Antaviana en Figueres

Tengo por costumbre construir mis propias guías. Viajar, olfatear, dejarse llevar por la intuición, acertar o equivocarse.  Anotar. Todos tenemos nuestras referencias, sí, pero cuando sabes que, vayas donde vayas, puedes apoyarte también en alguien en quien confías, alivias no pocos preparativos. A veces, ya sabes dónde vas a comer y por qué, más o menos. Y lo sabes porque los consejos que has seguido antes, no han fallado. Es el caso de la Guia de restaurants Km 0 Slow Food Catalunya, de Rosa Solà (Pol.len Edicions, Barcelona), que acaba de lanzar su segunda edición (en colaboración, ahora, con Daniele Rossi). Mam i Teca, Allium, Lluerna, Monvínic, Cafè 1907, Casamar, Els Casals, Celler de l'Àspic...algunos bien conocidos, otros menos,  pero todos (y muchos más), con sus páginas y reseñas escritas a pie de fogón por Rosa. Su última recomendación, estaba claro, ha sido tan acertada como las anteriores. Teníamos cena con amigos en Figueres y yo pedí, con todo el cariño, Antaviana. Rosina Miserachs, en la cocina, i Carles Fabregó, en la sala y en la bodega, dominan con tanta maestría como discreción un espacio que habla por ellos: decoración mínima, buen gusto e iluminación, tranquilidad, productos de la tierra en el plato y en las paredes (extraordinarias fotos de Met) y mimo por el servicio. Las horas pasan y la sensación de sosiego, de buen comer y beber, permanece.

Pan del horno de leña de Fortià, aceite de Vinaixa y un poco de sal. ¿Mejor aperitivo para un glotón? Colmenillas (apuramos casi la temporada estos últimos días), con crema y foie. No todos compartieron en la mesa el protagonismo robado a la colmenilla (el foie, con sartén o sin ella, es poderoso), pero a mí la combinación me gustó mucho. Las colmenillas pacían en el bosque unas horas antes, y eso es muy de agradecer. Al día siguiente, en el mercado de Figueres, fue imposible encontrar algo tan fresco...¡Antaviana tiene muy buenos proveedores! Las verduras ecológicas de primavera a la brasa (espárrago, alcachofa, cebolla tierna) con suave romesco, resultaron de lo más sencillo y sabroso de la noche. Con los primeros platos, tomamos uno de mis blancos preferidos de l'Empordà: de Mas Estela, Vinya Selva del Mar 2008. Garnacha gris y muscat de Alejandría (40%) sobre suelo pizarroso del Cap de Creus, este vino biodinámico tuvo una gran noche (luz y flor). Con reposo, gana en botella y 2008 nos ofreció una nariz golosa, de corteza de limón, de piña, de flor de azahar, combinada con un paladar que te llena y satisface por completo, afilado, seco y amplio al mismo tiempo.

Los segundos platos combinaron variedad de pescados (bacalao con crema de patata, huevo poché y trufa, delicado y perfecto de cocción; tronco de merluza con reducción de cítricos, donde quizás el cítrico dominaba demasiado ante una merluza de palangre a la brasa de textura primorosa) con lo que, para mí, fue el plato estrella de la sesión: una espalda de cabrito hecha a baja temperatura. No se me va de la cabeza la melosidad y suavidad de esa carne, la textura y el jugo perfectos. No era fácil combinar esos platos con un solo vino. Carles Fabregó ofrece una gran carta con más de 130 referencias, pero no puede llegar a todo porque la bodega de un pequeño restaurante (hablo solo del tamaño, por supuesto) no puede tener un gran pasivo de botellas con poco movimiento. Y un solo vino hubiera tenido que ser un gran cava o champagne de larga crianza y suaves taninos (para mi gusto). Lo solucionamos de maravilla, ¡con dos vinos, claro!: un fragante, bastante contundente (la madera nueva necesita más años de botella) y envolvente Masia Carreras Vinyes Velles 2007, donde las dominantes garnacha (sobre todo) y samsó aportaron frescor y suavidad al cabrito, tanto como confitura de zarzamora. Y la otra gran estrella de la noche: de Pouilly-Fumé, el Pur Sang 2007 de Didier Daguenau. Ambos vinos fueron convenientemente decantados, pero la sauvignon blanc de Daguenau necesitó bastante más que el Masia Carreras para sacar todo lo que lleva dentro. Con la cosecha del 2007, Didier celebró sus 25 años de viticultor y aunque sólo fuera por eso, el vino había que tomarlo con reverencia y cariño. Austero y discreto en sus aromas iniciales, donde da su perfil real es en boca y en posgusto. Tiene una acidez eléctrica, un vigor feroz y un posgusto que te devuelve todos los recovecos del suelo de limos y sílice donde crece. Con una hora de decantación, el vino crece, se abre y lo domina todo. Con un poco de bien madurado Comté (además de una golosa y caramelizada tatin de manzana), este Pur Sang se convirtió en un gran postre.

Aunque lo mejor estaba por llegar...tras tres horas de reposada y feliz cena, Rosina y Carles nos llevaron, subiendo una estrecha escalera, a una portezuela mal disimulada. La abrieron y nos transportaron (bendita "dimensión desconocida": nunca sabes cuándo y dónde abrirá sus puertas) a una época en que las catedrales se construían con armazones de madera y donde cualquier espacio, por complejo e irregular que fuera, encontraba un artesano a su medida. Pronto, muy pronto, bajo una cúpula de madera única, se servirán nuevos platillos y otros grandes vinos (por copas...).

DOQ Priorat: Tast de Finques i Viles 2010

Con este atractivo título se anunciaba la celebración de la décima sesión (diez años consecutivos) en que un número abundante de expertos (sobre los 50, entre enólogos, sumilleres, restauradores, bodegueros, periodistas, bebedores contumaces -yo...-), amantes y muy buenos conocedores de los vinos de la DOQ Priorat, se encuentran para someter a análisis y calificación los vinos de vila y los de finca de la única DO calificada de Catalunya. Organiza la degustación el Consell Regulador de la DOQ y el Parc Científic del Vi (VITEC), vinculado a la URV y se proponen, a mi parecer, tres objetivos fundamentales: 1. Tener más opiniones a la hora de calificar o no un vino. 2. Elaborar, con los datos de varios años consecutivos, un mapa de las características de los vinos de la DOQ Priorat en el que las constantes que aparezcan, vayan definiendo una identidad de esos vinos. 3. Aunque no se dijera con claridad, era el gran tema de conversación: ¿qué características fundamentales vemos los catadores en la añada 2010 para los vinos de vila y de finca? La información se procesa a través de una hoja de degustación (parcialmente, en la foto inferior, de A. Pasanau) que intenta medir en escalas de intensidad (de 0 a 5) valores fundamentales para cualquier vino: su aspecto visual; los descriptores organolépticos que muestra; la armonía; la cantidad y calidad de taninos; el impacto de la madera en nariz y en boca; el grado de identificación del vino con lo que se considera más típicamente prioratino. De largo, éste último aspecto, es el más complejo y polémico de todos, porque, aunque pueda parecer que hay un consenso sobre eso (qué es típico de un vino de la DOQ Priorat), las personas que hacen los vinos evolucionan y éstos con ellas. Y los que los beben, con el conjunto. Y el concepto, poco o mucho, está cambiando...

Sobre el objetivo número 1, poco puedo decir. Cada catador tiene un número de serie y los vinos que se van probando (36 + uno de muestra, genérico con uvas y mostos procedentes de todas las vilas de la DOQ, ¡un vino excelente, por cierto!), aunque sean los mismos para todos, nunca son los mismos en cada momento. Así se evita que, codo con codo, un catador pueda influir en otro. Al mismo tiempo, si no te dan las claves de cada vino (y no te las dan), es imposible saber qué vinos se han calificado mayoritariamente y qué vinos no. Por razones estrictamente técnicas (defectos), propuse no calificar 3 de los 36 vinos. Pero no sé cuáles son. Ni quiero saberlo. La gracia de este asunto es que el proceso es estrictamente aséptico, anónimo y lo más científico posible. Sobre el objetivo número 2, los responsables de la DOQ (con Toni Alcover de nuevo presidente y un montón de proyectos interesantes para llevar a cabo con su equipo) todavía no se atreven a decir cuándo habrá resultados públicos. Además de VITEC, el Tast se organiza con la colaboración inestimable del INCAVI (Estación de Viticultura y Enología de Reus). Precisamente su responsable, Xoan Elorduy, firma con otros colaboradores el primer fruto de estos trabajos de definición de características de vinos de vila de la DOQ Priorat y contesta con claridad la pregunta clave: ¿la zonificación de estos vinos dentro de la DOQ es meramente administrativa o responde a realidades distintas, en términos territoriales vinculados a parámetros analíticos? La respuesta muestra ya un claro indicio, aunque tiene el fallo de la escasez de muestras en que algunas conclusiones se basan: sobre todo a los niveles de polifenoles totales, de antocianos totales, de intensidad y variabilidad del color, se puede demostrar que la zonificación de los vinos de vila es correcta. Se pueden diferenciar, analíticamente, los vinos producidos en una vila determinada e, incluso, los vinos producidos dentro de cada zona. Otros datos, sobre todo los del grado alcohólico, la acidez volatil y el ácido tartárico, muestran mayor cohesión en todo el territorio.

En cualquier caso, la lectura de este artículo y la muy amable invitación de la DOQ Priorat a participar en el 10º Tast (que agradezco profundamente), me ponían en una situación inmejorable para intentar comprobar, en presencia de todos los vinos de vila del 2010, si esa zonificación que tanto interés viene levantando (a lo lejos, pero estaríamos hablando de los Priorat Villages), podía tener un rastro organoléptico que yo fuera capaz de identificar. En otras palabras, y en una cata a ciegas de todos los vinos de vila de la DOQ Priorat de 2010, ¿sería yo capaz de distinguir los vinos de Torroja, Gratallops, El Lloar, La Vilella Alta, La Vilella Baixa, Scala Dei, La Morera, Poboleda, Porrera, Masos de Falset, Bellmunt y Solanes del Molar? En segundo lugar, mi objetivo fundamental era el de todos, creo: el tercero que citaba antes. ¿Cómo percibo la añada 2010, sobre todo antes de que en la web oficial de la DOQ salga la calificación? ¿Mala, regular, buena, muy buena, excelente? ¿Y cuáles son las características que la definen ante la última añada probada, la 2009, calificada de excelente? A la primera pregunta: soy incapaz, ahora mismo, de asegurar qué vino de los probados era de Poboleda, cuál de Torroja y cuál de les Solanes del Molar. Puedo distinguir zonas por climas, tipología del suelo, casta de la uva, pero no por vilas. ¡Hay que seguir aprendiendo! A la segunda pregunta: percibo esta añada 2010 como de mayor regularidad y homogeneidad en los 37 vinos de vila probados. No noté grandes diferencias entre ellos. Puede que el clima de 2010, en general, junto con un mayor dominio de garnachas en los ensamblajes, ayude a esta percepción. 2010 es una añada más accesible y que va a necesitar menos tiempo en botella. Es una añada que, en los vinos de vila, se podrá beber en muy pocos meses y con un placer más inmediato que 2009, por ejemplo (una añada más compleja y de evolución más lenta). Los vinos estaban más abiertos, eran más redondos, tenían en general menos aristas, menos taninos y éstos eran más redondos y bebibles al corto plazo. Es una añada más fresca que 2009 y parece que la gente, por las razones que sea, ha empleado la madera de forma más mesurada. Hay menos madera agresiva, más madera de segundo y tercer año y su impacto negativo sobre el vino es menor que en otras añadas. En cuanto al color, es una añada intensa y con muy poca evolución. Los vinos son alegres y brillantes. Sobre los descriptores organolépticos, y ligado un poco a los procesos de vinificación que intuyo, los empireumáticos y los vinculados a la acción de la madera agresiva, brillan casi por su ausencia. Sucede lo mismo con los lácticos, mientras que la parte más vegetal y primaria de la uva empieza a sobresalir, sobre todo las hierbas aromáticas. Disminuye el impacto del sotobosque (moho, tierra húmeda, champiñón: curioso por lo que comentaré al final) y aumenta el balsámico (pino, menta) y el especiado (regaliz, anís). La fruta empieza a mostrarse también bonita, por la parte de las frambuesas y de las fresas de bosque y en cuanto al mineral, destaca el grafito. Sobre la cuestión más "arbitraria" (en mi opinión, claro): sí, creo que 2010 en los vinos de vila, es una añada típicamente prioratina, aunque sus condiciones climáticas no lo fueran precisamente. Por lo menos, no en relación a los últimos años.

En efecto, creo que hay que buscar una explicación a lo que acabo de describir en el clima de 2010 y en cómo los viticultores y enólogos han tenido que trabajarlo en su uva: ha llovido más que en 2009 (517,9 mm  frente a 439,8 mm) y sobre todo, lo ha hecho en los momentos en que la uva estaba madurando con intensidad (en agosto y septiembre, cayeron 115,5 mm en 2010 frente a 59,1 en 2009). Al mismo tiempo que el agua, la temperatura que marca el progreso de la maduración de la uva fue más fresca en agosto de 2010 (24,3ºC de media frente a 25,3ºC en 2009). La humedad relativa fue prácticamente la misma pero la irradiación solar media diaria fue mayor en 2010 que en 2009. No puedo hablar de la diferencia térmica día-noche: en 2009 fue muy grande en agosto y septiembre, pero me faltan los datos de 2010, aunque supongo que sería menor que en 2009. Estos datos se reflejan en las copas de vino de las uvas procedentes de cada vila de la DOQ Priorat. Dan como resultado una añada que veo como muy buena, con unas características que permitirán disfrutar de estos vinos de forma más rápida e intensa que la habitual en el Priorat. Ahora ya es cuestión del gusto y tendencias de cada cual para decidir qué vino de qué vila es de su mayor preferencia. Yo todavía no lo sé porque no he pedido a la DOQ Priorat que me resuelva las claves "número de botella-número de catador"...Pero creo que lo haré, porque anoté los números de botella que me gustaron de veras...

Freedom is Wine Blogging

Este próximo mes de junio el cuaderno De vinis cumplirá seis años. Las reflexiones de Hugh MacLeod, dibujante profesional, sobre sus diez años con Gapingvoid, me vienen al pelo. ¡Y no menos sus dibujos! De hecho, tanto su experiencia en estos años, como el relanzamiento de su carrera como dibujante gracias al blog, han acabado en forma de libro: su portada es la primera imagen de este post y, en parte, inspira mi título también. Freedom is Blogging in your Underwear. Cambiemos viñetas por vinos y veamos cómo algunas de sus experiencias son, también, las mías. Aunque antes, quiero explicar que conozco a Hugh gracias a Peter Hodder-Williams. Peter es importante para mí y para este cuaderno. Peter es razón y pasión, es cordialidad y profesionalidad. Compartimos pasión por los vinos catalanes y por los italianos. Por la cocina y el campo. Pero sobre todo, creo que compartimos una misma manera de ver las cosas. La tiene expuesta frente a su mesa de trabajo, en casa. También la comparto, por completo. Él ha sabido dar sustancia a mis ideas sobre cómo hacer evolucionar este cuaderno. Lo tuvo claro desde el primer momento: "tú dedícate a los contenidos, ¡yo hago el resto!" Facilidad de navegación, claridad, sencillez, voluntad de destacar los elementos clave de un blog. Todo eso me ha dado Peter. ¡Y seguimos!

Yo sentía (¡y siento!) pasión por el campo, la viticultura y el vino, que es el resultado más llamativo, pero quizás no el más importante, de un ciclo anual que no cesa jamás. Así son las cosas desde que el mundo es mundo, desde que la vitis silvestris pasó a vitis vinifera. Y así seguirán. Todo era muy teórico en mi mundo hasta que empecé a pisar el Priorat. Que si Homero, que si los Líricos Griegos arcaicos, que si el ciclo de Dioniso, que si Plauto, que si Horacio y Virgilio, que si los mosaicos y los frescos, que si la epigrafía funeraria y las libaciones a los muertos sobre sus cenizas, que si la arqueología romana, que si Apicio, y etc. Hasta que un paisaje, una tierra, una cultura de la cepa y del vino que remontaba siglos atrás, me llamó: el Priorat. He estudiado de nuevo, he leído, he aprendido, he viajado, he charlado, he bebido, he conocido, he comido, he bebido, he olido, he bebido...y al cabo del tiempo, el descubrimiento de los blogs, me ha dado una voz. Como le ha pasado a Hugh, "tener un blog, tener  una voz, tener mi propio medio de comunicación ha cambiado mi vida". No precisamente, o no exactamente, desde mi ropa interior, pero sí desde las vísceras. Me he tomado como buen amateur, es decir muy en serio, esta manera de pasármelo bien, de divertirme escribiendo y contando mis impresiones de algunas de las cosas que me sucedían alrededor del vino y de sus comidas. Y como describe la portada del libro de Hugh, me la he tomado con total libertad. Con respeto y buenas maneras, pero con total libertad para escribir en este cuaderno lo que creía que tenía que escribir.

Y así sigo. Al filo de los seis años y casi mil entregas, mi vida ha cambiado bastante. Dejo ahora (qué cosas tiene la tal vida) unos años intensos dedicado a menesteres que, por necesidad, le robaron casi todo el tiempo a este cuaderno. Escribí menos estos tres últimos años, y lo hice con menor concentración. Esto ha cambiado ahora y voy a poder dedicar más tiempo a esta pasión. De nuevo Hugh MacLeod me ayuda: "encuentra algo que te guste de veras y busca la manera de destacar". Más que destacar, me propongo profundizar. Un querido amigo, que sabe mucho de Champagne, conoce mis planes y me aconseja: "no dejes de ser tú mismo". A eso me refiero: voy a seguir haciendo lo mismo que hacía hasta ahora, pero con más tiempo, con voluntad de pensar mejor qué, cómo y por qué escribo. También para qué y para quién escribo. Intentando (¡con Peter!) que el blog evolucione de nuevo, aprendiendo a hacer mejores fotos, eligiendo mejor los temas y leyendo y releyendo las cosas antes de publicarlas. Voy a desarrollar los textos mayores en este cuaderno e intentaré aprender a escribir textos menores (uso los adjetivos sólo en alusión al tamaño de los textos) en otro formato. Sobresalir, pues, pero hacia mi interior. Profundizar en una cosa que amo de veras y que me da mucho: el ciclo del año a través de la cepa y del vino. Aquí y en cualquier parte del mundo donde encuentre vinos que me emocionen, personas que me seduzcan y comidas que me hagan sonreir de placer. Sin pasión, sin emoción este mundo no tiene sentido. Y yo, en ese crecimiento, en ese descubrimiento, en esa escritura para contároslo, me seguiré sintiendo libre. Y, a ratos, feliz.