Estancias del Paladar: Ana Romero

En los días más tranquilos que preceden a la Pascua, siempre que podemos intentamos dar algunos tumbos por ahí. Los ejes de nuestros viajes suelen tener que ver, poco o mucho (mi familia lo aguanta estoicamente) con viñedos, con bodegas y, a veces, con pájaros (mi otra pasión). Y ésta ha sido una de aquellas raras ocasiones en que todo ha podido combinarse: Castilla-La Mancha ofrece muchísimas posibilidades, pero una de las más interesantes es la zona que limita al norte con el Campo de Criptana, al sur con el Campo de Calatrava, al este con Villarrubia de los Ojos y al oeste con las estribaciones de los Montes de Toledo, el embalse del Vicario y el primer curso sólido del Guadiana. Daimiel y sus Tablas se encuentran en una posición bastante central en esta zona y Las Estancias del Paladar de Ana Romero en esta última población (en la foto la entrada de la tienda), se erige, por lo que he visto estos días, en una de las grandes referencias del buen comer y mejor beber en la comarca.

Se trata de una tienda especial, de hecho es mucho más que una tienda: si bien es cierto que te recibe una gran sala (se trata de una antigua granja rehabilitada íntegramente para el uso que Ana le ha dado desde hace casi tres años) donde se encuentran todas las referencias de vinos de las tierras manchegas, también ofrece el local muchas referencias de otras zonas de España, un buen surtido de quesos manchegos, jamones, aguas y mieles. Junto a esta enorme sala, un rincón más acogedor, dispone ante nuestros ojos una selección de los más variados manjares enlatados, desde la tradicional perdiz en escabeche y el pisto hasta cuanto un buen gurmet pueda desear (de ésta y de otras zonas de España) para preparar un goloso pica-pica.

Mención aparte merecen otros rincones de esta Estancia: tras la puerta que véis en la foto se encuentra el sancta sanctorum de Ana, un lugar que cualquier amante del vino en España debiera visitar: una bodega especialmente climatizada que guarda una colección de vértigo de algunos de los mejores vinos del mundo, desde Yquems, Angelus, Barolos de Fontanafredda, Únicos, Ermitas, Vall-llachs... América, África, Europa, Oceanía...algunas de las mejores marcas de las mejores zonas vinícolas del mundo se encuentran reposando en este rincón de La Mancha de cuyo nombre conviene acordarse. Y os voy a decir algo que me impresionó: sus precios son pero que muy convenientes.
Ana tiene, además, una sala de catas profesional, con sus pupitres para cada catador, su luz sobre fondo blanco, etc., donde hace las presentaciones y cursos que animan uno de los foros más activos de la que es, sin duda, la mayor zona vitivinícola de Europa.

Ana, además de todo lo dicho, distribuye y tiene clientes en toda España, desde estrictos particulares a grandes restaurantes (en la zona y por todas partes). Por el brillo de sus ojos y por el cariño con que nos lo mostró, creo, con todo, que uno de sus rincones preferidos es esta lumbre, a la que acompañan algunas mesas y sillas. La última idea de Ana es la de ejercer de anfitriona en su propio local: uno elige la botella que más le apetezca, el picoteo que más le seduzca y puede disfrutar de todo ello, con un buen servicio de copas y de decantación, junto a este bello hogar.

Cuando salíamos de estas Estancias del Paladar de Daimiel (en la rotonda exterior, muy cerca del camino que lleva a las Tablas), y después de haber visto ya muchas cosas de la zona, se me ocurrió que lo que mejor definía a Ana Romero y a sus actividades era la Biblioteca de Alejandría. En ella se guardó todo el saber de la Humanidad, era el punto que iluminaba un vasto territorio que no se caracterizaba por ser precisamente ilustrado, un sitio donde disfrutar, aprender y deleitarse con el saber de los demás. Se me antoja que Ana es, en La Mancha y para el mundo del vino y de la alta gastronomía envasada, lo que la Biblioteca de Alejandría fue para el Mundo Antiguo mediterráneo: un foco de luz, de amistad, de cultura y de saber en la zona.

ARAR 2003, en la Rioja

Carlos J. Arranz y Daniel F. Argote son los propietarios de la que ellos mismos consideran bodega más pequeña de la DO mayor y más prestigiosa de España, la DOC Rioja. Carlos y Daniel han retomado una vieja alianza familiar y han resucitado una bodega y una marca (las siglas nacen del acrónimo de sus apellidos) cuyas raíces se hunden en el siglo XV. No es metáfora, no: situada en el caso histórico de la Villa de Navarrete, tiene un calado que data de ese siglo y que, hoy, sirve de privilegiada sala de barricas y de reposo de botellas a Bodegas y Viñedos Arranz-Argote. Poseen tres hectáreas de viñedos antiguos, en el municipio, con orientaciones noreste y sureste y si bien la variedad predominante (con cepas más viejas) es la tempranillo (85%), tienen plantadas también garnacha, graciano y mazuelo. Experimentan, además, con la muy riojana maturana tinta (navarretana), antaño muy presente en las estribaciones de la Sierra Cantabria y hoy casi olvidada.

Su trabajo es fruto del amor y de la pasión por la viña y el vino. Depositarios de una larga tradición, la preservan a través del trabajo detallado: vendimian con cajas de 18 kg, transportan a la bodega la uva (2 km) controlando la temperatura de la fruta, la fermentación alcohólica la provocan las levaduras de la propia uva, hacen largas maceraciones (no menos de 20 días) y sangran el depósito. Trabajan las crianzas por separado (según la procedencia de la uva inicial) y sólo al final dan con el ensamblaje que saldrá al mercado. Usan maderas de roble francés, con distintas marcas y grados de tueste. Tras su refundación, en el año 2000, han sacado dos añadas al mercado, la 2002 (2500 botellas) y la 2003 (4500 botellas), pues tras no menos de 13-14 meses en barrica, el vino reposa en botella (en rima) no menos de 14 meses. Todo ello, claro está, en ese calado del siglo XV, sin vibraciones, sin ruidos, en paz y armonía con el vientre de la madre tierra.

La botella que he probado es del 2003 y ofrece 13,5%. Conviene tomarla a 16-17ºC y es muy recomendable decantarla media hora antes del servicio. Presenta un color bermellón oscuro, de cereza picota muy madura, con un menisco de capa alta y una pigmentación que llega, casi, hasta el ribete. A copa parada, te asaltan profundos aromas de chocolate negro, casi de cacao, con profusión de maderas nobles. Enseguida asoman aromas de cerezas en maceración y, ya en nariz, se intuye un vino con cuerpo y muy serio. En boca tiene un paso muy notable, mineral, a ratos casi de tierra algo sedienta, con aromas profundos, en retronasal, de cuero viejo y de la mora del zarzal, pero ya en septiembre. Tras su buena aireación en copa, terminan asomando ciruelas pasas y frutas negras maduras (arándano y, sobre todo, grosella negra). Tiene unos taninos amables, que proporcionan una degustación muy agradable. En el marco de los comentarios que solemos hacer algunos sobre los riojas y su estilo, éste casaría a la perfección en los de "nuevo estilo". Yo lo tomé con su buen cordero pascual, al horno, con su orégano y su tomillo, y casó de maravilla.
Este vino se puede encontrar en las tiendas de la franquicia Vinus & Brindis sobre los 25 euros.

Hostal Empúries y José Pariente 2005

Poco importa la perspectiva desde la que lo mires o la hora del día en que te encuentres: el Hostal Empúries, primer edificio de hostelería de la Costa Brava y ejemplar único en todo el Empordà, genera una atracción absorbente, produce una atmósfera de ensueño, libera, gracias a su entorno, unas energías casi telúricas y te envuelve en un mundo de sensaciones del que quisieras no poder librarte. He estado en él en varias ocasiones (mi trabajo me lleva de vez en cuando al Conjunto Arqueológico de Empúries y el hotel, antaño Villa Teresita, nació para albergar a los primeros excavadores del yacimiento, allá por 1908), pero cada vez que llego a la playa, tengo siempre la misma sensación: estoy en casa.

Sus habitaciones han renacido casi con un estilo zen de suaves tonos mediterráneos (desprenden paz interior), su comedor ha sido remozado y su cocina profundamente renovada. Trabajan con una fórmula sencilla pero agradecida: un precio fijo (sobre los 25 euros), que incluye la elección de un primero (entre 8-10 opciones de temporada), de un segundo y de un postre. Vinos aparte (el que nos acompañó, salió por 10 euros: en la tienda lo encuentras por 9). Pan sabroso. Sábado de gloria, comedor lleno, pero servicio profesional y eficaz. Éxtasis al borde del mar, en palco proscenio sobre el desembarco de los comerciantes de Focea y de las tropas de Escipión y de Catón:

chipironcitos a la malagueña (crujientes y, al mismo tiempo, sedosos: ni asomo de aceitosidad), tostadas con anchoas de la vecina La Escala (anchoas sabrosas, compactas, enteras, muy en su punto); taco de atún a la plancha con pesto y tomate, filetes de salmonete marcados (todo muy en su punto y fresquísimo); aumonière de pera (crujiente, brillante pasta de bric con un fresco corazón de fruta) y tarta de queso con grosellas y coulis de cítricos (sorprendentemente ligera).

Para acompañar tan expresivos manjares, elegí uno de los mejores verdejos monovarietales que conozco: el de las Bodegas y Viñas Dos Victorias (el verdejo, en la DO Rueda), en San Román de Hornija (VA), dedicado a José Pariente, añada 2005. En mi opinión se encuentra en 2007 en un punto óptimo de consumo: dorado pálido profundamente impregnado de suave verdor marino, te regala con la nariz del frescor de la hierba recién cortada, te sorprende con los delicados aromas de la flor blanca del tilo y te enamora, en posgusto, con la fragancia amargosa del hinojo salvaje. En boca sigue su despliegue de pavo real: paso casi untuoso pero fresco al mismo tiempo, lleno de expresividad, con un cuerpo redondo y un largo posgusto que te llena de recuerdos de geranio al anochecer. Felicidad al borde de la cuna de nuestra civilización, éxtasis del sábado de gloria a la espera de la resurrección de la carne, cualquier domingo de estos, con el primer sol de la mañana.

Títulos de crédito: Empúries al amanacer por Msilvaduval; Empúries al anochecer por notarivs; ventana del hostal y parasol en Didierlaget.com; terraza del hostal en óleo sobre tela por Santiago Roca D. Costa en 1991