Grimalt Caballero 2010

En la foto superior, vemos a los socios de 4 Kílos vinícola, los caballeros Francesc Grimalt (izquierda) y Sergio Caballero, en pleno proceso de transfiguración y simbiosis con sus viñedos de call vermell. El proceso tiene, por ahora (y a la espera de que el famoso ovni de Felanitx les designe como a los elegidos para el próximo viaje), dos resultados tangibles: una nueva divisa, "menos es más", que es la que les ha guiado hasta el vino que hoy bebemos, Grimalt Caballero 2010; y un nuevo escudo de armas (foto inferior): sobre el campo, se leen las iniciales de los neocaballeros, flanqueadas por las manos de Júpiter Tonante que arrojan sobre la tierra su rayo amenazador, y presididas por dos racimos báquicos, que surgen de las muñecas del padre creador. Confieso mi ansiedad por conocer el próximo paso que darán en su proceso metamórfico.

4 Kílos es, además, una bodega pionera en Mallorca (por el clima de la zona donde están sus viñedos, el sureste, en Felanitx; y porque se lo creen) en la preservación de la flora y en el uso de la cubierta vegetal, que ayuda (entre otras cosas) a retener la humedad de la noche y la madrugada en la zona. Pero no se han contentado con ver crecer lo que la tierra quiera darles entre sus cepas. De la misma forma que existe la selección masal en viticultura (con el objetivo de localizar las mejores plantas de un viñedo y de reproducirlas, injertándolas), ellos practican la selección floral: están realizando un estudio sobre la caracterización de la flora autóctona que cubre sus viñedos. Esta investigación les permitirá conocer mejor el funcionamiento del viñedo como un agrosistema en el que la vegetación natural juega un papel clave como bioindicador. En consecuencia, les permitirá, también, saber escoger y potenciar no todas las plantas autóctonas, sino sólo las más beneficiosas para su viñedo.

Una de las variedades emblemáticas de la zona, la callet (así llamada porque crece de forma ideal sobre suelos francoarcillosos llamados, por su color, "call vermell") es la protagonista de Grimalt Caballero 2010, en un 90%. El otro 10% es de fogoneu. Ellos distinguen entre fogoneu y fogoneu francés, pero ambas están catalogadas en la European Vitis Database, con el mismo número, VIVC 4169. Puede que sean clones distintos de una sola variedad, plantados en fincas distintas, que dan perfiles también distintos. 2010 tuvo un verano especialmente sediento en la zona: ni una gota de agua entre junio y principios de septiembre, con lo que el cultivo y la profundidad de los suelos resultaron decisivos. También el uso del raspón al 100%. La maceración duró 20 días y la crianza, 14 meses en barrica bordelesa nueva de roble Allier. 14%. 1000 botellas a unos 46€. Caro, sí, pero merece cada céntimo que pagué por él. Sobre los costes de producción en relación con el precio no puedo hablar. De eso no sé.

¿Cómo decirlo sin que parezca un apunte sexista? (Nada más lejos de mí). No estoy de acuerdo con el comentario de GC: "la versión más directa y femenina" de la callet. Creo que este vino no tiene sexo o, mejor, tiene todos los sexos. Es un vino completo, que huye de la inmensa mayor parte de cosas que se hacen en Mallorca y nos acerca, aquí sí por la vía más rápida, a los vinos frescos del Atlántico (Galícia y Loire), a los vinos tintos de los Alpes franceses (Savoie, Jura), a los vinos del sur de la Borgoña (Rully, Givry), a Morgon, a Regnié... Es un vino con raspón. Un vino fresco y ligero, un vino que acompaña y susurra. Un vino de mucho placer. Con violeta a raudales, extremadamente sutil y fino. De una fragancia que impresiona, turbadora. Rosas en su reventón de primavera. Flor de camelia. Cereza ácida. Con el tiempo, arándanos negros. Grano de café recién tostado. Bebo y siento que es un vino completo, sí, no solo femenino, porque a ratos es yin, a ratos yang. A ratos Ormuz, a ratos Arimán. A ratos Cástor, a ratos Pólux. Tiene un lado oscuro y otro luminoso. Cuando haya integrado por completo la madera, ya no quedarán botellas...qué pena.

Las imágenes proceden de la página web de 4 Kílos vinícola.

nun vinya dels taus. 2007

Confieso no haber tenido tiempo de ir a visitar a Enric Soler a Sabanell (Font-Rubí, en el Alt Penedès, DO Penedès). Es una vergüenza para mí que espero remediar pronto. El caso es que no conozco el viñedo...Sé cómo son quienes hacen el vino, sé cómo trabajan e intuyo cómo será el viñedo. Pero no lo he visto...Admiro a Enric Soler, uno de los mejores someliers de este país, por su discreción, por su sabiduría, por su capacidad de escuchar y dejar hablar y por decir sólo lo imprescindible para orientarte de la forma adecuada. Le conocí como estudiante, por así decir, en su Aula de tast Vinífera. Y desde entonces, cuando Enric bebe y habla, yo callo y escucho. Él es el "culpable" de este proyecto, Cal Raspallet Viticultors, tan mínimo como imprescindible y profundo. Admiro también a Ester Nin, una de las más calladas, serias, inteligentes y dedicadas enólogas de este país. Ella pone sus manos y su vista sobre la tierra y siente. Ella es la que puso las primeras piedras del vino que Enric llevaba en la cabeza. Menudo privilegio. Pocas botellas (dos etiquetas, vaya, Nun e Improvisació, para una producción que, en el caso que nos ocupa, procede de un viñedo de menos de 1 Ha)  para una idea de vino bien clara: el vino que sale de la tierra de la Vinya dels Taus es el vino que encontrarás en  la botella. Ni más ni menos. Xarel.lo monovarietal, viñedo mínimo en cultivo biodinámico, levaduras del entorno de las cepas, despalillado completo, maceración prefermentativa en frío, fermentación espontánea pero a temperatura controlada, estabilización natural, sin filtrar, sin provocar la maloláctica, vinificación en ausencia absoluta de oxígeno, crianza en una mezcla de madera nueva y de segundo vino de roble francés de los bosques de Allier, Tronçais y Vosges.

Si has llegado hasta aquí, puedes hacerte una idea de qué vino tenemos en la copa. Necesita años de botella, sin duda, pero cuando ha asimilado la crianza, la preservación de esa privilegiada xarel.lo en una atmosfera reductiva te ofrece un vino de gran nivel, del nivel en que se mueven Enric y Ester. 13% para este 2007, que no decanté. Temperatura no muy fría (11-12ºC) y copa de chardonnay, para entendernos. Que el vino recupere ese oxígeno perdido poco a poco y vaya ganando volumen en la botella abierta y en tu copa. Excepcional capacidad de envejecimiento: este 2007, ahora (¡3130 botellas!), tiene una presencia tan delicada como arrolladora. Todos los matices del muguet en el campo de primavera. Fresco, sápido, espliego, aires de buqué garni. Volumen y profundidad pero con ligereza. Todo al mismo tiempo. Es una manera inteligente y sensible de trabajar la xarel.lo: dejemos que se exprese con los años y a la borgoñona. En un tiempo, ya de moda invasiva de xarel.los sin mucho criterio, este vino es un primus inter minimos pares. Buen y discreto acompañamiento de la madera. Retama en flor y esa agradable sensación, táctil, aromática, de melosa acidez, de la mimosa, también en flor. Monte bajo, olivos silvestres cerca del mar. Sencillamente, un vinazo. Caro, sí (sobre los 35€), pero te da mucho más de lo que has pagado por él. 2010 va a ser otra gran añada para este Nun Vinya dels Taus, con más entidad y volumen. Sólo hay que tener un poco de paciencia...

Una semana particular

Ha sido una semana especial la que acaba hoy. Tuve la tentación de trocearla en pequeños tuits o posts más breves de lo habitual, pero al final pensé: "si lo haces, no vas a rendir los honores debidos a los amigos, cocineros, platos y vinos que la han hecho posible". Así es que me lio la manta a la cabeza y empiezo a escribir hoy, sábado por la mañana. Veremos cuándo termino...pero la idea es publicar mañana domingo, hoy para ti.  ¡Tómalo como un humilde y gratuito suplemento dominical! No hay notas ni apuntes tampoco. Ni fotos de platos o vinos. Tiro de memoria, de sensaciones y de emociones. Empecé con una comida, el pasado miércoles, en el restaurante Hisop, en que acordamos "eat, don't tweet". Y a eso nos dedicamos una pequeña, nueva para mí, congregación de amistades recientes, explosiva en saberes gastronómicos, divertida en vivencias y generosa en compartir todo. Salí contento y aunque iba con la sana intención de rodar hasta el mar, el sofá de casa me paró y me eché primero una buena siesta.

Hacía mucho que no estaba en el Hisop, demasiado. Prometo volver pronto: cuando la primavera se me suba a la cabeza. Oriol Ivern está en plena forma y tomamos su menú de mediodía, más un pequeño obsequio que nos hizo. Mi impresión es que anda muy centrado en aquellos productos que más conoce y sigue buscándoles la expresión más sencilla y pura. Un "trinxat" de col hecho con mimo, una mínima expresión de tocino crocante y tres calamarcitos enteros te dan un marymontaña lleno de sutileza, finura y rusticidad. Muy bueno. Una merluza fresquísima hecha (a la papillote) al calor de la brasa con un falso carbón de ceniza y sal me pareció soberbio y muy al punto. Era un buen día: acudimos a uno de los grandes del Palatinado, Christmann, con su GC Gimmeldingen del 2007. Este riesling, incluso en una añada que no sea extraordinaria, es un prodigio de frescor y finura, volumen y tensión. Está en un buen momento y con estos dos platos nos hizo pasar un rato delicioso.

No voy a citar a Virgilio para que nadie se me enfade, pero en la segunda estación de mi semana particular subí varios peldaños de golpe. Por la cantidad de nuevos amigos que se congregaron en la mesa a la que fui invitado, porque tuve que ir hasta Olot y porque se trataba, ni más ni menos, que de un menú de becada preparado por Fina Puigdevall y todo su equipo de Les Cols, con la guía culta y discreta (en la selección de platos y en su secuencia en la mesa) de dos de esos nuevos amigos. A estas alturas, ya has notado que no sólo no hay fotos en este post, tampoco hay nombres. Prefiero hacerlo así y algún día quizás explique por qué. Si el miércoles recaí en Hisop, el jueves lo hice en Les Cols. Mi anterior experiencia no había sido lo extraordinaria que mis expectativas preveían. Mala cosa, ésta de sentarte a una mesa con apriorismos o con ideas preconcebidas. Mente en blanco y que la cocina y la sala demuestren de qué son capaces, estés donde estés. En esta ocasión, se superaron, sin duda. El menú de becada (Scolopax rusticola) es uno de los hitos de la cocina moderna, la caza de mayor prestigio en los fogones,  y revisarla uno de los mayores retos de la contemporánea. Fina lo hizo con armonía, con soltura, con sabiduría máxima de sus productos, con ligereza allí donde era necesario, con rotundidad y concentración de sabores donde la receta lo pedía.

No todo estuvo a la misma altura, cierto, pero la concepción y ejecución del menú (para mí, incluso en las raciones), me pareció colosal y algunos platos estuvieron a un nivel altísimo: la royale de becada con trufa negra es uno de aquellos platos que todos debiéramos comer antes de abandonar esta reencarnación. Lo tiene todo: contraste de texturas (la crema, el foie, la sal), armonía de sabores (la parte más sutil de la congregación de sabores enciclopédica que es la becada), temperatura para preparar tu estómago para los platos de mayor respeto. Todo sucede en apenas tres minutos y siete cucharadas. Sutil el paso de la royale a una sopa, caldo expresión de lo más profundo y concentrado del bosque, de lo más oscuro y recóndito que contrasta, de manera extrañamente amable, con la gallina de corral y su huevo recién puesto. Dos aves antagónicas, la gallina y la becada, se unieron para darnos otro momento de meditación cuántica. La culminación la puso el salmis de becada, del que destacaría (más allá de la trufa y el foie que todos buscan con anhelo) el poder telúrico absoluto, la intensidad, tensión y concentración de ese oscuro corte de carne que vuela en el silencio del atardecer. No quiero olvidar la partida de pastelería de Les Cols, siempre sublime: su mató helado con virutas de trufa y ratafía Russet rozó la perfección de la síntesis molecular. Epicuro y Lucrecio hubieran echado una lagrimita. El Blanc dels Aspres 2011 de Celler Vinya dels Aspres (garnacha blanca fermentada en barrica y con siete meses de lías finas y removido quincenal) acompañó bien a la trufa pero necesita años para sacar lo que lleva dentro. El La Garriga 2007 de Castillo Perelada (carinyena de Mollet de Perelada) planteó un contraste con la becada del que salió poco airoso. Esta semana tan particular terminó con otro buen contraste, sí, pero la última estación me dejó tan feliz, bien comido y bebido como las dos anteriores. La sencillez no está reñida con la belleza ni con la perfección del momento. En el Priorat ha empezado la eclosión de los almendros en flor y hay costers que te dejan tan sin habla como en primavera o en otoño. ¿Hace falta más para embellecer una mesa? Por supuesto: los amigos que se sientan alrededor. Siempre acaban siendo lo más importante. Las viandas te convocan, los vinos te confortan, pero los amigos  te alegran el corazón. Ideas, proyectos, vinos (sí, hay una pregunta en el aire: ¿habrá un rosado nuevo en el Priorat de este complicado 2012? Puede, puede que lo haya), polenta con pulpitos en su tinta, gambones, salmonetes (qué intensidad, qué maravilla) y alcachofas a la brasa con algunas cosas ricas y adecuadas (BdB de Pierre Larmandier, Terre de Vertus 2007, grande, grande en boca; Don Chisciotte 2007 de los Zampaglione, fiano d'Avellino profundo y radical, uno de los grandes aliados en la mesa para una alcachofa). Pero un vino sobresale por encima del resto. Algunos tendrán la suerte de tenerlo algún día en su copa porque, para quien no lo sepa todavía: el Priorat es, también,  la tierra de los grandes blancos que todavía han de venir (aunque algunos, por supuesto, ya lo hayan hecho) y el moscatel seco que bebí ayer (anteayer para vosotros) es un compendio magistral de la parte más amable, sabrosa y luminosa de la comarca. Es la suerte que tienen las tierras de grandes vinos: hay muchos priorats en el Priorat. Éste les deslumbrará. ¿Ha sido o no ha sido una semana particular?

La ilustración superior procede de la página web del restaurante Hisop. El dibujo de la becada procede de Luontoportti.