Carvalho-Montalbano Connection

"Tenía que comer alguna cosa. Abrió de nuevo la puerta de la nevera. A pesar de la falta de agua, Adelina lo había conseguido. Caponatina, la sanfaina siciliana, queso de Ragusa y sardinas con cebolla. Inexplicablemente, le volvió el hambre de golpe. Lo puso todo en un azafate y lo sacó al porche con una botella de vino blanco bien frío. Se lo comió con toda la calma del mundo".  La pequeña cita de uno de los homenajes cotidianos que Salvo Montalbano (trasunto siciliano de MVM, Carvalho, Camilleri, todo revuelto) se da en su última novela gracias a las habilidades de Adelina, me sirve para enlazar con el post anterior.  Raul Domingo Toledano propuso (en el feisbuc) la inevitable conexión entre mi relato sobre el Mam i Teca carvalhino y las novelas de Andrea Camilleri con Salvo Montalbano como protagonista y Adelina y Enzo (dueño de una trattoria), como alteregos sicilianos de Biscúter. Fue así la cosa.

"Raul Domingo Toledano: Magnífico Joan, después de idolatrar a Pepe Carvalho yo he continuado adorando a Montalbano, de Camilleri. Un saludo.

Joan Gómez Pallarès: Muchas gracias por tus palabras, Raul! Por supuesto, tienes toda la razón: yo me quedaba en este post con MVM, Carvalho y Biscúter. Pero hay vida más allá de Bangkok, sin duda, y se llama Andrea Camilleri!!! Su última novela, Il campo del vasaio, es, para mí, la mejor de la serie: una delicia, también en aquello que ahora más nos une, ese espíritu canallo-goliárdico que va del Raval barcelonés a la playa de Marinella. Hay una cosa que nos une a todos, Raul: de MVM a Carvalho y Biscúter, de Camilleri a Enzo y Adelina, de Alfons a todos nosotros: el pescado azul!!! Cuando salen esas sardinas con cebolla de la nevera de Montalbano, sonrío feliz. Por eso elegí los jureles, claro...fue el supremo homenaje a algo que he intentado sintetizar en este post. Por lo demás, esta última novela tiene algunos pasajes gastronómicos deliciosos: esos cannoli gigantes con moscato di Pantelleria en el despacho de Pasquano...y ese brevísimo diálogo entre camarero y Montalbano (en su exilio de Génova) que, cómo no, es literalmente un pedazo de lo que viví ayer. Una trattoria que muestra los peces en vivo y en directo y Montalbano que negocia el segundo con el camarero. Le dan pena esos peces tan vivos...y no se le ocurre preguntar otra cosa que "¿Y una escalopa a la milanesa podría ser?". El camarero responde solícito: "sí, si se va a Milán, sí". Y acaba comiendo, cómo no, un estupendo lenguago, como mi compañero de mesa comió sus espárragos con aceite y no con mahonesa!

R.D.T.: Hola Joan, comparto plenamente tu valoración de El campo del alfarero y creo también que Salvo tiene predilección por el pescado azul: los salmonetes como los hacen en la Osteria de San Calogero, en Porto Empedocle, o la trattoria de Enzo, salmonetes de roca grandes sobre un lecho de patata panadera regada con fumet de pescado, cubiertos de limón en finas láminas y al horno, rellenos con salsa de espárragos o sencillamente fritos.Y los canoli siempre evocadores de la escena de El Padrino III en la que Connie envenena a Don Altobello en un palco de la ópera. Acabo de leer la nueva novela de Camilleri, El traje gris, magnífico relato aunque no pertenezca a la serie Montalbano, en el cual aborda las complejidades de unas relaciones matrimoniales que son presentadas a través de una mujer como mantis religiosa y en ella volviendo al pescado azul aparece un nuevo guiño esta vez bajo la forma de un plato de pasta con atún.

J.G.P.:Esta última novela de Salvo Montalbano está especialmente sembrada, tanto en la propia intriga como en las referencias gastronómicas. Puede que la trattoria de Enzo quede menos visible pero yo, mañana mismo, me hago la receta de Adelina: unos suaves cortes de atún fresco a la brasa, poco hecho, acompañados de gambitas peladas y todo ello, aliñado con una vinagreta. Todavía no he entrado en esto, pero hay situaciones en las que los "extremos" se tocan: hablo de Venezia y de Sicilia. El mar las hermana, el pescado azul también. Hoy he estado de nuevo en el incomparable I Xemei, deBarcelona, donde he tomado unas sardinas en sazón (cebolla, suave vinagreta), que eran un escándalo. He seguido con una caballa fresca a la brasa, unos boquerones marinados sobre tomate troceado y unos bigoli venezian (la pasta más veneciana), que llevan una salsa emulsionada de cebolla, anchoa y un punto de vinagre y limón. No será la Osteria de Porto Empedocle ni será siciliana, pero en Barcelona tenemos mucha suerte de tener I Xemei. Entre ayer y hoy prometo que siento cómo Carvalho y Montalbano corren salvajes por mis venas!"

Seguro que habrá otros locales en Barcelona, pero por ahora, los dos que más me devuelven el espíritu entre goliardo, cómplice, sonrisa picarona y amplio abanico de socarronería y matices, acompañados de algunos grandes platos italianos, son dos: en la foto superior, tienen Ustedes unos extraordinarios "morralets" (pulpitos) a la brasa con polenta (etérea, sápida, enorme)  de I Xemei, en la falda de la montaña de Montjuïc. Sus dueños y su cocina son la quintaesencia de la mediterraneidad, sin más. Les quiero. Lo saben. En la foto inferior, una taza de buenísimo café servido por uno de los mejores profesionales, italiano, de la ciudad, Thomas Rossini, del Nuvola café. No es, stricto sensu, un restaurante italiano, pero sirven platos italianos siempre (con un menú a un precio muy conveniente), tienen una buena selección de vinos italianos y está de cojefe Thomas. Punto y aparte para él. Es el tipo más serio y divertido de la ciudad. Nunca sabes cuándo te la pega. Tiene complicidad y empatía absoluta con cualquiera que entre al local. Sabe qué dar a quién darlo y lo hace con una sencillez y suave espíritu socarrón que me tienen subyugado. Es, además, el local de la ciudad donde te puedes tomar un gran café con uno de los mejores amari de Italia: el Riserva Speciale 1999 de Bràulio (de Bormio: no os perdáis su web!), la quintaesencia de los amari, seco pero amable, contundente pero sedoso, fresco y digestivo, la fragancia de la Valpolicella y sus montes metida en una botella.

Si alguien quiere saborear la conexión Carvalho-Montalbano en Barcelona, no tiene más que trazar una ruta entre Mam i Teca, I Xemei y Nuvola Cafe. Ha sido un placer.

Mam i Teca

No creo en las casualidades. Las cosas suceden porque y cuando toca y el Destino nos mueve como le da la gana. No hay más: resignaos y disfrutad de lo que se os da cuando llega. Empecé a leer las novelas de Pepe Carvalho (trasunto poético-revolucionario de Manuel Vázquez Montalbán) el día 8 de marzo de 1984. Debuté con la segunda de la serie, Tatuaje, y no he dejado de disfrutar con ellas hasta que el "pájaro" llegó a Bangkok, un mes de octubre de 2003. He tardado 27 años en descubrir dónde ejercía Biscúter en Barcelona. He tardado, sí, pero ¡he llegado! MVM se desdoblaba en dos: contra el mundo luchaba como Carvalho. Con el mundo, se aliaba a través de la cocina de Biscúter. Radicalmente directo, enganchado a la Boquería como el pulpo a la roca, Biscúter ejercía en la parte baja de la Rambla, en una cocinilla del despacho de Carvalho, frente al Arc del Teatre. No hay que desplazarse mucho, de verdad: Alfons oficia en Mam i Teca, en la C/ de la Lluna n.4, en lo que MVM quizás llamaría las estribaciones occidentales del Barrio Chino. Su cocina es algo más amplia que la de Biscúter pero no mucho más. Su espíritu, su apego a la más cruda realidad, su socarronería, su capacidad de adaptarse a aquello que el mercado le da cada día son, sin más, la reencarnación del trasunto culinario de MVM. Fuma, bebe, insulta con cariño y acierto, provoca y sabe tratar a la gente desde el tú a tú más afable. Y cocina sencillo, casero y, qué caramba, de puta madre.

Nada anunciaba que la cosa acabaría con una epifanía como la que os estoy describiendo (escribo esto en la tarde del 14 de julio de lo que podría haber sido Año Santo de 2011). He entrado modoso, temprano, cuatro mesas (11 plazas) y cinco taburetes en la barra. Vacío  a las dos menos cuarto. "Vengo solo". "Siéntate donde quieras", me dice Jordi, el camarero, que después se ha revelado como un crack de la música posrumbera catalano-andaluza y aledaños (lo que pincha es una compañía ideal tanto para el local como para lo que se come, de veras). "Qué me recomiendas". "Empedrat". Venga, pues, un empedrat de primero. Los jureles a la plancha los he pedido yo directamente de segundo (anotados en una pizarra). El empedrat estaba riquísimo, con un aceite del que no he dejado gota, vamos, unas judías mínimas que parecían de Santa Pau y dos anchoas que me han hecho soltar una lágrima. Los jureles en su punto, de carne firme y jugosa, con ensalada, pimientos verdes, cebolla sabrosa y olivas muertas de acompañamiento. "Qué tenéis de vino por copas". "Blanco del Penedès". Sin más. Vamos mal, pienso. Pero le echo una ojeada a la carta y descubro que hay malvasía de Sitges de Sasserra, con la coletilla "por copas". "¿Y esto?", pregunto al camarero. "Ah, sí, esto también". Joder, me digo, casi mato la comida por culpa del vino. Me abren la botella y me sirven como si la copa fuera un barreño de San Fermín. "De qué año es", me atrevo a preguntar. "2005". Un estremecimiento de placer Pavloviano recorre mi espinazo...¡tengo bien fresca la memoria de la última botella de 2005! La realidad supera al recuerdo: hoy mismo este 2005 está más hermoso y opulento, con esa combinación de  sequedad y frescor que tan bien le cae. Matorrales verdes cerca del mar del Garraf. Madera seca que el sol ha secado en la orilla. Miel de milflores. La cosa se ha puesto interesante. Pero lo mejor estaba por venir y no sólo tenía que ver con la comida...

Por los ventanales asoma un cliente habitual. Suelta Jordi gritando hacia Alfons (que estaba en la cocina con unos garbancitos con tocino para tres jóvenes francesas que sabían bien qué comían y bebían, al contrario de lo que hacen la mayor parte de nuestros posadolescentes): "¡¡¡llama a la perrera !!! ¡¡¡Que vengan ya los de plagas del Ayuntamiento!!!" Y entonces entra el cliente por la puerta. La cosa ha tardado dos minutos en liarse y yo, diez en entrar de lleno al trapo. Complicidad absoluta. Matices a tope. Segundas intenciones. Palabras y palabrotas. Barrio Chino de veras: Biscúter y Carvalho se me han aparecido de golpe. Se ha negociado un menú: "Me pones unos espárragos". "¿Cuántos?" "Dos y medio", suelta el cliente habitual. Y de allí para arriba. No os cuento para cuánto han dado los espárragos cojonudos que se ha tomado mi compañero de mesa (hemos acabado peleando codo con codo, contra los dos facinerosos que regentan el local). Sólo os digo que la batalla más dura se ha librado sobre el acompañamiento: "quiero mahonesa con mis espárragos". Y salen de la barra Alfons y Jordi con una bolsa de plástico: "te vamos a cortar un huevo porque es la única manera de que te pongamos unos cojonudos con mahonesa", han soltado entre risotadas. Por supuesto, se los ha tomado con un chorretón de aceite y un mínimo de pimienta negra. Lo del trapo ha sido porque cuando he pillado el tono y nivelazo del asunto, he entrado de lleno, me he repantigado en mi silla, he pedido un amaro Averna (que ya no es lo que era...) con un cubito de hielo y hemos estado destripándonos los unos a los otros con un cariño y una devoción que hacía años no vivía. Ha sido una de las comidas más "desastrosas" y  agradables de los últimos 27 años. Sólo me faltaba que las tres francesas hayan despachado sus garbanzos y su queso con un Bri de Monroig MMX de Serrat de Montsoriu (¡quiero que mis hijos tengan novias así!) y que Alfons confesara que conoce a Trallero desde los siete años, para que se completara la epifanía. Una tasca-bar-restaurante-discoteca-enoteca-embajadadelaboquería-trasunto/reencarnación del alma poéticoculinaria de MVM/Carvalho/Biscúter que nadie que quiera saborear y conocer los restos del naufragio de aquello que un día fue Barcelona debe perderse.  Bufff...Lo digo en serio.

No recuerdo ni qué he pagado por la comida (la tecnología punta de la empresa, como comentaba el cliente habitual, llega hasta el sistema de cobro: a tocateja y punto). Incluso creo que mi compañero de batalla ha pagado una de mis copas de malvasía: me parece que los jureles andaban sobre los 6€ y algo parecido el empedrat. He salido, además, con una botella del Sassera 2005 y dos del Bri de Monroig (no fáciles de encontrar en Barcelona: un MMIX y un MMX) y he pagado un total de 62€. Lo mejor, con todo, ha sido que hoy he completado y sustanciado en carne un recorrido de amor por la Barcelona más canalla y descarnada (literaria) que empezó hace 27 años. Ha sido como volver a casa. Y por favor, dejadme terminar con una nota de servicio: leed este post con la malicia, complicidad y sonrisa más amplia posibles. En especial los protagonistas (si terminan leyéndolo). Ha sido escrito desde un cariño y devoción grandes. Ellos no sabían quién era yo, me han conocido hoy  y me han acogido con una complicidad y camaradería enormes. Se han convertido en uno de mis puntales emocionales desde hoy mismo. Cuando tenga que mojar (me olvidaba el pan: buenísimo) mis penas en albóndigas, croquetas, buen vino y cualquier guisote, ¡ya sé dónde tengo que ir!: donde cocina Alfons, alias el "Biscúter". En Barcelona de nuevo y para todos Ustedes.

Round midnight by Recaredo

He pasado dos semanas escuchando todas las versiones posibles de "Round midnight" (Cootie Williams&Thelonius Monk) en la red. Una sola condición buscaba: encontrar la calidad, profundidad y calidez en el sonido que había encontrado en un vino único, desconocido para mí, del Celler Can Credo de Recaredo. El momento mágico tuvo lugar en una de las actividades programadas durante el Vijazz de Vilafranca del Penedès (una cita que crece y crece cada año, en cantidad y en calidad), sábado 2 de julio de 2011. Celler Credo de Recaredo (la marca de vino blanco tranquilo, en la DO Penedès, de una de las casas más afamadas en la DO Cava) proponía, con la inestimable complicidad de un improvisado (pero muy efectivo) cuarteto de saxos (Roger Martínez, Sergi Raya, David Miret y Dani Margalef), un ensamblaje/maridaje/conjunción/concubinato entre sus tres vinos blancos tranquilos y tres piezas emblemáticas de jazz, creadas por tres "monstruos". La cosa empezó muy prometedora. Ton Mata y Joan Rubió presentaban el primer vino certificado como biodinámico de la DO Penedès, Aloers 2010, un ensamblaje de xarel.lo (65%), macabeo (23%) y parellada (11%). Las tres variedades emblemáticas del cava metamorfoseadas en una suerte de "coteau champenois", però en el Penedès. Armonizó con "A night in Tunisia" de Frank Paparelly&John "Dizzy" Gillespie. Es un vino que crece, que busca la luz, que explota en aromas de plantas y flores  que saben guardar la humedad (algo de geranio, mucho de hortensia). Es un vino con cuerpo y con alma, algo herbáceo, que combinó muy bien con la potencia y marcha de la música "tunecina". Paso firme y ritmo al mismo tiempo, para este vino, que acaba recordando la tierra húmeda, tras la lluvia en un atardecer de verano. Es un vino serio, gastronómico pero que se puede beber ya.

La cosa decayó algo con el Can Credo 2009, el vino monovarietal de xarel.lo emblema de Recaredo. Salió acompañado por "Blue Monk" de Telonious Monk. Es la xarel.lo desnuda, profunda, calcárea, también húmeda, que tiene capacidad para absorber paisaje y para transmitir entorno. He probado botellas más vivas que esa: salió un vino más de reposo, de meditación casi, trabajo austero y denso, profundo, que resultó mejor en boca que en nariz. Pareció, casi, que el vino hubiera escuchado el "Blue Monk" antes y hubiera decidido salir de la botella con un ropaje que era poco usual para mí. La traca, los pañuelos, los aplausos y la admiración no exenta de sorpresa, llegaron con El Xarel.lo de Can Credo 2003. Yo no había probado jamás este vino, monovarietal de xarel.lo también, guardado en bodega ocho años...El comité de cata de la DO no lo dejó pasar en su momento: no entendían de qué iba, no les encajaba con lo que tenían previsto que tenía que ser un xarel.lo monovarietal en 2003. Y ahí se quedó. Lo que demostraron, en ese momento y en lo años que han seguido, Ton Mata y Joan Rubió, es que la xarel.lo es una variedad de muchos matices, de la que queda mucho más por descubrir y hacer de lo que la mayoría pensamos. Lo hicieron a modo de experimento casi, pero este Xarel.lo de Can Credo  partía (aunque ellos no lo supieran) de los principios de un "vino bucciato" italiano: largas maceraciones del mosto con los hollejos como base para un vino de larga guarda y de profundos aromas y matices. Subyace también (aunque no todos los "bucciati" busquen eso) un franco enamoramiento (que nadie hable de defectos aquí, por favor...) entre el vino y el aire. Es un vino con mucho acero y muy poca madera. Todas las virtudes le vienen de ahí y de los hollejos. Es un vino profundo con espíritu volcánico. Huye del presente y hunde sus raíces en un pasado muy mediterráneo. Su profundidad corta el ambiente y la garganta como la mejor "navaja sanluqueña". Sus caudalías ni se sabe cuando acaban (al día siguiente, mi cerebro y mi paladar seguían con él). Almendras ligeramente saladas. Nueces. Metálico. Atisbos de oxidación. El aroma de la retama en flor. Un vino que es ya un clásico del que apenas quedan 16 botellas en bodega... Oid esa entrada monóloga del saxo y sabréis de qué sensaciones hablo. Siempre que se consigue ensamblar vino y música, la experiencia merece mucho la pena. La que propusieron Can Credo y sus amigos saxofonistas con este último vino, rozó lo esférico. ¡Y lo mejor es que van a hacer de nuevo este vino!

Jaume, de Vins de Catalunya, compartió la experiencia también, junto con otros afortunados. Aquí tenéis su crónica y su visión.