Casa Manolo en Ses Salines y Jaume Mesquida

Casa Manolo es el restaurante de referencia de Ses Salines y una de aquellas citas gastronómicas que yo recomendaría como imprescindibles en cualquier visita a Mallorca (telf.971649130). Situado junto a la carretera que atraviesa el pueblo y va de Santanyí (Es Llombards) a la Colonia de Sant Jordi y Campos, aprovecha la natural y armoniosa compañía que le ofrece la iglesia para proponer una maravillosa terraza de verano en el callejón que ocupa el lateral de la iglesia. Pero lo importante de Casa Manolo no es su situación ni tan siquiera los centenares de famosos que pueblan, con sus fotos y sus nombres, paredes y sillas. Lo importante son las personas que lo llevan y el tipo de cocina que hacen: mi familia, para ellos, no éramos nadie especial, a mí no me conocían de nada y, en cambio, el trato que recibimos fue de una profesionalidad y una cordialidad que jamás olvidaremos. Estuvimos dos veces y a cual mejor. Manolo y su hija Apolonia ofician en las mesas, con la inestimable ayuda de Toni y de los amigos de la gran Buenos Aires, con amabilidad, discreción e información (cuando la pides). Margalida y Juan hacen los honores del lugar en la cocina. Jamás había visto una tan armónica combinación de padres e hijos trabajando juntos. Y sobre el tipo de cocina, una sola expresión: el mejor pescado de la isla, comprado por un pescador reciclado a restaurador que sabe como nadie dónde y a quién comprar (gambas, raors, caproigs, lubinas, doradas salvajes...) y cocinado siempre con lo justo para que llegue a la mesa con el sabor intacto del mar. La estrella para mí, sin dudarlo, es el calamar de potera.
Este artilugio mágico que véis a la izquierda es el artífice de una de las maravillas culinarias de la isla: con el sistema de pesca tradicional, el calamar encuentra la irresistible atraccción de la fluorescencia de la potera, se engancha y cuando llega a la cocina de Manolo, es cocinado, sin más, a la brasa, entero y sin limpiar. Así es presentado a la mesa, donde el oficiante lo abre con la navaja que cualquier pescador lleva siempre consigo, lo limpia, esparce la tinta por la carne del cefalópodo, lo corta a trocitos pequeños, lo aliña con un poco de aceite de la isla y le añade un poco de sal de cocó, recolectado por el propio Manolo. El resultado, el contraste entre el sabor dulzón de la tinta, la acidez de la mejor sal del mundo y la untuosidad y morbidez de la carne del calamar, es espectacular y jamás dejará, mientras me queden facultades, mi memoria olfativa y gustativa. Uno no puede perderse esa maravilla. Uno no debe perdérsela.

Para acompañar este ilustre manjar (ya no entro en sus croquetas de camarón, en sus pescados a la plancha, en sus arroces de Cabrera o del notario, en su ensaimada, en su gató con helado de almendra...), elegimos uno de los monovarietales de la isla: el Chardonnay de Jaume Mesquida 2005 (www.jaumemesquida.com), de la DO Pla i Llevant, con bodega y viñedos en Porreres. Se trata de un vino de 13,5%, servido en un fantástico cubo (invención del marido de Apolonia), a su buena temperatura (10-11 grados) y vinificado según marcan los cánones (todo está explicado en la página web de la bodega). Me concentro en mis sensaciones: es un vino del color del oro pálido, con brillantes reflejos verdosos (ese verde inolvidable de Es Trenc a primera hora de la mañana) y una expresión del varietal que me sorprendió, por pura y nada ambigua (¡estábamos en Mallorca!), con la flor de arce blanco en primer término, junto con la de acacia y tilo, después. En boca muestra, con brío, el verdor y la fogosidad de su juventud: es un vino con nervio, con una acidez importante, con un gran carácter vegetal (poca fruta en boca), sin maderas y que acompaña a la perfección el calamar que antes os he descrito. Un buen vino, a un precio adecuado (cerca de los 10 euros en carta), que me permite decir que, tras el terrible accidente de Jaume Mesquida, las cosas siguen yendo bien en su bodega y todavía irán mejor. ¡Ánimos!

En pocas palabras, vaya, Casa Manolo es una cita imprescindible para quien guste del buen comer en la isla y Jaume Mesquida Chardonnay es un gran acompañante para algunos de los mejores manjares que allí se sirven.

Es Raconet en Santanyí y Quíbia de Ànima Negra

Santanyí es un municipio del sur de Mallorca famoso por la bondad y belleza de sus calas (Mondragó, Llombards, Santanyí) y por la piedra que produce: la llamada "pedra de Santanyí" otorga al pueblo un color y una luminosidad únicas. Santanyí es como una explosión de piedra arenisca que se abre, junto con sus abundantes palmeras, al cielo de la isla.
Santanyí es un pueblo lleno de pequeños y acogedores rincones (como el de la foto), en cuya plaza mayor, rectangular, se celebra cada miércoles y cada sábado uno de los mercados más bonitos de la isla. No es muy grande, cierto, no encontrarás quizás todas las quincallas que se encuentran en Inca o la ropa que se encuentra en Santa María, pero si buscas frutas o verduras, si buscas plantas para llevarte a casa, si buscas gente que te venda sus propias aceitunas aliñadas, sus alcaparras gigantes, sus tomates desecados al sol o su propia sal de coco, ése es el lugar.

En Santanyí cenamos en Es Cantonet (Plaza Bernareggi, 2, telf.971163407), un restaurante regentado por una joven pareja de alemanes, que sólo abre para las cenas y que dispone, como en las casas de toda la vida en Mallorca, de un patio interior con plantas, convertido en deliciosa terraza veraniega. A unos primeros de "pica pica" (albondiguillas, roast beaf, salpicón de marisco), con los que iba una ensalada de tomate y mozarella, siguieron unas deliciosas doradas salvajes con sus verduritas al wok: quizás no fuera para echar cohetes (sobre todo los entrantes), pero el lugar y la cena nos sentaron de maravilla.

Acompañó a esta cena, la primera incursión (que yo sepa) de los chicos de Ànima Negra en la vinificación con blancos: Quíbia 2005. Se trata de una iniciativa de muchos ya conocida (Ànima Negra, ÀN/2) que decidió, desde la Falanís (Felanitx) natal de las viñas y los viticultores, no acogerse a Denominación de origen alguna. Por ello sus vinos son Vinos de la Tierra de las Islas Baleares. Estamos ante un vino de 13 % que fue servido un poco caliente, hasta que el hielo lo puso a sus adecuados 10 grados. Como es habitual en sus etiquetas, esta gente no da pistas. Yo no había probado la primera añada en el mercado de este blanco (2004) y tengo que confesar que me desconcertó un poco: esperaba una explosión aromática y de olores parecida a sus productos con uvas tintas. Y no fue así. Se trata de un ensamblaje de (muy mayoritaria) prensal blanco (uva presente en todos los blancos de la isla, que no sean monovarietales de otra variedad), a la que acompañan un poco de muscat y un menos de chardonnay. En esta edición de 2005 supongo que se habrá obrado como es habitual, con fermentaciones de las variedades en frío y por separado y un reposo amplio tras el ensamblaje. Su color es el del trigo que empieza a perder su verdor y en nariz, la primera impresión es, curiosamente (lleva poco), la del chardonnay, con cítricos y fruta tropical (piña). Presenta una moderada lágrima. La prensal, en mi opinión, aporta poquísimo a los olores de este vino y, al final, la muscat deja sentir sus aromas puros, pero con gran timidez. En boca es un vino que llena bastante, con cuerpo y buena acidez, aunque el trabajo con la madera, por leve que sea, pesa demasiado en el retrogusto final. Ya sabéis que no me gusta puntuar los vinos que cato (aunque en privado sí use mi sistema de puntuación): éste, para mi gusto y ante las expectativas que yo tenía con el trabajo de los de ÀN (por cierto: han lanzado una nueva empresa, Forat de Gorg, con el multimillonario alemán dueño de TEKA, de la que hablaré pronto con alguno de sus nuevos vinos), se queda un poco corto, tanto en fase aromática como en gustativa.

Por qué me gusta Mallorca

Aunque no forme parte de mis objetivos, quiero empezar, tras las vacaciones, intentando explicar de forma breve y sencilla por qué me gusta tanto Mallorca y por qué me ha marcado la estancia allí. Tengo que aclarar, para que nadie piense que me he vuelto loco cuando lea lo que sigue (¿de Mallorca está hablando éste, de S'Arenal, Palma Nova, turismo de masas, litronas, sol y playa), que hemos estado en Ses Salines: un pueblo pequeño en el sur, en el que las cosas "pequeñas" tienen la importancia debida. Cosas como las que siguen.

Me gusta Mallorca porque veo trazos en ella de la vida de antes, de una vida mejor y más amable con las cosas, con la naturaleza y con las personas.

Me gusta porque las tiendas cierran no menos de tres horas al mediodía y todos, compradores y vendedores, podemos echar una buena siesta.

Me gusta porque la gente habla con la gente y nunca tiene prisa. Sacan la silla al atardecer, junto a su casa, y charlan con sus amigos y con quien pasa.

Me gusta porque hay gente que todavía ve la vida pasar desde la terraza de un bar o junto con sus amigos, arrimados a una buena sombra.

Me gusta porque el cielo es todavía cielo y en él brillan y se ven todas las estrellas.

Me gusta porque las cosas siguen oliendo como yo recordaba de pequeño: la vegetación cerca del mar, los campos de cultivo tras un buen chaparrón de verano, las hierbas y las verduras en los mercados.

Me gusta Mallorca porque la gente aprecia a los animales: caballos, perros y gatos tienen su paraíso en la isla. Los veterinarios, también. Los conejos, no.

Me gusta Mallorca porque muchos pájaros anidan y crian en ella y porque muchos más la usan para descansar en sus migraciones.

Me gusta porque los abuelos siguen yendo en bicicleta y siguen cuidando de sus nietos.

Me gusta Mallorca porque tienen unas olivas como no he probado en sitio alguno, las "mallorquinas", con un gusto amargo inigualable.

Me gusta porque las cosas tienen un valor y la gente las sigue apreciando mientras tengan un uso: ¡jamás había visto tantos Cuatro Latas circulando por la carretera!

Me gusta Mallorca porque me gusta la harina y en todas partes hay pastelerías y hornos que hacen unos dulces, un pan (sin sal) y unas cocas impresionantes.

Me gusta Mallorca porque los pacientes siguen regalando cosas a sus médicos: que si un conejo, que si una sandía...

Me gusta porque sus palmeras son esbeltas y porque la piedra, en el sur, tiene una luminosidad y unos colores muy especiales.

Me gusta Mallorca porque todavía tienen muchísimas casas de dos plantas, orientadas al sur, con patio interior y gruesas paredes que hacen innecesario el aire acondicionado.

Me gusta Mallorca porque la vida de las pequeñas cosas existe, porque la gente está atenta al paso de las estaciones y porque se busca y celebra aquello que cada época del año ofrece.

Me gusta Mallorca por muchísimas cosas más (sus helados, sus granizados, la pasión de la gente por sus fiestas, sus almendras, sus embutidos, el "pa amb oli" -si es con pan moreno, aceite de Sóller y sal de cocó-, el pescado, el "mè", sus acantilados y su mar acariciándolos, sus pinos junto al mar, sus calas vírgenes,...), pero no quiero aburriros ya más en este inicio de "temporada".

Ésta es la vida que he conocido en el sur de Mallorca. Ésta es la vida que existe, además de las playas y el mar (¡que también están muy bien!). Ésta es la vida que me gusta. Mis amigos mallorquines (en Felanitx, en Artà, en Ses Salines) dicen que está desapareciendo, lenta pero inexorablemente. Mientras exista, yo quiero estar allí (aunque sólo sea a ratos) y vivirla.




PS. A partir del próximo comentario, intentaré resumir algunas de las experiencias culinarias y enófilas de este mes pasado, ya en un estilo más habitual, aunque con mayor concisión.