Bisaltos, tirabeques, tirabecs, pois gourmands, piselli mangiatutto, taccola, snow peas...Los tirabeques son conocidos y apreciados en todo el mundo. Reconozco mi flaca por esta verdura que se come entera, tal cual, con vaina y grano, ligeramente hervida (pocos minutos con el agua hirviendo, cortando el hervor de raíz, para que mantengan su sabor, frescor y propiedades intactas). Son verdura más de primavera, quizás, pero las "gracias" de este mundo aerotransportado hacen que en Barcelona hayan aparecido desde hace unas pocas semanas tirabeques de Almería...Recién hechos, con un chorretón de buen aceite, este guisante (
pisum satiuum) o pariente del mismo (
pisum aruensis), quién sabe..., aporta, en las mismas dosis, un agradable dulzor y el aroma vegetal de la judía verde cogida al atardecer y cenada el mismo día. Es una combinación que gusta mucho en casa.
Este pequeño pero hermoso regalo de la naturaleza no necesita de mayor presentación. Allí donde se aprecia la verdura, es apreciado también y, ya sabéis, si sobra un poco de la cena, hay que aprovecharlo. Reconozco mi otra flaca: proponerme, cuando estoy a solas, mínimos experimentos con las "sobras". Aquí va uno, que me encantó: macarrones, pasta asciutta, recién hervidos, condimentados con sobras de tirabeque, un poco de tomate (ambos a temperatura ambiente), orégano, sal gorda de Ses Salines, un poco de aceite y unas gotas de aceto balsamico...El complemento de amabilidades, entre el macarrón y el tirabeque, me gustó. Y el contraste con la acidez del tomate y la salinidad pura de mi amado sur de Mallorca, me encantó. Inspirado, le puse al asunto unos toques de recientes biodinámicos (así reza por lo menos la bibliografía consultada...): para empezar un espumoso,
Clos Lentiscus, de
Can Ramón, Viticultors del Montgrós. Sitos en el valle del Montgrós (parque del Garraf, Sant Pere de Ribes, al sur de la DO Penedès) poseen 45 Ha. de bosque y 16 Ha. de viña. Aunque cuidan en especial algunas variedades propias de la zona (sumoll, cariñena, ull de llebre, xarel•lo y malvasia), también tienen cepas jóvenes de sirah, y con ellas producen este espumoso (tomado en febrero de 2009 con fecha de degüelle de 1.06.08), méthode champenoise, 12%, brut nature de verdad, sin asomo de azúcares. Tomado a 10-11ºC resultó sabroso e interesante: con una burbuja bastante fina, un color rosáceo coralino atractivo, una sequedad y mineralidad notables y buenos aires de fresas del bosque.
Adictos hicieron un buen reportaje de su visita a la bodega: merece la pena leerlo. ¡Este espumoso se puede comprar por 8 euros!
La comida siguió por otros derroteros, sí, pero la senda de lo biodinámico estaba abierta y ni corto ni perezoso, a la sirah del Garraf le puse un notable contraste: una bobal en pureza de La Manchuela.
La Casilla 2007 es un vino "intermedio"de Bodega y Viñedos Ponce, en Villanueva de la Jara (Cuenca). Los viñedos están en Iniesta (870 m de altitud), con duras condiciones climáticas y poca precipitación (máximo 400 l/año). Hay diversidad de suelos (desde arcillo-calcáreos hasta calcáreos) y cada tipo de fruta (siempre bobal) recibe una vinificación distinta. Este La Casilla 2007 ha pasado once meses en barricas usadas de roble francés y se presenta con 14%. Se tiene que tomar sobre los 16ºC y una buena ventilación antes de su consumo le va bien. Se le nota un poco de carbónico en boca y en nariz, por completo natural, que a mí me gusta mucho. Capa media-alta, cárdeno y lágrima notable, es un vino seco y astringente, austero, con aromas de grafito notables, grosella negra y, en posgusto, algarroba madura. Es un vino sabroso y largo, una bobal que completó bien ese recorrido de influencia mediterránea alrededor del tirabeque. Lo compré en
L'ànima del vi, donde quedan algunas botellas (Pie Franco y Viña Estrecha no tenían ya), sobre los 14 euros, a la espera de que el oligopolio de alguna gran tienda acabe de fagocitar la producción y sea sólo posible encontrar los vinos con un plus de, por lo menos, el 20%...
Herrenweg es uno de los "lieux-dits" donde el Domaine Zind Humbrecht posee viñedos. Es un terreno de aluvión y granito situado al sur del pueblo de Turckheim, muy cerca de Colmar. Pinot gris, riesling, gewürztraminer, algunos de los grand cru de Alsacia (Hengst y Brand, sobre todo), la fama que acarrea tener como jefe de la bodega a un MW (Olivier, hijo de Léonard Humbrecht tiene ese honor y responsabilidad) y, lo principal para mí, mostrar una línea sólida (biodinámica, además, a lo que parece...¡no me peguen!) en sus vinos, convierten a este domaine en una de las referencias de la AOC Alsace. De la zona me llama poderosamente la atención la belleza de sus parajes, esa condición fronteriza que hace que no sepas si vas o vienes de Alemania y, claro, me atraen más que otros, sus gewürztraminer y sus muscat. No sé exactamente por qué en esta AOC se encuentran algunas grandes bodegas en la vinificación de estas dos variedades. Entre mis preferidas Josmeyer, Bott-Geyl, Trimbach y, también, Zind Humbrecht. Topé con una botella hace un par de meses en Vila (que lo distribuye desde Barcelona), cara cara (24 euros), pero no me resistí...¡las moscateles hiperbóreas me pueden!
Este 2005 lleva también un poco de ottonel, tiene 12,2% y un azúcar residual de 16 gr/L. Las cepas de las que procede la moscatel tienen un promedio de edad de 50 años y justo ahora empieza su larga vida en botella, que se puede alargar no menos de 8-10 años. Creo que hay que tomar estos vinos frescos, no fríos, sobre los 11-12ºC. Es de un color amarillo intenso, casi de limón maduro y su primera nariz es absolutamente cautivadora: quien conozca la uva moscatel de Teulada en su punto, ni verde ni muy maduro, ya sabe a qué huele este vino...agua de rosas, también, muy buena acidez en boca, melocotón. Se ofrece vibrante al paladar (su azúcar es poco y la maduración de la uva fue óptima, con un agosto de 2005 frío y septiembre y octubres calurosos), largo y con estructura, cuerpo y carne de membrillo. Tiene, este vino, el alma partida entre el dulzor de cierta madurez otoñal y la rugosidad, acidez, mínima aspereza de la fruta del membrillo cuando la recoges. Es un vino algo caro, sin duda, pero se disfruta de la primera a la última gota: adictivo, sin dudas.
