Los agros perdidos de Antonio Saborido

En el DRAE, la palabra "agro" significa "1. m. Campo, tierra de labranza." Indican que procede del latín ager, agri . En latín, si la palabra no lleva adjetivo, significa siempre "campo cultivado" y sólo cuando éste ha sido abandonado o no se ha cultivado jamás, se usa un adjetivo para indicarlo (agros incultos, por ejemplo). Eso fue, exactamente, lo que sucedió durante las dos horas en que estuve paseando (en compañía de Antonio Portela y un amigo suyo), con Antonio Saborido, de Xirpin, por las tierras de labranza de la parroquia de Abanquerio, en el municipio de Boiro, frente a la ría de Arousa. Anduvimos dos horas con su coche, parando en esta o aquella parcela de viñedo suya, y la expresión que más veces salió de su boca fue "todos estos agros estaban plantados" o "los agros llegaban hasta aquí". El amigo de Antonio, al final, se quejaba un poco: "no hemos visto nada y había otros viñedos que podíamos haber visitado". Puede que tuviera razón...pero lo que a Antonio Saborido le salió del alma mostrarnos fueron todos los agros que se habían perdido en los últimos 40 años, los agros perdidos de Antonio, los que él, con sus propios ojos y ya de niño, ha visto cómo iban desapareciendo de su paisaje.

Puede que fuera, por lo demás, la manera más eficaz de que alguien como yo (el único que, en realidad, conocía ese extraordinario paisaje arousan por primera vez) se diera cuenta de qué significaba realmente encontrar un viñedo como el de Xirpin (en la foto superior). En un ejercicio que ya conozco como habitual en Galicia, Antonio ha ido controlando pequeñas parcelas (no agrupándolas porque en Boiro eso es imposible: ¡tiene apenas una Ha en 12 parcelas!), cuidándolas con mimo y reconstruyendo un paisaje que, hace cincuenta años, era tal y como le véis ahora en la foto superior: cepas emparradas a unos 60 cm del suelo (francoarenoso), prefiloxéricas y con unas edades que iban de los 150 a los 200 años. Los niños vendimiaban sentados...El valor de lo que hace Saborido es doble, aunque en realidad es incalculable: no sólo sigue representando con orgullo la memoria de lo que fue (casi al estilo de Fahrenheit 451); también se niega a que desaparezca lo que todavía es. Y por ello, gusten más o menos, sus vinos Xirpin blanco y tinto son mucho más que vinos. Son historia de Galicia embotellada. Porque yo jamás había probado algo como el Xirpin blanco. Esos viñedos centenarios plantados en pie franco en medio del bosque son de raposo (branco lexítimo), Viño da terra de Barbanza e Iria, y aunque contienen un mínimo porcentaje de albariño, saben a algo muy distinto.

Saben a raposo, saben a historia, saben a clima y territorio, saben a Antonio. Son pues, y en muchos sentidos, vinos únicos. Probamos un Xirpin blanco 2012 con 12,7% y de depósito aún, que era punzante, redondo y algo dulzón (aunque seco por completo: la uva es así). Tiene un punto tropical y, sí, es poco ácido en comparación con sus uvas vecinas del sur, muy redondo y con el tanino pequeño. Huele a nísperos maduros, al hueso de ese níspero, tiene un posgusto de una finura vegetal enorme: aromas de helecho y de liquen en el bosque húmedo. 2500L de blanco en 2012...El Xirpin tinto 2012 lleva mencía, sousón y caíño y el que probamos dejaba sentir la reducción típica del sousón, pero tenía una fragancia tremenda: pimienta roja y grosella roja también (12%). Tanino fino, pequeño pero jugoso. Con los mejillones en escabeche caseros, abrimos un Xirpin blanco 2010 y seguí notando una finura grande en ese raposo: finura de la flor del jazmín, ese punto dulzón y embriagador, mimosa en flor (aunque sin la penetración ácida de la planta). Es un vino que se afina y adelgaza en boca con reposo en botella.

Este viaje mío, que va ya para las ocho semanas, podría tener varios subtítulos: el de las islas perdidas (cada bodega que he conocido parece una isla frente a un mar que las ignora) y los robinsones reencontrados (a pesar de todo, hay en ellas un montón de orgullosos supervivientes). O el de los viñedos perdidos, abandonados, convertidos en maleza y pasto del bosque y de las plagas. El viaje de los agros perdidos, tal y como nos enseñó Antonio Saborido, podría llamarse. Y a pesar de todo, sigue habiendo mucha gente que cuida, mima y embotella las cepas que encontró. En la foto inferior, Saborido, izquierda, está con Antonio Portela, o viticologo dos bagos, que se me antoja, cada vez más, pieza fundamental para entender la Galicia vinífera de hoy. Gracias a ambos aprendí un montón de cosas en Boiro.

Ribeiro con Sebio

Xosé Lois Sebio (en la foto inferior, a la derecha junto a Bernardo Estévez), más conocido mundialmente como Sebio, tiene un "problema": sabe demasiado... Y la gente a veces confunde sabiduría con exclusividad; timidez con profesionalidad y apariencia y empresa (es el responsable técnico de Coto de Gomariz, ahí es nada) con distanciamiento. Nada más lejos de la realidad. Sebio es un tipo sabio, sí, pero muy accesible a quien se acerque a él. Cuando se supera la fase de "este tío tiene todas las respuestas", encuentra uno a alguien muy apegado a la tierra, que empezó su carrera en la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA) para su suerte (allí aprendió lo que no está escrito sobre las variedades autóctonas gallegas y muchas de las iniciativas para su recuperación nacieron allí) y la siguió, sigue vamos, en Coto de Gomariz. La familia Carreiro tiraba del carro, por supuesto, pero no es casualidad, digo yo, que el gran crecimiento cualitativo y cuantitativo de la bodega, haya tenido lugar desde la incorporación de Sebio, va para los 13 años ahora, y con el equipo que Ricardo Carreiro y él formaron. EVEGA está en Leiro y Coto de Gomariz a dos pasos, lo cual quiere decir que Sebio ha pasado toda su vida enológica adulta en Ribeiro. Viaja mucho, tiene pasión por uvas y vinos de todo el mundo (en particular, rieslings y champañas), pero su territorio, aquél del que conoce todo, es el Ribeiro y su DO. Él se dejó, conste, pero yo me aproveché de eso. Lo confieso.

Se entenderá, pues, que haber podido pasar con él más de 24 horas, con dos noches de charla añadida, pateando todo el Ribeiro haya sido un lujazo, digno del posgrado vitivinícola que me estoy dando. Me hizo comprender las diferencias geológicas de los tres ribeiros que, por lo menos, existen; los climas y humedades distintas. Me llevó donde Luis Anxo Rodríguez, Vázquez que estaba en plenitud de forma ese día (injertando con la ayuda de Paco), para mostrarme en qué consiste la microparcelación y cómo una idea de vino (la de Luis Anxo) triunfa y representa la quintaesencia del Ribeiro. Me presentó a Bernardo Estévez y allí comprendí por qué esta tierra de Arnoia es uno de los núcleos duros de la zona: la tierra está viva, a ratos..., la tierra crece, la tierra (gracias, también, a la inquietud ya veterana de Sebio) va a más, y los vinos que Sebio hace con Bernardo (Issue y Mai; además una parte de las uvas blancas de Bernardo van al Salvaxe de Sebio, un vinazo) tienen algo especial. La gran lección: para el Ribeiro, con el potencial de uvas autóctonas que atesora, un vino monovarietal es "pobreza". Ellos saben cómo combinar las mejores virtudes de sus uvas para potenciar el conjunto.  Hay que saber devolverle a este hecho la importancia histórica que tuvo y que, en gran parte, perdió.

Él me llevó también, por supuesto, al viñedo histórico que, hoy, representa Coto de Gomariz (desde la ladera opuesta, en la foto superior). Por dos razones, además de la habitual (recoge una historia vitícola que arranca del siglo X): 24 Ha (aunque gestionan otras 4, dispersas) de cultivo ecológico en una sola ladera (la de Gomariz, de lo mejor de Ribeiro, aunque esté trufada de pequeños "killers" del herbicida y de fans del motocultor), es un logro y un reto en la gestión sostenible de un viñedo. Aunque a Sebio no le gustara mucho la comparación, a mí me sonaba a Bürklin-Wolff: gran calidad, marca ya consolidada, más de 80 Ha, y en cultivo biodinámico. Coto de Gomariz representa eso en Ribeiro. Tierra viva, lucha ecológica pasiva, 1 kg por cepa, marco de plantación reducido que fomenta la "lucha" entre cepas, infusiones hidroalcohólicas...eso es muy grande para una bodega que podría llegar a producir 200 mil botellas y, en cambio, arriesga cada cosecha en busca de la calidad. Sebio remató con un último contraste: los vinos de otro amigo, Manuel Formigo, en Beade (Bodega Finca Teira). Dejamos el esquisto, los grandes bancales, la arcilla y pasamos al viñedo sobre suelo arenoso de granito puro desmoronado, 2 Ha casi en extensión. Treixadura, loureira, albilla, albariño, en una expresión radicalmente distinta a todo lo probado a lo largo del día. Mi pasión por la DO Ribeiro se ha consolidado, sin duda: confieso que no entendía muy bien de qué iba la cosa.

Dejo para el final la última perla. Un vino que Sebio me dio a probar en Coto de Gomariz y del que hay 500L. Se llamará Lama de Barco 2011 y cuando lo bebí, no me lo creía. La tierra lo da, el clima lo consiente, pero...¿cuántos Auslese hay en Ribeiro...?  Loureira, 9 de acidez, 170 gr/L de azúcar residual, un % de alcohol mínimo (sobre el 6%): crujiente en boca, envolvente y fragante en nariz. Pera limonera, albahaca, melisa, hierbaluisa. Un vino que enamora desde el primer sorbo. Un paso más en Ribeiro. Otro paso dado por Sebio.

La fuerza de la tierra: Bernardo Estévez

Creo que Bernardo Estévez, habitante discreto de ese Macondo gallego tan peculiar (La Comarca le llama Xosé Lois Sebio, de Coto de Gomariz más Hush y Salvaxe) que es la República Agrícola de Arnoia, está ya un paso más allá de la biodinámica. La sigue, conoce a pies juntillas todo lo bueno que puede darle con ella a sus viñedos, pero él ya está en otra esfera de relación con la tierra. Primero, aunque parezca quizás extraña mi afirmación, está su carácter. Cuando le conocí, no hacía demasiado que había aprovechado la jubilación de su padre (trabajaban los dos en un taller mecánico en Vigo), para tomar la decisión de su vida: trasladarse a vivir a Arnoia y dedicarse por completo (por ahora, y con poco más de dos Ha de cepas, con la ayuda de la familia y de los trueques que sus productos le permiten realizar) al campo, a sus viñedos. Su manera de acercarse a la tierra, sin estridencias, escuchando y mirando mucho, le está permitiendo iniciar un proceso de simbiosis que acabará convirtiéndole en un elemento más de ella, imprescindible, como todos los que forman parte de una tierra sana y en equilibrio. Segundo, porque a las prácticas biodinámicas más o menos habituales (siempre, claro, según el clima y la tierra que tienes que trabajar), como puede ser la utilización de los preparados más habituales, añade una filosofía de trabajo que no es la antroposófica, sino la de Masanobu Fukuoka, una agricultura natural que nace de forma específica en Japón, pero se aplica con éxito a tierras y plantas que no son habituales en ese país. Como ejemplo, claro, los viñedos de Bernardo: se busca, ante todo, que la tierra se nutra por ella misma y encuentre, en lo que ella misma genera, el mayor equilibrio,  capacidad fértil y también de defensa. No se ara, pues; ni se usan herbicidas ni fertilizantes, ni se abona ni se podan las plantas. Con estos sencillos enunciados, ya se puede ver que lo que hace Bernardo es mezclar y aplicar ideas de Fukuoka con el método biodinámico y algo más…

Por ejemplo: a la cepa hay que podarla, de otra forma no advertirá sin más que su vida llega a la siguiente primavera. Y eso sería poco Fukuoka...Pero Bernardo, a partir de ahí, no interrumpe para nada el ciclo natural de la planta (eso sí es Fukuoka): no despunta ni deshoja. Algo más: Bernardo, en complicidad y constante intercambio de experiencias y aprendizaje con Sebio (¡gracias a él le conocí!) y ambos con André, el enólogo de Quinta Soalheiro, en Melgaço (Portugal), se ha convertido en un auténtico homeópata de los viñedos, gracias a la preparación y uso de unas superinfusiones hidroalcohólicas que hace con eucalipto, sauce, ajo, consolda, milenrama, etc. Mínimas dosis de estas infusiones multiplican los principios activos que contienen las plantas de origen y hacen que las plantas receptoras, las cepas y sus suelos, vivan a la perfección sin necesidad, por ejemplo, de azufre. Todo esto sería casi anecdótico, así de claro lo digo, si los vinos no estuvieran a la altura de un trabajo tan minucioso y concienzudo en el campo. ¡Pero lo están! La alianza entre Bernardo y Sebio (él es quien le ayuda en la vinificación de sus uvas) es de un potencial tremendo, explosiva. Lo que será Issué 2012 (guardan las botellas dos años por lo menos, así es que este vino saldrá al mercado a finales de 2014...: ahora se vende 2010 y muy pronto, 2011) sigue con la mejor tradición de Ribeiro (los vinos multivarietales) e incorpora un montón de uvas muy de la tierra (otra de las virtudes de estos dos hombres: el tesón y la fe en la recuperación de las variedades gallegas), treixadura, lado, alvilla, silveiriña, verdello antiguo, godello y loureira. Fragancia enorme, poder en nariz grande. Flor de tilo, heno. Humedad, frescura. Pimienta blanca. Mineral (granito). Muy largo. Albahaca, melisa (menta limonera). Creo que será un gran vino. Probé también su Mai 2012, ya en barrica. Un tinto hecho de uvas despalilladas a mano, una infusión muy ligera y una maceración semicarbónica con las castas brancellao, sousón, tinta amarella, caramuñeira, caíño da terra, ferrol y tinta roriz: un vino serio y con empaque, grosella negra, tinta azul, mirto y eucalipto, muy redondo en boca, tanino muy amable. Pasa como agua de río en el deshielo. Ante casos tan excepcionales (por todo lo que representa) como los de esta bodega y estos dos hombres, yo me quito el sombrero, bebo, disfruto y callo. Eso sí: cuanta más gente les conozca y les beba, mejor para todos, ¿verdad?