Sensaciones (iv): el efecto "Ratatouille"

Se conoce como "efecto Ratatouille" al impacto que provoca en el comensal un plato, una receta, un postre, que te transporta de inmediato al primer momento en que comiste algo parecido en el pasado. La receta del presente provoca una tal alteración de ánimo que H.G.Wells se convierte, sin más, en aprendiz de brujo y su máquina del tiempo en sencilla chapuza ante el poder de evocación que la cocina y sus maravillas producen en un ser viviente y recordante: la sensación de abducción en el "túnel del tiempo" es fulminante.

Ésa es, exactamente, la cara que le queda a M. Anton Ego (el más francés de los franceses de la extraordinaria película de Disney-Pixar Ratatouille, ¡a pesar de no llevar acento alguno en su nombre!) justo en el momento en que se zampa la "ratatouille" que ha preparado Remy. Y una cara parecido debió de quedarme a mí cuando probé por primera vez el turrón de yema quemada de Isaac Balaguer (Pastisseria Balaguer. C/ Bisbal, 29, Barcelona). Yo nací y crecí en un, entonces, pueblo llamado Igualada, conocido entre otras cosas por su carácter goloso: había no pocas pastelerías de referencia y la gente usaba y abusaba con alegría de ellas. Pero cuando se acercaban las Navidades, los del lugar compartíamos un "secreto a voces": el mejor turrón de yema quemada del mundo se hacía y despachaba en la Droguería de Ca'n Parera (en un ángulo, tras la Basílica de Santa María). Entre escobas, sacos de matarratas y demás lindezas, surgían unas barras delicadas, con un punto exacto y ligero de azúcar quemado y un interior nada empalagoso, que pasaban como agua de mayo, eran etéreas, casi frágiles, se deshacían en la boca. Fue exactamente la misma sensación que tuve con el turrón del más discreto de los Balaguer pasteleros, que pasa por hacer los mejores cruasanes con mantequilla de Barcelona, extraordinarias texturas de chocolate, deslumbrantes mousses. Estrella de la cocina pastelera catalana del siglo XXI (¡uno de los mejores y menos comentados argumentos de la multiestrellada cocina catalana!), abre su tienda en el Guinardó, lejos del mundanal ruido, cuando le parece (telf. 934555674) y pone por delante a su familia y a su tranquilidad artesanas. Mis cuñados trajeron este extraordinario turrón, que me sorprendió y me hizo pensar, de inmediato, en Remy y Anton: no hacen falta grandes inventos ni rocambolescas recetas, basta con hacer muy bien las cosas de toda la vida para que la gente te recompense con su cariño eterno y una lagrimita de placer.

Grave compromiso se presentaba para el vino que tuviera que acompañar a Remy y su "ratatouille". Aunque quizás no tanto porque, en el fondo, mis recuerdos vínicos de la infancia se reducen, casi, a la quina San Klemente...Decidí, de entre las varias opciones que tenía, marchar bien lejos, a Landau, en el Palatinado. Allí, en su parte noroeste, está el pueblo de Godramstein y desde Siebeldingen, para allá van los Rebholz a vendimiar uno de sus preciados "tesoros", el golden Muskateller del pago de Münzberg. Entre Dioses de piedra (Godramstein: "Götter am Stein..."?) y monedas enterradas en el viñedo ("Münz + Berg"), ¿no iba a salir un vino digno del mejor efecto dulce Ratatouille? Moscatel "Auslese" (a veces les sale BA) de tan sólo 9,5%, este 2005 es, radicalmente, un vino para comprar y disfrutar ya, tanto como para guardar y dejar que la botella vaya afinando su contenido. No tengo análisis, pero estoy casi seguro que su acidez y su ph lo permitirán. Servido a 10-11ºC es un vino, en su conjunto, excepcional. Del color del limón en envero en el limonero (amarillo algo pálido con reflejos verdosos), se ofrece con una nariz de gran frescor, con cierta humedad de hongos de primavera, con orejones de melocotón. Tiempo en copa y el dulce de Isaac Balaguer, que acompaña y no tapa, animan a este moscatel a seguir luciendo sus "armas": aires de campo fresco (hierbaluisa revuelta), flor de naranjo y "lemon curd" dan paso a una boca con cuerpo y presencia, volumen y largos momentos de posgusto: sol de equinoccio, liviano, cálido pero sin avasallar, en copa. Ligera botritis, discreta, suave. Es un vino de perfume cierto, incluso ostensible, pero amable y discreto al mismo tiempo, como guante de seda que acaricia y sosiega. Es un vino fresco, fácil de beber, de estructura moderada, que recuerda el trago de agua fresca en la fuente. Demuestra, una vez más, que los Rebholz saben muy bien qué hacer con la golden Muskateller y que a esta variedad de uva, el clima fresco, a ratos frío, sea por latitud, sea por altitud, le sienta de maravilla.

La combinación del turrón de yema quemada de Isaac Balaguer con el Muskateller Godramsteiner Münzberg Auslese 2005 de Rebholz ha sido uno de los mejores momentos de las pasadas "fiestas", un momento entre Ratatouille y Theise, sin duda.

El fotograma de M. Anton Ego en trance procede de Ultimatedisney.

Sensaciones (iii)

Primero, las presentaciones: aquí unos amigos lectores, aquí los restos ilustres de un pollo de raza de El Prat, de los llamados "de pata azul" (única denominación específica de pollos en España). Después de años de cábalas, pruebas y degustaciones, es la carne que más me gusta para el gran protagonista de la Navidad en mi tierra, el ave con relleno navideño. Nosotros, desde que salió el imprescindible libro de la Ruscalleda Cuinar per ser feliç (nos acogemos con entusiasmo a la máxima) usamos su receta (pp.204-207). La carne de este pollo es muy sabrosa, siempre se muestra entera, a pesar de las horas de cocción, y no tiene apenas grasa. Su piel, además, cruje casi como el guirlache. Me gusta mucho. El relleno, bufff...: salsichas, magro de cerdo, ciruelas deshidratadas, orejones de melocotón, manzanas reinetas, piñones, vino rancio, sal, pimienta, canela, nuez moscada, un poco de agua mineral. Horas de trabajo previo, labor pura de cirujano para rellenar y coser la panza del pollo, y mucha y lenta cocción (empieza el día anterior sobre las 16 y se remata el día de Navidad un par de horas antes de empezar la comida). El resultado es espectacular. ¿Lo mejor? Siempre sobra y con algo de reposo y buen recalentamiento, al cabo de unos días siempre acaba sabiendo mejor.

Mucha gente prefiere, el día de Navidad, acompañar con burbujas toda la comida. En ocasiones también yo lo he propuesto (postres aparte, por supuesto, a no ser que pongas un espumoso con bastante azúcar residual) y a punto estuve en esta ocasión, pues tenía, por poner dos ejemplos, un Celler Batlle 2000 y un Egly-Ouriet, que hubieran quedado de perlas con el pollo (caerán con las sobras, ¡fijo!) Pero se cruzó mi amor por Italia, por los vinos de Verona, por Bertani...Decidí que tenían que estar en mi mesa y preparé y abrí un Amarone della Valpolicella 1999 de Bertani. Rondinella y corvina veronese son la base de un vino cuyo "secreto" es el secado de la fruta durante cuatro meses en locales a cubierto pero muy ventilados: el hongo está prohibido y el objetivo es la concentración de los azúcares que, después de una larguísima fermentación (ronda los 50 días), darán como resultado un vino seco y astringente, sin azúcar residual pero con un alma, con un recuerdo de vino que quiso pero no pudo ser dulce. La larga fermentación, además, ofrece un vino amable en boca, de taninos pulidos y bastante redondos. Este 99 tiene ahora un bello color de evolución, teja algo oscura, y una nariz que cautiva de inmediato, que enamora y no da un momento de tregua: jarabe de grosella negra, algarrobo maduro, pimienta, regaliz de palo. Sequedad y astringencia, sí, pero con el recuerdo siempre vivo de la fruta madura y dulce, ciruela pasa y, también, café torrefacto, dulce de leche al final, y caramelo. Siempre he pensado que este espíritu del amarone tan a lo Dr. Jekill y Mr. Hide, le va de perillas a las carnes de caza, sean las que sean, y a los pollos de carne entera y sabor de campo. El de pata azul de El Prat no se arrugó, no, y dió una talla enorme ante lo que es, sin más, uno de los grandes vinos italianos.

Take a Walk on the Wine Side

Malena, desde Observatorio de Vino, me provoca con amabilidad y clara intención de que opine sobre algo tan complejo como es la comunicación del vino y sobre el vino. Porque no son lo mismo, no para mí por lo menos. Que el vino comunique afecta tanto a su continente (la forma de la botella, las etiqueta y contraetiqueta, una web, un blog...) como a su contenido (qué bebemos, cómo lo hacemos). Que se comunique sobre el vino afecta al tipo de lenguaje, a qué se dice y cómo se hace sobre un vino que, antes, ya ha establecido esa primera comunicación con su consumidor y, por qué no, con su "lector". En ambas esferas prima para mí un concepto que no suelo ver con frecuencia: quien hace el vino, quien ayuda a venderlo y quien habla de él tendrían que tener algo claro que decir, algo propio que expresar, algo peculiar que comunicar: sea cual sea, SU punto de vista. No es por azar que las preguntas de Malena me remitieran de inmediato a un brillante artículo que, creo, ha pasado algo desapercibido. Lo escribió Benoît Valée el pasado octubre y en él hacía un elogio de la lentitud en la degustación y comprensión del vino, que comparto hasta su última coma.

Nos pierde la inmediatez, nos abruma la manipulación grosera del deseo y nos avasalla la búsqueda de la uniformidad. Cambiemos esto tanto en la comunicación del vino como a qué se dice sobre él, apliquémoslo también a nuestro contacto con él, a nuestra aprehensión visual, estética y organoléptica del vino y veremos cómo podemos hacer, entre todos, que las cosas sean distintas. Construir una opinión propia, tener un punto de vista, ser críticos con aquello que vemos y probamos, ofrecer un mensaje diferenciado para un vino, no es posible si todos los vinos son iguales. Es así de sencillo. Comunicar el vino tiene que empezar, pues, en el viñedo. Quien lo hace tiene que estar en él, tiene que amar, observar, intuir, cuidar y conocer todos los secretos de sus cepas (Benoît citando a Didier Barral). En pocas palabras, tiene que querer decir algo de su tierra y de su viñedo a través de su vino. No hace falta un discurso teórico, ni mucho menos. Los años me han enseñado que los grandes viticultores que conozco sienten e intuyen, conocen a fondo y, a partir de aquí, deciden y crean. Si se equivocan, rehacen; si aciertan, siguen. Si ese proceder falla, el edificio se derrumba. Por supuesto, la mayoría lo salva a base de trucos mil (en el viñedo, en la vinificación, en el márketing, en la comunicación a través de los estantes de una tienda, etc.), pero si estos pasan a la "cadena", repito, el "edificio" no se sostiene.

Comunicar el vino tiene que seguir en la imagen que se da del mismo. Si no se tiene nada propio que decir, ¿cómo se va a a comunicar nada que llegue al consumidor? ¿Cómo se podrá trabajar con un especialista como Malena para que nos ayude a transmitir algo complejo? Pongamos como ejemplo la etiqueta de Lapierre, firmada por Siné para su Vin de Pays des Gaules 2007. Un vino que nace en Villié-Morgon, 100% gamay, de una cultura que mima lo concreto y específico, que respeta la naturaleza, que vinifica de forma natural, que quiere expresar sin más qué es la gamay, comunica todo eso a través de una imagen sencilla, afable, directa, amable, hecha con cuatro trazos, tan naturales y sencillos como el vino mismo. Lapierre sabe qué quiere, tiene las ideas claras y propias en la viña y en el vino y sabe explicar a quien tiene que comunicarlo qué hacer con todo ello. Si falla alguno de los elementos de este engranaje, la "máquina" rechina, claro está. Si vemos el dibujo de Siné antes de abrir la botella y, después, olemos un maderazo a base de chips variados, no entenderemos nada y las dos primeras partes del proceso se habrán complementado en su fracaso.

Comunicar sobre el vino, por fin, tiene que estar en armonía con los dos anteriores conceptos. He intentado definirlo en otras ocasiones y no me voy a extender ahora. El vino es cultura en su más amplia expresión, su comunicación, también. El lenguaje forma parte, además, de este patrimonio compartido. Los tres ejes de esta cultura son el campo y la bodega, en primerísimo lugar. La comunicación visual del vino, en segundo lugar. Aquí podría terminar todo: yo abro la botella a partir de una serie de mensajes que he recibido sobre la misma, me la tomo y punto. Pero vivir en sociedad y, se quiera o no, en comunidad pide, también, comunicación. Y ese proceso que puede, cómo ignorarlo, estar en el origen de una decisión ante el estante de una vinoteca, es también su culminación: finisque ab origine pendet. Lo decía Manilio mirando al cielo romano del siglo I d.C. y lo repito ahora, dos mil años después. Abrir una botella, tomarla, disfrutarla (o no), entenderla (o no) finaliza, para mí, en la palabra dicha (a solas o en compañía) y, a ratos, en la palabra escrita y en la imágen que la acompaña (¡cuando de blogs hablamos!). Reivindico, aquí también, la lentitud debida y el respeto necesario a la palabra. Con demasiada frecuencia se repiten conceptos y adjetivos huecos, se manosean tópicos, se atropella a la palabra escrita y se acaba ninguneando, en consecuencia, al vino probado. Comunicar sobre el vino es un proceso, como el de su factura, su comprensión y su degustación, lento y laborioso, exige tiempo y paciencia, meditación, pide encontrar la palabra adecuada a aquello que has sentido y conduce, si coincide en cierta plenitud con los otros dos aspectos, "a la alegría profunda de penetrar en este campo donde la naturaleza se complace en concentrar su genio" (Jules Chauvet citado por Benoît).

La culpa del tostón de hoy es de Malena, ¡conste!, pero me ha apetecido empezar con él casi como declaración de mis intenciones para el Año Nuevo: ¡que nos sea propicio y nos traiga razonable prosperidad, mejores vinos y comidas y buenas ganas de contarlo!

La última foto, "Slowly...", By Fataetoile.