Una sensación

Hace ya muchos años que me siento alejado de lo que representa en Mallorca Es Molí d'en Bou. Tomeu Caldentey dejó Sant Llorenç des Cardassar y buscó cobijo en un sitio al que no me apetece ir. Por eso fue grande la sorpresa cuando, en la última Fira Nocturna de Sant Llorenç (siempre durante el fin de semana más cercano a la fiesta del santo), vimos que uno de los restaurantes de la zona que ofrecía sus platillos era Es "Colmado" gastronòmic des Molí d'en Bou. No tenía idea de que algo así existiera y, de hecho, la página web del Molí nada dice de ese reducto. Me gustó la sensación porque lo de Caldentey en Sant Llorenç tenía mucho mérito. Y fue agradable encontrarme, de golpe, ante unas falsas latas de conserva que contenían una tapa de pollo de payés con suave escabeche. Cebolla, zanahoria, cítrícos y vinagre para unos trocitos de pechuga de pollo delicados, suaves, tiernos, casi vaporosos pero con intenso sabor. Me gustaría saber dónde opera este "colmado"...

Cuartas impresiones

Estos boquerones corrían como centellas plateadas por el mar. Ayer por la noche. De madrugada saltaban sorprendidos en la cubierta del barco que los había raptado y los tenía que llevar al serrallo. A las 9, se mostraban inquietos en el marmol helado de Ca n'Àngela (en Portocolom, C/ de la Santa María, la mejor y más honesta pescadería del entorno). Nos guiñaron el ojo de inmediato: alegría para el paladar sensible, consuelo de bolsillos. Gustan a todos y a todos saben a poco. Empiezas y no paras. Ligeramente enharinados con semolina de trigo blando de Mallorca y fritos con aceite de Caimari, si consigues ese punto en que la piel cruje ligera y el interior explota, suave y terso, en sabores de mar y de sencillo pescado azul, triunfas. Aunque no me considero especialista en frituras, procuro aprender y aplicarme. Ésta salió bien. Disfrutamos con el boquerón.

Para acompañar al ilustre invitado, decidí no movernos del término municipal de Felanitx (aunque una parte de la uva de este vino procede de Manacor): prensal blanco de Son Jaume Andreu, moscatel de Son Bennàssar (ambas fincas de tierra de gravas, en el término de Manacor) y chardonnay de Son Nadal, en Felanitx, tierras más de call vermell. El Vid'auba Picot'B 2011 es un vino con 13,5%, sus mostos han macerado con las pieles y ha habido trabajo de lías, pero en nariz y en boca uno sólo encuentra la parte positiva de estas prácticas. Sus aromas son los del albaricoque algo maduro, intenso; los del mango (sin atisbos, aquí, de su corazón de madera); y los de la uva moscatel de Teulada, suavemente estrujada. Es un vino fresco y ágil en boca. La maceración pelicular ha potenciado los aromas de la fruta y el movimiento de las lías ha dado estructura y solidez, pero no glicerina ni pesadez en boca. Tiene un punto de acidez bonito, un trago ligero y deja un suave poso de arcilla en posgusto. Por 8€ se ha convertido, sin duda, en el mejor blanco que hemos bebido hasta ahora en Mallorca. Quedan ahora algunos en la fresquera, en los que tengo buenas esperanzas. Pero el boquerón y el Picot'B se entendieron de maravilla.

Terceras impresiones

Les voy a explicar mi manera de vivir en el Mediterráneo sin que aparezca la cerveza y sin hacer tonterías con otras burbujas al borde de la mar, que es el vivir. Lo fundamental es seguir a Horacio y su Beatus ille. Por supuesto, no hay que saber latín...busquen una buena traducción. La de Vicente Cristóbal y el prof. Fernández Galiano está muy bien. Hay que sentirse alejado del ruido y de las preocupaciones. Para conseguirlo, no basta con estar en un lugar aislado, aunque nosotros lo estemos. Ni sin demasiados ruidos y en contacto directo con la naturaleza y sus habitantes no bípedos, aunque nosotros lo estemos. Ni con una fuente de agua fresca que te da energía y reposo tanto a cuerpo como a oídos, aunque nosotros dispongamos de ella. Pueden ser condiciones necesarias pero no son suficientes. Lo más importante es que tú estés bien y la gente más cercana te dé lo que buscas. Cosas sencillas, claro. Por ejemplo: pensar cada día en qué vamos a comer, ir a comprar al mercado y encontrar lo que te apetece (los domingos en Felanitx; los miércoles en Sineu; los sábados en Santanyí; si el 15 de agosto cae en miércoles, sabes que podrás ir el jueves a Campos o  a Sant Llorenç des Cardassar,...), cocinar y que la gente rebañe el plato con el buen pan moreno. Bien, piensas. No hace falta mucho más, aparte de una buena siesta...

Burballes rizadas de Porreres. Cocción al dente, máximo 3/4 minutos. Has ido a comprar una buena planta de albahaca y tienes en reserva una de salvia para cuando se te ocurra inventar algo. Ajos ligeramente sofritos en aceite. Piñones de la isla, sofritos en el mismo aceite del ajo. Sal. Pimienta negra. Queso de oveja curado y rallado. Dos tomates pequeños, crudos, muy frescos, cortados menudos. Hojas de albahaca enteras. Más aceite. Minipimer. Encuentras el punto. Cierras los ojos. Tomas un bocado y sientes esa explosión de mediterraneidad en tu boca. 4 Kilos 2010. Vino de Felanitx hecho por dos tipos de la tierra, Caballero y Grimalt, que saben qué se llevan entre manos. 2010, con un 70% de callet y el resto CS (20) y syrah (10). 2010 va a resultar una buena añada para los tintos en Mallorca, sobre todo para los que han usado poca madera. Como este 4Kilos, fresco, fresquísimo, lozano, que baila en tu paladar y en tu boca con sus 14%. Romero, zarzamora, pimienta roja. Y sobre todo, un paso ágil y goloso en boca. Tierra y fruta, nada más. Muy recomendable. Patatas hervidas con su piel, agua y sal durante 30 minuto. Que reposen unas horas. Frescas, naturales, con un aderezo de tomate, sal de cocó, albahaca y un picadillo de aceitunas rotas mallorquinas. Canta el gallo. Y yo me doy un beso con esta tierra que me da cuanto necesito, Muac! 2010. Se van a besar ustedes bien con el primer vino del mundo, que yo sepa, que ha escrito su web también en latín. No puedo evitar la sonrisa cómplice, claro.

Estos tipos de Falanis son inefables, ineludibles, inconmensurables. Hay que conocer el lugar desde las tripas para darse cuenta de qué va el asunto. Un día les cuento dónde están esas tripas. 35% callet, 35% manto negro, 30 % CS. Frescura y fruta junto a un grado moderado (13,5%), frambuesa y tomillo, ullastres, pero...con una madera que ha trabajado demasiado. Han sido sólo cinco meses, me dirán, peros esos aires de vainilla y canela, ese punto de roble en el tanino (aunque no se note el grano), no es de la tierra ni de la fruta, es de la madera. Le sobran, para mi gusto, por lo menos dos meses. Con una madera más grande, menos tiempo y más acero, el beso que me hubiera estampado el vino hubiera sido más sonoro.  En cualquier caso, tanto 4Kilos como Muac! avisan de un 2010 que será algo más fresco, rápido y fácilmente bebible que añadas más cálidas. Más sabroso, goloso, de trago amplio y rápido. Todo más Mediterráneo pero sin barcos, sin burbujas, sin tonterías al borde de la mar. Lean ustedes a Horacio y saboreen de otra forma este espíritu que nos anima desde hace miles de años.