LA VIDA BONA. UNA TEOLOGIA DE LA VINYA I EL VI

 

La vida bona. Una teologia de la vinya i el vi, Vibop Edicions, Alella, 2026. És el meu darrer llibre, que la Montse Serra ha tingut la generositat d’acollir a casa seva. El meu agraïment és infinit. El llibre serà a les llibreries el proper 20 de maig però jo ja el tinc a les mans. Són 96 pàgines (160 x 120 mm) amb dibuixos extraordinaris de na Maggie Adrover (Màrmola Mans). Hi he intentat resumir vint-i-dos anys de viatge vital al voltant de la vinya i el vi: idees, pensaments, lectures, visions, perplexitats i alguna certesa. Els propers dies n’aniré dient alguna cosa breu sense avançar massa continguts! 

"La vida bona és aquella que s’acosta a l’essència de les coses i no et permet ser massa frívol" (p. 74).

El llibre ja es pot comprar a la botiga telemàtica de l'editorial Vibop, a través d'aquest enllaç. 

Bodega CUEVA by Mariano Taberner

De izquierda a derecha, salen en la foto: Moscatel de Alejandría Ancestral 2017; Mariano Taberner 1960; Tardana y Macabeo fermentados con lías de bobal Ancestral 2017,en mágnum; el primer vino de Mariano Taberner, 2006, de tempranillo, garnacha tinta y bobal; Tardana y Macabeo fermentados con lías de bobal 2017, en botella de 0,75L; Santi Masegosa; cazuela de callos y manitas de cordero con garbanzos; pote de ajoblanco hechos por la madre de Santi. De derecha a izquierda, en la foto no salen: Joan, Marta, Pol y una botella de 37,5cl de Elixir de Moscatel 2017, vino naturalmente dulce refermentado en botella.

¿Cómo les resumiría qué significa Mariano Taberner para mí? Él cree que el mejor agricultor de uvas es el que tiene las manos más limpias y bien cuidadas. Cuando va a las ferias y se mueve, mira las manos de la gente: quien las tiene mejor, allí va para beber sus vinos. Dice que quien menos toca y trabaja la tierra, saca uvas mejores y más sabrosas. Hay que observar mucho y hacer poco. Es especial en todo.

Mariano es la persona que, en mi experiencia, más sabe de fermentaciones en el mundo del vino. Idea, imagina (apenas duerme seguido...), experimenta, huele, observa, come, saborea, se sorprende, cruza cualquier frontera imaginable (vinagre de mosto que no se ha convertido en vino; fermentación del agua; reproducción de lías por gemación espontánea; cerveza de bobal; todo nuevo tipo de vinos dulces; vinos de ensamblaje que refermentan con el corazón de otras variedades de uva, y mil etc.) y cuando llega, ya está pensando en la siguiente.

Mariano es un hombre humilde y de pocas palabras. Sus manos, sus ojos, sus vinos, sus guisos, sus dulces, hablan por él. Su casa es una escuela de bacterias y de levaduras, Se enseñan mutuamente y empiezan a andar nuevos caminos. Su Ancestral de Tardana y Macabeo fermentado con lías de bobal es un nuevo hito de finura y tanicidad fresca. En botella de 1,5L... quien la consiga y la guarde un poco, será feliz. Sus moscateles de Alejandría son el corazón y la sonrisa de una tierra que no se sabía con esa alma única. Su Ancestral seco de Moscatel  2017 es antológico y hará las delicias de la cocina canalla que, en el mundo, algunos adoramos (para muestra, el botón de la cazuela de callos y manitas de cordero con garbanzos: un bocado mitológico de la mano de ese ancestral). Pero si se llega bien sentado a la mesa y salen las fermentaciones lentas (la vida empezó hace miles de años de movimientos parecidos a los que Mariano reproduce en su BioLab) de manzana (caviar de manzana vamos), de cereza, gelatinas de lías, el mejor acompañamiento es, entonces, el Elixir de Moscatel 2017 (botella pequeña con 12% de alcohol y ligera burbuja, oceánica). Y ese sorbo cambia tu vida. Theise a la mesa sonriendo satisfecho (¿este muscat no es del Palatinado?). Y el paraíso del abrazo acuático de Venus se abre ante tus ojos: acidez, burbuja, frescura, dulzor, sonrisa, amabilidad, abejas, miel con própolis, hierbabuena, posesión, comodidad. Una locura...

Mariano y Santi son muy amigos. ¿Saben por qué? Porque tanto en Bodega CUEVA (aldea La Portera, en Requena), como en el bar-covacha El Cortijo (allí donde las primeras calles del puerto romano de Tarragona van a morir a las vías del ferrocarril), se transforma cualquier materia viva que llegue en otra materia que es, por necesidad imperiosa de sus creadores, más hermosa y sabrosa que la primigenia. Sucede con las uvas y la tierra de la que nacen; sucede con el agua que corre (esa energía todavía despista a Mariano) bajo la bodega; sucede con las legumbres, las verduras, las carnes y los pescados que Santi compra y cocina. Saberes antiguos recuperados, memoria de sabores olvidados hace siglos, ahora reencontrados. El placer de la experimentación no es para nada intelectual. Se hace camino al andar. Y ellos abren la boca casi antes que sus neuronas.

Son probióticos, simbióticos, simposíacos y, finalmente, amnióticos. El secreto de la vida y de su permanente transformación está en ellos y con quienes tenemos la suerte de disfrutar de su compañía, amistad, experimentos y creaciones.

Táganan Tinto/Red 2014

Este post tiene varios objetivos:
1. Manifestar mi admiración por el grupo de enólogos que viene en llamarse Envínate: Laura Ramos, José Martínez, Roberto Santana, Alfonso Torrente. No hay vino que hagan que no me diga cosas interesantes, atractivas. Me gusta su manera de hacer las cosas, su sabiduría silenciosa y tranquila, su dominio, su humildad, sus ganas de aprender y, sobre todo y más que nada, me gustan su futuro y los vinos que harán de los que todavía no sé nada.

2. Mostrar que este Táganan Tinto 2014 (13%) es un paradigma de 1. Es un vino hecho en la tierra de uno de ellos (Roberto Santana, Taganana, Santa Cruz de Tenerife), con plantas y variedades muy antiguas de la isla, que han sobrevivido en pie franco: negramoll, listán negro, vijariego negro, listán gacho, moscatel negro. Es un vino que nace de viñedos con el mínimo tratamiento, que ha fermentado con la ayuda de sus propias levaduras y que lleva un poco de raspón. También unos meses de madera bordelesa usada (varias medidas) en la que ha hecho la maloláctica espontánea. La madera que no es de la uva no se nota casi nada en aromas: ayuda a hacer el vino. Tiene los sulfitos mínimos que ellos consideran necesarios para que el vino se mueva (normalmente por debajo de los 40 mg/L). Pronto considerarán que con menos también van bien las cosas.

3. Demostrarme que pocas palabras también pueden describir bien las huellas que un vino como éste deja en mí: "bajo el volcán, las sensaciones golpean con amabilidad. Es un vino fresco, rústico, amable, ácido y directo. Huele a pedernal y a picotas. Sabe a agua de la cántara, tiene un mínimo de reducción y de cuero y me recuerda ratos pasados bajo la sombra amable de un zoco, en la zona de los tintes de color azul."

4. Constatar que cuando alguien tiene acceso a viñedos con las características que desea y tiene un vino en la cabeza, no hay nada ni nadie que le/les pare. Ni reglamentos, ni normas: nada. Este vino, impresionante por tantas cosas, no está amparado por DO alguna: es un vino tinto de mesa, sin más. Se puede comprar en la red o en la tienda por unos 14€. Y es, además, un homenaje a la manera sencilla y sabrosa de hacer las cosas que tienen en el norte de Tenerife.

5. Decirles a todos ustedes que gracias (no se me ocurriría decir "por culpa de...") a un nuevo proyecto que pronto verá  la luz, los posts tendrán una periodicidad algo irregular. No pienso matar al bloc, por lo menos no antes de su décimo cumpleaños (sic!!!)  pero no siempre tengo la suerte ni la capacidad de beber en una sola semana varios vinos de los que desee decir y compartir cosas.

¡Feliz Pascua para todos pero en especial para aquellos que creen que la resurrección de la carne también es posible gracias a un gran vino como éste!

Abel Mendoza Selección Personal 2010

Cualquier persona que esté en el mundo del vino, tiene con seguridad unas cuantas historias de amor que contar sobre vinos y personas de La Rioja. Una de las zonas vitivinícolas de España que puede explicar historias sobre el vino, documentadas, desde el siglo XII, que respira vino y cultura del vino por todos sus poros, encuentra en las personas más sencillas y apegadas a sus viñedos a la mejor encarnación de su espíritu. Abel Mendoza, sin duda, es una de esas personas. Con viñedos que miran al norte y se sitúan al norte del río Ebro, entre San Vicente de la Sonsierra y Labastida, su timidez y sencillez no ocultan una enorme profundidad de pensamiento y una gran cultura del vino (de España y del mundo entero, aunque con especial apego a la Borgoña). Su capacidad para  saber escuchar tanto como para transmitir ideas y convicciones, con pasión y con razones, son grandes.

Un tipo entero y honesto hasta los tuétanos. Un viñatero que hace mucho y dice poco. Hablan sus vinos. Yo digo una cosa: quien tenga pocas experiencias todavía en la Rioja, vaya a buscar alguna de sus botellas y, si puede, se pasee algún día por la zona. Encontrará, a no dudarlo, una parte del alma de la Rioja, en persona y en botella. Este Selección Personal 2010 es un buen ejemplo de lo que digo. En una añada excelente, Abel encuentra el punto de equilibrio entre la austeridad de su tierra, la suya propia y la calidad de su tempranillo. Este vino dice tanto y tan bien de Abel y de su tierra, de esa parte de la Rioja que es, quizá, la que más me enamora, la que nace y crece al amparo de Santa María de la Piscina. 13,9%, con un vino que ofrece fruta delicada pero austera. Picotas y suavidad, firme tanicidad. Vino sin concesiones, vino serio, vino estandarte de la mejor Rioja. Zarzamora. Vino de pueblo. Vino de tanino casi cuadrado. Tinta china azul. Brezo. Aromas secundarios de fermentación con las horas: fruta con compostura. Madera equilibrada, le dará todavía largos años de vida al vino y de placer a quien beba un 2010. Largo recorrido, en nariz y en boca.

¿Dónde está el sentido, el eje de gravedad en un viticultor? En sus vísceras y en su tierra. Esto es Abel Mendoza. Este tempranillo de selección personal cautiva y atrapa por su sencillez, por su temple y por su seriedad. Por su amabilidad, también, tanto como por su rústica textura: las palabras justas, bien medidas y mejor dichas. En su momento. El vino es Abel, Abel es su vino. Nada en exceso. Escuchar, aprender, callar. 

Miércoles de exaltación

La segunda acepción del DRAE es la mía: "Exaltación. 2. f. Gloria que resulta de una acción muy notable." Notables de verdad fueron las cosas que sucedieron en mi segundo día en Alimentaria y ése es el título del post. Notables por la calidad de lo que bebí, por la bondad de las personas con las que charlé y por la novedad (para mí, claro) de algunos de los vinos y bodegas que conocí. La gloria de este miércoles procedía de la exaltación. Que empezó en el pabellón 2, no el 3 (Intervin). En un rincón de la zona de productos ecológicos (qué cosas) algunos viticultores esperaban...no era su zona, claro, y había que ir adrede. Acerté, vaya si acerté. Ton Rimbau puede parecer excéntrico. No lo es. Es heterodoxo. Pero no porque haga cosas que no debe, sino porque hace cosas a las que la gente debiera atender y sólo él y algún otro, que comparte sensibilidades con él, hace. Lo suyo es el trabajo en el viñedo y la manutención de las botellas y las cajas donde se guardan. Trabajos todos ellos que hace con excepcional atención, calidad y sensibilidad. No se queden en su caparazón, charlen con él y aprendan. Merece la pena.

Su ecología en el viñedo (permacultura: el viñedo tiene que encontrar per se su equilibrio), sus prácticas biodinámicas, el uso terapéutico de los colores, la elección de los recipientes para sus vinos, cómo y dónde los guarda. Y su alianza con Manel Aviñó (Can Ramon), en la que Manel trabaja la vinificación con una sola condición (no puede alterar con nada la fruta que sale del viñedo), hacen que el proyecto de Ton sea único en este país. El tiempo le está dando ya la razón, aunque sólo el paso de los años por estas botellas de 2011 (las que bebí) pondrá a cada cual en su sitio. Ese miércoles, el Porcellànic Vino Xarel.lo 2011  (botella negra) estaba excepcional. Llevaba 24 horas abierto y mostraba, sin red alguna, la autenticidad del xarel.lo: salinidad (de una tierra con arcilla y mucha cal...yeso), astringencia, cierto amargor en posgusto, fósforo, manzana, hollejos...Con doce meses más de reposo (lo había probado en botella pequeña en Villa Más), su Porcellànic Brut Natural con lías será un espumoso (doble fermentación en botella, sin degüelle previsto: el degollador eres tú abriendo la botella cuando la consumas) de reflexión cuando llegue al mercado: cómo, por qué hace Rimbau todo esto. Cómo llega a un resultado tan excepcional desde su heterodoxia, se preguntará la gente. Con un perlaje delicado en extremo (como el hilo de las telarañas que tanto le ayudan en el campo), este espumoso huele a tierra, huele a lías, huele a la hierba que protege la tierra de la que nace, huele a gran vino, en dos palabras. Finura, frescura, autenticidad, mineralidad extraordinarias. No dejemos que este heterodoxo se convierta en marginado: sus vinos y su reflexión merecen todas las atenciones.

Amós Bañeres es una de las fuerzas tranquilas del Penedès. Tranquila y oculta. Llega a las cepas y al vino por caminos no convencionales y su bodega no podía tener otro nombre que la Vinya Oculta. Un pequeño viñedo de xarel.lo (también tiene algo de sumoll y macabeo) de menos de 2 Ha al sur de Vilafranca del Penedès, en un alto desde el que se ve el mar. En ecológico con prácticas biodinámicas, busca el momento de vendimia y sabe qué parte de su viñedo irá a qué vino en función de esa maduración perfecta. Su monovarietal V.O. 2011 recoge la parte central y más madura del viñedo, derrapada a mano, con una fermentación que arranca espontánea (cuatro días de prefermentación) en botas de 300L de roble francés. Sin clarificar ni estabilizar y con la madera todavía bien presente, es un vino de buqué muy delicado y complejo, largo, con flor de retama, calcáreo y muy salino. Punto y aparte para su extraordinario V.O. Diables 2012 que recoge xarel.lo tardío, desraspado, prensado y hervido, reducido en un 50%. La FAL dura lo que no está escrito (250 gr/L de azúcar residual...) y el resultado final es un caramelo líquido de hierbaluisa, frescor de impresión, ligera volátil, manzana al horno, azúcar cande, higos secos con harina y fruta, mucha fruta. Un nombre y una bodega que no hay que olvidar...Pero hubo más, mucho más, ya en Intervin.

Por ejemplo, los Flower and the Bee 2012 ó 2013 de Sebio, con un blanco monovarietal de treixadura 2013 (ay...ese TBA carbónico que no saldrá al mercado...) que dará un placer enorme en un par de meses, redondo a pesar del 2013, con fósforo, con flor de tilo en su momento de máxima expresión; o el tinto 2012, monovarietal de sousón, con una fragancia descomunal y sólo tres mesese de barrica, brezo, caramelo ácido de violetas, tipicidad del varietal de impacto. Conocí a  Infraganti Tierra y Vino, el proyecto de Pablo Parra y Ricardo F. López con la ayuda y apoyo del kapi, con algún vino de impresión de variedades de la Sierra de Salamanca (en El Tornadizo). El que más, quizá, Majal Peral 2012, 100% rufete, de un viñedo a 900 msnm y orientación este en el que no se practica cultivo alguno más que la poda. En bodega se despalilla a mano, no se estabiliza, no se filtra, mínimo sulfitado sólo al embotellar. Estos tipos son unos vagos, lo saben y lo reconocen, y sus vinos se hacen solos. Primer golpe de nariz: el tinerfeño El Ciruelo...Tremendo Majal Peral 2012, ligero, ágil, tomillo, lavanda, frambuesas salvajes, ciprés, bosque al atardecer, algo de hojarasca...Como ellos muy bien dicen (porque no podré aquí escribir de todo lo que probé...), "no todo el que vaga está perdido". Ellos seguro que no: grandes.

Como grande es Daniel V. Ramos, Zerberos Finca, el "kapi" (el terror australiano de El Tiemblo y de Cebreros, pura energía y alegría, que hace los vinos que le da la gana porque "si no los vendo, por lo menos bebo a gusto". Ojo con la Cooperativa de El Tiemblo, auténtico vivero de talento vitivinícola en estos momentos: Zerberos Finca, Ambiz, Maldivinas, 4 Monos trabajan allí...En el reino de las garnachas de altura, uno de los que mejor entiende las cosas es Daniel Ramos, sin duda. Probé todo, disfruté con casi todo, pero me quedé con dos vinos y con una sensibilidad. Ésta es: en un momento en que todavía hay mucha moda y poca reflexión sobre el barro en la vinificación del vino, Dani y los de El Tiemblo están de suerte. El pueblo conserva un alfar y sus ánforas proceden de una tierra que es la misma que alimenta a sus cepas. Y los vinos. Dos. La garnacha que más me gustó, la que me recordó ya a primer golpe de nariz Cornella's Vineyard Grenache de Jasper Hill (una de mis cumbres garnacheras), Del Tiemblo "Los Chorrancos" 2011. Viñedo cara norte, cerca del Alberche, pinos , jaras, tomillo, laurel, monte, más jara, muy fragante. El vino es la finca. Con un 30% de raspón y un pinchazo final de sal (en esas alturas se replegó el mar), es uno de los grandes vinos que descubrí en esta feria. Como lo fue, también, aunque un peldaño y medio por debajo, su Zerberos Vino Precioso 2010, un blanco 100% albillo en arena de descomposición granítica, 14,5%, racimo entero, estrujado y prensado, 9 meses de barrica de roble francés. En efecto: precioso, con presencia de lágrima, casi licoroso y un buqué lleno de primor, levaduras, hollejos, hinojo salvaje, lavanda, flor de tilo, castaño. Todavía algo pesado en boca, cuando termine de digerir la madera, este vino será un vinazo. Como lo será su rosado kapi Rosé (24 horas de maceración y 15 meses en barrica) un vino por el que, algún día (unos pocos años), haré una tontería.

Y me dejo un montón de cosas. Y me olvido de otro montón. Y me pasó por alto (ahora sé algunas de ellas...) un tercer montón. ¿Alguien dijo que en Alimentaria-Intervin no pasaban cosas? Hay que hacer lo de constumbre, cuando se habla de cosas de la naturaleza: mirar con atención. Y si no, busquen ustedes y lean En un metro de bosque. Un año observando la naturaleza (desde la misma piedra en el mismo bosque) de David George Haskell (Turner  Publicaciones, Madrid, 2014).

Martes de gloria

Al final, tomé una decisión drástica. Pido disculpas a la gente que me esperaba en actividades off-Alimentaria, pero decidí concentrar todo mi tiempo y atención a lo que pudiera suceder en la feria, tanto en Intervin como en algún otro pabellón. Tenía suficientes indicios como para pensar que había un montón de gente interesante, que había hecho un gran esfuerzo por estar allí (todos lo hacen, por supuesto, pero la proporción es algo que hay que tener en cuenta). Y había que charlar con ellos y beber con calma sus vinos. Calma relativa, claro...el martes se pudo pasear por la feria con relativa tranquilidad (el off vació quizá más de lo deseado), pero el miércoles el lleno fue de bandera. Hablemos ahora del martes.

El estand en el que, de antemano, sabía que se concentraba mayor talento era el A143 de Intervin. Roca Madre Viña y Vino (Tentenublo, Saó del Coster, Akilia, Maldivinas, Dominio del Urogallo y Almaroja). No lo probé todo porque algunas cosas las tenía más frescas que otras, pero de mis notas me quedo con el albillo real de Cadalso de los Vidrios de Maldivinas, Combate 2013, sobre granito descompuesto, cepas, olivos e higueras. 70 años. Maceración con pieles, arranque de fermentacion espontáneo, pisado, desfangado natural, madera de cinco vinos, batonnage decreciente: mucha suavidad en todo el proceso para un vino que es pura miel, hinojo, orejones y frescura. Un vino para el futuro pero que muestra ya el camino del placer. Doble Punta 2011, garnacha, pertenece a uno de los viñedos más bonitos de España, lleno de cristales de cuarzo de doble punta que le dan una entidad y una energía únicas. Mineralidad, tierra a tope. Abejas y abejorros revolotean. Moras y vida. Cerezas y tomillo. 100% de raspón en esta añada. Una de mis garnachas de referencia.

Dominio del Urogallo tiene una máxima: "cuando llegamos con las cajas de uva a la bodega, el vino ya está hecho". En tierra de Cangas, en bancales y laderas de vértigo, las variedades de la tierra están encontrando el camino de su máxima expresión. Creo que les falta algo de tiempo, pero arrieros somos y en el camino andamos. Puede que no fuera el mejor día para los vinos de Nicolás Marco y Paco Asencio (nerviosos algunos, recién embotellados, intranquilos, cerrados...) pero su Retortoiro 2011 llamó poderosamente la atención: 90% de verdejo tinto, 13%, suelo de alta montaña cuajado de pizarra, cuarzo y antracita, 50% de raspón, sin pie de cuba. Sin filtrar ni estabilizar. Muy fino, finísimo grafito. Es un vino azul. Mirto. Tanino pequeño, jugoso. Posgusto muy largo. Almaroja, Charlotte Allen (en transcripción fonológica de Samuel Cano, la "charlat-ana"), inglesa de pura cepa en tierras de Fermoselle. Empapada de la tradición atlántica de los polivarietales, sus vinos son su tierra, su tierra (en sus manos se ve con claridad) empieza a ser ella. En viñedos graníticos llenos de piritas nace, claro, su Pirita blanco 2012. Donablanca, godello, albillo de cepas de más de 70 años, cultivo ecológico con algunas prácticas biodinámicas. 13,2%, sin maloláctica, es un vino salino, vino de campo, rústico y con entidad, muy fresco y de poderosa fragancia, pieles, levaduras, membrillo, muy para comer y beber. Su Pirita tinto 2012 recoge con mayor decisión todavía la tradición noroeste que mana del Ribeiro: 17 variedades de uva contiene, entre las que la Juan García domina con un 65%. Brezo, alta mineralidad, muy atlántico, cierta volátil, astringente, violetas. Vinos que hay que beber, sin más.

Quinta Milú, de German R. Blanco, es la nueva dimensión de la Ribera del Duero, que no nace en Valladolid, sinó en Burgos. Goyo García Viadero, Kirios de Adrada y, ahora, Milú. La Aguilera, pueblo a 900 msnm, mínima intervención en el viñedo y ninguna en la bodega. El PH de la tierra se encarga de todo. Trabaja con pie de cuba del viñedo, no filtra, no clarifica, no estabiliza, sulfitado mínimo antes del embotellado. El goce, la alegría grande de reencontrar los sabores de la tinta del país, con fermentaciones en barricas abiertas de 500L, sin despalillar, y de 15 meses de barricas de 225 y 500L. Eso es La Cometa 2012. Rico y fácil de beber, pero al mismo tiempo con el empaque de un vino de guarda. Violetas, frescura, aires de monte. Este vino realmente vuela...Vinos buenos, vinos de pueblo, vinos artesanos hechos por un cachondo mental que sabe muy bien qué se lleva entre manos. ...La Maldición. Tinto para beber de Marc Isart... 2013, DO Vinos de Madrid, 13,5%, tempranillo con un 15% de malvar. Marc está harto de explicar gilipolleces sobre sus vinos. Lo acepto. Háganme ustedes caso, por favor, y beban este vino: el nuevo hit de esta primavera-verano. Lo tiene todo.

Un párrafo único, breve, contundente para el mejor vino que he bebido en esta edición de Alimentaria, en Intervin. Reserva Particular de Recaredo 2004, degollado al instante. Imagínense ustedes con unos meses de reposo. Una añada excepcional, un vino único. Finura y complejidad sin límites. Uno de mis vinos para siempre.

Josep Foraster (DO Conca de Barberà) me encantó con dos botellas. La primera fue su Macabeu Brisat 2013. De las laderas de la sierra de Prades, en tierras de aluvión, calcáreas con pizarra superficial, cepas de macabeo de 45 años. 15 días (quince) con las brisas y no es un vino naranja ni nada que se le parezca. A 16ºC. Sin clarificar ni estabilizar, sulfitado solo al embotellar a niveles mínimos, levaduras indígenas. Sabor de esas levaduras, de las pieles, de manzana madura, con una acidez  brutal y una sapidez enorme. Un vino banco con alma de negro, suave tanicidad, jazmín, bourgeon de cassis. Muy gastronómico. Una sorpresa agradable. Su Foraster Rosat Trepat 2013 también me gustó. Soy de rosados, qué se le va a hacer...De viñas más jóvenes, tiene un sangrado tras 6/7 horas de maceración. Muchas fresitas salvajes del bosque, pieles, levadura de Paris, pimienta roja estrujada. Muy trepat pero con suavidad y buena entidad. Lo han clavado en este 2013.

El día terminó en la gloria, con dos vinos de entidad muy distinta, uno del norte, otro del sur. "Yo soy del sur, tú eres del norte...haremos que no importe, que no importe..." A mí me dio alas para volar tras una jornada entera de pie y sorbiendo vinos, pasiones, historias, anhelos y sensaciones. De Volvoreta (María Alonso, en Sanzoles, DO Toro) procede la reivindicación del carácter alegre y festivo, sin perder ápice de su identidad, de la tinta de Toro. Las suaves laderas de su pueblo, con viñedos a los que María da sólo suero de oveja y en bodega ni eso (levaduras autóctonas con pie de cuba en el viñedo, y punto, ni más ni menos), regalan un Vino Volvoreta 2011, con 14,5%, que tiene una fragancia de impresión, enorme concentración, río de cerezas picotas, violetas recién cogidas, con un punto de densidad, de acidez y de frescura que auguran largos años de vida, con 5 mg/L de sulfitos...De Montilla-Moriles, Toro Albalá en el estand de Vinum Nostrum, bebí por la generosidad de unos amigos, una copa de ese tipo de vino que da sentido a cualquier tradición vinícola: Don PX 1946 de Toro Albalá. Un vino inmortal al que no le pasará lo que a Disney: tiene tanto azúcar que no se puede congelar...Todos los aromas del humo, todos los sabores de los frutos secos, todas las gracias del sol embotellado y de la uva pasa, todos los aires del campo en septiembre tras un cálido agosto, las higueras, los rastrojos. Pero a la sombra de un buen árbol...Porque también conserva frescura y acidez. Otro vino que lo tiene todo para rematar un gran día. ¿Quién pensó que en Alimentaria no pasaban cosas interesantes? En el próximo post, más...

Un preludio: La Música del Vi

Se trata de una de esas contraprogramaciones que acaban formando parte habitual y natural de la programación al amparo de la que nacen. Sin La Música del Vi de Vila Viniteca, Alimentaria e Intervin no serían lo mismo. Suena casi a paradoja pero así lo veo ahora. Más de 3500 personas habían solicitado y obtenido la acreditación y el octavo movimiento de Vila reunía a más de 120 bodegas en la Casa de la Llotja de Mar. Una cohabitación muy compleja, a pesar de la extraordinaria sala gótica de contratación de la Llotja y del desahogo que representa su patio. Ni a primera hora parecía posible beber con calma los vinos y charlar con sus productores.

A pesar de todo, mi pequeña crónica de vinos de esta semana encontró algunas cosas que destacaron sobremanera. Vaya por delante: me pareció imposible probarlo todo, por una parte. Y no soporto dar o recibir codazos por una copa de vino. Así las cosas, este año he elegido en función de algunas bodegas que me apetecía mucho seguir en su evolución y, también, en función de los huecos que se iban abriendo alrededor de las mesas. Por orden alfabético, mi breve lista de ayer anotó: nunca había probado un 4Kilos de 4Kilos Vinícola (VdT de Mallorca, Felanitx) tan fresco y generoso como este 2012. Y digo, sin rubor, que uno de los mejores vinos que he bebido en esta sesión es el Motor 13, un fogoneu monovarietal (tal como lo leen) del que hay pocas, muy pocas botellas, que me ha parecido de una fragancia casi borgoñona y una facilidad en el beber desbordantes. Impresionado quedé.

Alemany i Corrió, en la DO Penedès...andaba detrás de su Despullat 2012 pero hoy he estado de suerte: Laurent había sacado una muestra de barrica del Despullat 2013. Una cariñena monovarietal del Garraf de cepas de 70 años que me ha dejado sin respiración. Violetas, frambuesas, tensión y potencial enorme junto con fruta, mucha fruta para un vino hecho con un 75% de raspón y sin sulfitos añadidos. Sigan ustedes a esta pareja... De Álvaro Palacios (DOQ Priorat), me ha encantado su Finca Dofí 2012, un vino para muchos años, casi monovarietal de garnacha, que es puro caramelo (como decía Oriol) de fruta madura y concentrada, fresca y, sí, ácida. De Cal Raspallet Viticultors, (DO Penedès), Improvisació 2012: como muy bien apunta Enric, no es la segunda marca de la casa, es otro vino y en 2012 un vinazo de xarel.lo, con maderas de tres años distintos, algo de cemento, ya sin mareo de lías (la fruta del 2012 es muy intensa y no le hace falta más) y mucha flor de tilo y calidez en boca, no exenta de un grato posgusto herbáceo.

Una de las gratas sorpresas del 2011 en la DOQ Priorat: De Clos Erasmus, Laurel 2011. Para Daphne no fue año de Erasmus y la fruta que estaba en grandes condiciones (a mí, digan lo que digan, 2011 me parece un año de gran interés en la DOQ) fue al Laurel. El mejor de su historia. Sin más. No se lo pierdan, por favor. Otro de los grandes, con toda la música y la sencillez de Elisa y Enrique: de Domaines Lupier, El Terroir 2010. Si La Dama 2010 es volumen, curvas, raso, sensualidad y dulzura, El Terroir (uno de mis preferidos entre todos) es tierra, frescura, limpieza, verticalidad, austeridad, buqué único. Un vino para comprar ahora y para disfrutar ahora mismo y en muchos años. Una gran garnacha. Por palés.

Y para terminar, dos tesoros bien conocidos de los amantes del buen vino. Pero no por ello menos tesoros...: de Roberto Voerzio, su Barolo La Morra 2004; y de Château Tertre-Rotebeuf (Saint-Émilion), su Tertre-Rotebeuf 2006 (80% merlot, 20% cabernet franc), dos clásicos en dos grandes añadas (sobre todo el primero), máxima expresión (aunque no se lo crean los detractores del merlot) de seriedad, austeridad, longevidad y tipicidad, rústica y amablemente agreste. Mañana o pasado, más, ya desde Alimentaria.

Vaya, otro post sin fotos...

Alimentaria Intervin 2014

Con el permiso de mi jefe, voy a dar un buen repaso a Alimentaria y a Intervin 2014, con algún añadido que promete en algún pabellón distinto al de Intervin. Prometo contar, aquí o allá, lo que más me ha gustado y por qué. Tengo la intuición de que esa "revolución" en el mundo del vino español, a que hacía referencia hace unos días Víctor de la Serna en Twitter, va a tener una buena representación en Barcelona. Aquí y allá también. Convendrá estar al quite y no perderse nada...

Reto 2011: días de complejidad

Que las tierras que dan grandes vinos tintos, pueden dar grandes blancos también, lo saben las piedras que las pueblan y los viñerones que las cuidan. La historia nos enseña que el prestigio y el dinero han venido de los tintos, pero la experiencia y la buena guarda nos dicen que los blancos siempre acaban siendo esa "liebre" que hay que cazar, esa "sorpresa" que hay que perseguir. Y la Manchuela no iba a ser una excepción...Juan Antonio Ponce lo demuestra aunque para hacerlo, tenga que proponerse un reto e, incluso, darle a su vino blanco ese nombre, Reto. Reto por la albillo, única, que da contenido a este vino. Reto porque la casa y la razón social de la bodega están en Iniesta pero la bodega donde el vino se hace y crece está en Villanueva de la Jara. Reto porque este vino, como todos los de Ponce, se hace sólo con las levaduras que proceden del viñedo y de la tierra que cuidan Juan Antonio y su padre. Mejor cuidas tu tierra, menos la tratas, mejores levaduras tienes. Chauvet dixit...

Aunque a veces se tenga que sufrir y se pida a las barricas (donde el vino se hace) que ayuden a Arrancar por Dios (abreviado APD: vocabulario básico del vino natural) ¡la fermentación! Había empezado a beber los vinos de Juan Antonio gracias a la tienda que Benoît Valée tenía abierta en Gràcia, L'Ànima del vi (ahora bar de vinos naturales en el Born). Clos Lojén, La Casilla, PF...vinos que siempre me atrajeron y me gustaron. Pero en Alimentària 2012 conocí Reto...Juan Antonio andaba por la feria probando vinos y yo charlé (poco) y bebí (bastante más) con su padre, hombre discreto y tenaz que apoya a su hijo de manera ejemplar. No es tarea fácil, no. Estoy casi harto de ver (y no contar) los problemas, las trifulcas, los enfados y las riñas que los jóvenes tienen con sus mayores "por culpa" de las ideas que quieren estos introducir: que si labramos menos, que si el marco de plantación, que si no echamos herbicida ni pesticida, que si cobre y azufre el mínimo, que si levaduras las del viñedo...El Sr. Ponce está con su hijo y lo pude comprobar cuando estuve en su bodega, un año después de Alimentària. Bebí Retó 2012 de la barrica y me pareció un vino soberbio. Ya llegará.

Pero mientras tanto, toca beber y disfrutar del Reto 2011, un vino de 13,5%, monovarietal de albillo que sólo se encuentra en los viñedos de los Ponce. Un vino único que ofrece mucho sobre todo si se tiene la paciencia de no beberse la botella de una sentada. Con vinos así casi me lo impongo: los días te dan matices y te susurran complejidades de una uva, de una tierra, de un trabajo y de unas personas que hablan poco pero tienen mucho que decir. CO2 todavía en la copa y en boca, que sienta de maravilla al vino: es su mejor protección. Membrillo en sazón. Levadura de París. Frescura, arcilla y canto rodado. Hierbabuena. Agilidad. Raíces y tubérculos. Profundidad. Interés y atractivo. Ágil pero con carácter. Un año de botella le ha sentado de maravilla pero tiene para largo: un vino que vivirá años. Con las horas, se abre a la cidra, a la mazorca de maíz al horno. Campos de lavanda en flor. Jabón de Marsella. El vino crece y corre con tres y cuatro días. Es un corredor de medio fondo: buen trotón, que se cansa poco y se muestra vivo y entero hasta el final, alegre, de la botella. Un vino que da mucho más de lo que vale.

Postcriptum. No lo hago casi nunca, pero como el jefe aquí soy yo...me apetece dedicar este post a un cura, a una sumiller y a un químico que me han dado, con sus palabras, mucho más de lo que reciben de mí.

Digital Wine Communications Conference

Cuando vosotros estéis leyendo esta entrada, andaré yo de lleno en la mayor locura de mi vida enófila: Digital Wine Communications Conference! En mi vida había organizado ni montado una cata en público. Y por primera vez, y con la inestimable ayuda de Tom Perry, Catavino me convence para que la dé. Y en inglés...La idea se merece cualquier esfuerzo, sin duda: la reivindicación, sincera y sutil, de la capacidad de envejecimiento de los riojas de añadas más bien antiguas. Nada nuevo, por supuesto, entre los que amamos el vino de La Rioja. Pero es la primera vez que se monta una sesión de cata con este tema, Ancient Rioja Tasting, en la reunión de comunicadores digitales del vino (antes European Wine Bloggers Conference).

Poca broma porque van a salir piezas importantes, tipo Barón de Chirel del 95; Gran Reserva 904 del 82 o Viña Soledad del 59. Junto con otros siete vinos muy interesantes, que van a demostrar dos cosas. Una ya la tenemos clara: los riojas envejecen bien y con finura. Otra, quizá, no tanto: ¿cómo influyen los estilos de vinificación, diacrónicamente observados, en la conservación de un vino? Hoy mismo, cuando leáis esto, intentaremos encontrar algunas respuestas. Mi locura no va a terminar aquí. La organización y Doug Frost MW/MS me convencen, además (¿en qué andaría yo esos días...?) para que participe, todavía con Viña Soledad en mi paladar, en una conversación a tres bandas (también con Jenny Siddall) sobre Rioja - Tradition and Innovation at the Frontiers of Flavor, para hablar más bien de los sabores culturales de mi experiencia  de años en la Rioja. La idea me pareció muy interesante. Y allá voy a intentar decir algo también.

En pocas palabras: va a sufrir mi querido blog unos días de cierto parón y la actividad en Twitter, Facebook e Instagram va a crecer. Ya sabéis: bajando esta misma página a mano izquierda, tenéis los enlaces por si os apetece seguir la evolución de mi batacazo.

¡Arranca, por Dios!

Cuando entras en la bodega de los Ponce (Juan Antonio trabaja codo con codo con su padre, que comparte sus ideas y le apoya a muerte, a pesar de lo que piensan en el pueblo sobre las ideas vitivinícolas del hijo), sorprende una inscripción escrita con tiza sobre dos barricas: A. P. D. I y II. Es uno de los mejores resúmenes que he encontrado en España sobre la no intervención, sobre el dejar que las levaduras del viñedo hagan sin ayuda alguna su trabajo. Es la síntesis de lo que sufre un viticultor natural (Juan Antonio pasa de certificaciones, ya aviso porque no las encontraréis en sus etiquetas, aunque él trabaja de la forma más respetuosa con el viñedo, apenas una mano de azufre cada año, y basta) cuando lleva hasta el final sus ideas: “A(rranca) p(or) D(ios)!!!”, grita Juan Antonio a su preciosa albillo cuandoel mosto se resiste a empezar la fermentación alcohólica. Ya se sabe: tan complicado puede resultar un arranque de fermentación muy tardío como una parada que no se pueda resolver.

Si usas sólo los medios de la madre naturaleza, y eso hace Juan Antonio, se gritan cosas como ¡A.P.D! Pero el secreto de los Ponce no está en la bodega, está en el viñedo. Tienen laderas de cepas en copa de más de 80 años, plantadas por el abuelo de Juan Antonio; arrendan y cuidan ellos mismos algunos de los mejores suelos de la DO, en suave ladera también, con arcillas y arenas, tierra caliza y sílice, con cantos rodados. La Casilla; la Estrecha; un viñedo bellísimo, emocionante, viejísimo, plantado en pie franco: la cepa directamente sobre el suelo (con mucha arena que la protege del parásito), sin injerto en madera americana. Los Ponce, además, han comprendido el potencial enorme de las variedades de la tierra: la bobal, en tintas; la albillo, en blancas. Variedades desechadas por tantos, por poco lucidas, a las que ellos saben sacar todo el potencial: su Clos Lojén, el vino más joven, es un ensamblaje de bobales de distintas parcelas, fresco, joven, agradecido. Su La Casilla o, también, la Estrecha, son bobales de finca (así se llaman esos viñedos) de una fragancia y una tensión inusitadas, cerezas, violetas, monte bajo... Punto y aparte para su PF, ese Pie Franco, de la parcela que plantara su abuelo: emociona, sin más, porque hueles y bebes Manchuela en estado puro. Su Buena Pinta es otro motivo de orgullo: homenaje ineludible a la cepa autóctona de la zona, la moravia agria, rústica, fresca, impactante, sobre todo única. Y, por fin, su reto personal: convertir a la despreciada albillo (por lo demás, y ya demostrable a través del DNA de esa uva, un tipo de albillo única en España la de los Ponce) en un vino de guarda y de altura.

Por supuesto, el vino se llama El Reto! Esos vinos se crecen en comparación con otros en las añadas difíciles: 2011 lo fue y 2012, peor todavía para la mayoría. Hay que probar ese Reto 2011, pero es que el 2012, todavía en barrica, es superior: equilibrio es la palabra, con finura, acidez, frescor, ligereza y volumen, el paso de la perdiz por el campo tras la veda, mineral…Un vinazo, de los mejores blancos de España, en mi opinión. ¡Y a qué precios…! Quien no busque estos vinos, es que no tiene perdón de Baco. Me voy casi conmovido por la energía y la fuerza de Juan Antonio, por el poder de sus convicciones basadas en la fuerza de la tradición campesina de su tierra y de las uvas que le son más propias. Aunque nos empeñemos en negarle un futuro brillante al vino en España (la mayoría de consumidores no se sabe ni por qué labor está...), sé que con personas como él, aunque sean pocas pero desperdigadas por todo el territorio, con su ejemplo, con su tesón, con la brillantez y calidad de sus vinos naturales, esto sólo puede mejorar. Me parece imposible que sus vinos no marquen, junto con otros que se hacen en España y que voy descubriendo o redescubriendo estos días, un retorno a las esencias del vino de verdad que, casi, ya está aquí. Y ha venido para quedarse. “Jóvenes somos, ganas tenemos, aprenderemos”. Así me despide Juan Antonio Ponce. Hagámosles caso y saldremos ganando todos. Esta última foto no tiene nada que ver con los vinos de Ponce, sino con los de Rafa Bernabé o los de COS o los de Foradori... La pongo sencillamente porque me gusta mucho el objeto que representa, la tinaja de barro manchega. Y porque con el tinajero que las hace, Juan Padilla, aprendí lo que no está escrito. Hablaremos de él.

nun vinya dels taus. 2007

Confieso no haber tenido tiempo de ir a visitar a Enric Soler a Sabanell (Font-Rubí, en el Alt Penedès, DO Penedès). Es una vergüenza para mí que espero remediar pronto. El caso es que no conozco el viñedo...Sé cómo son quienes hacen el vino, sé cómo trabajan e intuyo cómo será el viñedo. Pero no lo he visto...Admiro a Enric Soler, uno de los mejores someliers de este país, por su discreción, por su sabiduría, por su capacidad de escuchar y dejar hablar y por decir sólo lo imprescindible para orientarte de la forma adecuada. Le conocí como estudiante, por así decir, en su Aula de tast Vinífera. Y desde entonces, cuando Enric bebe y habla, yo callo y escucho. Él es el "culpable" de este proyecto, Cal Raspallet Viticultors, tan mínimo como imprescindible y profundo. Admiro también a Ester Nin, una de las más calladas, serias, inteligentes y dedicadas enólogas de este país. Ella pone sus manos y su vista sobre la tierra y siente. Ella es la que puso las primeras piedras del vino que Enric llevaba en la cabeza. Menudo privilegio. Pocas botellas (dos etiquetas, vaya, Nun e Improvisació, para una producción que, en el caso que nos ocupa, procede de un viñedo de menos de 1 Ha)  para una idea de vino bien clara: el vino que sale de la tierra de la Vinya dels Taus es el vino que encontrarás en  la botella. Ni más ni menos. Xarel.lo monovarietal, viñedo mínimo en cultivo biodinámico, levaduras del entorno de las cepas, despalillado completo, maceración prefermentativa en frío, fermentación espontánea pero a temperatura controlada, estabilización natural, sin filtrar, sin provocar la maloláctica, vinificación en ausencia absoluta de oxígeno, crianza en una mezcla de madera nueva y de segundo vino de roble francés de los bosques de Allier, Tronçais y Vosges.

Si has llegado hasta aquí, puedes hacerte una idea de qué vino tenemos en la copa. Necesita años de botella, sin duda, pero cuando ha asimilado la crianza, la preservación de esa privilegiada xarel.lo en una atmosfera reductiva te ofrece un vino de gran nivel, del nivel en que se mueven Enric y Ester. 13% para este 2007, que no decanté. Temperatura no muy fría (11-12ºC) y copa de chardonnay, para entendernos. Que el vino recupere ese oxígeno perdido poco a poco y vaya ganando volumen en la botella abierta y en tu copa. Excepcional capacidad de envejecimiento: este 2007, ahora (¡3130 botellas!), tiene una presencia tan delicada como arrolladora. Todos los matices del muguet en el campo de primavera. Fresco, sápido, espliego, aires de buqué garni. Volumen y profundidad pero con ligereza. Todo al mismo tiempo. Es una manera inteligente y sensible de trabajar la xarel.lo: dejemos que se exprese con los años y a la borgoñona. En un tiempo, ya de moda invasiva de xarel.los sin mucho criterio, este vino es un primus inter minimos pares. Buen y discreto acompañamiento de la madera. Retama en flor y esa agradable sensación, táctil, aromática, de melosa acidez, de la mimosa, también en flor. Monte bajo, olivos silvestres cerca del mar. Sencillamente, un vinazo. Caro, sí (sobre los 35€), pero te da mucho más de lo que has pagado por él. 2010 va a ser otra gran añada para este Nun Vinya dels Taus, con más entidad y volumen. Sólo hay que tener un poco de paciencia...

Volverá el vino

D.O. Rías Baixas - "Un año de Vino" de Verve Creative Group en Vimeo.

Habla desde la DO Rías Baixas, pero el video que me manda Santiago Romero (de Verve Creative Group) sirve para cualquier tierra donde las cepas se trabajen a lo largo del año y ofrezcan su fruto al final, el fruto se haga mosto y el mosto vino. Es una historia que no se ha interrumpido desde que la uitis siluestris  se convirtió en uinifera. Desde el Mar Negro, desde Georgia y Homero en su Ilíada hasta el día de hoy. Con o sin metáforas y citas, copas llenas y fiesta para celebrar la vendimia y el trabajo de un año y de cuatro estaciones que se suceden las unas a las otras desde la noche de los tiempos. Refinada soberbia es la del que se abstiene de obrar por no ser criticado. Prefiero beber y actuar. Vean el video y disfruten, si es posible con una buena copa de albariño en las manos. Ayer por la tarde, fui a merendar a Monvínic y tuve la alegría de encontrar el Cos Pes 2010 de mi amigo Rodri Méndez (Forjas do Salnés)  por copas. Con ese sabor impresionante en el paladar (qué vinazo), he visto este "Año de vino". Merece la pena. 

Año de vinos: Blessed!

La historia de hoy es el símbolo de lo que será una buena parte del año nuevo para mí. Un año de intensa dedicación a los vinos, de dar vueltas por España descubriendo o redescubriendo las botellas que más me interesan, que más me gustan, que me cuentan historias sobre las personas, sobre las tierras y sus uvas. Tengo el tiempo, tengo la oportunidad, no necesito pretexto. Voy a intentar escribir un libro sobre algunos de esos vinos y lo voy a hacer a mi manera: carretera y manta. "On the road again". Seleccionando y recopilando mis notas de años, concertando citas, yendo a los sitios, pisando viñedos y bodegas, charlando y bebiendo con quienes hacen los vinos, personas y paisajes, clima y uvas. Para mí, no hay otra manera. Y salga lo que salga al final, sin duda en este caso, lo más interesante estará en el camino. Puede que este cuaderno se resienta un poco y que la periodicidad de los posts no sea la habitual. Pero intentaré explicar las cosas que vaya conociendo durante este viaje y, de hecho, el cuaderno se convertirá, más que nunca, en el de un viajero a la búsqueda de vinos y sus comidas.

He hecho ya unas pequeñas "previas" antes del gran periplo, que empezará en febrero. Entre ellas, algunas gallegas y canarias. Porque se trata de eso, de un periplo: salir de Barcelona hacia el sur y recorrer España en el sentido de las agujas del reloj, para terminar en Barcelona de nuevo. Y como cualquier periplo que se precie de ese nombre antiguo, será un viaje también personal. Algunas cosas se contarán aquí, otras en el libro y las terceras se quedarán en mi zurrón. La historia de hoy, como les decía, es un pequeño símbolo y un buen aviso para mí: la planificación tiene que existir, por supuesto ( de otra forma, me arriesgo a encontrar no pocas "puertas" cerradas...), pero siempre hay que dejar tiempo y margen mental para la improvisación, para saber reconocer la sorpresa cuando salta, para seguirla y dedicarle el tiempo que se merece, el que sea. Así sucedió con Fernando Luengo y el viñedo de los Frontones (a 1700 msnm). Y así sucedió, también, con la bodega y los viñedos de Pablo López Betancort. Quien conozca Tierra de Frontos y a Pablo pensará que no hay casualidad aquí: Pablo, entre otras cosas, es el enólogo de esa bodega de la DO Abona. Pero yo no llegué a Pablo a través de Fernando. Fue precisamente al revés. Cuando estuve en Tierra de Frontos ¡no sabía que Pablo era su enólogo!

Mi primer día en Tenerife. Había quedado con los amigos de Hoya del Navío (qué otra sorpresa tan agradable...) a media tarde y tenía unas horas por delante. Coche y a improvisar. Pensé en Tegueste, que no estaba en mi ruta inicial. Desde Santa Cruz podía haber llegado por varios caminos y al buen tuntún decidí hacerlo por El Portezuelo. Iba tan tranquilo por la carretera cuando, de golpe, veo un letrero en lo alto: "Camino de los viñedos de Tegueste". Volantazo a la derecha, literal, y para el camino. Delicioso y mínimo, apenas dos coches, serpentea por los viñedos de ese valle privilegiado y bastante olvidado. Hice todo el camino (unos 3 km) y llegué a Tegueste. Ya iba de vuelta hacia el norte, demasiadas casas y urbanización, y decidí dar marcha atrás. Solo entonces, a la vuelta (también imprevista) y desde esa perspectiva, pude ver un viñedo espectacular: de vegetación preciosa y exuberante entre sus calles, de cepas de cierta edad y suave pendiente mirando al océano y al noroeste. Paré en una cuneta y mientras leía un letrero en la cancela (Finca Ecológica Mederos, Vinos Blessed: ¡caramba, no conocía de nada el nombre!), para un 4x4 enorme en medio de la carretera y alguien me pregunta: "¿buscaba usted algo"? ¡Era Pablo!, uno de los socios de Blessed y quien lleva al 100% tanto los viñedos como la vinificación.

Después resultó que Pablo era, también, el enólogo de Tierra de Frontos y muy buen amigo de Tagalguén. Pero el encuentro había sido tan afortunado para mí como lo he contado. Puro azar, entre comillas. Estaba claro que teníamos que encontrarnos...El nombre que llevan sus vinos, en inglés, Blessed, no es más que la traducción del adjetivo Afortunadas, lat. Fortunatae, las islas que la diosa Fortuna ha bendecido con un clima y una situación geográfica de privilegio. Al cabo de unos días, pudimos quedar con Pablo, charlar, pisar sus viñas y beber sus vinos. Pablo es un hombre muy formado (en Madrid y en Burdeos) que decidió plantarse en los 40 con una bodega propia y unos vinos en la cabeza. Irán llegando, no tengo la menor duda: como toda la gente que he conocido en Tenerife y La Palma, transpira emoción, ilusión, dedicación íntegra. Vive, con su familia (¡las etiquetas de los vinos son de sus hijas!), por y para el vino. 5 Ha y media, por ahora, cultivadas en ecológico, sin pesticidas, sin abonos químicos, con levaduras naturales. Lo que da el viñedo es lo que uno encuentra en sus escasas 4000 botellas (en estos momentos, bajo la DOP Vino de Calidad de las Islas Canarias). Hace un vino muy interesante y complejo con uva forastera de La Gomera (Los Cascajos, a 1050 msnm), de personalidad arrolladora, redondo, terpénico, ácido y suave al mismo tiempo, manzana y pera. Hace también un tinto con barrica que, en mi opinión, subirá de interés a medida que vaya incorporando variedades locales (la tintilla y la baboso irán ganando protagonismo, seguro). Y hace, sobre todo, un verdello 2011, que me pareció el más interesante. Con maceración prefermentativa en frío, con fermentación espontánea, con trabajo sutil de lías (tres meses en inox) y con una malolática completa (diría). Fuerza y acidez sin ningún añadido, volumen impresionante, es un vino que, en boca te llena y ocupa por completo. Un vino que juega con la oxidación rápida de esa uva y que demuestra la sabiduría de Pablo porque juega con ese elemento a su favor. Muy redondo. Un ejemplo a seguir.

Las Islas Afortunadas deben su nombre a la traducción latina, Fortunatae Insulae, de una expresión griega que se popularizó, en español, como Macaronesia. La palabra procede de la unión del sustantivo griego, "nêsos", isla, y el adjetivo "makários". Las Islas de los bienaventurados, de los felices, de los afortunados, "Makárôn Nêsoi", son las islas, en la mitología griega, donde las almas que han hecho el bien reposan. Yo he empezado mi camino de este año novísimo en ellas, lleno de paisajes, vinos y personas, y espero que su espíritu me acompañe. Me siento, por supuesto, "makários" avant la lettre y deseo que todos ustedes lo pasen tan bien como sea posible. Y si es en la mutua compañía, mejor que mejor.

En La Gloria, para siempre

Durante un rato, no pude evitarlo, estuve tras la cámara. La mayor parte del tiempo, no obstante, y no quise evitarlo, me dejé arrastrar por esta simbiosis de tierra y mar, de cielo y nubes, de vientos y vegetación, que es la punta más occidental de las Canarias, la de Garafía, en La Palma. Cuando pisas una isla como La Palma, recuperas el espíritu del pionero y entiendes, quizás, qué sentían Humboldt, Darwin, Bouganville... Cierto, hay no poco pisoteado. Pero existe todavía una vasta proporción de tierra y mar vírgenes. Bosques de elfos, océanos complacientes. Aún hoy, el extremo noroeste de la isla es único, excepcional en su belleza, en su suave diálogo con el mar. Viñedos que beben de ese mar, laderas abruptas a ratos, onduladas otras veces, que van a morir, verdes y tranquilas, a ese océano de aguas profundas y brisas frescas. En este rincón, unas 40 curvas por encima de la Punta de Garafía, se han establecido Juan Jesús Pérez y su familia. Tagalguén es su seña de identidad. Significa Garafía en guanche. Las primeras cepas que plantaron (en una zona que fue vitícola hace más de 80 años, pero que había olvidado ya esos menesteres) fueron en La Gloria, el nombre de su viñedo. Hasta que no llegué, no entendí el por qué de ese nombre.

No es tanto por la tradición castellana del "estar en la gloria", sino por el lugar. Vean ustedes la foto última y entenderán todo. Un lugar donde los vinos, en primer lugar, se escuchan. Un lugar donde los vinos se sienten y huelen. Al fin, y sin moverse dos metros, un lugar donde los vinos se beben. Juan Jesús e Isabel (con la ayuda de sus hijos Nidia y Aray) plantaron listán negro y tintilla mirlera (la de La Palma, qué nombre tan bonito aunque uno no sepa bién cuál es la raiz de esta cepa en la isla) en esa finca. Construyeron una pequeña bodega con materiales nobles y pensando en el aprovechamiento integral del clima de la zona y de las aguas. Ese es el plan: aprovechar lo que da la tierra tal y como lo da. Buen quehacer: máxima contemplación, mínima interveción, en la viña y en la bodega. De su tinto ecológico Tagalguén 2012 apenas ha podido hacer 2000 botellas en una cosecha que es de gran calidad. 80% listán negro, 20% tintilla mirlera. Lo que está plantado en La Gloria, con las levaduras de la finca, vinificando juntas y sin madera. 13,5%. Fruta pura en boca, salinidad, explosión contenida de sabores y aromas. Fresco como el hilo del agua en el monte. Verde como esa hierba que arranca del mar. Tintos oceánicos (¡de nuevo!), suaves, fragantes, ligeros. Donse se bebe bien, se come bien. Suele ser así y Juan Jesús me llevó a una pequeña maravilla que pasa casi desapercibida: El Bernegal, en Santo Domingo de Garafía. Por la calidad de sus cosas más sencillas les conoceréis. Había probado mucho queso palmero, pero como el ahumado a la parrilla y con mojo que comimos allí, ninguno. Con matices, suave, sabroso. Soberbio con una botella de Tagalguén 2012. De La Gloria, yo no me habría movido...

¿El viñedo más alto de Europa?

Tenía para mí que el viñedo más alto de España era el de Barranco Oscuro, en la Sierra de la Contraviesa (en la Alpujarra granadina). Ellos mismos lo afirman en su web y probablemente sea cierto si acotamos la afirmación a la península. Porque, como bien apuntaba Jancis Robinson MW en un artículo sobre la "lucha" por el título de "viñedo más alto del mundo", ese "honor" tiene que ir a parar a las Islas Canarias. Robinson habla de viñedos a 5300 pies de altitud (sin especificar nombre ni posición), que nos situarían en los 1615 msnm. Descartemos cualquier posible récord más allá del europeo porque los viñedos andinos de los Colomé están sobre los 3000 msnm. Y concentrémonos en las Canarias. En mi último viaje, pude dedicar unos días a conocer más o menos a fondo algunas de las bodegas que más me interesan de Tenerife y de La Palma. Entre ellas, Tierra de Frontos, una bodega familiar (aunque en este caso, la familia sea grande: ni más ni menos que diez hermanos, los Luengo) en la carretera que va de Chimiche a Granadilla de Abona (DO Abona). Fernando Luengo es quien lleva la gerencia y el día a día de la bodega, y Pablo López Betancourt (un crack de la isla, con sorpresas escondidas, que ya irán saliendo) es su enólogo.

La charla con Fernando (que está en clara simbiosis con su tierra) empezó de la forma más o menos habitual, con un paseo por los viñedos más cercanos a la bodega y un vistazo a sus instalaciones. El paraje es bonito y diciembre, en Tenerife, manda mensajes casi de primavera perpetua, a tu cuerpo y a tu cerebro. Si no fuera porque las cepas han recibido también la orden de "descanses ustedes" (y ésta no llega tanto por el cambio de estación y de temperaturas, cuanto por la vendimia), uno no se daría cuenta de que estamos en otoño avanzado. Los colores dorados, ocres y rojizos de algunos pámpanos no engañan...Pasamos a una sala de catas, de hermosa luz cenital, y probamos algunos vinos. Yo llevaba en la cabeza su blanco ecológico, pero desconocía la sorpresa que se escondía tras ese vino. Un monovarietal de listán blanco, de 13% en 2012, serio, recio, estructurado, fresco y raramente terpénico (no suele ser así esa variedad). Pregunté a Fernando y me comentó que la uva pasaba una noche en cámara a 5ºC y que a la mañana siguiente, tras dos horas con las pieles, se prensaba y entraba ya al depósito para la fermentación. ¿Dónde estaba, pues, el secreto de ese listán blanco? En el viñedo me dije, tonto. El secreto de un buen vino siempre está en el viñedo.

A Fernando se le iluminaron los ojos cuando le planteé mi sorpresa ante la calidad especial de esa fruta y, sin más, me dijo que no podía marchar sin ver uno de los viñedos de los que salía la uva de ese vino. Que era algo muy especial y que, además, estaba a 1650 msnm. ¿¡Cómo!? No daba crédito. Recordaba la altura de Barranco Oscuro (sobre los 1300) y de inmediato nos pusimos de acuerdo para la excursión: ¿podía ser que, sin haberlo planeado, estuviera a punto de pisar el viñedo más alto de Europa? Un buen trecho, en 4x4, hasta Vilaflor (ya a 1300 msnm) y 8 km de pista bordeando, por su parte superior, la montaña Colorada (siempre serpenteando por la ladera sur del Teide), nos situaron en los Frontones.  La foto superior no hace justicia a la solemnidad del paraje. Viñedos construidos como pirámides, muros de piedra seca en terrazas eternas, una encima de la otra, hechas por la mano del hombre con la ayuda de animales de carga y de labranza hace más de 50 años. Cada curva de nivel se aprovechó. Cada recodo de barranco se sembró. Y se llegaron a plantar 14 Ha como las que veis en esa foto. Estuvimos paseando casi una hora, la mayor parte del tiempo en silencio. Las parras tienen un porte rastrero, pero da igual porque la uva, por más que toque el suelo, no se contamina de hongo alguno: el sol, el aire, el clima y la tierra lo impiden.

Además de por la poda, la uitis uinifera a esta altura deja, casi, de ser rampante y la madera crece paralela al suelo. La producción, curiosamente, no es baja ni menor: las plantas se sienten a gusto en ese ambiente. El otro secreto está en el grano de la uva. La listán blanco de altura tiene un grano pequeño y ovalado, con un hollejo grueso y pepitas grandes. La pulpa de la uva (para mí) en ese lento proceso de maduración, tiene un contacto tan íntimo con hollejos y pepitas, que sale del grano con la maceración medio hecha. De otra manera no me explico un vino tan eléctrico, tan sápido y tan enérgico. Viene medio hecho de ese viñedo mágico, arrebatado de los pinares hace muchos años. Se ponía el sol y nos regalaba un atardecer homérico allí donde algunos hablarían de lotófagos y otros de atlantes. Saqué mi altímetro y medí: 1649 msnm, y quedaban algunas terrazas bastante por encima de nuestras cabezas. Calculé no menos de 1700 msnm. Quizás sea el viñedo más alto de Europa, en efecto. El detalle no tendría mayor importancia si el vino, como el paisaje del que nace, no tuviera un no sé qué muy especial: como siempre sucede, conocer los detalles de primera mano, pisando el terreno y hablando con las personas, te hace entender y sentir las cosas de otra manera.

Tenerife y aledaños

Esta foto, muy atractiva, de Joselquin, me sirve de "pretexto" para decirles que voy a pasar unos días en la isla, con previsibles excursiones a La Palma y El Hierro. Voy a visitar algunas bodegas que me interesan, descubrir vinos, gentes, reencontrar amigos y comer lo mejor que pueda. No hace falta que les diga que si sale algo realmente interesante, lo compartiré con ustedes, en el blog o unas líneas más abajo, en el tuiter. Ustedes me perdonarán si estoy algo ausente...¡es por una buena causa!

En Gran Canaria

Esto va a ser un experimento. Estoy un poco harto de estos días de impasse tecnológico, en que no puedo publicar todo lo que tengo en notas porque me faltan medios: cuando no es la cobertura o el programa en el portátil para las fotos de la nueva cámara (Mallorca), es la falta del cable adecuado y la ausencia de programa en el portátil que tengo en Las Palmas de Gran Canaria. Mañana, ya en Barcelona, espero poder publicar alguna foto interesante de los extraordinarios paisajes de Gran Canaria. Pero no quería dejar de comentar algo sobre ese paisaje, gastronomía, vinos y actitudes en esta isla, que es una de mis predilectas en la Macaronesia. Haré un pequeño "experimento": puesto que lo único que me funciona bien para publicar imágenes es el iPhone, publicaré alguna foto alusiva a este post en Twitter y, así, ustedes no tendrán más que mirar en la parte inferior del blog para acompañar este texto con un poco de "salsa gráfica"!

Tengo una ventaja en Gran Canaria: no estoy como turista ni tengo por qué ejercer como tal. Mis intereses y mi punto de vista, pues, son "solo" los de alguien que quiere conocer a fondo la isla, pero pisando poca playa y la menor zona turística posible. Sé que viven de ello y lo respeto mucho, pero la Playa del Inglés, Maspalomas, Puerto Rico y todos los complejos hoteleros de lujo que hay ahí, me interesan mucho menos que la Vega de San Mateo, el barranco de Santa Brígida, Tejeda o la Aldea de San Nicolás. No sé si me equivoco pero percibo una "isla de interior", una isla más agrícola que marinera, más dedicada a las labores del campo que a las artes de la pesca. Cierto: tengo que concentrarme más en el litoral, pero en lo poco que llevo visto, apenas he descubierto puertos pescadores en Mogán (y, en parte, remozado como si fuera una pequeña Venecia), el Puerto de las Nieves, el Puerto de Sardina y un trocito de, Puerto Rico. Por supuesto, hay riqueza de pescado atlántico en los restaurantes, pero mi primera sensación es más de papas, tomates, pimientos, garbanzos, cerdo, cordero, cabra y, por supuesto, uvas y vino. Los parajes naturales que se ven desde Tejeda (la parte más alta de la isla) y que salen de allí (sobre todo el Parque Natural de Tamadaba) te dejan literalmente sin habla: son, casi, de otro galaxia. Distintos y muy impactantes para uno que vive el Mediterráneo. Pero los paisajes humanos son, también, muy atractivos: los de los mercados, las tiendas de aperos y un campo (desde Monte Lentiscal hasta la Cueva Grande) al que el ser humano se ha adaptado pero para sacarle todo el jugo posible. Sobre un fondo de matiz volcánico mezclado con hierro, pizarras y basalto, desde Las Palmas hasta Tejeda destacan los palmerales, los huertos, los viñedos, estampados en buganvilias de mil colores y en chumberas que revientan de fruto. Aquí y allá algún drago y, ay!, la plaga omnipresente del eucaliptus, que ha colonizado la mayor parte de la carretera.

Dice la fama (quizás difundida por tinerfeños...) que en Tenerife se come mejor y más barato que en Gran Canaria, que hay allí mucha más oferta y a mejor precio. Es posible, aunque sólo sea por la proporcionalidad que viene de la población y del territorio y sus actividades. Pero yo siempre he comido bien en Gran Canaria, tanto si han sido verduras y legumbres, como carnes o pescados. Y todavía no he tenido la sensación de que me hayan "levantado" la camisa. Cierto, tampoco he tenido ninguna sensación de haber tocado el cielo gastronómico. ¡Todo se andará! Pero las papas arrugás de El Herreño (junto al mercado de Vegueta, en Las Palmas), el chorizo parrillero de la Cumbre (a 5 km de Tejeda en dirección a La Degollada), el pulpo con papas o los longorones en La Marinera (la Puntilla de Las Palmas) y la sama roquera o el atún rojo del norte de la isla (en el mismo local: primera foto publicada en Twitter, en la parte inferior del blog), han sido platos de nivel, sencillos pero muy sabrosos y todos ellos cocinados con productos locales. En cuanto a los vinos grancanarios (no he bebido otra cosa), de lo que he probado y visto sorprende la poca tendencia a guardar añadas "viejas". Tienen los restaurantes un atávico miedo (sobre todo en blancos) de que la cosa tiene que rotar; y que ofrecer o tener un 2010 ó un 2009 es malo. Más de un camarero me lo ha comentado. Yo quería probar alguna malvasía o algún listán blanco (las variedades blancas que suelen ofrecerse como monovarietales) con años. Y ha sido imposible. De lo probado (foto segunda en Twitter) el que más me ha gustado ha sido la malvasía de las Tirajanas, 12,5%, de la bodega homónima en San Bartolomé de Tirajana (el municipio que ocupa el centro sur de la isla, con una tierra que es bastante distinta de la que va del este al centro, mucho más seca, azotada por el viento y con menor contenido orgánico aquella). Es una malvasía fragante, golosa y con volumen en boca, aunque con cierta marca de acero en posgusto. No sé con cuál de las más de 30 variedades de malvasía existentes trabajan. Sobre cierta monotonía que he percibido en las vinificaciones, ya hablaré en otro momento...

Rodri y la Sra. Lola

Es la historia de un encuentro feliz. Estamos en O Salnés, una de las zonas en las que se divide la Denominación de Origen Rías Baixas. El Salnés es, un poco, su corazón y abarca una buena diversidad de terrenos y de climas, desde las playas de Cambados hasta la dorsal de montes que lo separa del interior. Con viñedos que están en la playa y otros que se encuentran a 400 metros. Rodri Méndez es el viticultor de una de las bodegas que más ha llamado la atención en Galicia y, me atreviría a decir, en España. Forjas del Salnés. Podría uno pensar que es por su personalidad: un hombre extrovertido, simpático, generoso, ávido de conocimientos, curioso, buen comedor, mejor catador, excelso bebedor y conversador. ¿Bastaría con eso? Claro que no...Rodri, que estudió en la escuela de viticultura que su abuelo tenía a cielo abierto y se doctoró con Raúl Pérez (su media alma, el que le ha apoyado, enseñado y aconsejado desde su primer vino, en 2003, creo recordar...), hace alguno de los vinos más interesantes de España entera: albariños sin barrica de buen frescor y suave salinidad; albariños fermentados en barrica que vivirán muchos años; tintos que recuerdan, de inmediato, a los grandes tintos atlánticos franceses, siempre con variedades autóctonas, caíño, loureiro, merenzao, sousón, espadeiro (aunque alguna sorpresa dará con variedades de fuera también). Frescura, suaves extracciones, fragancias sin velos, alcohol muy medido, autenticidad, terruño sin más. Sus vinos son como él. Él es el paisano al que uno siempre quisiera tener cerca. Su tierra y él están en sus vinos.

Pero...Lucio Dalla cantaba que "nella vita c'è sempre un però". A Rodri le faltaban uvas de cepas realmente viejas, uvas que, de forma todavía más radical, transmitieran no sólo aquello que tienen las hojas y la parte alta de la pérgola bajo la que maduran, sino también aquello que vive bajo tierra, en raíces profundas. Ahi encontró, justo hace cinco años, a la Sra. Lola. Apenas diez km les separan, en la misma zona, en el mismo concello (Meaño). Pero no se conocían. El azar, los contactos le llevaron a la finca de la Sra. Lola. Con ella, son ya cinco las generaciones de mujeres que llevan la Ha y media de viñedo. Su madre, la Sra. Genoneva fue la que dio el empujón definitivo: cuidó con tesón sus cepas, replantó aquello que moría, transmitió el amor por las castas albariño y caíño y sus vinos a su hija. Ella siempre vinificó, incluso se hacía construir los toneles en la bodega, cuando esto era posible en Rías Baixas. Ella cuidó cepas más que centenarias de albariño con una madera que recuerda la de los bosques de Tolkiehn. Le impresiona a uno pensar en el esfuerzo de la savia cuando hace su trabajo en semejantes plantas. Rodri y la Sra. Lola se encontraron y el acuerdo fue surgiendo con los años. Ahora él y su padre cuidan con tesón ese jardín y las uvas, en 2010 por primera vez, irán al vino y a la botella bautizados con el nombre de la madre: Leirana Finca Genoveva es el nombre que conviene retener.

Pero la Sra. Lola siempre hizo vino, casi antes de que naciera Rodri...Para su consumo diario, por aquello de las visitas, para quedar bien. ¡Y guardó botellas! Su pequeña bodega, su tesouro la llamaría yo, tiene botellas de caíño y de albariño que llegan casi a los treinta años. Por supuesto sin etiquetar, la memoria flaquea pero ella tiene claro que la que nos regaló (no tengo palabras para adjetivar ese verbo) está entre 25 y 30 años. De albariño. Sin filtrar. Sin maloláctica. Rodri y yo nos la llevamos para cenar frente al mar, en Sanxenxo. La abrió rápido (¿y si sale mal?, pensaría, habrá que pedir otra cosa), llenó las copas, acercamos la nariz al borde. Nos miramos con un gesto de complicidad que jamás olvidaré y soltamos un unánime "¡¡¡Para llorar!!!" Era mi primera botella, mi primera experiencia ante un albariño de esas características (lo de Marcial Dorado está muy bien pero habrá que ver dónde acaba en 20 años), pero no la de Rodri. Iba repitiendo, ensimismado: "creo que es la mejor botella que he abierto".  Me, nos tocó la rifa. Una experiencia única, con un amigo único, con una uva hecha vino únicos. En casos como éste, suelo transcribir literalmente mis notas: "para llorar. López de Heredia en estado puro pero con madera de castaño, la del país. Al rato, la cosa está ya en un cruce entre López de Heredia y Heymann-Löwenstein. Mentolado. Balsámico. Miel de azahar. Mineral, fósil. Hidrocarburo. No tiene maloláctica!. Verde, ácido. Con mucha vida por delante y la hemos abierto a los 30 años...Un auténtico Finca Genoveva avant la lettre. Hierbaluisa. Manzanilla en flor. Flores marchitas..."

Ahora lo tengo claro: Rodri va hacia atrás en su manera de vinificar porque sabe muy bien qué se hacía y cómo se hacía hace bastantes años con ese albariño. Y sabe que son vinos que van a vivir. Dos pasos atrás para dar uno adelante. Su Leirana Finca Genoveva 2010 será así: "Un vino que arranca y fermenta de forma espontánea. Para a los tres meses. De los fudres 5 y 3. El estrés hídrico del 2010 calará en la fruta. Él nunca riega. La hierba permaneció entre las cepas.  1 año en lías finas sin bâtonnage. Un vegetal enorme, de gran potencial sápido. Hinojo silvestre. Es un vino que empieza a beberse por las hojas y la fruta y termina en sus raíces: granito puro. Será un gran vino". Hace 30 años, la Sra. Lola hacía los vinos que Rodri anda persiguiendo hoy. Nosotros podremos beberlos, los dos en uno: la fruta de la Sra. Lola, el vino de Rodri. Qué suerte.

La foto de Rodri y la Sra. Lola fue hecha por David Sampedro.

Bilbao

"Bilbao lleva una bufanda atada a su nombre, esa bufanda se llama orgullo". Así de acertado definía Carlos en su post (en frase de AlbertoBilbao) la esencia de la ciudad. Bilbao, además del orgullo que muestran los que allí han nacido, ha sabido reinventarse gracias a un museo y a la savia, nueva y vieja al tiempo, de la ría. Pero, más que cualquier otra cosa, ha sabido mantener la esencia de algo que yo aprecio allí donde lo encuentro: Bilbao es un paraíso para el omnívoro, a la altura de Roma o de Lyon, sin duda. Se come de todo, se encuentra de todo, todo se aprecia, todo se cocina. Un imprescindible paseo por el Mercado de la Ribera (de donde surge la foto: oda visual al cerdo) da una idea clara de que aquí se valora cuanto surge de la madre Tierra y del padre Océano, desde los andares y la sonrisa del cerdo, pasando por la increíble variedad del pescado de la planta semisótano y terminando por las verduras y hortalizas de la cubierta. Bilbao es una meca para el buen comer y, fuera tópicos, también para el buen beber. Os voy a proponer tres ejemplos de mi reciente estancia en la ciudad.

Sigue siendo uno de los grandes lugares donde el pincho es arte en el país. Puede uno pasar de lo más rancio a lo más tradicional pero muy bien hecho y terminar en lo más innovador, cocinado por alguien que viene de fuera pero que ha sabido encontrar e interpretar las raíces de la tierra: el Bitoque de Albia me dio una bienvenida de las de aúpa. Darran Williamson, al frente de una mínima pero muy bien arropada y pensada cocina, con un servicio de barra y de mesas altas (sólo estuve en la parte de arriba, aunque dos veces...) competente y bregado, ofrece delicias a precios interesantes. Tomé una carrillera con puré que se deshacía en la boca y disfruté como cochino en alberca con el bikini de rabo con sopa de pimientos y aire de cebolla (en la foto). Puede que lo de la reacción con hielo seco esté algo visto, pero os aseguro que tardaré en olvidar la delicadeza de ese bocado de bikini (por otra parte, premio a la mejor tapa de Bizcaia el año pasado), aderezado con el caldo de pimientos. Variedad en los vinos por copas (desde Galicia, Ribera y Rioja, llegando al Priorat, con un sorprendente Pierre Peters NV Blanc de Blancs) y unos grandes minipostres (tomé un bizcocho de limón con crema de cítricos delicioso de veras, qué contraste dulce-ácido...) completan la oferta.

El Viejo Zortzi se encuentra en las antípodas escénicas del Bitoque de Albia pero os aseguro que el trato recibido, el respeto y cariño que siente uno allí por el producto y por los vinos (de todo el mundo y en una carta ejemplar, ordenada por precios y con descripciones precisas de datos de vinificación y de cata) merecen muy mucho el viaje. Empecé con unas láminas de finísimo bacalao (ya sabéis, una de las religiones de la ciudad, junto con el Athletic) con frutos de la huerta, fresco y jugoso, con un contraste entre el pimiento asado, el bacalao y un aguacate en su punto muy logrado. Un Mâcon-Fuissé 2008 de Joseph Burrier estuvo a la altura: largo, carnoso, gran acidez, prado húmedo en la mañana. Bien. De segundo, salieron pañuelos con un rodaballo a la plancha, terminado al golpe de horno con sus verduras al dente. El pescado huele, directamente, a hogar (con unos cristales de sal ahumada encima, delirantes) y la tersura y contundencia de su carne son para no olvidar. Con los postres, la traca y la confirmación de que Bilbao está virando y la selección y variedad de buenos o grandes vinos por copas se adueña de los locales. En El Viejo Zortzi es enseña, vamos, y con los postres (tapitas de helado de piña, flan de coco, tiramisú líquido y helado de toffe con garrapiñada) llegó un Grande Cuvée Auslese 2007 de Kracher. El vino se muestra delicado en la botella recién abierta, casi tímido, con un punto de incienso, de flor de mandarina, más fina y suave que la de la naranja. Con el toffée casó de maravilla. De la atención, competencia y profesionalidad en el servicio sólo puedo decir que "chapeau!", de lo mejor de la ciudad.

Puppy recibe al visitante del Guggenheim Bilbao. Un delirio neohippy de Jeff Koons que me encanta: el color de su piel cambia al ritmo de las estaciones. Intuyo que vamos a poner la guinda al pastel de nuestro recorrido gourmand por la ciudad. El Restaurante Guggenheim Bilbao es el mejor contrapunto a los excesos visuales que te proponen el museo y el edificio de Gehry. Doy mi opinión, claro, muy personal: para mí, y no sé si eso es lo que se han propuesto, es el primer restaurante más o menos zen (¡no japonés!) de España. Es el contrapunto que da equilibrio a su entorno, es la carta que se concentra en unos poquísimos platos, es el dibujo sutil en la cocina y en el papel, es el reino de la concentración de sabores en unos pocos detalles. Es la incorporación del paisaje en tu ambiente: la ría forma parte del restaurante y estuvo con nosotros en la mesa. Lo más importante: te plantea preguntas, te sitúa ante la sutil paradoja de la combinación natural y te dice "anda, opina, tú que creías saberlo todo". Muy zen. Josean Martínez Alija y su equipo practican el respeto hacia el producto, la discreción y la complicidad con el comensal en la sala y un amor absoluto hacia la pureza del sabor. No pocos de sus platos contienen ingredientes que ellos llaman "slow food". Algunos están en el Arca del Gusto, otros no, pero marcan sin duda una tendencia, una manera de hacer y de entender las cosas.

Perlas de tapioca con velo de pimiento morrón: textura y suavidad, diálogo entre continentes. Hebras de berenjena asadas con makil goxo y yogur de aceite de olivos milenarios (variedad Farga): berenjena, regaliz en rama, emulsión de aceite, acidez, amargor, suavidad infinita explotan en tu boca. Rábano negro al vapor con láminas crudas y aliño de hierbas silvestres: el poder ancestral, telúrico del rábano, el frescor del cítrico en la cumbre, las dos texturas, lámina cruda, dado al dente. Taco de bacalao asado bajo la lama, sopa rústica de pan sopako con matices ácidos y picantes: huele a hogar, de nuevo las raíces, la sopa lleva legumbres, el picante te desconcierta, la textura de la legumbre y el frescor del bacalao. Qué plato...Pollo euskal oiloa, sahumado, con hojas de romero y lima: en su propio caldo, suave y firme al mismo tiempo, fresco y mediterráneo, qué dificil es la sencillez. Textura de café, helado de cerveza tostada, naranja y azahar. Pera, avellana, suero de Garmillas y saúco. No hay vinos por copas para ir combinando con más precisión. El único "pero" que le pongo a la carta de vinos es que tendría que converger con mayor valentía hacia la cocina que se practica en el restaurante: hay muy pocos vinos que procedan de un cultivo y un trabajo en bodega realmente biodinámicos. Llegamos a la conclusión que La Lune 2007 de Mark Angeli encajaría con todo. El más "sencillo" de los blancos de Angeli (chenin blanc vinificada en seco) tiene una entidad, un volumen y unos taninos que lo convierten en perfecto acompañante, también, de ese pollo autóctono vasco. No nos equivocamos: miel, ceniza, humo, agua del manantial, frescor atlántico, mineralidad, corpulencia y suavidad fueron encajando con la variedad de sabores de las verduras, de los cítricos, de las caricias y los contrastes, de los guiños con pescado y pollo de Josean. El gran descubrimiento vínico de la sesión llega, no obstante, con los postres: nuestro maître nos propone el juego de la comparación entre un Molino Real y el Itsas Mendi Urezti. Me supo mal por Telmo, de veras, pero este Urezti me dejó prendado. Vendimia tardía de hondarrabi zuri, ligero paso por bota, para un vino que despliega suavidad, tersura y un mundo de matices: hierbabuena, albahaca y citronella, por la parte del frescor; agua de rosas y geranio maduro, por la parte del dulzor. Largo y persistente y a un gran precio. Hay que descubrirlo. Al restaurante, sencillamente, hay que ir.

Me había propuesto dejar de escribir largos posts en esta nueva etapa del blog. Quería explicar las cosas más en pequeñas dosis. Pero me ha sabido mal romper la unidad de contenidos en lo gástrico y sensorial que es Bilbao. Una ciudad que merece mucho la pena. Quien la conozca, que se recree en el repaso y en el descubrimiento de lo nuevo. Quien no la conozca, que se apresure al viaje y se provea de una buena guía (tipo la de Carlos, en Los Amigos de Ligasalsas). Tres ejemplos he propuesto que representan tres hitos de la ciudad. Los entendidos saben que hay muchos más. La renovación del arte del pincho en el Bitoque de Albia. La perfección de la tradición de la mesa en El Viejo Zortzi. La esencia y el mundo en el plato a través del trazo puro en el Restaurante Guggenheim Bilbao.

La foto de Puppy, el perro de Jeff Koons que atiende a los visitantes de Guggenheim Bilbao, es de Turkinator. La foto de Josean es de la web del restaurante.