"Brunyols" y Airam de Celler Espelt

Domingo de Resurrección: fin de la Pascua en el fresco de Piero della Francesca (ca.1460), conservado en el Museo Civico, Sansepolcro, de Arezzo. Fijaos con qué garbo sale Jesús del sepulcro (esta versión pictórica poco tiene que ver con los Evangelios, sean éstos canónicos o apócrifos).

Última oportunidad, en la Catalunya cristiana dominada por un alto sentido de la gastronomía, de preparar, a lo largo de la semana, los tradicionales "brunyols" ("bunyols" o "buñuelos"), que es la variante dialectal de la palabra en el Empordà. Si alguien quiere saber a qué huele la levadura que ha reposado durante horas con la masa, ha crecido y crecido, no tiene más que acercarse...

No voy a aburriros con la receta, que es larga (harina, huevos, aceite, leche, azúcar, corteza de limón, levadura, semillas de matalahúva, canela y sal) y muy muy menestral, con masa madre, reposo, calor, crecimiento, amasar, aplanar, cortar, moldear, freir, azucarar...

para llegar a un resultado tan espectacular como éste, ¡mérito absoluto de mi santa y de un equipo coordinado por ella! Están mucho mejor si han reposado por lo menos un día, aunque a mí me gustan más todavía si llevan dos días...Ya se sabe que los del Empordà tiene una masa compacta, nada que ver con los de viento o los rellenos.

Decisión mía sí fue no movernos de l'Empordà y la última tanda de buñuelos la tomé con una copa de Airam de Celler Espelt. Se trata de un vino dulcemente natural hecho con garnacha tinta y garnacha rosada de una solera que empieza en 1998 y de la que han salido ahora al mercado 2500 botellas de 50 cl y 15%, altas y estilizadas (sobre los 10 euros se pueden encontrar). Conviene tomarlo a unos 8ºC. Ofrece unos bellos e inusuales tonos, entre la cebolla de Figueres, la piel, bien macerada, de las cerezas en alcohol y el hilo de cobre. Huele muy rico y sabroso, a fruta escarchada, a cerezas con kirsch, a vainilla y canela, a uvas pasas y frutos secos, a pan de higos. En boca es untuoso y glicérico, poderoso en su alcohol (nada pesado: ¡pero conviene ir con cuidado, pues es muy goloso!), con una larga presencia en posgusto y un deje final entre higos pajareros y tabaco de pipa, rubio y dulzón. Formó una buena sinfonía empordanesa con los últimos coletazos de "brunyols" que, en domingo de Gloria, endulzaron más si cabe la resurrección del Señor.

Zonas vinícolas en España

Hace ya cierto tiempo, adquirí con un amigo portugués el compromiso de que iría informando de las Denominaciones de Origen, Vinos de Pago, y Bodegas no acogidas a DO que me parecieran de más interés. Se trata de un trabajo laborioso para uno que es, sin más, un diletante de este asunto, pero el compromiso ahí está, y he decidido empezar con él inaugurando dos secciones en los enlaces de la columna de la derecha de este blog. Por una parte, vais a encontrar en ella vínculos a las páginas web de las Denominaciones de Origen que, por varias razones siempre relacionadas con la calidad de sus vinos, me parecen más atractivas en estos momentos: no hablo de "emergentes", hablo de realidades y, por supuesto, se trata de una selección. Por la otra, encontraréis el mismo tipo de enlaces pero a Vinos de Pago y a Bodegas que han decidido producir por libre, sin el amparo de DO alguna. Con el tiempo, iré comentando algunas peculiaridades de estas zonas y bodegas y recomendaré algunos de sus vinos. Todo ello, por supuesto, sin prejuicio de que siga escribiendo, sin más, sobre cuanto producto apetecible se me ponga a "tiro".

El mapa de las zonas vinícolas en España procede de www.iberotaste.com

El Quinto Vino

Dice el DRAE: "(del lat. taberna). Establecimiento público, de carácter popular, donde se sirven y expenden bebidas y, a veces, se sirven comidas". Dice el Diccionario real apócrifo de uso en El Quinto Vino, bajo la entrada Quinto Vino, taberna del : "Taberna ilustrada enclavada en el Noroeste de la Castellana. Bodega (más de 300 referencias en carta). Cocina casera (cocido los miércoles, croquetas de la Sra. Esperanza, Jamón de Huelva, Chacinas extremeñas, quesos artesanos españoles, etc.)." Poco puedo añadir: la taberna El Quinto Vino es mi casa de comidas y vinos de referencia cuando estoy en Madrid. Es cierto que es capital muy bien surtida en este tipo de locales, pero mi actividad se desarrolla cerca de la C/ Hernani, donde abre sus puertas esta casa, y cuando la descubrí se me abrió el cielo.

Siempre me he sentido bien atendido (en la foto, la cuadrilla antes de entrar a la faena) y siempre he comido a gusto. Tienen algunas entradas suculentas, picoteando aquí y allá de la cocina de las Españas más variadas, desde el aliño de melva, pasando por las ortiguillas, caracoles, cecinas, embutidos de cerdo, quesos, y terminando en los más variados revueltos. Hay que reconocer que los huevos son una de las estrellas de la casa, desde el zarangollo (revuelto de cebolla pochada con calabacín, que fue lo que cené la última noche) hasta un estratosférico revuelto de morcilla con gambas, las migas con huevo frito o los huevos "estrellaos". Punto y aparte merecen las croquetas de Esperanza, la vecina que las hacía y se las bajaba puntualmente. Creo que ahora ya no lo hace, pero siguen siendo unas croquetas estupendas.

Callos, carrilleras, secreto ibérico, pato, rabo de toro, manitas de cerdo (mi último plato, en una noche gélida de la semana pasada), todo acompaña para que uno se sienta en un ambiente adecuadamente tabernario (también en la decoración), con detalles de buena cocina y de mejor bebida. A esa última cena de zarangollo y manitas de cerdo, le puse uno de los vinos de Pago del Vicario, un 50-50 de 2003.

En efecto, lo que me atrajo definitivamente de esta taberna es que, además de la buena comida, tienen una correcta selección de vinos españoles (de casi todas las DOs), con más de 300 etiquetas y un cuidado servicio, cuando la botella lo requiere. La cuadrilla y su jefe (Luis Roldán) saben qué se llevan entre manos en este asunto y puedes tener una buena charla con ellos, hasta decidir por donde tiras. Este 50-50 responde al equilibrio en su composición entre tempranillo y cabernet sauvignon. Se trata de un vino que sale con 14%, tras un proceso de maceración de 18 días y un paso por madera de 12 meses (mayoría siempre de roble francés, con un poco -sobre el 20%- de americano y el resto, caucásico). Presenta una capa alta-alta, color de la cereza picota bien madura y ribete algo atejado. Ofrece un buen aroma de fruta madura en nariz, algo de cuero, zarzamora y, tras aireación, sigue abriéndose en un abánico que va de la ciruela pasa al plum cake con pasas. En boca es un vino con el tanino algo secante, pero agradable, un vino de trago delicado, que pasa suavemente y te llena la boca. En nariz es tan equilibrado como en boca y en posgusto: fue un buen vino para el tipo de cena que tomé, pues su frescor y limpidez fueron el contrapunto ideal para la gelatina de las manitas. Pagué por él 12 euros y en tienda se puede encontrar sobre los 9-10 euros (una buena relación).

En pocas palabras: he aquí mi taberna de referencia en Madrid. Tampoco es que tenga mucha experiencia en ellas, pero a mí me sirve bien, me ha dado muchas satisfacciones y es, casi, como estar un poco en casa cuanto entro en ella. Hace ya varios años que voy y creo que es un lugar, sencillamente, muy recomendable.