Occhipinti: dalla terra alla terra

Una corriente de viticultores amantes de la tradición de su tierra, conocedores de las técnicas ancestrales, cercanos al mayor respeto hacia las características que la uva y su vinificación tienen en su zona, sacude la vieja Europa. No daré nombres que, por otra parte, salen regularmente en este cuaderno. Diré tan sólo que existe la esperanza: la producción industrial que, por definición, todo lo homogeneiza, no puede con todo. Empezando por el Mosela, pasando por el Ródano, siguiendo por el Loire, el Piemonte y la Irpinia, parando un poco en les Corberes, deleitándonos en el Priorat, en Méntrida o en la Manchuela, sorprendiéndonos en Alicante y parapetándonos en Ragusa, hay nombres y vinos que uno tiene que escuchar, que uno tiene que conocer y beber.

Arianna Occhipinti pertenece a esta corriente. La conocí tal y como la véis en la foto: con gran seriedad, sirviendo y explicando sus vinos. Lo dejé escrito: en TerroirVino 2008 la busqué (me contaban maravillas de su frappato) pero lo que vi, escuché y bebí superó cualquier expectativa. Tremendamente joven y bien preparada, lo mejor que tiene no es eso sino su sensibilidad. "Lo que me da la tierra, a la tierra se lo tengo que devolver" (el lema de su bodega, en Vittoria, territorio del Cerasuolo di Vittoria, provincia de Ragusa, en el sur sur de Sicilia, tierra de frappato y de nero d'avola). Hablar con la tierra sedienta donde libaron las abejas de Virgilio (Monti Iblei), escuchar al viento que sopla y enardece centenarios olivos desde el cercano mar, acariciar las arenas rojas, entender cómo se puede capturar el perfume de una isla milenaria y metamorfosearlo en vino. Ésta es Arianna Occhipinti. Desde el 2008 he probado todos sus vinos (menos un dulce que, parece, va a sacar pronto...) y veo, siento cómo sigue creciendo y aprendiendo. Lo dice la gente que sabe de veras de esto (la impresionante, imprescindible nueva guía de Slow Food, Slow Wine 2011, p.1176): "fare tesoro dei propri errori con una velocità disarmente".

Su vino quizás más emblemático se hace con la variedad más difícil de aprehender de Sicilia, el Frappato 2008. La variedad local, el frappato di Vittoria, procede de terrenos situados a cierta altitud (270 m), de arena y cal, con vetas de arcilla fresca en el subsuelo. En Fossa di Lupo se encuentra el viñedo, muy joven (apenas 8 años). La agricultura es natural por completo. No hay otro tratamiento que no sea remover la tierra del viñedo al principio del verano y hacer dos pasadas con azufre. La uva madura hasta mediados de octubre (detalle no baladí), fermenta con las levaduras del viñedo y del hollejo y permanece en tonneau de 600 litros durante 10 meses. No hay estabilización, ni clarificación, ni flitrados. Lo digo porque el resultado final es fascinante en cuanto a color, brillo y limpidez. Tras dos meses de botella en bodega y unos pocos más de merecido reposo, nos situamos en diciembre de 2010. 13% para ser tomado a 15-16ºC como mucho. Renuevo mi fe y mi amor por esta tierra siciliana y por esta mujer que, sin más, se convierte en cuanto yo anhelo para el vino y el viñedo. Su fuerza está en la persuasión, no en el músculo. Es un vino fragante, ligero, muy sugerente. Es un vino fresco y envolvente que muestra su poderío en la relación con la tierra: es profundo, telúrico (yesca y pedernal). Conecta con las entrañas a las que volveremos. Sabe a brotes de cassis, a arándanos rojos, huele a las hojas estrujadas del árbol de la pimienta, tiene ese aroma tan peculiar en bodega de la brisa tras la maceración. Este 2008 ha ganado en complejidad sin perder un ápice de su ligereza y frescor. Me hace feliz, por fin, haberlo podido encontrar en Barcelona. Por unos discretos (¡para lo que da el vino, claro!) 18 euros, te llena la copa de felicidad y de Sicilia: de Arianna.

Imagino una escena imposible: el comisario Salvo Montalbano llega tarde a casa, tras un día de extenuante trabajo en la comisaría. Demasiados asesinatos en apenas quince días...Abre la puerta de la nevera y encuentra unas sardinas en escabeche. Dos detalles excitan sus papilas: ¡pasas y azafrán! Llevan allí 24 horas, macerando lentamente, esperando su momento. Se sienta en la terraza, cautivadora vista sobre el mar. Su experiencia le dice que hay que compartir los buenos momentos. Hace una llamada telefónica. Se pone el bañador y se regala un reparador chapuzón vespertino. Pone la mesa: dos cubiertos, dos copas. Un poco de hielo para el vino. Las sardinas recuperan calor y sabores, se acomodan a la suave brisa que sopla del mar. Un coche frena en el patio trasero y Arianna surge alegre de la oscuridad, entra directa al porche, con esa sonrisa desarmante, con esos ojos de almendra que prometen todo pero no conceden nada, con ese frappato recién embotellado en la mano. El comisario piensa: Genova queda tan lejos...

Sigo echando de menos a Manolo Vázquez Montalbán. A ratos tengo a Andrea Camilleri y a Salvo Montalbano, pero no es lo mismo. Desde hace tres años, también a Arianna Occhipinti. Creo que a MVM le hubieran gustado mucho sus vinos...que por cierto, no pueden ser tomados en días en que, en el campo, se realizan las operaciones con plantas de raíz. Anteayer en Monvínic, estuve en un gran, y muy bien documentado por Antonio Giuliodori (qué auténtico crack, de veras), recorrido por algunos vinos de cepas italianas. Volví a probar el Frappato 2008 en día raíz: nada que ver con las botellas que había abierto en días y con lunas más favorables. Asumo las sonrisas y las críticas, pero mi nariz y mi paladar no me engañan. Por ahora...

Postscriptum. Este post está dedicado a Dominik. Él ya sabe por qué...

Nicolas Joly, Clos de la Bergerie 2004

Creo que entre los amantes del vino que adornamos ese amor con un sentimiento de respeto hacia la tierra y hacia las variedades propias de cada lugar, Nicolas Joly no necesita presentación. Suya es la iniciativa de La Renaissance des Appellations (en este marco conceptual sí tienen sentido las denominaciones de origen) y suyo, así hay que decirlo, es el apostolado más activo de la biodinámica, en Francia y en el mundo entero. Cuando tomó el mando de las operaciones en los viñedos de su madre, en Savennières, no tardó más de tres años en darse cuenta de que iba directo al barranco. De la mano de la química, usada con directa indiscriminación, acaba uno envenenando a tierras y personas. Su pasión y su convicción se concentran en la elaboración de tres vinos, auténticos buques insignia de su forma de relacionarse con la tierra y con el cosmos. En monopolio, el Coulée de Serrant; en Savennières-Roche aux Moines, Clos de la Bergerie; y en Savennières, Le Vieux Clos. Si quieres saber qué es la chenin blanc en su expresión más pura, ésta es una de las opciones. Hay que hacer varias advertencias, no obstante: aquí no hay florituras ni concesiones. Cada grano de uva es cogido en su momento óptimo. Por lo tanto, la vendimia para cada cuvée puede durar un mínimo de cuatro semanas y la gente pasa por las cepas 4 ó 5 veces. Esto influye en el color, claro. La densidad de población de plantas es muy alta y la producción, muy baja. La agricultura y el trabajo en bodega son estrictamente biodinámicos desde 1984. Esto implica que Joly juega siempre con fuego: no hay control de nada en la fermentación, no hay más levaduras que las indígenas, no hay más que la mínima sulfitación y filtración. La gente tiene que saberlo y los que venden su vino lo advierten: este "fuego" significa que no hay dos botellas que salgan iguales y que puedes encontrar botellas que no salgan bien en una proporción mayor a la de una bodega que controla todos los procesos industrialmente. Estos son vinos naturales y vivos. Tienen opinión propia...

Clos de la Bergerie 2004 es, además, un vino "famoso". No sólo por su calidad como vino.... Por lo menos para los que estamos locos por este mundo y solemos leer cosas sobre él. Es el vino que Joly usó para uno de sus experimentos, publicado en su primer libro: El vino. Del cielo a la tierra (La viticultura en biodinámica), La Fertilidad de la Tierra Ediciones, 2008, pp.262-266. El libro me abrió los ojos, ya de forma definitiva, hacia cómo puedo entender la relación entre las plantas (la cepa, en nuestro caso), la tierra que las alimenta y el entorno (sea celeste, sea animal, sea humano) que las rodea. Es un libro que hace pensar y que, por lo menos a mí, me hizo tomar decisiones. En las páginas citadas, Joly propone el experimento de la cristalización de diferentes productos, para mostrar cómo les afecta la agricultura o el proceso biológico del que nacen. Muestras de leche materna, de fresas, de vino y, sobre todo, ¡de Clos de la Bergerie 2004! Las fotografías son difíciles de interpretar para uno que no es químico, vaya esto por delante, pero la riqueza de los cristales es apabullante en este vino en comparación con otros productos. Y, más interesante, tiene una evolución: los que bebemos vinos biodinámicos sabemos lo difícil que es dominar la oxidación. Aquello que es enemigo declarado para la mayoría de productores, es un elemento más en un biodinámico. Quien mejor trabaja la tierra, quien logra la mejor fruta, quien mantiene (¡sin química!) una mejor relación entre su vino y el contacto con el aire, ofrece mejores resultados. Las pruebas de Joly con el Clos de la Bergerie 2004 duraron (la misma botella, claro) 28 días. Y yo tenía una bien guardada para intentar comprobar si lo que decía el maestro en el libro era cierto o no: una curva de calidad que empieza alta pero que no lleva a lo mejor hasta el 3-5 día de botella abierta. Aguanta muy bien hasta el día 9 y empieza a decaer hasta el 28.

Ya sabéis qué pasó, ¿verdad? Mi botella (que en realidad fue usada para comer, claro) no pasó del 4 día. Pero la experiencia fue bonita y confirmó, una vez más, que cuando coges la buena botella de Joly, disfrutas mucho. Abierta en día de luz y flor, tras un día de tierra, luz y flor y antes de un día de agua y luz, con flor también, siempre en cuarto creciente. Elegí adrede, claro. El Clos de la Bergerie procede de 3,2 Ha de la Roche-aux-Moines, orientadas al sol naciente, en suelos de cuarzo y esquisto. La densidad de plantación es de 4800 plantas y la edad media de las cepas es de 30 años. El rendimiento es de 28-30 hectólitros por Ha, cuando el autorizado en la AOC es de 50. Ya he comentado el resto de características de la vinificación. Anoto ahora que se hace en fudres viejos de roble en un 95%. Sólo se renueva un 5% anual...Amarillo de membrillo maduro al sol, ofrece un primer aroma de ciprés alto y frondoso, espeso, con un retorno de tomillo y orégano. Flores secas de lavanda y taninos más jugosos de lo habitual, redondos. Cera vieja, madera de años, creme brulée. A partir del tercer día, asoman aires de mar, una suave brisa marina, casi sanluqueña, pero llevada por el agua dulce de la corriente, río arriba. El vino enamora, flirtea con el aire, con esa oxidación tan temida, la domina, la hace suya y la convierte en algo hermoso. Huele a marina atlántica el vino, a estrella de mar seca en la playa, a fósil de caracola. Bebo, ya sin anotar, y lo disfruto con intensidad. La misma que le pone Nicolas Joly a todo lo que hace. Somos lo que bebemos y comemos y, a ratos, me gusta ser así.

Postcriptum. Nicolas Joly acaba de publicar su nuevo libro en castellano: Comprender el vino, la viña y la biodinámica. La Fertilidad de la Tierra Ediciones, 2010, con un jugoso prólogo de Jordi Alcover Mestres (Guia de Vins de Catalunya).

Eloy Escudero 2006: el valor de la amistad

VBI AMICVS, IBI OPES: "quien tiene un amigo, tiene un tesoro". Roberto González (arriba, en el penúltimo Fòrum Gastronòmic de Girona, en foto de Sole Felloza) es un amigo y estoy orgulloso de lucir esa condición. No hablo de él porque anime uno de los mejores blogs gastronómicos de este país, El Pingue (sin diéresis, por favor) ni porque, ejerza donde ejerza y se encuentre donde se encuentre, es uno de los mejores y más lúcidos cocineros de estos entornos. Hablo de él porque es uno de los pocos, auténticos, "gourmands" que conozco. Insisto, "gourmand" que no "gourmet" (como él mismo se definía años ha). Porque "gourmand" es aquél "gros mangeur" (Roberto lo es, vaya) "qui aime la bonne cuisine, mange par plaisir" (Le Petit Robert 2006). Allí donde hemos coincidido (el último gran encuentro, el de la Banda de Robin Food en La Rioja), he vivido con intensidad su curiosidad por las cosas, sus excursiones a la búsqueda del producto recóndito, su interés por todas las recetas. Sin duda, es un tipo curioso, infatigable y culto gastrónomo que conoce el producto y las cocinas de este país como pocos. Pero sobretodo es generoso. Generoso porque a pesar de su desafección por la escritura cotidiana, se sigue sometiendo a ella y, con prosa sencilla y amable, nos sigue contando sus gástricas aventuras hispanas. Mi libreta tiene bien anotadas algunas de las direcciones que él nos ha descrito. Generoso porque le gusta compartir las cosas que le gustan.

Y de vez en cuando me llega a casa un paquete, con las cosas de su tierra (es de Valladolid) que más le gustan y que, lo sabe, más disfrutaré. Quesos y vinos son lo nuestro. Dos pasiones que compartimos. Él ha sido quien me ha hecho conocer a fondo la gama de vinos de Bodegas y Viñedos Costaval, vinos de la Ribera del Duero, con cepas en Burgos (Olmedillo de Roa). He disfrutado sobre todo con el Costaval Joven, que me parece uno de los más refrescantes riberas que hay en el mercado, buena fruta y sabor a tinta del país para comer a gusto. Y con el Costaval Crianza al que sometí, hace cierto tiempo a dura prueba, ¡de la que salió muy airoso! Me faltaba el último eslabón. Aunque a mí no me gusta pizca hablar de primeras o segundas marcas, las bodegas suelen dar un toque determinado a sus vinos. Y el Eloy Escudero 2006 de Costaval está en esa franja. Es un vino de pago (de Cadarrollo procede toda la uva, plantado en 1913), que hace maceración prefermentativa y posfermentativa en frío y en acero y la maloláctica y su maduración en barricas nuevas de roble francés (18 meses). El suelo es pobre, arcilloso en Cadarrollo, y el clima muy duro, continental extremo. El clon de tinta del país (TP98) puede con todo y surge con enorme fuerza en esta cosecha de 2006, que ha pasado dos años más en el botellero de la bodega. 14,5% para una botella que necesita respirar por lo menos media hora antes del consumo y, si se puede, ser decantada y tomada a 15-16ºC. 1000 botellas y 100 mágnums...Pastel de cerezas, crostata de mora son sus primeros aromas. Es un vino redondo, con taninos jugosos y suculentos. Cuando lleva un buen rato en copa, ofrece un perfil casi vegetal, una pequeña aureola de ciprés en primavera. Musgo y prado húmedo. Posgusto de tinta china azulada, ciruela pasa y arándanos negros. Disfruté este vino tanto como he gozado con sus hermanos "pequeños", con un plus, que no tiene precio: fue el regalo de un amigo.