cerveza) que echa para atrás de rica e interesante. Y le ponen a todo cariño y buen humor. Como en casa, vamos. Tomamos unas alcachofas al vino blanco con un corazón de ajo rustido y almendras, intensas, sabrosas, al dente. Compartimos unos sabrosos rigatoni con salsa de calabaza  y queso fiore sardo, que luché uno a uno (error: ¡los compartí!): impresionante el contraste de texturas (pasta al dente, claro, con la calabaza) y de sabores (el dulzor de la calabaza con el picante,el salado, el seco pecorino fiore sardo). Proseguimos con una cocotte de huevos ecológicos con dados de patata y trufa: sabores de antes, sin más. De postre, quesos. Imprescindibles en Rasoterra. De izquierda a derecha(foto inferior): Fermío de la Vall de Llèmena (quesería Balda), un "Saint-Marcellin" excepcionalmente intenso, cremoso y sabroso, para mí uno de los mejores de la sesión. Blanc de Tòrrec, de la quesería Tòrrec, en Vilanova de Meià, uno de los de cabra más logrados del país. Un clásico. En tercer lugar, un Crisembert de Camps, cabra de Palau d'Anglesola. Sigue un Blau de l'avi Ton de la misma quesería, leche de cabras de Linyola e inoculación del Penicillium Roquefortii. Punto y aparte para este y el siguiente, sobre todo éste, con unas gotas del estratosférico Meliterrani 2010 de Sicus Terrers Mediterranis, de Bonastre (Tarragona, pero en zona Penedès). Y finaliza con una de las estrellas de la casa, uno de los mejores pecorini que haya comido en mi vida, baluarte Slow Food: el Fiore Sardo, de Barbagia (provincia de Nuoro).  El corazón de Cerdeña en un bocado, sin más.

Tuve mis problemas para elegir el vino...Dudas entre la estratosférica mencía de Barbanza Pintadoiro; entre el pujante albariño de Alberto Nanclares; Miranius; Coto de Gomariz; Clot de les Soleres; Libera Terra...Bueno, qué lista de vinos: pequeña pero enorme y llena de contrastes interesantes. Al final, ganó el comodín, un vino que apoyaría sin fisuras todo y que, solo, daría también grandes dosis de frescura y personalidad: Sicus Xarel.lo vermell 2011. 12%, vinificado con vasijas de barro. Cepas centenarias en Bonastre (sin DO) para una variedad que hay que saber tratar con mimo. No he estado en las viñas, todavía, pero me imagino todo sólo bebiendo este vino: impresionante, vertical, penetra como el filo del buen acero y recuerda el paso de la perdiz por el campo. Ligereza y agilidad, revuelo en el paladar y en el estómago. Frescura y fragancia. Profundidad y barro sin cocer. Madroño y arándanos rojos. Pomelo rojo y amargor discreto en el posgusto. Arbustos y otra perdiz que te mira sorprendida: ¿qué haces aquí? Me pregunta su ojo indiscreto...Con la comida, el vino sigue creciendo y llega hasta los quesos en plena forma, donde, prudente, se detiene y charla con la vaca de Fermió. Espléndido.  Si les digo, además, que con café (excelente), panes y agua, todo salió por 45€ y, además, que al mediodía tienen fórmulas/menú que te dejan satisfecho y con una sonrisa en la boca por 10€, estarán conmigo en que Barcelona tiene un nuevo y magnífico local y que mis amigos Chiara y Daniele han llegado a él en el mejor momento de sus vidas profesionales. Yo pienso disfrutarlo con ellos a fondo. Con este tipo de asuntos tan serios no se puede uno andar con medias tintas.

El guardián del jardín

Había probado, hace ya algunos años, uno de los primeros vinos de Vins de Taller. Y no me había llamado la atención en especial. Lo aparqué en mi cabeza hasta que un amigo empezó a insistirme: "tienes que conocer a Antoni Falcón y ver cómo son sus viñedos y el trabajo que hace en Siurana d'Empordà". Yo ni caso...Pero las estrellas siguieron su curso y empezaron a alinearse. Durante el pasado verano, una amiga quiso darme una sorpresa y sin decirme dónde me llevaba, fuimos a visitar los viñedos de Vins de Taller en Siurana. Yo no sabía dónde iba. Ellos no sabían que yo iría. Y Falcón, que tiene medio corazón en Catalunya y la otra mitad en la Lombardía, estaba de viaje. Vi unos viñedos cuidados, aunque con algún pequeño problema de hongos. Me fijé en su arquitectura, en el tipo de poda, en el marco de plantación (bien pensado: 1x2), en la cubierta vegetal autóctona, en que estaban ya en certificación ecológica y, lo más importante, en que estaban aislados: no había cepas cerca.

Las estrellas encontraron por fin su camino y se alinearon, además, con Venus precisamente el día en que el planeta ofrecía su cara más luminosa y bonita a la luna que empezaba su creciente. El calor y la fruta dominaban, el día era radiante y la nieva cubría, cercana y amable, los Pirineos. Y por fin habíamos quedado con Antoni Falcón. Esta vez hicimos las cosas bien, aunque sin premeditación. Entramos por la puerta de la casa y descubrí, de golpe y sin que mediara palabra, el verdadero espíritu del jardinero que habita en este hombre: siempre constante, cuidadoso, minucioso incluso en los detalles que parecen propios de un descuido. Jamás había visto un jardín como ése. Y el jardín, ideado y cuidado por Antoni y por Patrizia (dimidium animae suae), era la antesala ineludible, el palco de privilegio sobre las primeras hileras de cepas que se plantaron allí y que, en agosto, no llegamos a ver.

Entendí todo y supe, desde ese momento, que quizá los grandes vinos de Vins de Taller no hayan llegado todavía (por lo menos, no los que me hagan ladear la cabeza de veras), pero están muy cerca. Los del 2013, sin duda, prefiguran ya el potencial, la calidad, la sutileza y la energía que el jardinero constante y cuidadoso ha sabido imprimir a su paisaje. No se trata tan sólo de un viñedo: es un paisaje en el que los rosales, los membrillos, los granados, el espliego, los perales y los manzanos  conviven con cepas y abejas en una armonía que me recordó no poco la de Federico Schatz. Quien cuida así la tierra, quien ha sabido crear un paisaje como el que vi y guardarlo, acabará sacando grandes uvas de sus cepas y trasladando ese entorno a una botella. Cuestión de un poco de tiempo y de paciencia, aunque las botellas de muestras que probamos, monovarietales del 2013, prefiguran un salto de calidad importante en la bodega. Me impresionaron de veras su marsanne 2013: frescura, cuerpo y volumen, pomelos, acidez, levaduras naturales (aunque todavía no indígenas: poco a poco), posgusto amargoso, flor de cassis. También su chardonnay 2013, que me llevó, directo, a Roquetaillade y al Domaine de Mouscaillo: una expresión tremenda del varietal, caballo casi desbocado en estos momentos, de nuevo agua del manantial y frescura sin límites, amplio en boca, más "bourgeon de cassis", pureza pirenaica mas de la cara norte que de la sur.

Su roussanne estaba mucho más interesante en barrica que en inox, en cualquier caso, finura y terpenos, mandarina y corteza de límón que serán un gran complemento para la marsanne. Su viognier 2013 fue el que se mostró más cerrado y, también, reducido, con algo de jazmín y de membrillo maduro. En cambio, el que ya me giró por completo los esquemas fue su monovarietal de marselan rosado, que saldrá tal cual: su Gris 2013 será algo estratosférico, para beber por palés vamos, si lo encontráis en las tiendas: una maceración pelicular mínima de apenas dos horas y en la misma prensa donde será sangrado y algo prensado, dan un vino de bellísimo color piel de cebolla (primeras capas, eh?), con mucha violeta en nariz, fresas salvajes, jalea real, membrillo fresco y algo ácido, carnoso en boca, enérgico y fresco, rampante casi. Sin duda, muy gastronómico. No creo que se arrugue ante nada.

La cosa no terminó aquí...Si en el jardín con viñedo y en la bodega pasamos un buen rato, la comida, en el Motel de Figueres fue digna de la fama, nombre, renombre, bondad y sabiduría gastronómicas de uno de los grandes y más humildes chef de este país, el Señor Jaume Subirós. El Motel y el Sr. Subirós siguen en una forma espléndida y fieles, tanto en cocina como en sala, a los principios inmutables de esa estrella en el cielo gastroanímico que es el Sr. Josep Mercader. Son y serán, siempre, una referencia ineludible. Tomamos un portento de delicadeza para poner al estómago en posición de "hoy tienes un día importante": (foto superior) una crema de tupinambos, fina y sabrosa, que combinaba con un corazón (invisible) de parmesano fundido y láminas de trufa de Siurana. Impresionante, fino y delicado y bien combinado con un Baseia 2012, 100% viognier. La fruta del vino (cítricos, albaricoque) y su ligera untuosidad (madera y lías) encontraron su punto con el tubérculo. Y el suave ahumado se enamoró con rapidez de los hidrocarburos de la trufa. Muy bien. Siguió un risotto de calamarcitos, que estaba en su punto y culminamos con media becada (a lo que parece iban para Mallorca...) con su tostada de higadillos.

Punto y aparte para los sabores intensos, maduros, únicos que el Sr. Subirós sabe sacar de las presas que llegan a su cocina. No hay foto que haga honor a la intensidad de sabores de, con perdón, sale de esa cabeza chupada con intenciones directamente aviesas, y el sabor profundo de bosque que tiene la pechuga del ave. Combinamos con unos de los mejores vinos que, por ahora, han salido de la bodega de Falcón y Asociados: un Siurà 2010. Una gran añada, fresca y equilibrada, donde la habitual (y no positiva para mí) pujanza del merlot, queda perfectamente equilibrada por el poco de malbec del vino y, sobre todo, queda a la altura de la becada, con el 44% de marselan, que aporta rusticidad, seriedad y empaque. Su fruta (arándanos rojos) y frescura se complementaron de maravilla con la decocción salsificada de la becada. El "plateau frommages" sigue siendo rito de paso ineludible en el Motel para llegar al cielo y no olvidaré con facilidad el curadísimo Tomme que elegí. Un prodigio. Con él y con un fragante, aunque ya contenido Bas Armagnac del 76 (en magnum, por favor), llegó la anécodota del día: resultó que fue el Sr. Subirós quien convenció en su día a Antoni Falcón para que algunos de sus vinos adoptaran nombres comprensibles y fáciles de retener, ¡topónimos por ejemplo! Así surgieron Baseia y Siurà.

Cuando salimos al fresco del atardecer, Véspero/Venus anunciaba ya la caída del sol y, en efecto, sonreía como nunca a la luna que luchaba por abrazarla. En el cielo, intuí el guiño del Sr. Mercader ("Ha quedat satisfet, oi?") y en la tierra supe que un trocito de paraíso (hablamos del jardín del Edén) se había instalado en Siurana d'Empordà para alegría y regocijo de los que gustamos de las cosas buenas y hermosas.

Mams: espai gastroanímic

Goita què fan ara! Fa un any, aquests quatre de la foto de baix intentaven endevinar el seu futur. Somreien, és clar (estaven inaugurant!), però també estarien pensant: "anirà bé...?". "Collons, Arbúcies..." "Per molt que el Fel sigui de per aquí i el Cuadras hi hagi mamat la cuina de les àvies, ja vindrà la gent...?" "Vos dir, tot vins catalans i cuina de per aquí, feta amb carinyu i a la xup-xup...? "Si ara la cuina postmoderna va per un altre lloc..."  "I aquesta barreja de botiga de vins, rostisseria i menjar 'prêt-à-porter-et-à-manger', restaurant, lloc de trobada, agafo l'ampolla del prestatge i me la bec a la taula al preu del prestatge...ja s'entendrà...?" "I a més, els hi posarem els plats a taula, farem un menú cada dia i els somriurem...?" "Però, però...que ens hem tornat BOJOS!!!???"

Sí! A tot, sí! Va bé: celebren el primer aniversari amb festa de la grossa. Arbúcies?: de primera. La gent hi va, i no només la de la zona! La gent valora l'esforç de tria de vins i el fet que sigui un espai on s'estimen i mimen la cuina de l'indret i la combinen amb els vins de la terra (parèntesi publicitari: mori el verb "maridar"!). Un lloc de trobada nascut d'una nit (o vàries...qui sap) de desenfrenada adoració a Dionís? I què!? Mams, espai gastroanímic va néixer per trencar motlles. Va néixer per quedar-se entre nosaltres. Va néixer perquè tots els borinots rossos del país s'hi quedin ben enganxats i atrapats. Va néixer perquè els cossos i els esperits s'hi trobin bé, al voltant de la taula, amb un bon plat i una millor copa de bon vi. I sí, és clar, s'han tornat bojos, però ja se sap: la bogeria ben entesa té un punt que va de la perplexitat a la divinitat, i enamora. I aquests del Mams, sí, enamoren.

I ja està. Ja m'esteu fent tard, els que no ho conegueu...

Lluerna de nuevo, en día fausto

Martes, 12 de febrero de 2013. Día fausto en que se celebra el martirio de Santa Eulalia Emeritense. No se trata de la apócrifa historia del otro mártir famoso de la semana (San Valentín). Prudencio, en su Himno III del Peristephanon, explica con detalle la demostración de "aquella que tan bien hablaba" ante Daciano. El asunto que nos reunió en Lluerna, lo confieso, era de otra índole, pero protegido como iba por la joven Eulalia, me acerqué a Santa Coloma de Gramenet tranquilo y feliz como una perdiz. La Acadèmia Catalana de Gastronomia se reunía en capítulo tubermelanosporicum (en concreto, facción oscense) y me convocaba para darme una de las grandes alegrías de mi vida como gastrófilo: me aceptaban como gastrónomo, Académico de Número (n.60, para ser exactos). No tengo palabras, estoy encantado: tantos años en la otra academia y la única que me reconoce algo sin haberlo pedido es la que consagra las mejores virtudes de la vida sana: ES BIBE LVDE VENI. "Come, bebe, pásalo bien, que acabarás viniendo" (es un muerto el que habla...). Se trata de una versión anterior al lema que Néstor Luján y Paco Noy (epdd) acuñaron para la Acadèmia y que el Académico Rafael Soriano tuvo a bien comentarme: NON EDO VT VIVERE. Toda una declaración de intenciones, "No como para vivir" (se sobreentiende, "solo para vivir", sino para algo más que el simple hecho nutricional), que supera al ciceroniano Oportet esse ut uiuas, non uiuere ut edas, "conviene comer para vivir, no vivir para comer". De acuerdo, pero las cosas se pueden hacer con criterio, sentido y buen gusto. Como se hace en la Acadèmia y como sucedió, sin más y con enorme aceptación por parte de todos, en Lluerna de Víctor Quintillà y Mar Gómez. No hace falta que lo reconozca guía alguna (aunque, por supuesto, esa visibilidad ayuda a vivir mejor): Lluerna y su chef, Víctor Quintillà, son de lo mejor que hay, ahora mismo, en Catalunya. Su trabajo serio y reflexivo sobre cada ingrediente que trabaja, sus puntos de cocción medidos (hasta cinco verduras en su punto y medida exactos en un superior, complejo y prestigioso "Verdures d'hivern amb tòfona"), su sensibilidad y habilidad en todos los palos de la cocina (desde el aperitivo -la tostada de aceite con trufa fue de lo más sencillo pero sabroso que probamos-, hasta los postres), su búsqueda incesante de la colaboración con el proveedor, su interés por los vinos y, por qué no decirlo, su humildad, le colocan en un sitio de privilegio para seguir mejorando y alegrándonos la vida. Algunos platos estuvieron a la altura de lo mejor que he comido yo en los últimos tiempos. Conozco ya un poco al chef y sé de su debilidad por la cocina cotidiana en texturas distintas pero sabores profundos y de toda la vida. Su risotto de trufa negra es para tomar nota. No convenció a todos (en una Asamblea como ésa hay que ir con mucho cuidado porque la experiencia gastronómica que se acumula en la mesa es realmente apabullante), cierto, pero yo creo que el carnaroli del Delta fue elegido con conciencia. En esa receta (foto superior), el arroz no tiene que llamar toda la atención porque el poder está en el bocado del conjunto. Esa gelatina delicada, hecha con caldo de gallina y trufa de suave sabor, envuelve al arroz y permite que cierres los ojos y el resultado, en la boca, sea casi el de un arroz caldoso, pero con el caldo en gelatina y el arroz en risotto. A mí me encantó tanto como me preocupó...con las verduras de invierno y ese trampantojo de arroz caldoso, el nivel empezaba muy alto. Seguir así no sería sencillo... Pero Víctor está "sembrao", como se dice en Sevilla. Y su Trufa al rescoldo sobre coulant de patata del bufet (foto central) dejó a los comensales con la idea clara de que habían topado (los que no habían estado allí todavía) con uno de los grandes. Sé de su pasión por la patata y sus múltiples texturas, pero en este plato se superó: otro trampantojo, en el que el sencillo, sabroso y delicado parmentier de patata (entera y enhiesta gracias al metilo) reposaba sobre un jugo de carne y daba cobijo, no sólo a la trufa entera que podéis ver, sino a un huevo trufado (una semana convivió con trufas), ligeramente cocido en ese "nido" mágico. La mixtura de patata, jugo, trufa y huevo pasa, directa, a mi memoria cuántica, es decir, eterna. La traca final (foto inferior) llegó con una liebre à la Royale, clásica, en que la pieza de caza, bien reposada y con un gusto salvaje notable pero no abusivo, se comía con cuchillo y tenedor. Integridad de los sabores del bosque y de los matorrales de sotobosque en una receta sobria, muy elaborada y bien conseguida. Algunos Académicos, digámoslo todo, no compartieron la idea de la remolacha como acompañamiento. Aportaba poco al conjunto. Los vinos jugaron, en esta ocasión, un papel discreto en el panorama extraordinario del menú descrito: un Can Blau 2011, de la DO Montsant (15,5%, con cariñena, syrah y garnacha), que acusó el músculo reciente de los nueve meses de barrica nueva y una añada cálida y con poco "punch". Demasiada fuerza para platos tan delicados como las verduras de invierno o el risotto.

Se pasó rápido, por consejo de algunos Académicos, a un Les Terrasses  Velles Vinyes 2010, de la DOQ Priorat (14,5%, con garnacha, cariñena, cabernet sauvignon y syrah), que estuvo mejor (con el tiempo, sus aromas de pedernal y tierra fueron notables) pero se mostró cerrado y en poca consonancia con lo que suele dar esa añada tan fresca en el Priorat: vinos abiertos y accesibles con cierta rapidez, vinos más frescos y golosos, menos profundos de lo habitual. Este se quedó en tierra de nadie y más bien plano. Hay que darle mucho más tiempo. Terminamos la comida con una torrija con cacao y helado de trufa.Ya sabéis de mi debilidad por el dulce...aunque a esta torrija quizás le sobraba un punto de canela, confieso que me encantó el hecho de que no fuera, en realidad, "una torrija", sino una especie de mil hojas de torrija,  casi al modo (por lo compacto) de un pudín con un helado que, de nuevo, dejó admirados a los comensales por su textura, su temperatura y la finura del sabor de la trufa. Si algo me molesta, lo confieso, de un menú de trufa es que su uso sea desmedido. No se trata de cantidad, sino de sabia mesura, de proporción y de calidad, y aunque la trufa no era de su proveedor habitual (este invierno está siendo muy complicado para las trufas), ésta estuvo a la altura de lo que el cocinero pretendía con ella y, por lo que pude ver, convenció a los comensales. En cualquier caso, jamás abusó el chef de su poder y sus aromas. Este Académico que hoy, por primera vez les escribe, salió a la calle muy satisfecho con la comida y con el lugar elegido; muy agradecido por el gran trabajo que había hecho el brigadier, el Académico Àlex Jaumandreu; orgulloso del honor que se le había concedido y viendo más estrellas en su cabeza que el Rey Sabio en su Ochava de esfera.

Una semana particular

Ha sido una semana especial la que acaba hoy. Tuve la tentación de trocearla en pequeños tuits o posts más breves de lo habitual, pero al final pensé: "si lo haces, no vas a rendir los honores debidos a los amigos, cocineros, platos y vinos que la han hecho posible". Así es que me lio la manta a la cabeza y empiezo a escribir hoy, sábado por la mañana. Veremos cuándo termino...pero la idea es publicar mañana domingo, hoy para ti.  ¡Tómalo como un humilde y gratuito suplemento dominical! No hay notas ni apuntes tampoco. Ni fotos de platos o vinos. Tiro de memoria, de sensaciones y de emociones. Empecé con una comida, el pasado miércoles, en el restaurante Hisop, en que acordamos "eat, don't tweet". Y a eso nos dedicamos una pequeña, nueva para mí, congregación de amistades recientes, explosiva en saberes gastronómicos, divertida en vivencias y generosa en compartir todo. Salí contento y aunque iba con la sana intención de rodar hasta el mar, el sofá de casa me paró y me eché primero una buena siesta.

Hacía mucho que no estaba en el Hisop, demasiado. Prometo volver pronto: cuando la primavera se me suba a la cabeza. Oriol Ivern está en plena forma y tomamos su menú de mediodía, más un pequeño obsequio que nos hizo. Mi impresión es que anda muy centrado en aquellos productos que más conoce y sigue buscándoles la expresión más sencilla y pura. Un "trinxat" de col hecho con mimo, una mínima expresión de tocino crocante y tres calamarcitos enteros te dan un marymontaña lleno de sutileza, finura y rusticidad. Muy bueno. Una merluza fresquísima hecha (a la papillote) al calor de la brasa con un falso carbón de ceniza y sal me pareció soberbio y muy al punto. Era un buen día: acudimos a uno de los grandes del Palatinado, Christmann, con su GC Gimmeldingen del 2007. Este riesling, incluso en una añada que no sea extraordinaria, es un prodigio de frescor y finura, volumen y tensión. Está en un buen momento y con estos dos platos nos hizo pasar un rato delicioso.

No voy a citar a Virgilio para que nadie se me enfade, pero en la segunda estación de mi semana particular subí varios peldaños de golpe. Por la cantidad de nuevos amigos que se congregaron en la mesa a la que fui invitado, porque tuve que ir hasta Olot y porque se trataba, ni más ni menos, que de un menú de becada preparado por Fina Puigdevall y todo su equipo de Les Cols, con la guía culta y discreta (en la selección de platos y en su secuencia en la mesa) de dos de esos nuevos amigos. A estas alturas, ya has notado que no sólo no hay fotos en este post, tampoco hay nombres. Prefiero hacerlo así y algún día quizás explique por qué. Si el miércoles recaí en Hisop, el jueves lo hice en Les Cols. Mi anterior experiencia no había sido lo extraordinaria que mis expectativas preveían. Mala cosa, ésta de sentarte a una mesa con apriorismos o con ideas preconcebidas. Mente en blanco y que la cocina y la sala demuestren de qué son capaces, estés donde estés. En esta ocasión, se superaron, sin duda. El menú de becada (Scolopax rusticola) es uno de los hitos de la cocina moderna, la caza de mayor prestigio en los fogones,  y revisarla uno de los mayores retos de la contemporánea. Fina lo hizo con armonía, con soltura, con sabiduría máxima de sus productos, con ligereza allí donde era necesario, con rotundidad y concentración de sabores donde la receta lo pedía.

No todo estuvo a la misma altura, cierto, pero la concepción y ejecución del menú (para mí, incluso en las raciones), me pareció colosal y algunos platos estuvieron a un nivel altísimo: la royale de becada con trufa negra es uno de aquellos platos que todos debiéramos comer antes de abandonar esta reencarnación. Lo tiene todo: contraste de texturas (la crema, el foie, la sal), armonía de sabores (la parte más sutil de la congregación de sabores enciclopédica que es la becada), temperatura para preparar tu estómago para los platos de mayor respeto. Todo sucede en apenas tres minutos y siete cucharadas. Sutil el paso de la royale a una sopa, caldo expresión de lo más profundo y concentrado del bosque, de lo más oscuro y recóndito que contrasta, de manera extrañamente amable, con la gallina de corral y su huevo recién puesto. Dos aves antagónicas, la gallina y la becada, se unieron para darnos otro momento de meditación cuántica. La culminación la puso el salmis de becada, del que destacaría (más allá de la trufa y el foie que todos buscan con anhelo) el poder telúrico absoluto, la intensidad, tensión y concentración de ese oscuro corte de carne que vuela en el silencio del atardecer. No quiero olvidar la partida de pastelería de Les Cols, siempre sublime: su mató helado con virutas de trufa y ratafía Russet rozó la perfección de la síntesis molecular. Epicuro y Lucrecio hubieran echado una lagrimita. El Blanc dels Aspres 2011 de Celler Vinya dels Aspres (garnacha blanca fermentada en barrica y con siete meses de lías finas y removido quincenal) acompañó bien a la trufa pero necesita años para sacar lo que lleva dentro. El La Garriga 2007 de Castillo Perelada (carinyena de Mollet de Perelada) planteó un contraste con la becada del que salió poco airoso. Esta semana tan particular terminó con otro buen contraste, sí, pero la última estación me dejó tan feliz, bien comido y bebido como las dos anteriores. La sencillez no está reñida con la belleza ni con la perfección del momento. En el Priorat ha empezado la eclosión de los almendros en flor y hay costers que te dejan tan sin habla como en primavera o en otoño. ¿Hace falta más para embellecer una mesa? Por supuesto: los amigos que se sientan alrededor. Siempre acaban siendo lo más importante. Las viandas te convocan, los vinos te confortan, pero los amigos  te alegran el corazón. Ideas, proyectos, vinos (sí, hay una pregunta en el aire: ¿habrá un rosado nuevo en el Priorat de este complicado 2012? Puede, puede que lo haya), polenta con pulpitos en su tinta, gambones, salmonetes (qué intensidad, qué maravilla) y alcachofas a la brasa con algunas cosas ricas y adecuadas (BdB de Pierre Larmandier, Terre de Vertus 2007, grande, grande en boca; Don Chisciotte 2007 de los Zampaglione, fiano d'Avellino profundo y radical, uno de los grandes aliados en la mesa para una alcachofa). Pero un vino sobresale por encima del resto. Algunos tendrán la suerte de tenerlo algún día en su copa porque, para quien no lo sepa todavía: el Priorat es, también,  la tierra de los grandes blancos que todavía han de venir (aunque algunos, por supuesto, ya lo hayan hecho) y el moscatel seco que bebí ayer (anteayer para vosotros) es un compendio magistral de la parte más amable, sabrosa y luminosa de la comarca. Es la suerte que tienen las tierras de grandes vinos: hay muchos priorats en el Priorat. Éste les deslumbrará. ¿Ha sido o no ha sido una semana particular?

La ilustración superior procede de la página web del restaurante Hisop. El dibujo de la becada procede de Luontoportti.

Quinta Forca Restaurant

"Estar un lloc a la quinta forca"  és una expressió que indica que el lloc es troba lluny, que és desavinent arribar-hi. I, a més, que és lloc on hi pengen (a la força) a la forca! L'expressió neix a la Barcelona del segle XIX, ens explicava Huertas Clavería, quan a les quatre forques penjadores que hi havia al Cap i Casal, se n'hi va afegir una cinquena (no donaven l'abast, pobres...), al turó de la Trinitat, molt lluny del centre històric de la ciutat. El restaurant Quinta Forca, no cal dir-ho, no té cap d'aquestes dues condicions: fa anys que no és desavinent arribar-hi (una autopista et deixa a 12 minuts del llogaret de Casafort, a Nulles, Alt Camp, Tarragona) i no hi pengen ningú. Al contrari, en Xavier Fabra acull amb bonhomia i el local és un lloc on hom hi pot restaurar les forces del cos i de l'esperit en condicions òptimes. Agradable, ben vestit, de pedra noble, sense sorolls i al mig de l'Alt Camp, rodejat de vinyes centenàries i de camps i pagesos de totes mides i colors. El mar és a la vora, però fa milers d'anys ho cobria tot, també aquesta terra. La cuina és de gustos senzills, ben delineats i sense equívocs, coccions primmirades i justes, ingredients propers encara que amb vocació de transcendir les molècules elementals. En Xavier és de l'escola d'en François Chartier d'una manera intuitiva i natural. Com cal. I els contrastos i combinacions, fets a base de petits trampolins emocionals i gustatius, els broda.

Comencem amb una molt gustosa "rillete" de carn de porc i una "quenelle" d'albergínia, lleugerament àcida. Aperitius deliciosos. El Quinta Forca és restaurant de poc ganivet: molta cullera i, si no, dits. Essència en les coccions i petites dosis. Cal dir que no hi ha carta: un menú, que en Xavier canvia cada mes, et dona tots els elements per entendre on ets, en quina època de l'any hi ets  i per a què hi ets. No cal més. Amb els vins passa el mateix. La conversa, un dels forts d'en Xavier (no s'hi ha d'anar amb presses al Quinta Forca!), l'acaba duent cap a la proposta d'un o altre vi. Nosaltres vam començar amb un Sant Roc vi natural, monovarietal de xarel.lo de Bràfim, que és a tocar. No vam tenir sort...un vi que prometia molt, sense sulfits, sense filtrar, fruita bona i natural, va sortir amb un TCA de manual. Li vam donar fins a una hora i mitja  però no es va recuperar. Tenia tremp i fruita de codony verd a la boca, però la bactèria ho va malbaratar tot. El segon vi que vam preveure, en canvi, va sortir rodó. D'en Joan Ramon Escoda, Els Bassots 2010, 13%, és un chenin blanc de certa altura (450 msnm, sobre terreny argilós i calcari) i de molta alçada. Deixant de banda algun màgnum que hem pogut tastar amb en Joan Ramon, aquest 2010 mostra el perfil més Savennières de tots els Bassots que li he begut: l'anyada fresca va fer que la fruita madurés més lentament i es nota al vi. És madur, en boca i en nas. Codony confitat, fonoll silvestre, infusió de timó i sotabosc, aigua fresca i energia en boca. Tancava els ulls i veia La lune...Un gran vi per a tot un àpat. Llàstima que ja en quedi tan poc...
La croqueta de rostit amb mousse de cigrons va iniciar el festival de petits tastos.  Sabor bàsic, molt especial. Efecte "Ratatouille" immediat. Ja sabeu que no sóc gens aficionat als menús llargs. He de dir que el d'en Xavier va passar com l'aigua del càntir, amb agilitat, lleugera, fresca i a petits glops. El rovelló de botó (foto superior) amb una mica de bacallà  i un escabetx molt suau va ser el primer marimuntanya, essència d'una terra que viu endins però que va néixer sota el mar i que el sent tan proper com el que ensuma (calcari, còdol i fòsil tot plegat). Delicat i molt gustós. Les "algues" de l'hort, el mar de terra endins (foto central) van venir disfressades de fulles de bleda amb fetge de rap, mató de Capafons i llengua de vedella. Sense paraules. Podria viure només amb "platillus" com aquest. L'ostra dolça del delta amb gingebre i wasabi no em va agradar tant: per culpa d'intoxicacions passades, els bivalbs no són el meu fort. Les costelles de conill arrebossades amb xocolata i carabassa em van dur a Chartier i a l'essència d'Amèrica que, des de fa uns segles forma part, també, de la nostra. L'ou passat per aigua amb cansalada i cep...bé, allò de les paraules i una imatge. Mireu la foto i suqueu-hi pa! El trinxat d'espigalls amb arengada no em va emocionar (per l'arengada, tova, no pels espigalls) i, en canvi, la traca final em va desbordar, per senzillesa i gust esclatant: un tast d'arròs amb mucosa, calamar de Tarragona, galera i muselina d'alls i codony.

La única cosa que cal millorar són les postres. En Xavier reconeix que no és cuiner de postres i després d'un desplegament d'imaginació i feinada com el descrit (dos aperitius i deu tastos, sol a la cuina amb només un ajudant), posar-se a fer-ne potser no ve molt de gust. Però les postres industrials no fan pel lloc: la compota de poma reineta sí, era deliciosa; però el coulant de xocolata i el gelat de vainilla (dit amb tot el "carinyu") haurien de desaparèixer per donar entrada al que sigui que, per exemple, tingui avellana o codonys o... Tant li fa si és un pa de pessic (no hi haurà gent a la vora, el seu forner de confiança, que li facin...) o un menjar blanc o una senzilla però imprescindible nyoca o un formatge fresc amb codonyat o... Vam pagar 118€ dues persones i ens va semblar, tot plegat, un preu molt bo per la qualitat, dedicació, intenció, varietat i encert del menú que vam menjar. Del vi, ja no en dic res més...En Joan Ramon Escoda em té el cor robat de fa temps. El millor, amb tot, va ser el tracte amb en Xavier, el coneixement profund que té de la cuina catalana i de la seva realitat (qui fa què i per què i amb què ho fa), les estones, entre servei i servei, que s'asseia a la taula, i la bona xerrada i copes que vam tenir plegats. Dit com a gran elogi, la Quinta Forca no és només un restaurant, és una casa de menjars on la restauració es converteix en un acte integral d'una dimensió antiga, homèrica, noble, sincera i molt vinculada a les persones i al territori, que és el que es menja. Postscriptum. No em resisteixo a modificar el post original amb un afegitó que parla de la calidesa del lloc i de les persones. La fotografia és del meu amic Rafael López-Monné.