125 años no son nada

9 de abril de 2016. Celebramos 125 años de tradición hotelera ininterrumpida en el Hotel Cèsar de Vilanova i la Geltrú. Otros emplazamientos, otros nombres para el hotel, otros apellidos incluso para sus propietarios, pero siempre una misma voluntad. La que la familia Nolla ha sabido mantener durante los últimos decenios. Somos clientes discretos del hotel y de su restaurante, La Fitorra, desde hace unos diez años. Me gusta observar y ver cómo se construyen y desarrollan las cosas. Y para poder explicarlas, en este caso no había historia que resumiera mejor el espíritu de las hermanas Nolla y de Joanaina Escalas que la pequeña fábula con la que David Foster Wallace se dirigió a los estudiantes del Kenyon College el 21 de mayo de 2005 (la traduzco del libro de Nuccio Ordine, La utilitat de l'inútil. Manifest, Quaderns Crema, Barcelona, 2013, p.29):

"Érase una vez dos peces jóvenes que nadaban y se toparon, por casualidad, con un pez más viejo que iba en dirección contraria; el pez viejo saludó con la cabeza y les dijo: 'buenos días, chicos. ¿Cómo está el agua?' Los dos peces jóvenes continuaron nadando un rato; por fin, uno de ellos miró al otro y le dijo: '¿qué demonios es el agua?'"

Foster Wallace proporcionaba la clave de lectura de su relato: "el significado de la historia de los peces es sencillamente que las realidades más obvias, ubicuas e importantes son, con frecuencia, las más difíciles de ver y de discutir". Ordine remata: "como sucede a los dos peces más jóvenes, no nos damos cuenta de qué es realmente el agua en la que vivimos cada minuto de nuestra existencia." La historia de los dos peces que no saben qué es el agua por la que nadan me sirve para explicar que el ambiente que se vive y respira en el Cèsar es como el "agua" en la que vivimos: cuanto sucede en el hotel entra de forma natural y "obvia" en nuestro cerebro. Como el "agua" en la que vivimos, los pequeños detalles son los que justifican cada minuto que pasamos en él.

Esos pequeños detalles "tienen la belleza de la segunda mirada, el tipo de belleza que sólo se revela con la intimidad" (Jonathan Franzen, Puresa (Purity), Editorial Empúries, 2015, p.762, mi traducción del catalán). Así es como siento la evolución del Cèsar y de La Fitorra: los colores de las paredes, los detalles en el patio, las flores y plantas que lucen en los parterres, incluso los troncos cortados y no arrancados para que apoyen nuevos adornos... Las segundas miradas revelan la auténtica belleza de las cosas y de las personas, la belleza de aquello que no es tan aparente ni inmediato a la vista... Y en la cocina de La Fitorra siguen haciendo las cosas bien, sin estridencias y mejorando: los chipironcitos fritos con cítricos de la foto superior me llevaron a Los encuentros en la tercera fase sin más. Realmente tan ricos que parecían de otra galaxia. Y por primera vez en mi vida, descubrí que el nuevo rol de Manel Avinyó (Clos Lentiscus, Can Ramon, Viticultors del Montgròs) es el de Richard Dreyfuss... Su espumoso, método tradicional con segunda fermentación en botella, DO Penedès en la cosecha de 2013, es una de las mejores formas de comunicarse (esa música...) con la gastronomía y el territorio del Garraf marítimo: 62% malvasía de Sitges y 38% xarel.lo, sin azúcares añadidos y 20 meses en rima (degüelle de diciembre de 2015) que aportan aromas de maquia, sequedad y frescura del atardecer, retama lamiendo la cal. Una maravilla.

Hotel Cèsar, chipironcitos de Vilanova y Clos Lentiscus Blanc Brut Nature 2013 en el restaurante La Fitorra: todo predispone, con amable sencillez, a entender que el "agua" siempre está a tu alcance porque vives en ella. Basta con que sepas mirar con atención y entender. Y pasarán otros 125 años sin que nos demos cuenta.

Mallorca gastroanímica

Mis amigos de Mams. Espai gastroanímic se inventaron una palabra que me gusta utilizar, "gastroanímic", adjetivo que se aplica a un lugar en el que comes y bebes a gusto. Le llaman así porque entienden "que existe una relación directa entre el bienestar anímico y el placer gastronómico". Piensan en un lugar "en el que sentirse bien mientras se bebe y se come". Me parece tan acertado el neologismo y encaja tan bien con lo que he vivido, bebido, comido y estado estos días pasados en Mallorca, que se lo tomo prestado, con las debidas referencias y agradecimiento eterno. Mallorca, en su conjunto, es un espacio gastroanímico para mí. No hace falta que esté en un restaurante concreto, quiero decir. Basta con que huela un "granisat d'aumetla", con que compre unos tomates y una cebolla blanca en el mercado, coma unas aceitunas partidas, pasen mis manos por el raso de una ensaimada llisa, muerda mi primera rebanada de pan moreno con tomate, sal de coco y aceite de la isla. Y docenas de etc. Da igual lo que haga: Mallorca me hace sentir mejor gracias, también, a los placeres gastronómicos que ofrece.

2014 ha tenido un verano especial, casi raro. A punto estuvimos de no ir a nuestra isla. Cuando vimos que podíamos, la cosa se quedó en ocho días: ¡no me quejaré! Y los días que vivimos en ella fueron de especial intensidad. Decidí que no iba de novedades ni de experimentos. Con tan pocos días, quería confirmar (o no...) mis anclajes gastroanímicos en la isla, aquellos lugares en los que, en primer lugar, me sintiera a gusto porque se me acogía con amistad y cariño. Aquellos lugares en los que, además, pudiera comer las cosas de Mallorca con sencillez, grandes productos y sabores a flor de piel. En fin, aquellos lugares en los que los vinos de Mallorca tuvieran, también, un lugar de privilegio. Y resultaron ser tres. De carácter y ambiciones muy distintas, con gente también diversa al frente y en tres lugares, además, que poco tienen a ver los unos con los otros. Tres lugares en el sur de Llevant, en el centro del Pla y en el norte de Tramuntana, desde los que, con comodidad y generosidad, puede uno descender a las entrañas de Mallorca y entender bién de qué va este espacio gastroanímico que tanto me llena.

De sur a norte. En la parte más antigua y marinera de Portocolom, en la Plaça de Sant Jaume, está Sa Cova dets Ases. Sin duda es el sitio en el que tengo más recuerdos y sentimiento almacenados. Su parte trasera toca casi con la casa de un amigo muy querido que pasó en Portocolom los últimos años de su vida. La primera vez que estuve en Sa cova fue con él y gracias a él conozco la cocina sencilla y sincera, sin trampas ni pretensiones, del local de Tòfol. Pa amb oli de todos tipos, pulpo, frits variados, callos, pies de cerdo, llengo, trempó, tumbet con raya, croquetas, salsichas. Variado, es un bar con pedigrí en el que, además de botellas, tienes vino por copas. La raya con tumbet de la foto superior es suya, estaba deliciosa con esa mezcla reposada de verduras y la raya frita aparte. La disfrutamos con unas copas de Vid'auba Picot´B(lanc) 2013, vino de Felanitx, un vino que ha ganado enteros con los años, con prensal y chardonnay, aromas de las pieles, de albaricoque, fresco pero zalamero.

En la zona menos conocida del Pla de Mallorca reposa Vilafranca de Bonany, pueblo de ceramistas y donde, también, se hacen tinajas de barro para el vino. En Vilafranca, Pere renovó hace unos años S'estanc Vell y no tengo demasiadas dudas en afirmar que se trata de uno de los restaurantes más "poulidor" de Mallorca, con una relación de gran ventaja para el cliente entre el precio que pagas y lo que comes y bebes. Ensaladas, frits de verduras y porcella, pulpo con cebolla (uno de los mejores platos de este verano), calamares rellenos de calamar, croquetas de pollo y de verduras, entrecots, magrets y una extraordinària mussola (cazón) en escabeche (foto central), en su punto de todo (cocción, verduras, acidez). Pere, además, es de las personas que mejor sigue el panorama vinícola mallorquín y siempre tiene cosas interesantes para ofrecerte, para comentarte. Gracias a él debuté con una bodega nueva para mí, Ca'n Verdura Viticultors, de la DO Binissalem, de la que bebí un monovarietal de moll (prensal), Supernova 2013, atractivo relajante y, sobretodo, un mantonegro de cepas muy viejas (mismo nombre, Supernova), de una delicadeza y una fragancia enormes.

Para el final queda el norte, que es la zona que menos conozco de la isla. Galilea (menuda cerveza hacen aquí...), Campanet, Selva, Caimari, son pueblos casi de montaña, orientados a la Serra de Tramuntana,  con el aceite como gran protagonista. Pero en Ca na Toneta, Maria y Teresa  trabajan con la idea de la Mallorca gastroanímica en la cabeza. Utilizan cualquier ingrediente que les permita hablar en primera persona de productores, de respeto, de profundidad, de isla, desde ese centro neurálgico de la gastronomía que es su restaurante. Todo en él respira bondad, alegría, tranquilidad, placer por el sabor reencontrado, conexión espontánea con la naturaleza. A través de un menú degustación (de los que yo puedo comer con placer, corto vamos), tus sentidos se unen a la huerta y al mar (una sabrosa, deliciosa, crema de coliflor con pulpo a la brasa y tomate);  al llano, en una de las tetralogías posibles en forma de coca excepcional (no olvidaré ese bocado jamás:  harina de xeixa, cebolla confitada, higos y sobrasada picante de cerdo negro); o  las raíces más poderosas de la isla (porcella negra con salsa de albaricoque, de textura y sabores que vienen de tiempos antiguos). Y lo hacen, además, con la ayuda cada vez más activa y consciente de una carta de vinos llamativa y atractiva. La congruencia, el acuerdo entre vinos y recetas, es cada vez mayor, no sólo por la selección de vinos mallorquines, sino también porque no pocos de los vinos (de procedencias diversas: La Mancha; La Contraviesa; Catalunya; Galicia...) son naturales. Descubrí, gracias a la generosidad de Teresa, un espectacular sauvignon blanc de Esporles (VT Mallorca), producido por Es Verger: Neu 2013. Y acompañamos el resto de la cena con un Château Paquita 2012, del mago de las fragancias amables, Eloi Cedó, de Sistema Vinari.

En Sa Cova dets Ases, en S'estanc vell, en Ca na Toneta, se encuentran tres puntos de acceso al centro de la tierra. Están en una isla distinta a la que exploró Julio Verne pero sirven para lo mismo: el gastrónomo inquieto, el descubridor impenitente encontrará, a través de ellos, la "cueva" en la que se almacenan algunos de los mejores sabores de Mallorca. Hay otros accesos, por supuesto. Pero estos han sido los míos durante el verano de 2014 y me ha apetecido rendirles hoy el tributo de amor, de cortesía y de reconocimiento que merecen.

La mano que acaricia la masa

Cuando alguien desea algo con intensidad, acaba consiguiéndolo. Cuando alguien desea algo con intensidad, genera en su interior un motor de pasión y de cambio que afecta a todo lo que le rodea, empezando por uno mismo. Cuando alguien que desea algo con intensidad, conoce y se enamora de otra persona que también desea algo con intensidad, algo importante puede suceder. Cuando dos personas que se conocen y enamoran, desean con intensidad una misma cosa, la fuente de energía que generan puede con todas las dificultades.

Esta no es una historia del mundo del vino. Es la historia de dos personas que desean algo con intensidad, que se conocen, se enamoran y acaban convirtiendo en realidad su deseo. Este es un relato de emoción, de admiración, de cariño, de belleza, de paz y de buenos sabores. En el cuerpo y en el alma.

Para mí, empieza en mi último curso como profesor realmente en activo, hace ya unos años. Los estudiantes de Filología Clásica suelen ser muy vocacionales: nadie parece encontrar provecho en educar su mente y su forma de pensar y ver el mundo actual y a sí mismo (no se trata de otra cosa) a través de los textos y de la civilización grecorromana. Los que nos encontramos allí, lo hacemos porque realmente nos gusta. En ese curso, tuve a dos estudiantes brillantes. Dedicadas con intensidad al estudio, abiertas a escuchar todo pero aprendiendo por ellas mismas. Geniales. Disfruté mucho trabajando con y para ellas. Termina el curso y organizan (para mi pasmo) una fiesta de graduación...En la fiesta, todos radiantes y hermosos, todos intentando descubrir dónde les llevaría su futuro de recién graduados. Mi estudiante preferida, que es la protagonista de esta historia (que no es de vino), me coge en un aparte y me confiesa: "mira, Joan...yo lo he pasado muy bien estudiando Clásicas, he disfrutado...pero mi auténtica pasión es el mundo de la pastelería. Quiero ser feliz haciendo que la gente sea feliz con mis pasteles".

Me quedé pasmado. ¿Era posible que la mejor estudiante, la que tenía mejores notas, la que me había hecho un trabajo que muchos profesores universitarios matarían por saber hacer, me dijera eso? Podría haber tenido acceso a becas, a hacer una carrera académica, a lo normal, vamos. ¿Èlia, normal? ¡¡¡Èlia quería ser pastelera!!! Me relajé en un instante, nos apartamos un poquito más y empezó el segundo turno de confesiones...el mío. Ella no sabía nada de mi pasión por el vino. Y allí nos hicimos cómplices del lado "oculto" de nuestras vidas. Nos hemos ido encontrando durante estos años. He ido sufriendo con ella los desmanes de las escuelas de hostelería, sus cosas buenas, las prácticas robadas, las explotaciones inhumanas en pastelerías y restaurantes, las rabias, los despidos. Merendando (que es lo que más nos gusta) o comiendo de vez en cuando, nos íbamos poniendo al día.

La próxima cita tenía que haber sido en Pastisseria Ochiai, una de mis preferidas de Barcelona, que Èlia no conocía. Pero antes se cruzó un mail en el camino. Era de Èlia y lo mandaba el 4 de marzo pasado. "Tenía ganas de escribirte", me dice. "Hace tres meses, a mi chico y a mí nos ha llegado la oportunidad de la vida". Se traspasaba una pequeña cafetería en el pueblo donde Riki había nacido, Begues, y ellos decidían poner todo para dar forma a su sueño: ser dueños de su vida profesional (ella pastelera, él somelier y barista profesional), y abrir el local que diera rienda suelta a ese deseo que habían perseguido con intensidad. Querían hacer felices a la gente en su local, con sus pasteles y con una máquina de hacer café.  La cafetera - més que cafè es una cafetería, sí. Es una pastelería, también. Pero es mucho más que eso, muchísimo más...es un deseo hecho realidad. Es una intensidad hecha energía. Es una pasión recién salida del horno. Es un perfume y mil combinaciones de sabores hechos de harina y de café (y tantas cosas más...) que se instalan en tu corazón, que se apoderan de tu estómago y que te hacen salir del local con una sonrisa de felicidad y de agradecimiento.

Ellos no lo saben. Riki y Èlia. Èlia terminaba su mail así: "sólo quería decirte que hemos abierto e invitarte algún dia, si pasas por aquí camino del Penedès. Me haría mucha ilusión verte e invitarte a merendar". Tardé solo dos días en encontrar un "pretexto". No lo saben pero si no me hubiera chiflado lo que comí y bebí, no habría escrito esta historia. Se habría quedado en un asunto particular. Porque ya no escribo por escribir, se trate o no de vino. Sólo escribo cuando me apetece mucho y cuando creo que la ocasión se lo merece. Son jóvenes. Se han enamorado. Han deseado con intensidad modificar su realidad y han tenido la suerte de encontrarse y hacerlo. Trabajan muy bien, además. Y merecen que la vida les ayude un poco ahora. Están en Begues que es, desde ahora, uno de los epicentros de mis emociones dulces. Quien aprecie la bondad y la belleza de un buen capuchino o de un trozo de tarta de chocolate y plátano o de un buen cruasán recién horneado o de un chocolate a la taza, tiene que pasar un rato en La cafetera - més que cafè. Compartirá con ellos la bondad de lo que hacen. Compartirá su felicidad y será, también, más feliz.

El claro en el bosque

Cuando conocí a Iolanda pensé enseguida en Marisa Madieri. Su vida compleja, nacida de una circunstancia histórica también compleja, la llevó de su Fiume natal al exilio en Trieste, en el duro tiempo de la segunda posguerra mundial (en la que sería la Yugoslavia de Tito). Nada ahogó su visión alegre y romántica de la vida. Conoció a un hombre muy especial (Claudio Magris) y vivió con intensidad. Escribió poco pero su obra llegó y ha impactado. Su íntima identificación con la naturaleza la llevó a escribir La radura, "El claro del bosque", la fábula de la corta vida de una hermosa y delicada margarita. Cuando conocí a Iolanda y me di cuenta de su profunda conexión con el mundo de las flores, pensé que había llegado a un nuevo claro del bosque. Un claro en el que el aire circulaba con libertad, en el que el sol brillaba con intensidad, en el que las flores convivían en paz con el resto de habitantes del bosque. Un claro en el que la energía y amor de Iolanda y Jacint permitían que todo fuera más fácil y amable, más intenso y agradable.

La experiencia gastronómica que Iolanda propuso demostró que la intuición era buena. No se trataba de una presentación más del libro (de hecho, sólo fue el pretexto y de él, a pesar de Umbral, casi no se habló), sino de la reconstrucción de una mesa de convite casi homérica. Amigos y conocidos, gentes extrañas que se veían por primera vez, nos sentábamos alrededor de una hermosa mesa (26 personas) para compartir experiencias de viaje, para comer y beber las sensaciones que Iolanda, con sus platos, y yo, con los vinos que había seleccionado, proponíamos. Para encontrarnos y, un poco por lo menos, reencontrarnos a nosotros mismos en el placer de la convivialidad. En eso consiste viajar. Felicidad y belleza. Intensidad y placer. Sabores y armonía. Entre todos conseguimos olvidar el libro que nos había llevado a La Calèndula y centrarnos en lo importante: saborear el conocimiento de la naturaleza y la fuerza creativa de Iolanda junto a la artesanía en el viñedo y energía de algunos de los talentos vinícolas de nuestras tierras.

Algunos detalles bastarán para explicar el alcance de la operación emocional a que nos sometimos. La tempura de borrajas silvestres con romesco de piñones, poderosa, encontró su equilibrio en la frescura y alegría del Cava Bruel, de Alta Alella. Uno de los momentos brillantes de la cena llegó con el bacalao ahumado con hinojo y mostaza. Encajó a la perfección con el xarel.lo joven pero ya complejo de Clot de les Soleres 2012: untuosidad y paladar meloso junto a vino fresco y rampante, con profundos aires de campo. La culminación (para mí, claro...) de texturas, sabores y contrastes llegó con el plato que muestra la foto inferior: terciopelo de guisantes con calamar, malvas y caléndulas silvestres. Las dos texturas del guisante, la acidez de las flores, la frescura crujiente del calamar encontraron en el Sauvigon Blanc 2012 de Còsmic Vinyater la otra mitad de su alma: un vino que evoluciona de maravilla en botella, que deja atrás una acidez de acero para instalarse en los terciarios del hinojo, del campo más amable, aunque de altura. Mineral y fresco, con suaves terpenos y prado mojado al amanecer, la armonía de este plato con el vino se queda ya, para siempre, en mi memoria. Y propongo, además, ir evolucionando receta y vino temporada de guisantes tras temporada de guisantes. A lo Senderens: con ingredientes sencillos pero midiendo bien la evolución del vino.

Un beso estampado en cada mejilla, la sonrisa y la felicidad de Iolanda y Jacint, la conversación de los amigos y una profunda sensación de bienestar me dijeron: "has llegado a tu playa de los Feacios y Nausicaa te despertará con un suave beso y la conversación alegre de sus amigas". Cada viajero tiene que ir encontrando sus puertos y sus playas. La Calèndula es ya, sin duda, uno de los míos.

Carmen y Salvador

Carmen es hija de una de mis mejores amigas. La conozco desde los diez años y hemos crecido juntos. Es simpática, sensible, inteligente y lista, pizpireta y alegre. Representa casi un ideal para mí: la gracia y la sal de la tierra en la que ha nacido, Andalucía, junto con el tesón y la fuerza de voluntad, también la seriedad, que hacen falta para sacar adelante unos estudios complejos y hacerlo, además, muy bien. Por si fuera poco, fue deportista de gran nivel y es, a la vista está, mujer de belleza singular y despampanante. Creo que estoy ya en la edad en la que me gusta quedar con los hijos de mis amigos sin mis amigos...Tuvimos una cena estupenda ayer en Rasoterra, con Carmen y José Carlos. ¿Médicos que están en Barcelona para un congreso sobre arteriosclerosis...? Comida vegetariana de calidad y vinos que van directos al corazón, ¿no? Pues ahí estuvimos: con el excelente pan de siempre; con unas alcachofas al vino blanco y frutos secos deliciosas; con unas patatas bravas hechas al horno con su piel y romero; con un hinojo rebozado en suave cabrales y con unos sabrosos, paradójicamente ligeros, gnocchi de patata (mucha más patata que harina) en un caldo con calabaza y castañas. Había bajado la temperatura en la ciudad. De golpe. La lluvia arrasó la turistada. Y nosotros, calentitos y llenos de confort en el rincón de uno de los tavoloni más bonitos de Barcelona , veíamos las horas pasar. Con charla y buen vino. Y una selección de los mejores quesos de Rasoterra, que es mucho decir porque Daniele y Chiara saben mucho, de quesos, Y seleccionan muy bien.

Salvador, de Còsmic Celler, tanto  en la sierra del Montmell (Baix Penedès), como ahora en Agullana (Alt Empordà), es una de las personas a las que hay que seguir y de las que hay que beber. Tiene una sensibilidad muy especial hacia la tierra, hacia el cultivo de sus cepas. Tiene, además, una intuición bastante clara de cómo vinificar y embotellar terruño. Y tiene tres cosas más que hacen que le considere, sin más, uno de los espejos en que la vitivinicultura de este país tendrá que mirarse. No quiere crecer deprisa...de hecho no quiere crecer. Quiere sólo vivir de las pocas botellas que, por ahora, produce. Es joven, además. Y no hay vino suyo que no me guste. En Montmell, su sauvignon blanc 2012 es un vino de raro equlibrio entre fragancia floral e intensidad mineral. Su cabernet franc 2007 (el último que he bebido) es de una pureza perturbadora. Suena a Cahors de los buenos, de verdad...Y el último que ha llegado a mí (dos botellas, bastante parecidas además, en dos meses) es su espumoso (sin DO) Gran Reserva Brut Nature 2005. Tierra de arcilla, cepas en altura (sobre los 500 msnm), ensamblaje clásico con mayoría de xarel.lo y algo de chardonnay, 60 meses en rima y 1008 botellas... La de ayer por la noche estaba soberbia, sin apenas notas de evolución, con una frescura galopante, una burbuja fina, un sabor suave de manzanas algo maduras (no al horno), un poco de nuez recién cascada, hinojo silvestre y una promesa, todavía, de larga vida por delante. Con dos quesos, en especial, estuvo muy bien: con un formaggio di fossa de oveja de la Emilia-Romagna, muy curado, y con el excepcional Fiore Sardo, también de oveja, que no me canso de comer. Salvador no sabe quién es Carmen. Carmen no sabía quién era Salvador. Jamás han oído hablar el uno del otro. Pero ayer estuvieron compartiendo mesa conmigo, para alegría de nuestro paladar y de la tierra que nos da de comer.

Con Salvador, Iolanda Bustos y unos cuantos amigos, compartiremos mesa, charla, deliciosas recetas y vinos el próximo viernes (si los dioses lo permiten) en La Calèndula. En esta cena, habrá sorpresa muy agradable...

Presentació i sopar entre les flors

El proper divendres 31 de gener de 2014 viuré una experiència singular. D'entre les moltes coses bones que m'ha regalat la publicació del llibre, n'hi ha dues que duc ja sempre amb mi. La primera, és òbvia: vaig passar uns mesos extraordinaris escrivint-lo. Ha sortit un llibre, cert, però les llibretes i més llibretes i fotos i més fotos i km i més km i experiències i més experiències viscudes van sempre amb mi. La segona, ni la intuïa...: el llibre té una vida, després del part, extraordinària. No tinc la menor idea de si es ven molt o poc i m'és igual. Qui el coneix, qui el llegeix, li agradi més o menys, passa una bona estona. I aquestes bones estones acaben creant ocasions per a la trobada.

És com si anys de trobades a les vinyes i als cellers amb la gent que fa els vins que més m'agraden i que van dur al llibre, tinguessin ara una rèplica d'alegria amb trobades i més trobades amb la gent que els bevem, després de la publicació. Compartim el descobriment de nous vins, descobrim emocions, obrim camins. El sopar de La Calèndula em fa especial il.lusió. Perquè podria dur un subtítol tan suggeridor con el del post d'avui: la xef Iolanda Bustos viu i levita, suggereix i acarona, menja i far menjar, cuina i sorprèn amb unes receptes molt de cada estació on, sempre, les flors i el món vegetal hi són presents. Alta Alella, Clot de les Soleres, Còsmic a l'Empordà, Escoda-Sanahuja i Vega de Ribes ens donaran molt bones "excuses" per obrir-nos a un "nou" món, que és el de sempre: borraines, ravenisses, favetes, malves, boixacs, violetes, llenegues, ginebrons, romaní, gavarreres i garrofes. Amb bacallà, amb pèsols, amb foie, amb porc... Serà una experiència que anirà molt més enllà de la combinació de menjars i vins i on, a més, beurem una cosa molt especial i per primera vegada. Una festa dels sentits en companyia de bons amics. Un regal més que em fan el llibre i les persones que van tenir la pensada d'una trobada entre les flors. 

Rasoterra BCN

Ha sido un lento y gozoso peregrinar. Cuando conocí a Chiara Bombardi y a Daniele Rossi (junto con mis amigos de la Enoteca d'Italia, Leo y Alberto) estaban en plena preparación de Slow Vitis'07 (qué tiempos heroicos...). Me uní con muchas ganas al acontecimiento y empecé un aprendizaje con ellos que todavía sigue. Del barrio de Sant Antoni pasaron al del Poble Sec. Y desde el 3 de mayo de 2013 están en el Barri Gòtic, en Rasoterra. Cuando entré en el local (la foto de la ventana, casi como metáfora), me di cuenta de que les había llegado todo en su mejor momento: años de aprendizaje, un criterio muy bien formado, una larga y cuidada selección de productos (lo más importante, sin duda, para ellos), una buena preparación de recetas y un local que les viene como anillo al dedo. Vegetarianos son. ¿Y qué? Se come de maravilla y se bebe mejor, Déjense ustedes de prejuicios (si alguno los tiene...) y acudan a disfrutar de un ambiente muy agradable (la mesa para diez personas que preside el local, de maderas recicladas, es una maravilla), de una cocina casera (aunque no se sepa con exactitud dónde está la casa: la gracia de la mezcla de procedencias de los que trabajan allí), de una selección de vinos bien pensada y, sobre todo, de un recibimiento que hace que las cosas del cuerpo y del espíritu fluyan, allí, de una forma preciosa. Me gustó todo y no hicimos más que entrever posibilidades...

Tienen unas cuantas tapas bien ricas, tienen unos buenos platos del día y tienen especialidades. Tienen una carta de vinos que no es muy larga pero que nace del esfuerzo constante por el descubrimiento. Tienen una selección de quesos de leche cruda (su gran especialidad, quizá junto con la cerveza) que echa para atrás de rica e interesante. Y le ponen a todo cariño y buen humor. Como en casa, vamos. Tomamos unas alcachofas al vino blanco con un corazón de ajo rustido y almendras, intensas, sabrosas, al dente. Compartimos unos sabrosos rigatoni con salsa de calabaza  y queso fiore sardo, que luché uno a uno (error: ¡los compartí!): impresionante el contraste de texturas (pasta al dente, claro, con la calabaza) y de sabores (el dulzor de la calabaza con el picante,el salado, el seco pecorino fiore sardo). Proseguimos con una cocotte de huevos ecológicos con dados de patata y trufa: sabores de antes, sin más. De postre, quesos. Imprescindibles en Rasoterra. De izquierda a derecha(foto inferior): Fermío de la Vall de Llèmena (quesería Balda), un "Saint-Marcellin" excepcionalmente intenso, cremoso y sabroso, para mí uno de los mejores de la sesión. Blanc de Tòrrec, de la quesería Tòrrec, en Vilanova de Meià, uno de los de cabra más logrados del país. Un clásico. En tercer lugar, un Crisembert de Camps, cabra de Palau d'Anglesola. Sigue un Blau de l'avi Ton de la misma quesería, leche de cabras de Linyola e inoculación del Penicillium Roquefortii. Punto y aparte para este y el siguiente, sobre todo éste, con unas gotas del estratosférico Meliterrani 2010 de Sicus Terrers Mediterranis, de Bonastre (Tarragona, pero en zona Penedès). Y finaliza con una de las estrellas de la casa, uno de los mejores pecorini que haya comido en mi vida, baluarte Slow Food: el Fiore Sardo, de Barbagia (provincia de Nuoro).  El corazón de Cerdeña en un bocado, sin más.

Tuve mis problemas para elegir el vino...Dudas entre la estratosférica mencía de Barbanza Pintadoiro; entre el pujante albariño de Alberto Nanclares; Miranius; Coto de Gomariz; Clot de les Soleres; Libera Terra...Bueno, qué lista de vinos: pequeña pero enorme y llena de contrastes interesantes. Al final, ganó el comodín, un vino que apoyaría sin fisuras todo y que, solo, daría también grandes dosis de frescura y personalidad: Sicus Xarel.lo vermell 2011. 12%, vinificado con vasijas de barro. Cepas centenarias en Bonastre (sin DO) para una variedad que hay que saber tratar con mimo. No he estado en las viñas, todavía, pero me imagino todo sólo bebiendo este vino: impresionante, vertical, penetra como el filo del buen acero y recuerda el paso de la perdiz por el campo. Ligereza y agilidad, revuelo en el paladar y en el estómago. Frescura y fragancia. Profundidad y barro sin cocer. Madroño y arándanos rojos. Pomelo rojo y amargor discreto en el posgusto. Arbustos y otra perdiz que te mira sorprendida: ¿qué haces aquí? Me pregunta su ojo indiscreto...Con la comida, el vino sigue creciendo y llega hasta los quesos en plena forma, donde, prudente, se detiene y charla con la vaca de Fermió. Espléndido.  Si les digo, además, que con café (excelente), panes y agua, todo salió por 45€ y, además, que al mediodía tienen fórmulas/menú que te dejan satisfecho y con una sonrisa en la boca por 10€, estarán conmigo en que Barcelona tiene un nuevo y magnífico local y que mis amigos Chiara y Daniele han llegado a él en el mejor momento de sus vidas profesionales. Yo pienso disfrutarlo con ellos a fondo. Con este tipo de asuntos tan serios no se puede uno andar con medias tintas.

Diario (y seis, último)

21 de agosto. Empieza la parte que menos me gusta de cada año: el último dia que...Es miércoles y voy, como siempre, al mercado de Santanyí. Ya no es posible acumular provisiones y lo único que hago es comprar para Barcelona: las últimas sobrasadas de Obrador (ya no tiene de "coentes...", qué desastre), las aceitunas partidas de la Sansoneta, los quesos de Mallorca. No le doy mucho espacio a la tristeza pero se hace inevitable pensar cómo será el año que viene, si será. Me concentro en las cosas bonitas que el mercado tiene: las caras de la gente, la simpática manera de regatear de los senegaleses (la llevan en la sangre), la música y, sobre todo, le dedico unos minutos a la padrina del mercado, a la decana que puede con todos. Pensé, cuando la conocí (apenas ha cambiado, un paso reciente por la peluquería que le ha dejado una melena corta, a lo garçon), que estaba haciéndole casi un favor comprando algo. Tonto. Hace lo que quiere con los precios y los pesos, te coloca con una media sonrisa lo que le apetecete y, sí, te vas pensando que has hecho la B.O. del día. Una mujer que puede con todos y con todo. Por muchos años.

22 de agosto. En Mallorca tengo muy pocos amigos y los que estoy haciendo estos últimos años, gracias al vino, van a ser de los que durarán. Creo. Vienen a cenar Eloi y Mònica (4 Kilos Vinícola y Château Paquita) y Biel (Ramaders Agrupats de Felanitx y espíritu libre). Lo mejor que tiene vivir "fora vila", en el campo, es que la gente te trae lo que hace: paté de las últimas matanzas, licor de nueces y de membrillo, esa uva de mesa que hace apenas dos horas reposaba, inconsciente de su futuro, en la cepa al fresco de la tarde...Me encanta. Yo no produzco nada con mis manos en la isla (todavía...), pero elijo. Ofrecemos todas las harinas posibles de ca'n Figaseca (coques de verdura, de trempó, de prebes, panades de carne, cocarrois de verdura con pasas. Y coca de albaricoque de postres). Y hago una excepción...Sí, lo confieso. No me atrevo a ofrecer vino mallorquín interesante, y que no conozcan, a quienes hacen grandes vinos en la isla. He ido a Artà, a can Moià, y me he agenciado con unas botellas de Recaredo Brut de Brut Gran Reserva BN del 2004 (degüelle de hace cinco meses) a un buen precio. Todos hemos celebrado la novedad y la alegría de una burbuja que ha salido espléndida. Las botellas salen perfectas y disfrutamos de la combinación. 2004: un gran año para estos recaredos. Charla de la buena al fresco de sant Salvador. Nos emplazamos para los próximas matanzas en casa de Biel. Ojalá.
23 de agosto. Últimas citas en Mallorca. Por la mañana, quedo con Xesc Durí (de hecho, en el registro figura como Xesc Grimalt, pero en Felanitx, si uno nace "fora vila", como Xesc en Son Durí, acaba llamándose Xesc Durí) para merendar. Primero, a las 9 de la mañana, hacemos repaso de barricas con él, Eloi y Mònica. Se añade después Lluïsa (de Amadip/Esment). Ahora os hablo de ella. Los vinos han sido movidos hace pocos días y están algo inquietos, raros. A pesar de todo, sigo convencido de que el callet de 4 Kilos Vinícola (sobre todo aquel en que Xesc mezcla cerámica y madera) es de los vinos más finos que se hacen en España. 2012 será un año extraordinario y Grimalt-Caballero 2012 será de traca. Merienda  ("es berenar", en Mallorca, es el desayuno) con toda la gente de la bodega y con el socio de Xesc, Sergi Caballero, pa amb oli y embutidos de Obrador (¡pero el de Felanitx! C/ del Pare Aulí, 13, telf. 971580057). Tienen una longaniza y un fuet extraordinarios. Bebemos 4 Kilos 2008, potente, recio, musculado, con un peso grande del cabernet sauvignon que puede con la elegancia del callet. ¡Desayuno para quien está trabajando desde las 7 de la mañana!

Cuando terminamos, Xesc y Lluïsa tienen muchas ganas de mostrarme la impresionante realidad que se esconde tras una botella de Gallinas&Focas. Las gallinas son divertidas y las focas aplauden. Bien, hasta aquí todos de acuerdo. Pero ese nombre (ahora tan burdamente copiado por otras marcas que no tienen ni un buen vino que ofrecer) lo pusieron, en una genial, divertida y emocionante sesión creativa (no os perdáis el video que encabeza la página web del vino), las personas que trabajan en Amadip/Esment. Lluïsa, una de las responsables y enlace con 4 Kilos Vinícola, me explica que es una asociación que fundaron unos padres con hijos con distintos niveles de discapacidad intelectual. Tiene una larga tradición en Mallorca y, ahora mismo, atiende a más de 800 personas, con los recursos que les donan, sí, pero también con la actividad empresarial que generan. Me quedo impresionado con las instalaciones de Son Ferriol (en la charla con ellos, ¡hemos atravesado la isla!), con los huertos y los viñedos que apenas tienen tres años. Acaban de hacer una bodega nueva con todo lo necesario (unos fudres de François hermosos y apenas tostados...) y Xesc considera, sin más, que Gallinas&Focas es ya la tercera marca de 4 Kilos Vinícola. Y así la trata. Hay gente de Amadip que necesita pasar el día al aire libre y de estos, algunos forman el equipo que apoya y trabaja para este vino. Trabajo en el campo (primoroso: lo he visto), vendimia, selección, pisado de la uva, todo se hace con ellos. Xesc, además, dibujó un perfil de vino bien distinto de sus hermanos de 4 Kilos. Un vino con protagonismo (ronda el 80% en 2012) de mantonegro y apoyo de syrah, que tiene unos aires (con el paso de los años) casi atlánticos.

La syrah y la crianza dominan al principio, pero la frescura, suave extracción, tanicidad rústica y suavidad del mantonegro (una sousón, casi) acaban imponiéndose. Probamos las barricas de las que saldrá el ensamblaje de ese 2012 y, al final, Xesc hizo una prueba con todas ellas: será un vino de mayor profundidad y concentración que 2010 (2011 no lo he probado todavía...), más enérgico y con mayor presencia de aromas de la fruta. La delicadeza y fragancia del mantonegro serán memorables. Se nota, claro...La ilusión, el entusiasmo con que Lluïsa y Xesc me cuentan todo, se me pega. Yo conocía el vino, había visitado la web, disfruté de las etiquetas. Pero hasta que no ves cómo Biel pasea por los campos, ensimismado por completo en sus pensamientos, Lluïsa lo saluda con cariño, él se gira como diciendo "y esta marciana, ¿de dónde sale?", se va directo a los rosales que rodean el viñedo más joven y empieza a regar (es autista), no te das cuenta de la profundidad y autenticidad de lo que bebes en una copa de este vino. Yo también quiero ser marciano y quiero bañarme en las aguas de Marte.

Este 23 se me convierte en un día intenso. No sólo porque sea el último completo en la isla y por todo lo que os acabo de contar. Por la tarde visito a un querido amigo, enfermo en Portocolom (la salida al mar de los de Felanitx: esas historias de pueblos siempre en el interior y de torres de defensa contra los piratas). Le encuentro mejor de lo que esperaba y me permito hacer algunas bromas que él acoge con ganas y sonrisas de complicidad. No voy a escribir ahora sobre la vida y la muerte ni sobre cómo las afrontamos. Mi amigo, que es un epicúreo "avant-la-lettre", está tomando todo con un profundo estoicismo y su actitud de esta tarde, sus ganas de seguir las provocaciones que yo le lanzaba, me hacen pensar. Salgo a la luz de s'horabaixa del puerto. Es el puerto natural que más me gusta de Mallorca y ver cómo se pone el sol en sus aguas es un ejercicio de estética que nadie debería perderse. Pienso en lo que ha sido él y en lo que será. Me quedo, con lágrimas en los ojos, pensando en lo que es ahora mismo. Un instante de felicidad con una broma, el contacto con el amigo, con sus hijas, con su nieta (ahí la sonrisa es franca y abierta). Y ya está.

24 de agosto. Nos vamos. Con el corazón casi más cansado que encogido. Es generosa madrugada. Tomeu Penya habrá alegrado el espíritu de la gente en la primera verbena de Felanitx. Mientras escribo esto (ahora mismo es madrugada, sí, pero ya del 25 de agosto), resuena en casa, en Barcelona, la sirena de un barco en el puerto. Así salí ayer de Ciutat de Mallorca. Dejé a los míos en el aeropuerto y fui a desayunar al mercado de Santa Catalina. Largas horas hasta el mediodía haciendo compañía a un viejo que no leía novelas de amor ni pescaba ya en alta mar. En el muelle del puerto estuvimos dos horas. Él es sordo. Yo no tengo ganas de hablar. Perfecto, aunque no pescó nada. No parece importarle. El barco salió puntual, pero el piloto se vio obligado a dar unos cuantos avisos  a un montón de barquichuelas (comparadas con el monstruo) que se empecinaban en cruzar el camino del gigante del mar. Un camionero de Bilbao comentó: "esto sí es una sirena, caramba, y no lo que llevo yo en el coche". No me muevo de cubierta en todo el viaje. Paso las horas insolándome, mirando al mar desde la proa (lo más cercano que dejan acercarse a uno a la proa, vamos...), ahora desde babor, ahora desde estribor. Siempre con la esperanza de comprobar que este mar Mediterráneo nuestro (que, de hecho, es el que me lleva a Mallorca año tras año) da todavía muestras de vida. Hace años que no veo tortugas...muchas medusas, pájaros. Este año, mi fortuna de Odiseo me tenía guardada una sorpresa.

Por supuesto no hay foto y tendréis que creer a este cronista. En fin...estaba ya rozando la desesperación. Seis horas largas de navegación y nada digno de ser visto y comentado. La mar se estaba rizando y esos hilos de espuma, que siempre van paralelos al agua, dificultan la visión. Sólo ves espuma. Eran las 6 menos cuarto cuando, de pronto, casi por la  aleta de estribor, veo que uno de esos hilos, en vez de correr paralelo al mar, ¡rompe en vertical hacia el cielo! Me levanto, corro hacia mi posición y, de golpe, a unos 100 metros del barco, un delfín rompe las aguas y pega un brinco por encima de las olas. ¡Un delfín! De inmediato, a su lado, aparece otro delfín, que nada más clásico, digamos. La coreografía duró un par de minutos: ellos se movían poco y nosotros íbamos rápido. El uno va saltando, el otro acompaña y mira. No me lo puedo creer: he perdido la cuenta de las veces que he navegado esta ruta y jamás había visto algo así. Me vuelvo a sentar. Estoy por pedir un mojito para celebrarlo (ahora los hacen como churros en este barco) pero cuando veo cómo opera el camarero con su material, me contengo. Me siento de nuevo, cierro los ojos. Recreo la suerte.

Pasa casi una hora y ya se avista la línea de la costa muy a lo lejos. Miro hacia popa, cosa que no hago casi nunca...y ya sé, sí, ya sé que no me creeréis, pero de golpe y sin previo  aviso de chorro de agua, otro delfín (no me atrevo a decir si era el mismo equilibrista de la sesión anterior) rompe el agua, ¡nadando de espaldas! Se hunde, coge fuerza y se pasa otro par de minutos haciendo el mismo número. Cierro ya los ojos. No quiero ver más. Pido a una alma caritativa que me guie hasta el coche. Y no abrí los ojos hasta que las sirenas dijeron "estamos bajando compuertas".  Se va, se va, se fue...este diario. Con la tristeza y la melancolía que me provoca siempre el regreso. Hoy empieza una nueva época: retos, aventuras, encuentros, realidades distintas. Pero con Mallorca, siempre, en mi corazón. Se va, se va, se fue. Ojalá lo hayan disfrutado como yo he hecho mientras lo escribía.

Diario (y cuatro)

14 de agosto. En casa. Mucho calor y ganas de comer solo las cosas que la tierra más cercana nos da. Y frescas. Patatas de S'Horta (forma parte de Felanitx: las compramos al payés que las hace): tienen fama. Merecida. Cocidas con su piel y sal durante media hora y reservadas unas 2/3 horas antes de la comida. Paella: sofrío ajo y piñones de Santanyí. Los pongo en el vaso del turmix y añado queso curado de vaca rallado, sal de coco y pimienta de Obrador de Santanyí, salvia que hemos plantado para estos días y un poco de tomate deshidratado por la Sansoneta de Manacor. RRUUUUU RRRUUUU. Pruebo...algo disgustado: decido mezclar la tradición toscana con la ligur: añado unas hojas de albahaca (también plantada en casa para estos días). Delicioso y a punto. Pelo y corto las patatas. Cada cual añade al gusto su "pesto rosso"y, de nuevo, el sur de Mallorca en un bocado. Lo tomamos con un vino que me sorprendió para muy bien: de Can Majoral (en Algaida), su Capgiró 2012. Es una bodega que trabaja en ecológico certificado y, además, usa prácticas de biodinámica (por lo menos con esta uva y vino, aunque no explican cuáles...). En Ca na Toneta, en su día, probé su gorgollassa, que me dejó encantado. Y este monovarietal de giró blanc es un vino muy a tener en cuenta. No hay madera y todos los terciarios que se huelen (y no hay pocos: es un vino complejo) proceden de los seis meses que el vino, fermentado en inox, ha pasado con sus lías finas. VT de Mallorca, 14%, una gran presencia en boca. Nuez moscada, terpenos, fruta en posgusto (albaricoque, flor blanca de espino)...Y sigue con su fresca y compensada complejidad: vegetal de brezo, aguja de pino, resina, membrillo en el árbol. Buena acidez y mejor proyección y evolución. Es un vino con un espinazo impresionante y una capacidad de combinación gastronómica grande. 10€ en la tienda...

Por la noche, cita ineludible con la feria agrícola nocturna de Son Macià. Son Macià...¿cómo deciros en dos palabras? Imaginaos la Toscana, con sus suaves colinas onduladas, pero llenas de cultivos, de almendros, de olivos, viñedos y cipreses. Pues eso, pero en pequeño, es Son Macià, entre Felanitx y Manacor y hacia el mar de levante. La vigilia de la Asunción (y también el 15) preparan una fiesta rural donde no falta de nada: exhibición de caballos, todo el bestiario autóctono mallorquín (en la foto inferior, gallinas y gallo), frutas, verduras, vinos, cocas, panades, artesanía, cosmética natural, aves rapaces (cetrería)...Son Macià es una de las esencias del campo del levante mallorquín y alguno de sus viñedos de fogoneu es casi mítico (el de Toni de Son Vell, por donde pasamos: en el camino viejo de Felanitx a Son Macià). Con Toni nos pasó una de buena: iba yo conduciendo hacia la feria como hace cualquier mallorquín, con el brazo izquierdo colgando de la puerta del coche, como caído de un quinto piso, y mirando hacia todas partes menos hacia el camino que tenía delante. Hacia Son Macià por el camino de Son Vell precisamente. Y de golpe, un coche rojo detrás que, sin tocar el claxon, iba casi pisándome, con mucha prisa. Hasta que me harté, a la primera curva me aparté y le dejé pasar con una señal de "anda ya...".  Después, en la charla con Toni, descubrimos que ¡era él!: llegaba tarde para la feria (menudo personaje es...) y, además, ¡había olvidado entregar el vino que el Ayuntamiento le había pedido! Solo hago un apunte de emergencia para los amantes del vino mallorquín: ya hablé de su Corrent 2012 (del que ahora sé todo...y que compré a 3,5€), con callet, mantonegro, fogoneu francés y pequeños restos sin identificar...Pero es que su Son Vell 2012, que todavía tiene reposando en botella y sin salir al mercado, es algo impresionante: callet, mantonegro y bastante fogoneu mallorquín viejo, 9 meses de barrica y un tanino rústico (de la uva, no de la madera) impresionante.

Nota de servicio para visitantes en agosto y septiembre: todos los sábados por la noche, en Son Macià hay mercadillo rural, con todos los productores del pueblo al alcance. Yo no me lo perdería.

15 de agosto. Media veda. Los cazadores han empezado a tirar sobre las 6:50 de la mañana y han cortado de cuajo la Asunción de María. En Mallorca existe la muy arraigada tradición de los lechos de la  Mare de Déu: cada iglesia representa a su María tumbada en el lecho de muerte, presta a ser asumida por las fuerzas celestiales, rodeada de cirios y de plantas olorosas (albahaca sobre todo). Jamás me he atrevido a hacer una buena foto...Tenéis que imaginarlo o buscar alguna foto en la red... El pasado se nos echa encima. En Mallorca le cuesta darse por vencido, por mucho que se intenta. Hay que saber disfrutar de estos jirones de cultura y de memoria, casi diría populares, que en esta isla están bien vivos. En este día, en casa no cocino. No me da la gana. Propongo a la familia una pequeña excursión por una de las carreteras interiores que más me gusta de Mallorca: de Felanitx a Vilafranca de Bonany. No quiero ni describirla, hay que hacerla poco a poco y disfrutando de las laderas, cultivos, pacas de paja, cernícalos, chorlitos, muros de piedra seca viejísimos..El objetivo es comer en S'Estanc Vell, un bar-restaurante que me hizo conocer Xesc Grimalt en junio pasado. Tomé muy buena nota de los salmonetes fritos de ese día. Y del flan casero...

Creo que, ahora mismo, S'Estanc Vell (con una sala que lleva Pere con maestría de antaño: Carreterra a Palma 29, Vilafranca de Bonany, 971560523, cierra los lunes, y da de comer y cenar de martes a domingo) es uno de los mejores restaurantes Poulidor de la isla: honesto, cocina muy casera y con productos de la zona, buen, muy buen precio, trato amable, sala genial (con neveras de los años 60 funcionando de maravilla), sabrosa y con todo en su sitio. Copas correctas (Stölze). Y con vinos interesantes de la tierra. Poco más le pido yo, ahora mismo, a un restaurante. Un pulpo encebollado, con detalles de ajo, espinacas y piñones, que estaba realmente tierno y en su punto de reposo. Superior. Un magret a la brasa con arrope de granado agrio (quedan muy pocos en Mallorca y ellos lo preparan para cocinar todo el año) para el que no tengo palabras....Mirad la foto inferior y ya me diréis. Esa cultura ancestral en el Mediterráneo (ya Apicio da un montón de recetas de este tipo), en que los sabores de la caza hecha en el hogar, se mezclan con contrastes dulces (la coción del arrope, los albaricoques secos como acompañamiento), ácidos y agrios (en este caso, gracias al peculiar, único sabor del zumo de este tipo de granado), estaba en ese plato. Un momento único. Completó, entre otras cosas, una receta ancestral: berenjenas rellenas con bacalao y salsa de tomate casero. Un marymontaña sencillo, discreto, de sabores muy sugestivos.

Tomamos la última botella que quedaba de Gallinas&Focas 2010, uno de los vinos que te hace recuperar la confianza en la bondad de las personas, nacido de la colaboración entre Amadip esment y 4 Kilos Vinícola. Lee, por favor, la página web entera del proyecto, mira con calma el vídeo que explica cómo llegaron al nombre tan genial que lleva el vino (las gallinas son divertidas, las focas aplauden...para qué más). Y si encuentras una botella de este 2010, cómprala ya y disfruta de un vino único. VT de Mallorca, 14%, 70% mantonegro, 30% syrah, con 15 meses de barricas de 500L Allier. Empieza a estar en su buen momento este vino: ligeramente tánico, muy suave y fácil de beber, pimienta y cerezas, mirto y grosella negra, corteza de algarroba. Sencillo, combinó de maravilla con todos los plato pero con el magret tuvo una charla divertida: me entregué a ella y tardé unas horas en poder coger el coche de vuelta...
16 de agosto. No me apetece escribir. El silencio, su presencia, es tan necesario como el oxígeno para el vino. Pero si hay demasiado (interior, exterior) te acaba matando un buen vino y cualquier escrito. Leigh Fermor me agota: estoy descubriendo aristas en mi ídolo y no doy ni abasto ni crédito. Ventajas e inconvenientes de conocer a alguien en profundidad: no todo te va a gustar...Ayer empezó a soplar un viento que rompía esquemas: venía diciendo "huelo a septiembre"...Mi cabeza está en otros sitios. Veo vendimias, huelo fermentaciones, pienso en mis amigos, noto el cansancio en mis piernas antes de empezar a pisar la uva...

17 de agosto. Escribo demasiado y sobre cosas que interesan poco. Lo acabaré pagando. Este viento...sigue soplando y parece que nadie quiere darse cuenta. Amanece nublado y con ganas de jaleo: el tiempo se pone cachondo cuando se acerca el fin de semana, lleno de gente con pocas horas y muchas ganas de disfrutar de sol y de playa. Los que llevamos más tiempo corremos el riesgo (no lo hagas, no es elegante) de pensar "bueno...así descansamos...y el resto, que se jorobe". No. No es elegante ni amable. Si hace mal tiempo en vacaciones, lo hace para todo el mundo, también para los findesemaneros. Hay que solidarizarse y maldecir a nubes y aguas. ¿No habíamos quedado que jamás llovía en en sur de California y de Mallorca? Mi hijo pequeño me da la "alegría" mañanera: ha perdido el avión porque se ha dormido. Normal...se fue a dormir a las 3:46 am (puto whatsapp que te controla como si fuera el reloj de la fábrica de mi abuelo: si queréis hacer perrerías, desconectad el móvil por favor) y tenía que levantarse a las 6:00 am. Ni se enteró del despertador. Y no entendía por qué. Cojo el coche y voy a ir por la carretera más larga a Son Sant Joan, con Bebe (pá fuera telarañas), Jonathan Richman (I'm so confused) y Antònia Font (Lamparetes) en el CD. A ver si me aclaro un poco dando una vuelta por el far des Cap de Ses Salines.

Mams: espai gastroanímic

Goita què fan ara! Fa un any, aquests quatre de la foto de baix intentaven endevinar el seu futur. Somreien, és clar (estaven inaugurant!), però també estarien pensant: "anirà bé...?". "Collons, Arbúcies..." "Per molt que el Fel sigui de per aquí i el Cuadras hi hagi mamat la cuina de les àvies, ja vindrà la gent...?" "Vos dir, tot vins catalans i cuina de per aquí, feta amb carinyu i a la xup-xup...? "Si ara la cuina postmoderna va per un altre lloc..."  "I aquesta barreja de botiga de vins, rostisseria i menjar 'prêt-à-porter-et-à-manger', restaurant, lloc de trobada, agafo l'ampolla del prestatge i me la bec a la taula al preu del prestatge...ja s'entendrà...?" "I a més, els hi posarem els plats a taula, farem un menú cada dia i els somriurem...?" "Però, però...que ens hem tornat BOJOS!!!???"

Sí! A tot, sí! Va bé: celebren el primer aniversari amb festa de la grossa. Arbúcies?: de primera. La gent hi va, i no només la de la zona! La gent valora l'esforç de tria de vins i el fet que sigui un espai on s'estimen i mimen la cuina de l'indret i la combinen amb els vins de la terra (parèntesi publicitari: mori el verb "maridar"!). Un lloc de trobada nascut d'una nit (o vàries...qui sap) de desenfrenada adoració a Dionís? I què!? Mams, espai gastroanímic va néixer per trencar motlles. Va néixer per quedar-se entre nosaltres. Va néixer perquè tots els borinots rossos del país s'hi quedin ben enganxats i atrapats. Va néixer perquè els cossos i els esperits s'hi trobin bé, al voltant de la taula, amb un bon plat i una millor copa de bon vi. I sí, és clar, s'han tornat bojos, però ja se sap: la bogeria ben entesa té un punt que va de la perplexitat a la divinitat, i enamora. I aquests del Mams, sí, enamoren.

I ja està. Ja m'esteu fent tard, els que no ho conegueu...

Postre en Quimet&Quimet

Esto que sigue es un buen ejemplo de por qué sigue existiendo este blog y, además, un perfil de contenido distinto para Twitter (todos los ríos, por lo demás, van a parar a la mar, que se llama feisbuc). Suelo escribir demasiado y los 140 caracteres, comidos ya de entrada por el peso de la foto que uno ponga, se quedan en nada. El fogonazo, con todo, era más propio del momento, de móvil y de Twitter. Pero quería decir cuatro cosas más. Por ejemplo, que ayer me perdí, a la hora de la comida, en el Raval de Barcelona. Nada del otro jueves: el paisaje urbano y humano han cambiado tanto que me sentía como en cualquier gran ciudad del mundo, con miles de emigrantes intentando ganarse la vida en ella. Anécdotas y espectáculo: de todo tipo y variado. Comí una deliciosa empanadilla de carne uruguaya y me supo a nada. Seguí y de pronto me encontré con la calle de las Carretes. ¡Caramba! (pensé) mi destino me ha puesto en la senda de Lo de Flor sin buscarlo. Hubiera traicionado a mis compañeros de viaje futuro (nos hemos confabulado Vincent y Fredi para hacer la katábasis juntos), pero estaba dispuesto a todo. Fiasco: sillas encima de las mesas apuntaban a un cielo que todavía no se ha abierto para mí: "a partir de las seis..."

Carretes para abajo, Sant Pau del Camp y como quien no quiere la cosa, salté el Rubicón (avinguda Paral.lel) para sumergirme en los placeres del Poble Sec. Mi cerebro empezó a salivar. La empanada uruguaya estaba ya quién sabe dónde...y tras darle dos vueltas, fui directo a uno de los clásicos de mi vida, al bar donde se sigue sirviendo la mejor y más imaginativa comida fría de Barcelona: Quimet&Quimet, en C/ Poeta Cabanyes, 25. Siguen en plena forma, inventando montaditos y tapas y con una buena carta de vinos en las paredes y de botellas por copas (ahí menos, pero suficientes como para que el cliente avezado pueda jugar un poco y Quim aconsejar con libertad. Por lo demás, cambian con frecuencia). Me monté un festival de tomate en conserva: un montadito de sardinas ahumadas con base de tomate; otro de erizo y un tercero, sublime (el mejor), de bacalao con olivada sobre fondo tomatero. Con un cava rosado de Llopart, la cosa funcionó de maravilla. Pero el "escándalo" llegó con los postres. No estaba en la carta, pero Quim me dijo que tenía plum cake casero. Yo le había echado el ojo al Robert Weil Spätlese 2004 que estaba en copas. Y pensé que sería una buena combinación. Pero la cosa superó todas las expectativas: el platillo llegó acompañado de un queso de pasta blanda y castaña en almibar. Ya lo decía nuestro padre intelectual, que es el que da nombre a este queso: "Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo". Pues eso, un delicioso, en su punto de madurez, corteza algo dura, interior entero pero que se deshace en la boca, punto dulzón, Brillat-Savarin se aliaba con una castaña que revelaba su alma salvaje, menos dulce de lo que uno suele esperar. A su lado, el plum cake, con las pasas y algo de naranja formaban una trilogía digna de un renacido Capitolio. El águila de Robert Weil, con un Spätlese 2004 que es uno de mis preferidos, no hizo más que ensalzar y dar profundidad y calidez al conjunto. Salí al calor del sol de invierno en las laderas de Montjuïc y agradecí a los dioses que me permitan vivir en una ciudad donde locales como Quimet&Quimet siguen siendo posibles y necesarios.

En Valladolid, Villa Paramesa

Hoy voy a hacer alguna excepción. La más importante: cuando como en algún sitio que me gusta mucho, suelo publicar una foto de lo comido y una de lo bebido. Hoy van dos (más las que publiqué ya en Twitter) de lo comido en Villa Paramesa, uno de los sitios más recomendables que me ha sido dado visitar en los últimos tiempos. Lo de las dos fotos dice ya mucho. Si la recomendación viene de mi amigo Roberto González, alias El Pingue, la cosa promete más. Hicimos una primera incursión donde disfrutamos de algunas de las recetas premiadas (¡sus tapas!) y donde el buñuelo de manitas de lechazo me pareció un sutil y delicado homenaje a uno de los grandes productos de esta tierra. Gran textura y mejor sabor. De la atención en una barra y local muy concurridos, algo dije ya pero hoy me reafirmo: nos atendió Jesús (aunque Javi y Alicia estaban muy activos en sus "sectores" y ayudando en los otros cuando hacía falta), que demostró una profesionalidad enorme y gran capacidad de resolución. Y siempre con una sonrisa en la boca. De esa primera visita, me quedo también con un Viña San Román 2007 que empezó a mostrar buenas dotes. Le faltan años de botella, pero el hecho de ser servido desde mágnum (otro detallazo del local: ¡casi todas las botellas de tinto que abren por copas son mágnums!) le dio un aire, una fruta y una ligereza no habituales con tan pocos años de botella.

La segunda visita (ya con el Pingue) no hizo más que confirmar las buenas sensaciones de la primera. Esta vez nos sentamos al fondo (hay dos mesas) y nos atendió Alicia, sumiller y (si en esta casa se pudiera usar este término, que creo que no...) jefa de sala. El trato fue tan exquisito como con Jesús, pero con un aire mucho más relajado y personal. La calidad, lo comido y lo bebido, tuvieron la misma grandeza. De las maravillas que, en esta casa de comidas, inventa y cocina Jose (aquí todos son iguales: discretos pero con talento), destaco otras dos. Arriba la que me pareció más original de estos días en Valladolid: ravioli de conejo, pesto de menta, queso y ciruela. El bric era ligero y cubría con discreción y firmeza un corazón de delicado y tierno conejo. La combinación, en el paladar, de ese bocado con un poco de pata de mulo cremoso y de la gelatina de ciruela fue, casi, culminación...¡si no fuera porque venían otras maravillas detrás! Yo me empeñé, en esta ocasión, con los Cigales. Este conejo lo combinamos con uno de los rosados populares ahora mismo en la zona. El de Salvueros 2011 (Hijos de Marcos Gómez), en Mucientes. Es un rosado con cuerpo y presencia, 13,5%, a base de tempranillo (80%) y resto de verdejo y albillo. Me da que hay una maceración prefermentativa que le da cuerpo, presencia, taninos y carga de frambuesa bien madura. En boca, en cambio, gana la acidez y un perfil más afilado. Como bien decía Alicia, este rosado será mucho mejor en un año. La traca y los pañuelos llegaron con los pies de cerdo de la foto inferior, que revivo en mi memoria y no consigo olvidar. Contundentes en su jugo, delicados en su textura, sabios en su combinación con la verdura.

Nuevo homenaje a un producto estrella de la tierra que tomamos con otro Cigales: de nuevo en Mucientes (desde que como el queso de la Quesería Artesanal de Mucientes, este pueblo me puede...), el Sinforiano crianza 2006 de las Bodegas Sinforiano Vaquero. Un tempranillo que procede de cepas centenarias y que ha pasado por 12 meses de barrica francesa y americana (si fueran de segundo y tercer año, mezcladas, estaría mejor la cosa...). Con 14,9%, este 2006 está empezando a absorber bien la madera y muestra aquello que la gente de la zona sabe bien: en la DO Cigales hay mucha fruta buena, mucha cepa vieja en tierra de arcilla y guijarros y espacio para grandes tintos. Ya conocemos algunos, pero a la que se lo crean un poco más (incluso en Valladolid no es fácil encontrar Cigales tintos) y estilicen sus vinificaciones, se salen. Ya intuyen Ustedes mi conclusión, ¿verdad? No voy a decir que haya estado perdiendo el tiempo en mis anteriores visitas a Valladolid porque hay un montón de sitios interesantes donde comer bien en esta capital castellana. Valladolid, para los amantes del buen comer y beber, es lugar imprescindible. No sólo congrega algunos de los mejores productos del país (en quesos, en chacinas, en carnes frescas de oveja y de cerdo, en panes...).  También tiene un montón de DOs a tiro de arcabuz. Que no sólo de Ribera del Duero se vive aquí, que también: tenemos Arlanzas, Arribes del Duero, Cigales, Toros, Ruedas, Tierras de León, Tierras de Zamora y Valles de Benavente. Pues en este paraíso rabelesiano, Ustedes lo adivinan, he encontrado ya mi lugar: búsquenme en Villa Paramesa.

Portocolom: una apostilla

No me resisto a escribir esta breve apostilla a la nota sobre Portocolom. Hablaba de uno de los locales Poulidor (ya sabéis, esos que parecen eternos segundones, pero en los que se come bueno o muy bueno, puede que no muy bonito y, seguro, barato): Sa Cova dets Ases. En nuestra última noche repetimos. No sólo me llevé esta (para mí) preciosa foto de los tres chavales que, tras un duro día de trabajo en el puerto, habían sentido la tremenda emoción de un tensísimo sedal  y mostraban, con orgullo y satisfacción, los 70 cm de presa. (Nota: intentaron vendérnosla...). También descubrí que la cocina de Sa Cova es mucho más de lo que había intuído: buenos "pa amb olis". Para prueba, el menú que se cantaba entre mesas esa noche (en el interior del local, no en la terraza...): pinchos, codornices, lengua de ternera, conejo encebollado, pulpo, callos, pies de cerdo, llampuga en adobo, morro de cerdo...un auténtico alucine, de veras. Y también tengo que corregir porque el amigo que nos invitaba pidió vino y, aunque no vi en realidad qué tenían (carta no, por supuesto), nos tomamos un ÀN/2 2008 que estaba realmente espléndido. Y con copas que eran de vino. Estaba algo evolucionado pero se mostró goloso y ligero al mismo tiempo, con mucho terciario bien puesto: madera vieja, hoja de tabaco, y buena fruta (mora) bien madura. Con la llengo que yo tomé, estuvo superior. Las cosas en su sitio y quede Sa Cova dets Ases como nuevo referente ya en categoría superior, tanto para el comer como para el beber y el estar.

Portocolom

Confieso un cierto enamoramiento de Portocolom. Por su "culpa", le veo ahora muchas más cosas bonitas que feas o problemáticas. Sé que existen estas últimas, claro, y podría hacer un buen listado con ellas, pero será para otro día...hoy me quedo con lo bonito y con las ganas de daros algunos datos que quizás os sean de interés en una visita futura. Portocolom es la salida al mar de Felanitx. Por los ataques de los corsarios que venían de Barbaría, las ciudades costeras del sur de Mallorca se construyeron bastante lejos de la costa, algunas con sus buenas fortificaciones y torreones. Santanyí es así. Campos es así. Llucmajor es así. Felanitx es así. Manacor es así. Hasta que los franceses ocuparon Argel, la cosa no se calmó y aquello que podían haber seguido siendo cuatro barracas de pescadores, fue tomando forma más o menos urbana: Cala Figuera es, desde hace muchos años, la salida al mar de Santanyí (después, pero ya más tarde, Cala Santanyí); la Colònia de Sant Jordi, la de Campos; Portocristo, la de Manacor y Portocolom, la de Felanitx. Portocolom tiene dos barrios claramente diferenciados desde hace muchos años, separados por una parte de puerto: Sa Capella y Sa Duana. Yo me quedo con el primero, de casas sencillas, bajas y un fuerte ambiente de "gente del barrio". Los felanitxers tenían allí su residencia de veraneo (tal como suena, a 11 km del pueblo...), pero cada vez más se está convirtiendo en lugar de primera residencia.

Portocolom es para mí, el puerto natural más bonito de Mallorca. Sa Duana concentra la mayor parte de edificios horrendos de la zona, pero Sa Capella y el brazo de mar que se abre desde allí hasta la punta del faro tienen algo especial. Cómo se refleja la luz en ese mar es lo que lo hace especial. Poder ver desde ese trozo de tierra cómo van entrando los llaguts al atardecer lo hace especial. Un ritmo y una forma de ver y vivir las cosas distinto lo hace especial: las sillas en la calle al fresco lo hace especial. Si pasáis el barrio y os dirigís al faro, justo cuando la carretera tuerce hacia el sur, sale un camino de tierra a S'Algar (a mano izquierda). Alguien dirá que prefiere las Barbados o las Seichelles o las Maldivas...pero esta agua que véis en las fotos es la de S'Algar. ¡Y es una de las playas de Portocolom! Abierta al nordeste, es una playa compleja según sople el viento, Pero si cogéis el día en que no sople de esa dirección, os garantizo uno de los mejores baños del año. En el barrio de Sa Capella, además, se concentran un par de locales Poulidor que conviene tener anotados en la agenda de Mallorca. El primero es una pizzería, regentada por un alemán que aprendió a hacer sus masas entre Roma y Nápoles. Son tensas, ligeras, crujientes, delgadas, sabrosas, hechas con un horno de leña que perfuma el bario. Tomé la de la casa, con tomate, jamón y rúcola y estaba realmente deliciosa. Si hay suerte, no os perdáis el pequeño patio que tienen al fondo del restaurante, donde podréis cenar arrumbados por una delicada buganvilia. Se llama Sa Copinya, está en la C/ S'Algar, n.11 (telf. 971825837) y la cosa, entre entrantes, bebidas y postres, no superará los 15€ (¡siempre que toméis pizza!).  El segundo local está en el centro neurálgico de Sa Capella, la plaza de Sant Jaume y, de hecho, el sitio es el centro neurálgico donde la gente queda, toma una copa y comenta las novedades. No hacen cocina de altos vuelos pero te puedes tomar un delicioso "pa amb oli" por 4 (cuatro) euros...El mío fue de camaiot y estaba, ¿cómo diría yo?, muy mallorquín. También tienen algunas tapas guisadas y está a un minuto de la más atractiva perspectiva del puerto. Cenas por 8€ por cabeza. Se llama Sa Cova dets ases y está en la Plaça Sant Jaume, n.18 (telf. 971824878). Hay un tercer restaurante Poulidor en la zona, que no quiero olvidar. Tienen un menú de 15 € que incluye, casi, la carta entera. En la carretera entre Portocolom y Portocristo está Ca'n Gustí (km 4, S'Espinagar, n.378, ya en el término de Manacor, telf. 971833346). No hagáis caso de las apariencias. Es como si la decoración hubiera salido de una película de hace treinta años, pero se come rico, abundante, bien de precio y muy bien atendidos. Un trempó, una sepia fresca con verduras a la brasa y un helado, más dos cervezas, por 18€.

Ninguno de los tres, ay la asignatura pendiente..., tiene grandes amores con el vino, ni en selección ni en el servicio. Quien más atento está a eso es el dueño de Sa Copinya, pero sus precios rondan, casi, un 75% de sobreprecio en relación a la tienda. Si cuidaran ese detalle, sería un local fantástico. En Ca'n Gustí puedes encontrar los vinos mallorquines de siempre (los que están en todas las cartas, vaya, tampoco daré nombres...), pero ni pidas una copa en condiciones. No la tienen. Son tres locales muy claramente Poulidor en Portocolom y alrededores que quizás os saquen de algún apuro y a lo mejor os dan, como me han dado a mí, alguna pequeña satisfacción. ¡Y no hablo sólo del "bolsillo"!

Carvalho-Montalbano Connection

"Tenía que comer alguna cosa. Abrió de nuevo la puerta de la nevera. A pesar de la falta de agua, Adelina lo había conseguido. Caponatina, la sanfaina siciliana, queso de Ragusa y sardinas con cebolla. Inexplicablemente, le volvió el hambre de golpe. Lo puso todo en un azafate y lo sacó al porche con una botella de vino blanco bien frío. Se lo comió con toda la calma del mundo".  La pequeña cita de uno de los homenajes cotidianos que Salvo Montalbano (trasunto siciliano de MVM, Carvalho, Camilleri, todo revuelto) se da en su última novela gracias a las habilidades de Adelina, me sirve para enlazar con el post anterior.  Raul Domingo Toledano propuso (en el feisbuc) la inevitable conexión entre mi relato sobre el Mam i Teca carvalhino y las novelas de Andrea Camilleri con Salvo Montalbano como protagonista y Adelina y Enzo (dueño de una trattoria), como alteregos sicilianos de Biscúter. Fue así la cosa.

"Raul Domingo Toledano: Magnífico Joan, después de idolatrar a Pepe Carvalho yo he continuado adorando a Montalbano, de Camilleri. Un saludo.

Joan Gómez Pallarès: Muchas gracias por tus palabras, Raul! Por supuesto, tienes toda la razón: yo me quedaba en este post con MVM, Carvalho y Biscúter. Pero hay vida más allá de Bangkok, sin duda, y se llama Andrea Camilleri!!! Su última novela, Il campo del vasaio, es, para mí, la mejor de la serie: una delicia, también en aquello que ahora más nos une, ese espíritu canallo-goliárdico que va del Raval barcelonés a la playa de Marinella. Hay una cosa que nos une a todos, Raul: de MVM a Carvalho y Biscúter, de Camilleri a Enzo y Adelina, de Alfons a todos nosotros: el pescado azul!!! Cuando salen esas sardinas con cebolla de la nevera de Montalbano, sonrío feliz. Por eso elegí los jureles, claro...fue el supremo homenaje a algo que he intentado sintetizar en este post. Por lo demás, esta última novela tiene algunos pasajes gastronómicos deliciosos: esos cannoli gigantes con moscato di Pantelleria en el despacho de Pasquano...y ese brevísimo diálogo entre camarero y Montalbano (en su exilio de Génova) que, cómo no, es literalmente un pedazo de lo que viví ayer. Una trattoria que muestra los peces en vivo y en directo y Montalbano que negocia el segundo con el camarero. Le dan pena esos peces tan vivos...y no se le ocurre preguntar otra cosa que "¿Y una escalopa a la milanesa podría ser?". El camarero responde solícito: "sí, si se va a Milán, sí". Y acaba comiendo, cómo no, un estupendo lenguago, como mi compañero de mesa comió sus espárragos con aceite y no con mahonesa!

R.D.T.: Hola Joan, comparto plenamente tu valoración de El campo del alfarero y creo también que Salvo tiene predilección por el pescado azul: los salmonetes como los hacen en la Osteria de San Calogero, en Porto Empedocle, o la trattoria de Enzo, salmonetes de roca grandes sobre un lecho de patata panadera regada con fumet de pescado, cubiertos de limón en finas láminas y al horno, rellenos con salsa de espárragos o sencillamente fritos.Y los canoli siempre evocadores de la escena de El Padrino III en la que Connie envenena a Don Altobello en un palco de la ópera. Acabo de leer la nueva novela de Camilleri, El traje gris, magnífico relato aunque no pertenezca a la serie Montalbano, en el cual aborda las complejidades de unas relaciones matrimoniales que son presentadas a través de una mujer como mantis religiosa y en ella volviendo al pescado azul aparece un nuevo guiño esta vez bajo la forma de un plato de pasta con atún.

J.G.P.:Esta última novela de Salvo Montalbano está especialmente sembrada, tanto en la propia intriga como en las referencias gastronómicas. Puede que la trattoria de Enzo quede menos visible pero yo, mañana mismo, me hago la receta de Adelina: unos suaves cortes de atún fresco a la brasa, poco hecho, acompañados de gambitas peladas y todo ello, aliñado con una vinagreta. Todavía no he entrado en esto, pero hay situaciones en las que los "extremos" se tocan: hablo de Venezia y de Sicilia. El mar las hermana, el pescado azul también. Hoy he estado de nuevo en el incomparable I Xemei, deBarcelona, donde he tomado unas sardinas en sazón (cebolla, suave vinagreta), que eran un escándalo. He seguido con una caballa fresca a la brasa, unos boquerones marinados sobre tomate troceado y unos bigoli venezian (la pasta más veneciana), que llevan una salsa emulsionada de cebolla, anchoa y un punto de vinagre y limón. No será la Osteria de Porto Empedocle ni será siciliana, pero en Barcelona tenemos mucha suerte de tener I Xemei. Entre ayer y hoy prometo que siento cómo Carvalho y Montalbano corren salvajes por mis venas!"

Seguro que habrá otros locales en Barcelona, pero por ahora, los dos que más me devuelven el espíritu entre goliardo, cómplice, sonrisa picarona y amplio abanico de socarronería y matices, acompañados de algunos grandes platos italianos, son dos: en la foto superior, tienen Ustedes unos extraordinarios "morralets" (pulpitos) a la brasa con polenta (etérea, sápida, enorme)  de I Xemei, en la falda de la montaña de Montjuïc. Sus dueños y su cocina son la quintaesencia de la mediterraneidad, sin más. Les quiero. Lo saben. En la foto inferior, una taza de buenísimo café servido por uno de los mejores profesionales, italiano, de la ciudad, Thomas Rossini, del Nuvola café. No es, stricto sensu, un restaurante italiano, pero sirven platos italianos siempre (con un menú a un precio muy conveniente), tienen una buena selección de vinos italianos y está de cojefe Thomas. Punto y aparte para él. Es el tipo más serio y divertido de la ciudad. Nunca sabes cuándo te la pega. Tiene complicidad y empatía absoluta con cualquiera que entre al local. Sabe qué dar a quién darlo y lo hace con una sencillez y suave espíritu socarrón que me tienen subyugado. Es, además, el local de la ciudad donde te puedes tomar un gran café con uno de los mejores amari de Italia: el Riserva Speciale 1999 de Bràulio (de Bormio: no os perdáis su web!), la quintaesencia de los amari, seco pero amable, contundente pero sedoso, fresco y digestivo, la fragancia de la Valpolicella y sus montes metida en una botella.

Si alguien quiere saborear la conexión Carvalho-Montalbano en Barcelona, no tiene más que trazar una ruta entre Mam i Teca, I Xemei y Nuvola Cafe. Ha sido un placer.

Mam i Teca

No creo en las casualidades. Las cosas suceden porque y cuando toca y el Destino nos mueve como le da la gana. No hay más: resignaos y disfrutad de lo que se os da cuando llega. Empecé a leer las novelas de Pepe Carvalho (trasunto poético-revolucionario de Manuel Vázquez Montalbán) el día 8 de marzo de 1984. Debuté con la segunda de la serie, Tatuaje, y no he dejado de disfrutar con ellas hasta que el "pájaro" llegó a Bangkok, un mes de octubre de 2003. He tardado 27 años en descubrir dónde ejercía Biscúter en Barcelona. He tardado, sí, pero ¡he llegado! MVM se desdoblaba en dos: contra el mundo luchaba como Carvalho. Con el mundo, se aliaba a través de la cocina de Biscúter. Radicalmente directo, enganchado a la Boquería como el pulpo a la roca, Biscúter ejercía en la parte baja de la Rambla, en una cocinilla del despacho de Carvalho, frente al Arc del Teatre. No hay que desplazarse mucho, de verdad: Alfons oficia en Mam i Teca, en la C/ de la Lluna n.4, en lo que MVM quizás llamaría las estribaciones occidentales del Barrio Chino. Su cocina es algo más amplia que la de Biscúter pero no mucho más. Su espíritu, su apego a la más cruda realidad, su socarronería, su capacidad de adaptarse a aquello que el mercado le da cada día son, sin más, la reencarnación del trasunto culinario de MVM. Fuma, bebe, insulta con cariño y acierto, provoca y sabe tratar a la gente desde el tú a tú más afable. Y cocina sencillo, casero y, qué caramba, de puta madre.

Nada anunciaba que la cosa acabaría con una epifanía como la que os estoy describiendo (escribo esto en la tarde del 14 de julio de lo que podría haber sido Año Santo de 2011). He entrado modoso, temprano, cuatro mesas (11 plazas) y cinco taburetes en la barra. Vacío  a las dos menos cuarto. "Vengo solo". "Siéntate donde quieras", me dice Jordi, el camarero, que después se ha revelado como un crack de la música posrumbera catalano-andaluza y aledaños (lo que pincha es una compañía ideal tanto para el local como para lo que se come, de veras). "Qué me recomiendas". "Empedrat". Venga, pues, un empedrat de primero. Los jureles a la plancha los he pedido yo directamente de segundo (anotados en una pizarra). El empedrat estaba riquísimo, con un aceite del que no he dejado gota, vamos, unas judías mínimas que parecían de Santa Pau y dos anchoas que me han hecho soltar una lágrima. Los jureles en su punto, de carne firme y jugosa, con ensalada, pimientos verdes, cebolla sabrosa y olivas muertas de acompañamiento. "Qué tenéis de vino por copas". "Blanco del Penedès". Sin más. Vamos mal, pienso. Pero le echo una ojeada a la carta y descubro que hay malvasía de Sitges de Sasserra, con la coletilla "por copas". "¿Y esto?", pregunto al camarero. "Ah, sí, esto también". Joder, me digo, casi mato la comida por culpa del vino. Me abren la botella y me sirven como si la copa fuera un barreño de San Fermín. "De qué año es", me atrevo a preguntar. "2005". Un estremecimiento de placer Pavloviano recorre mi espinazo...¡tengo bien fresca la memoria de la última botella de 2005! La realidad supera al recuerdo: hoy mismo este 2005 está más hermoso y opulento, con esa combinación de  sequedad y frescor que tan bien le cae. Matorrales verdes cerca del mar del Garraf. Madera seca que el sol ha secado en la orilla. Miel de milflores. La cosa se ha puesto interesante. Pero lo mejor estaba por venir y no sólo tenía que ver con la comida...

Por los ventanales asoma un cliente habitual. Suelta Jordi gritando hacia Alfons (que estaba en la cocina con unos garbancitos con tocino para tres jóvenes francesas que sabían bien qué comían y bebían, al contrario de lo que hacen la mayor parte de nuestros posadolescentes): "¡¡¡llama a la perrera !!! ¡¡¡Que vengan ya los de plagas del Ayuntamiento!!!" Y entonces entra el cliente por la puerta. La cosa ha tardado dos minutos en liarse y yo, diez en entrar de lleno al trapo. Complicidad absoluta. Matices a tope. Segundas intenciones. Palabras y palabrotas. Barrio Chino de veras: Biscúter y Carvalho se me han aparecido de golpe. Se ha negociado un menú: "Me pones unos espárragos". "¿Cuántos?" "Dos y medio", suelta el cliente habitual. Y de allí para arriba. No os cuento para cuánto han dado los espárragos cojonudos que se ha tomado mi compañero de mesa (hemos acabado peleando codo con codo, contra los dos facinerosos que regentan el local). Sólo os digo que la batalla más dura se ha librado sobre el acompañamiento: "quiero mahonesa con mis espárragos". Y salen de la barra Alfons y Jordi con una bolsa de plástico: "te vamos a cortar un huevo porque es la única manera de que te pongamos unos cojonudos con mahonesa", han soltado entre risotadas. Por supuesto, se los ha tomado con un chorretón de aceite y un mínimo de pimienta negra. Lo del trapo ha sido porque cuando he pillado el tono y nivelazo del asunto, he entrado de lleno, me he repantigado en mi silla, he pedido un amaro Averna (que ya no es lo que era...) con un cubito de hielo y hemos estado destripándonos los unos a los otros con un cariño y una devoción que hacía años no vivía. Ha sido una de las comidas más "desastrosas" y  agradables de los últimos 27 años. Sólo me faltaba que las tres francesas hayan despachado sus garbanzos y su queso con un Bri de Monroig MMX de Serrat de Montsoriu (¡quiero que mis hijos tengan novias así!) y que Alfons confesara que conoce a Trallero desde los siete años, para que se completara la epifanía. Una tasca-bar-restaurante-discoteca-enoteca-embajadadelaboquería-trasunto/reencarnación del alma poéticoculinaria de MVM/Carvalho/Biscúter que nadie que quiera saborear y conocer los restos del naufragio de aquello que un día fue Barcelona debe perderse.  Bufff...Lo digo en serio.

No recuerdo ni qué he pagado por la comida (la tecnología punta de la empresa, como comentaba el cliente habitual, llega hasta el sistema de cobro: a tocateja y punto). Incluso creo que mi compañero de batalla ha pagado una de mis copas de malvasía: me parece que los jureles andaban sobre los 6€ y algo parecido el empedrat. He salido, además, con una botella del Sassera 2005 y dos del Bri de Monroig (no fáciles de encontrar en Barcelona: un MMIX y un MMX) y he pagado un total de 62€. Lo mejor, con todo, ha sido que hoy he completado y sustanciado en carne un recorrido de amor por la Barcelona más canalla y descarnada (literaria) que empezó hace 27 años. Ha sido como volver a casa. Y por favor, dejadme terminar con una nota de servicio: leed este post con la malicia, complicidad y sonrisa más amplia posibles. En especial los protagonistas (si terminan leyéndolo). Ha sido escrito desde un cariño y devoción grandes. Ellos no sabían quién era yo, me han conocido hoy  y me han acogido con una complicidad y camaradería enormes. Se han convertido en uno de mis puntales emocionales desde hoy mismo. Cuando tenga que mojar (me olvidaba el pan: buenísimo) mis penas en albóndigas, croquetas, buen vino y cualquier guisote, ¡ya sé dónde tengo que ir!: donde cocina Alfons, alias el "Biscúter". En Barcelona de nuevo y para todos Ustedes.

¿Excentricidad?

¿Podría parecer excéntrico, quizás, que uno pase una noche de hotel en su propia ciudad? A veces sucede: cuando uno pasea por el lado oscuro de su luna, por ejemplo, o cuando uno se separa, quizás...Puede suceder, también, cuando te hacen un regalo. Unos amigos deciden que lo mejor que te puede pasar es que disfrutes del lado más guiri de tu ciudad (DRAE: "coloq. Turista extranjero. La costa está llena de guiris") en un hotel que ofrece, sin dudas, la vista más excéntrica de la ciudad: el W. Atropello urbanístico aparte, cuando uno está en lo más alto de este hotel tiene una perspectiva única de Barcelona, casi como la de la planta 24 del edificio de la Caixa en la Diagonal, pero sin que te cueste tanto llegar allí. Toda la ciudad a tus pies pero desde el mar. Valía la pena vivir a fondo la experiencia y lo hicimos, mi santa y yo, aplicados guiris en un hotel y en una ciudad donde, por defecto, todo el mundo se te dirige en inglés. Cuando contestas en vernácula, las caras de asombro son muchas: casi no entra en su cálculo de posibilidades...

Pensé que la mejor forma de lanzarse a vivir la experiencia era a través del shock. Salir de un hotel (en la punta de la Bocana Nueva del Puerto de Barcelona) "cool", "high tech", lleno de gente joven, bonita, pija y guiri (con un notable mal gusto, por lo demás, tanto en el estar, como en el vestir, en el comer o en el beber) y pasear por el nuevo paseo marítimo hasta llegar a la Barceloneta, lo es ya un poco. Pero adentrarte en el corazón del viejo barrio de pescadores de la ciudad (junto con La Ribera), lo es mucho, muchísimo más. El barrio, no nos engañemos (como la ciudad entera) está perdiendo, mejor vendiendo, su alma al mejor postor. Mucha gente local, todavía, pero cada vez más guiris guía en mano y más extranjeros residentes en la ciudad que van a la búsqueda de (palabras textuales) "algo auténtico". Poco queda, la verdad, de la Barceloneta: andar por el Paseo Juan de Borbón es casi calamitoso y encontrar, en el interior del gran cuadrado, algún espacio de la Barcelona que fue y está desapareciendo a grandes zancadas, cuesta demasiado. Incluso el mercado ha dejado de ser lo que era, para convertirse en...en no sé qué, la verdad, pero su alma, la ha perdido, sin duda.

Pensaba. Dos sitios hemos encontrado donde hemos respirado esa Barceloneta que fue y casi ya no es. Uno: la parroquia del barrio, Sant Miquel del Port (merece la pena ser visitada: barroca tardía, debe ser la única de la ciudad que tiene dos cúpulas alineadas en su nave central). Nos sentamos un rato antes de la misa de las 20,15 y vimos entrar a los feligreses: poco a poco (la edad media no perdona: sólo había un niño y una joven), la gente iba saludándose, interesándose los unos por los otros y, claro, quedamos enseguida en evidencia: ¡éramos los únicos desconocidos de la iglesia! Entramos pensando que estaban pasando el rosario, cuando lo que se oía era la animada terulia pre-misa de la gente del barrio. Nos gustó. Dos: el Vaso de Oro. Por supuesto, sale ya en todas las guías e incluso había una pareja de jóvenes suizos con un niño de año a cuestas. Pero la esencia de la Barceloneta sigue allí: en los camareros, sobre todo, con una gracia y un saber estar, incluso en las situaciones de mayor compromiso, enormes. En las patatas bravas, que siguen siendo de lo mejor de la ciudad. En sus flautas, por cuyo vientre circula la mejor cerveza mezclada (lleva Voll Damm) y tirada de la ciudad. En sus tapas más sencillas, que siguen siendo deliciosas y salen, frescas y suculentas, sin parar: la ensaladilla rusa, las tostas con tomate y anchoa (en esa noche, superiores, junto con las bravas), las croquetas (no tomamos el rey de la casa, el solomillo con foie: se salía de marco). Pagas una cantidad muy medida (cenamos por 20 euros los dos) y sales bien satisfecho.

Volvimos por el paseo Juan de Borbón, saboreando todavía el paisaje humano y sápido del viejo barrio. Cuando enfilamos el paseo de la Bocana Nueva y vimos la silueta enorme del W, con esa vela tremenda al "viento" que corta el litoral, nos dimos cuenta de dónde estábamos y dónde estamos ahora. Nuestra excentricidad, el regalo de nuestros amigos, nos había puesto en un brete: ¿pasado o futuro? La respuesta, con una relajada copa de Albet i Noia Brut Nature en la mano (sabroso, algo amargo en su posgusto, vegetal y auténtico), me vino sola, más templada que cuando había empezado la tarde: ¡presente! Tenemos que aprender a pensar menos y a disfrutar más de lo que tenemos a mano en cada instante, en cada lugar. ¿Qué Barcelona prefiero? La de hoy, la que me permite cenar en el Vaso de Oro y ver la luna llena desde la planta 17 de W. No me gusta el hotel ni lo que representa, pero tiene cosas con las que he disfrutado: la atención y amabilidad del jovencísimo servicio; el desayuno en el restaurante de Carles Abellán y, sobre todo, que es tan excéntrico como yo y su situación nos ha permitido reconocer a nuestra Barcelona desde una perspectiva nueva. Brindaré por eso y por el presente, hasta que deje de serlo.