Sioneta Contrast 2009

El postre fue una provocación para mis sentidos, una afirmación del goloso impenitente que soy, una buena combinación de sabores, dulce y ácido, y de texturas, cremosa y gelatinosa. Me divertí pensando la combinación, pero cuando tuve el plato delante y me serví, perdí la cabeza, que se fue directa a la gula. Pagaré por esto. Lo sé. Pero mereció la pena. El mascarpone es un "queso" cremoso (no procede del cuajo), de cierta consistencia aunque de pasta muy blanda, hecho a partir de nata de leche de vaca a la que se añaden bacterias para que espese y gane su consistencia. Es muy graso y aunque me pirra comerlo en tiramisú, casi me gusta más en helado. El helado resalta la amabilidad del mascarpone, le da cierto toque de austeridad y un mínimo cítrico. El que más me gusta de Barcelona es el de la Cremeria Toscana (en la foto superior).  Esa textura cremosa y ese sabor algo dulzón y graso tenían que combinar bien con alguna fruta que, siendo también dulce, destacara por su frescura y acidez. El albaricoque es así. Si lo comes muy maduro, destaca por otras cualidades, pero si comes con calma los orejones verás que su esencia es tan dulce como ácida y fresca. La textura sedosa y de crema del mascarpone pedía a gritos una gelatina, lábil, escurridiza, que se sintiera bien arropada en los brazos del helado. Sé quién hace eso en Barcelona.

Mi pastelero de cabecera en el barrio y uno de los mejores de Barcelona, Takashi Ochiai.  El Sr. Ochiai tiene el detalle de hacer sus gelatinas solo en verano, cuando la materia primera está en su mejor momento y no ha viajado mucho. Melocotón, fresa, albaricoque...en pequeñas bolsitas. Pueden ustedes imagimarse por la foto superior que la combinación funcionó. El Sr. Ochiai sabe cómo capturar la esencia del albaricoque, su aroma pero, sobre todo, su frescor y su acidez naturales. La textura gelatinosa hizo el resto en el paladar. Los dos elementos de este postre son muy naturales, sin artificios ni embustes ni filtros para nuestro gusto. Me pareció que el mejor vino para acompañar tenía que ser uno naturalmente dulce (VND), hecho con alguna variedad de uva que aportara aromas y, también, frescura (de otro tipo) al conjunto. Decisión arriesgada porque el mascarpone, en su aparente fragilidad, puede casi con todo (su grasa, su cremosidad, necesitan consistencia y no un vino que se funda y convierta en agua en la boca...).

¿Por qué un VND y no un VDN u otro tipo de vino licoroso? Porque (en palabras del maestro Juancho Asenjo en un fundamental artículo clarificador) en él "el contenido alcohólico y el dulzor provienen exclusivamente de la uva. Los altos contenidos en azúcar se deben a la sobremaduración obtenida por la pasificación natural al realizar una vendimia tardía". A veces la vendimia no es tardía, sino que la uva pasifica en sitios distintos de la planta. A mí me apetecía un vino naturalmente dulce, cuya uva hubiera pasificado en la propia planta y no hubiera otra intermediación entre ésta y el vino que no fuera la fermentación alcohólica. Sioneta Contrast 2009 era un buen candidato. Procede de cepas de muscat de Frontignan (que tienen la acidez necesaria para aguantar bien la deshidratación sin perder la frescura), plantadas a los pies de la Serra de Tramuntana, en Consell (Mallorca). Elaborado por Bodegues Ribas (un proyecto familiar que vinifica cosas bien interesantes, también un monovarietal, casi ya único en la isla, de gorgollassa: Ca'n Majoral y Toni Gelabert hacían...), es un VT de Mallorca, con 13%. La uva ha sobremadurado en la planta más de 30 días y el mosto ha fermentado en barricas de roble, donde acaba afinándose durante seis meses con sus lías. El vino ha sido un descubrimiento y me ha gustado mucho, aunque quizás le faltaba algo de entidad para aguantar bien en boca la grasa del mascarpone: a pesar del batônnage realizado, no ganó la suficiente densidad ni glicerina. A cambio, el vino per se aporta mucho, aquello que es su tesoro: el dulzor natural, la frescura, la acidez de la pura fruta hecha vino. Un gran sabor de uva moscatel con puntas de corteza de naranja. Pura ambrosía en la que la madera (en efecto) apenas se nota. Vino ligero que no pesa y que te trae los mejores recuerdos de un reventón de flor de azahar. El resultado final de la combinación de los tres elementos (helado de mascarpone, gelatina de albaricoque y VND de muscat de Frontignan) estuvo bien, aunque (sin desmerecer para nada el Sioneta Contrast 2009) quizás un Spätlese hubiera encajado mejor.

Et in Arcadia ego?

Hoy tenía la intención de publicar un post distinto. Pero el día a día se impone y la urgencia de las noticias se muestra intratable. No hay quien quiera pararla. ¿Nadie, nadie? En algunos pequeños rincones (y no solo de la península armoricana...), algunos resistimos. No voy a hablar de Rajoy ni de Merkel ni del 11 de septiembre en Catalunya ni de Mas ni de la compra masiva de bonos que los expertos llaman "neutralizada". Pienso mucho en Tolkien estos últimos tiempos. Y en Goscinny y Uderzo. Las circunstancias les unen, para mi gozo y para mi pesar. Algunos resistimos, sí, pero Sauron y Mordor están venciendo y las tinieblas cubren ya la Tierra Media. Solo en casa por primera vez en mi vida adulta. Solo de verdad. No circunstancialmente solo. Un hijo se va hacia el sur. Otro parte a un cercano oeste. Mi santa se concentra en su trabajo (se va hacia el sureste cada mañana). Y yo, solo, ante el ordenador, miro al norte y pienso en la resistencia activa. En cómo, rodeado de temibles y entrenadas legiones, de babeantes y hediondos trolls, voy a sobrevivir. El camino es sinuoso (cruzando el parque de Tamadaba, en la foto superior) pero está en uno mismo. Leer, aprender, viajar, beber, comer, escribir, contar. Ser mejor y compartir. Esa va a ser mi forma de "combate".

Et in Arcadia ego? No me siento así. De nuevo septiembre. Una nueva etapa de mi vida empieza en septiembre. Otra vez. Las partidas, las ausencias, no me sumergen en la tristeza, pero (como bien dice una querida amiga) me dejan en la melancolía. La soledad no es un paraíso, te visite o no la Muerte. No me siento en una reencontrada Arcadia (he estado allí varias veces)  por el hecho de estar solo y disponer de más tiempo para mí. Pero tampoco es una desgracia. No huelo la sombra de la Muerte, aunque las siluetas de los dragones de Sauron  se intuyan en el cielo claro de Barcelona.  Presiento la oportunidad de poder hacer las cosas que quiero hacer como las quiero hacer. Es la hora de aprovechar la ilusión por un nuevo aprendizaje. Es la hora del viaje, interior y exterior, para conocer a fondo el mundo del vino que más me interesa, en España. Viajaré, hablaré, entrevistaré, escucharé, miraré, leeré, fotografiaré, beberé, comeré, sacaré mis ideas, las contaré. Por supuesto, no dejaré de lado mis otros amores habituales (Italia, Francia, Alemania, Austria, Portugal, Suiza; empezaré también con Grecia), pero mi concentración estará en España. Es la hora de la viticultura y del vino, de la naturaleza hecha arte a base de sudor, de las cepas que hacen crecer tus pies hacia sus raíces.

¡Es la hora del vino, tonto! Anteayer, Carlos Maribona (@salsadechiles) publicaba una bonita foto de François Mitjavile en su Château Tertre-Rôteboeuf, Grand Cru de St. Émilion. "Uno de los grandes" apuntaba Maribona, con "vinos clásicos para dormir mucho tiempo". Añadía Santiago de Coalla (@CoallaGourmet) que "bebí un 2005 con amigos hace unos meses...espectacular".  Yo confesé tener  un 2005 y mi voluntad de hacerle dormir el sueño de los justos. Pero Santiago (como antes había hecho ya Ramón Coalla con otro Rôteboeuf) me puso la mosca tras la oreja: "si me pudiera permitir otra botella, no creo que resistiera mucho".  Alguien objetará "qué va a decir éste, si lo vende". Pero yo contestaría que Santiago vive el vino al margen, casi, de las ventas. Me levanté y le hice caso. Susurré "perdón" a la botella. Y la abrí. Tertre Roteboeuf Saint-Emilion Grand Cru 2005. François et Emilie Mitjavile, botella número 12048. 14%. Sin decantar. Abierta media hora antes de empezar a beber. Copa Priorat de Roger Viusà para Zwiesel 1872. 15ºC. Qué vino tan serio y profundo. Tan medido todo, tan bien puesto todo: madurez, fruta, madera, afinación, reposo en botella. Tanto Santiago como Maribona llevan razón: ahora, este vino es un guante casi perfecto, al olfato y al paladar. En diez años, su estructura será más liviana aún, más ligera. Ahora es un vino como ese aire, todavía denso aunque ya algo fresco, de septiembre.

En unos años será una suave brisa de otoño. Acariciará y calentará, pero no quemará. Refrescará sin transmitir frío. Cedro bruñido. Eucalipto en flor. Compota de cassis. Penetrante. Envolvente. En boca tiene una fluidez arrolladora. Y caudalías: casi no recuerdo  la última vez que bebí algo tan intenso y, al tiempo, tan discreto. La cabernet franc apenas se nota. Queso curado al vino. Su corteza. Láctico y, al tiempo, frutal. Tomillo y laurel. Clavo de especia y grafito. Le devuelve todos los sentidos a la merlot. Al final, notas un tanino que todavía conserva alguna arista, que está por pulir y piensas ¿me habré equivocado?  No. Esta hora a solas entre los Mitjavile y yo ha merecido mucho la pena. ¿Es un vino para compartir? Por supuesto. Como todos los grandes vinos. Pero la hora que hemos pasado solos en casa ha sido de las mejores de los últimos tiempos.  Este vino me ha emocionado como poquísimos priorats y borgoñas han hecho; me ha hecho beber sin pensar (hablar no podía, claro...), por completo concentrado en él, con él;  y me hace pensar que el tiempo que vivimos, por muchos senderos que nos haga andar, acabará llevándonos a un mar soñador (foto inferior, el Atlántico, cuando llegas a la la Punta de la Aldea, en Gran Canaria). Con vinos así será mucho más sencillo, por supuesto. En la ruta ¡de nuevo!
PS. Con el paso de los días, esta merlot adopta casi la seriedad y complejidad de un cartujo.

En Gran Canaria

Esto va a ser un experimento. Estoy un poco harto de estos días de impasse tecnológico, en que no puedo publicar todo lo que tengo en notas porque me faltan medios: cuando no es la cobertura o el programa en el portátil para las fotos de la nueva cámara (Mallorca), es la falta del cable adecuado y la ausencia de programa en el portátil que tengo en Las Palmas de Gran Canaria. Mañana, ya en Barcelona, espero poder publicar alguna foto interesante de los extraordinarios paisajes de Gran Canaria. Pero no quería dejar de comentar algo sobre ese paisaje, gastronomía, vinos y actitudes en esta isla, que es una de mis predilectas en la Macaronesia. Haré un pequeño "experimento": puesto que lo único que me funciona bien para publicar imágenes es el iPhone, publicaré alguna foto alusiva a este post en Twitter y, así, ustedes no tendrán más que mirar en la parte inferior del blog para acompañar este texto con un poco de "salsa gráfica"!

Tengo una ventaja en Gran Canaria: no estoy como turista ni tengo por qué ejercer como tal. Mis intereses y mi punto de vista, pues, son "solo" los de alguien que quiere conocer a fondo la isla, pero pisando poca playa y la menor zona turística posible. Sé que viven de ello y lo respeto mucho, pero la Playa del Inglés, Maspalomas, Puerto Rico y todos los complejos hoteleros de lujo que hay ahí, me interesan mucho menos que la Vega de San Mateo, el barranco de Santa Brígida, Tejeda o la Aldea de San Nicolás. No sé si me equivoco pero percibo una "isla de interior", una isla más agrícola que marinera, más dedicada a las labores del campo que a las artes de la pesca. Cierto: tengo que concentrarme más en el litoral, pero en lo poco que llevo visto, apenas he descubierto puertos pescadores en Mogán (y, en parte, remozado como si fuera una pequeña Venecia), el Puerto de las Nieves, el Puerto de Sardina y un trocito de, Puerto Rico. Por supuesto, hay riqueza de pescado atlántico en los restaurantes, pero mi primera sensación es más de papas, tomates, pimientos, garbanzos, cerdo, cordero, cabra y, por supuesto, uvas y vino. Los parajes naturales que se ven desde Tejeda (la parte más alta de la isla) y que salen de allí (sobre todo el Parque Natural de Tamadaba) te dejan literalmente sin habla: son, casi, de otro galaxia. Distintos y muy impactantes para uno que vive el Mediterráneo. Pero los paisajes humanos son, también, muy atractivos: los de los mercados, las tiendas de aperos y un campo (desde Monte Lentiscal hasta la Cueva Grande) al que el ser humano se ha adaptado pero para sacarle todo el jugo posible. Sobre un fondo de matiz volcánico mezclado con hierro, pizarras y basalto, desde Las Palmas hasta Tejeda destacan los palmerales, los huertos, los viñedos, estampados en buganvilias de mil colores y en chumberas que revientan de fruto. Aquí y allá algún drago y, ay!, la plaga omnipresente del eucaliptus, que ha colonizado la mayor parte de la carretera.

Dice la fama (quizás difundida por tinerfeños...) que en Tenerife se come mejor y más barato que en Gran Canaria, que hay allí mucha más oferta y a mejor precio. Es posible, aunque sólo sea por la proporcionalidad que viene de la población y del territorio y sus actividades. Pero yo siempre he comido bien en Gran Canaria, tanto si han sido verduras y legumbres, como carnes o pescados. Y todavía no he tenido la sensación de que me hayan "levantado" la camisa. Cierto, tampoco he tenido ninguna sensación de haber tocado el cielo gastronómico. ¡Todo se andará! Pero las papas arrugás de El Herreño (junto al mercado de Vegueta, en Las Palmas), el chorizo parrillero de la Cumbre (a 5 km de Tejeda en dirección a La Degollada), el pulpo con papas o los longorones en La Marinera (la Puntilla de Las Palmas) y la sama roquera o el atún rojo del norte de la isla (en el mismo local: primera foto publicada en Twitter, en la parte inferior del blog), han sido platos de nivel, sencillos pero muy sabrosos y todos ellos cocinados con productos locales. En cuanto a los vinos grancanarios (no he bebido otra cosa), de lo que he probado y visto sorprende la poca tendencia a guardar añadas "viejas". Tienen los restaurantes un atávico miedo (sobre todo en blancos) de que la cosa tiene que rotar; y que ofrecer o tener un 2010 ó un 2009 es malo. Más de un camarero me lo ha comentado. Yo quería probar alguna malvasía o algún listán blanco (las variedades blancas que suelen ofrecerse como monovarietales) con años. Y ha sido imposible. De lo probado (foto segunda en Twitter) el que más me ha gustado ha sido la malvasía de las Tirajanas, 12,5%, de la bodega homónima en San Bartolomé de Tirajana (el municipio que ocupa el centro sur de la isla, con una tierra que es bastante distinta de la que va del este al centro, mucho más seca, azotada por el viento y con menor contenido orgánico aquella). Es una malvasía fragante, golosa y con volumen en boca, aunque con cierta marca de acero en posgusto. No sé con cuál de las más de 30 variedades de malvasía existentes trabajan. Sobre cierta monotonía que he percibido en las vinificaciones, ya hablaré en otro momento...