Diario (y cuatro)

14 de agosto. En casa. Mucho calor y ganas de comer solo las cosas que la tierra más cercana nos da. Y frescas. Patatas de S'Horta (forma parte de Felanitx: las compramos al payés que las hace): tienen fama. Merecida. Cocidas con su piel y sal durante media hora y reservadas unas 2/3 horas antes de la comida. Paella: sofrío ajo y piñones de Santanyí. Los pongo en el vaso del turmix y añado queso curado de vaca rallado, sal de coco y pimienta de Obrador de Santanyí, salvia que hemos plantado para estos días y un poco de tomate deshidratado por la Sansoneta de Manacor. RRUUUUU RRRUUUU. Pruebo...algo disgustado: decido mezclar la tradición toscana con la ligur: añado unas hojas de albahaca (también plantada en casa para estos días). Delicioso y a punto. Pelo y corto las patatas. Cada cual añade al gusto su "pesto rosso"y, de nuevo, el sur de Mallorca en un bocado. Lo tomamos con un vino que me sorprendió para muy bien: de Can Majoral (en Algaida), su Capgiró 2012. Es una bodega que trabaja en ecológico certificado y, además, usa prácticas de biodinámica (por lo menos con esta uva y vino, aunque no explican cuáles...). En Ca na Toneta, en su día, probé su gorgollassa, que me dejó encantado. Y este monovarietal de giró blanc es un vino muy a tener en cuenta. No hay madera y todos los terciarios que se huelen (y no hay pocos: es un vino complejo) proceden de los seis meses que el vino, fermentado en inox, ha pasado con sus lías finas. VT de Mallorca, 14%, una gran presencia en boca. Nuez moscada, terpenos, fruta en posgusto (albaricoque, flor blanca de espino)...Y sigue con su fresca y compensada complejidad: vegetal de brezo, aguja de pino, resina, membrillo en el árbol. Buena acidez y mejor proyección y evolución. Es un vino con un espinazo impresionante y una capacidad de combinación gastronómica grande. 10€ en la tienda...

Por la noche, cita ineludible con la feria agrícola nocturna de Son Macià. Son Macià...¿cómo deciros en dos palabras? Imaginaos la Toscana, con sus suaves colinas onduladas, pero llenas de cultivos, de almendros, de olivos, viñedos y cipreses. Pues eso, pero en pequeño, es Son Macià, entre Felanitx y Manacor y hacia el mar de levante. La vigilia de la Asunción (y también el 15) preparan una fiesta rural donde no falta de nada: exhibición de caballos, todo el bestiario autóctono mallorquín (en la foto inferior, gallinas y gallo), frutas, verduras, vinos, cocas, panades, artesanía, cosmética natural, aves rapaces (cetrería)...Son Macià es una de las esencias del campo del levante mallorquín y alguno de sus viñedos de fogoneu es casi mítico (el de Toni de Son Vell, por donde pasamos: en el camino viejo de Felanitx a Son Macià). Con Toni nos pasó una de buena: iba yo conduciendo hacia la feria como hace cualquier mallorquín, con el brazo izquierdo colgando de la puerta del coche, como caído de un quinto piso, y mirando hacia todas partes menos hacia el camino que tenía delante. Hacia Son Macià por el camino de Son Vell precisamente. Y de golpe, un coche rojo detrás que, sin tocar el claxon, iba casi pisándome, con mucha prisa. Hasta que me harté, a la primera curva me aparté y le dejé pasar con una señal de "anda ya...".  Después, en la charla con Toni, descubrimos que ¡era él!: llegaba tarde para la feria (menudo personaje es...) y, además, ¡había olvidado entregar el vino que el Ayuntamiento le había pedido! Solo hago un apunte de emergencia para los amantes del vino mallorquín: ya hablé de su Corrent 2012 (del que ahora sé todo...y que compré a 3,5€), con callet, mantonegro, fogoneu francés y pequeños restos sin identificar...Pero es que su Son Vell 2012, que todavía tiene reposando en botella y sin salir al mercado, es algo impresionante: callet, mantonegro y bastante fogoneu mallorquín viejo, 9 meses de barrica y un tanino rústico (de la uva, no de la madera) impresionante.

Nota de servicio para visitantes en agosto y septiembre: todos los sábados por la noche, en Son Macià hay mercadillo rural, con todos los productores del pueblo al alcance. Yo no me lo perdería.

15 de agosto. Media veda. Los cazadores han empezado a tirar sobre las 6:50 de la mañana y han cortado de cuajo la Asunción de María. En Mallorca existe la muy arraigada tradición de los lechos de la  Mare de Déu: cada iglesia representa a su María tumbada en el lecho de muerte, presta a ser asumida por las fuerzas celestiales, rodeada de cirios y de plantas olorosas (albahaca sobre todo). Jamás me he atrevido a hacer una buena foto...Tenéis que imaginarlo o buscar alguna foto en la red... El pasado se nos echa encima. En Mallorca le cuesta darse por vencido, por mucho que se intenta. Hay que saber disfrutar de estos jirones de cultura y de memoria, casi diría populares, que en esta isla están bien vivos. En este día, en casa no cocino. No me da la gana. Propongo a la familia una pequeña excursión por una de las carreteras interiores que más me gusta de Mallorca: de Felanitx a Vilafranca de Bonany. No quiero ni describirla, hay que hacerla poco a poco y disfrutando de las laderas, cultivos, pacas de paja, cernícalos, chorlitos, muros de piedra seca viejísimos..El objetivo es comer en S'Estanc Vell, un bar-restaurante que me hizo conocer Xesc Grimalt en junio pasado. Tomé muy buena nota de los salmonetes fritos de ese día. Y del flan casero...

Creo que, ahora mismo, S'Estanc Vell (con una sala que lleva Pere con maestría de antaño: Carreterra a Palma 29, Vilafranca de Bonany, 971560523, cierra los lunes, y da de comer y cenar de martes a domingo) es uno de los mejores restaurantes Poulidor de la isla: honesto, cocina muy casera y con productos de la zona, buen, muy buen precio, trato amable, sala genial (con neveras de los años 60 funcionando de maravilla), sabrosa y con todo en su sitio. Copas correctas (Stölze). Y con vinos interesantes de la tierra. Poco más le pido yo, ahora mismo, a un restaurante. Un pulpo encebollado, con detalles de ajo, espinacas y piñones, que estaba realmente tierno y en su punto de reposo. Superior. Un magret a la brasa con arrope de granado agrio (quedan muy pocos en Mallorca y ellos lo preparan para cocinar todo el año) para el que no tengo palabras....Mirad la foto inferior y ya me diréis. Esa cultura ancestral en el Mediterráneo (ya Apicio da un montón de recetas de este tipo), en que los sabores de la caza hecha en el hogar, se mezclan con contrastes dulces (la coción del arrope, los albaricoques secos como acompañamiento), ácidos y agrios (en este caso, gracias al peculiar, único sabor del zumo de este tipo de granado), estaba en ese plato. Un momento único. Completó, entre otras cosas, una receta ancestral: berenjenas rellenas con bacalao y salsa de tomate casero. Un marymontaña sencillo, discreto, de sabores muy sugestivos.

Tomamos la última botella que quedaba de Gallinas&Focas 2010, uno de los vinos que te hace recuperar la confianza en la bondad de las personas, nacido de la colaboración entre Amadip esment y 4 Kilos Vinícola. Lee, por favor, la página web entera del proyecto, mira con calma el vídeo que explica cómo llegaron al nombre tan genial que lleva el vino (las gallinas son divertidas, las focas aplauden...para qué más). Y si encuentras una botella de este 2010, cómprala ya y disfruta de un vino único. VT de Mallorca, 14%, 70% mantonegro, 30% syrah, con 15 meses de barricas de 500L Allier. Empieza a estar en su buen momento este vino: ligeramente tánico, muy suave y fácil de beber, pimienta y cerezas, mirto y grosella negra, corteza de algarroba. Sencillo, combinó de maravilla con todos los plato pero con el magret tuvo una charla divertida: me entregué a ella y tardé unas horas en poder coger el coche de vuelta...
16 de agosto. No me apetece escribir. El silencio, su presencia, es tan necesario como el oxígeno para el vino. Pero si hay demasiado (interior, exterior) te acaba matando un buen vino y cualquier escrito. Leigh Fermor me agota: estoy descubriendo aristas en mi ídolo y no doy ni abasto ni crédito. Ventajas e inconvenientes de conocer a alguien en profundidad: no todo te va a gustar...Ayer empezó a soplar un viento que rompía esquemas: venía diciendo "huelo a septiembre"...Mi cabeza está en otros sitios. Veo vendimias, huelo fermentaciones, pienso en mis amigos, noto el cansancio en mis piernas antes de empezar a pisar la uva...

17 de agosto. Escribo demasiado y sobre cosas que interesan poco. Lo acabaré pagando. Este viento...sigue soplando y parece que nadie quiere darse cuenta. Amanece nublado y con ganas de jaleo: el tiempo se pone cachondo cuando se acerca el fin de semana, lleno de gente con pocas horas y muchas ganas de disfrutar de sol y de playa. Los que llevamos más tiempo corremos el riesgo (no lo hagas, no es elegante) de pensar "bueno...así descansamos...y el resto, que se jorobe". No. No es elegante ni amable. Si hace mal tiempo en vacaciones, lo hace para todo el mundo, también para los findesemaneros. Hay que solidarizarse y maldecir a nubes y aguas. ¿No habíamos quedado que jamás llovía en en sur de California y de Mallorca? Mi hijo pequeño me da la "alegría" mañanera: ha perdido el avión porque se ha dormido. Normal...se fue a dormir a las 3:46 am (puto whatsapp que te controla como si fuera el reloj de la fábrica de mi abuelo: si queréis hacer perrerías, desconectad el móvil por favor) y tenía que levantarse a las 6:00 am. Ni se enteró del despertador. Y no entendía por qué. Cojo el coche y voy a ir por la carretera más larga a Son Sant Joan, con Bebe (pá fuera telarañas), Jonathan Richman (I'm so confused) y Antònia Font (Lamparetes) en el CD. A ver si me aclaro un poco dando una vuelta por el far des Cap de Ses Salines.

Diario (y tres)

13 de agosto. El lector perspicaz va a descubrir enseguida que Cala Mitjana es una de las más bellas de Mallorca. Su ensenada natural (a mano derecha), sus aguas transparentes (con generosas zonas de sombra en su parte izquierda), sus pececillos que te limpian los tobillos con pequeños mordiscos (me río yo de la moda japonesa...), su media hora a pie (si no tienes barco...), que la hace algo menos accesible...Cala Mitjana solo tiene un "problema": representa uno de los residuos mejor conservados del tardofranquismo en Mallorca.

Diálogo estival, pescado al vuelo: "Tomasillo, tu jefe anda nervioso, ¿verdad?, porque don Guillermo está por llegar. Y, claro, querrá tener una buena propina".

El lector perspicaz notará que a mano derecha de la foto asoman porciones de cemento. Cala Mitjana, que era una de las calas más hermosas de Mallorca, fue profanada en su momento, vendida a la familia Fierro y "salvajemente" construida. Generosos parterres de césped junto al mar...viviendas para invitados en la playa, casas para los señores en lo alto. La ley de costas, en su momento, les impidió cerrar del todo la propiedad y los humildes bañistas que vamos a pie la atravesamos para llegar al mar, que es el nuestro, que es el gozar. Ayer la actividad era frenética: muchos empleados, jardineros, gente limpiando, cortando, podando, recogiendo. Mucho ruido, mucho, junto a la playa, que es libre, que parecía hecho a posta para romper la tranquilidad del sufrido bañista. Hasta que un capataz habló con Tomasillo (andará por los 40 y trabajaba como un jabato) y descubrí por qué: el amo estaba a punto de llegar, el heredero de la salvaje acción del franquismo, que construyó encima del mar y que viene de Madrid a pasar unos días, preparado para dar propinas a troche y moche. Cuanta destrucción para unos pocos días de vacaciones...

Pobre Tomasillo, pienso yo, tu tremendo trabajo de una jornada entera (concentración benedictina para recoger de la playa todo lo podado) pasará completamente desapercibido. O casi.

Diario (y dos)

9 de agosto. Éxito previsible de un diario escrito a la antigua usanza, donde la comida y los vinos se mezclan con cualquier idea o experiencia que pase por la cabeza de uno. Ya lo escribió Basho: cuando uno está de viaje, tiene que escribir un diario. Nada dijo (jamás) sobre su lectura. Sigo adelante con los que os sintáis cómodos (¡gracias, Jorge y Vicens, por vuestras palabras escritas! Y a los que sé que leéis aunque no comentéis en público). La culpa es de Sylvain Tesson y su nefasta influencia: sin estar en la taiga siberiana, bebo como un cosaco, compro, cocino y como. Hago lo que me da la gana. Leo sin parar a Leigh Fermor (biografía de Cooper y su descripción del norte de Grecia) y no hago nada que huela a trabajo. Hoy he aprendido dos cosas. Primera: un chiringuito de playa, por más a a la moda que quiera estar, si está en Mallorca, es mallorquín. Ha sido un goce ver cómo las gallinas paseaban y picoteaban los restos de comida en el de cala Sa Nau, ante la mirada y pies estupefactos de guiris y godos. Todo olía a gallina. Segunda: bornear es lo mismo que bordear pero con un cambio de consonante. Los bordes que tienen barco, bornean en cala Sa Nau. Dejo de lado el detalle y me concentro en la sustancia: el agua de la cala está como nunca. En primavera llovió, los acuíferos van llenos llenos y el que deja morir sus aguas en la cala baja generoso. La cala tiene una agua única: una parte salada y con una temperatura más alta, la otra dulce y con la temperatura más baja. Qué sensaciones...

10 de agosto. Nunca, jamás, entres en un restaurante con ideas preconcebidas, información excesiva, apriorismos o expectativas elevadas sin contraste de confianza. Hoy tenía que ser uno de los días gastronómicos importantes en este viaje. Miceli, en Selva (Serra de Tramuntana), era el lugar elegido. Que si recomendaciones de amigos, que si restaurante relevación de Mallorca en 2012 (lleva año y pocos meses abierto), que si son parientes de Ca na Toneta (los pueblos de Selva y Caimari están a 2 km)...La casa donde se encuentra el restaurante es muy bonita, bien restaurada y con una terraza de ensueño. La cocina está a la vista y la sala, mínima, goza de dos ventanales hermosos. La carta no existe. La cocinera, Marga Coll, nos cuenta que cada día va al mercado de Inca y jamás cocina lo mismo. Bien, pienso. Hay dos menúes degustación y servicio a la carta, con entrantes, primeros, segundos y postres a precio fijo. Trampantojo, porque no hay donde elegir. Todo pivota sobre el menú degustación y no hay nada fuera de él. Pero si, como nos pasó a nosotros, una mesa elige dos menús distintos y dos personas quieren comer solo dos platos, se imponen tres servicios de ritmo diverso en una sola mesa. Es un detalle de generosidad que actúen así, pero un grave error al mismo tiempo. Nadie come al mismo ritmo, unos esperan mucho, otros no descansan. En fin...creo que no funciona. Se agradece la voluntad de satisfacer a todo el mundo, se entiende que no quieran perder un solo potencial cliente, pero no funciona...

En cuanto a la cocina, que es lo más relevante, confieso que no me dijo nada en especial. Ningún plato me emocionó. Y todavía no entiendo bien por qué. Comí bien pero no salí satisfecho. Quizá hay un desacuerdo inicial entre la parte más externa del restaurante, servicio y presentación, y la realidad que sale de la cocina. Mucho producto fresco y de la tierra, algo que se tiene que dar ya por supuesto. Una crema de berenjenas asadas a la brasa con aceite ahumado y virutas de panceta de ibérico. Quizá mi mejor plato de la cena: sabroso y consistente, con los sabores muy inmediatos, y ligero. Mi segundo fue un cazón con pimientos a la brasa (de nuevo), butifarra y patatas. El pescado estaba superior, muy en su punto, el contraste con la tierra (la butifarra), muy conseguido pero el conjunto quedaba lastrado por un exceso de pimienta y de picante sensación. El cazón, muy fresco, no podía con el aderezo que era bueno para otro tipo de texturas con este pescado. Probé un poco de pollo relleno de espinacas con salsa de mostaza antigua y puré de patatas. Flojo, con un sabor de leche que emanaba, supongo, del puré y de una parte de la salsa, que desencajaba el plato y quitaba sustancia al pollo. El postre estuvo bien (nos regalaron dos porque dos no habíamos pedido menú y de postre sólo había uno en la carta), un helado de palo con almendra y chocolate. La carta de vinos, muy pobre, con muchas referencias peninsulares que nada aportaban a la cocina del lugar y muy pocas mallorquinas, hecha sin idea de ningún tipo. Tomamos un vino de la zona, un Mortitx Blanco 2012. Tenía el recuerdo de la malvasía de la sierra, pero este 2012 es un puro desastre. Lleva moscatel (le va bien, cierto), pero sobre todo, más chardonnay y riesling (sic), que lastran el conjunto y, sin más, sobran. La chardonnay pesa mucho y el acero inoxidable y una indeseada oxidación hacen el resto. Un error mío que pesó, sin duda, sobre mi cena. Me dolió, incluso, el tartárico. Miceli está muy bien de precio (cuatro personas comiendo lo que querían comer, con una botella de vino de la carta y un excelente té verde pagaron 31€ por cabeza) y a la que aclaren conceptos en la carta (también la de vinos)  y en la cocina, irán muy para arriba. No sé si piensan que están ya ahí, pero todavía no...

11 de agosto. Ya no distingo entre un sábado y un lunes. En pocos días he perdido mi norte de agenda...Me guío por los días de mercado y por lo que me comenta la gente. No quiero leer periódicos. No veo la tele: el hombre de bosque, cuando no tiene tele, ¿qué hace? Abre un libro. ¿Domingo? Mercado en Felanitx. Me levanto muy temprano porque el orden de calles y de circulación se altera. Y mi horno de Ca'n Figaseca es cita ineludible. Cuando llego (7:30 am) la operación cepillo está en marcha todavía: todos los panes son cepillados antes de pasar a los estantes. Emoción, qué queréis que os diga. Compro de todo: pan moreno, pan blanco, ensaimada lisa de a cuarto, gató...La harina me enloquece. Vuelvo a casa y desayuno como un rey ante la inmensidad de la montaña de Sant Salvador. Vuelta a Felanitx con el mercado ocupando medio pueblo. Puede que el de Sineu sea más intenso, más medieval, más arracimado alrededor de la iglesia. Pero el de Felanitx es extenso y también tiene de todo. Y la estructura del mercado de abastos da cobijo a los habituales y a los ambulantes, a los que sigo de pueblo en pueblo. A la "sansoneta", la hija de "Sansón", que tiene las mejores aceitunas. Y busco a los payeses de S'Horta, los más apreciados en Felanitx por sus verduras. Por sus patatas, qué no haría yo...Una oda a la patata escribiría, como Neruda escribió una oda al tomate. Salvando las distancias, por supuesto. Al final del trayecto, he parado en uno de las tiendas imprescindibles del pueblo, Ca'n Dimoni, almacén agrícola, donde los que no tenemos árboles en propiedad compramos las mejores almendras. Las cuentas, aquí, todavía se hacen sumando en la cabeza. Y la gente confía. No hay más.

12 de agosto. Como con un descubrimiento del que apenas sé nada. Pero escribo sobre él porque me apetece. Xesc Durí, también conocido como Xesc Grimalt, de 4 Kilos Vinícola, me llevó a comer en el mes de junio a S'Estanc Vell, en Vilafranca de Bonany (en la próxima entrada del diario prometo escribir sobre ellos). El vino de cada día en el menú del mediodía era este Corrent, de Toni de Son Vell (en Son Macià), VT de las Islas Baleares. Como si él mismo hubiera ayudado en algún momento en su vinificación...Bien, tengo el teléfono de Toni pero no he podido llamarle todavía para conocer detalles del vino. Fui a S'Estanc Vell y me vendieron, muy amables, unas botellas. Agricultura ecológica en Son Macià (cerca de Manacor, otro paraíso agrícola balear: mañana, 14 de agosto, es su feria nocturna. ¡Jamás he visto juntos a tantos negociantes de caballos y asnos!), 13,5%, creo que no lleva madera este vino. Lo tomo fresco con una pasta de burballes de Porreres (la que más me gusta de Mallorca), y me encanta el carácter ligero y bebible que tiene. Huelo callet y quizás algo de mantonegro. Creo que también lleva un poco de tempranillo y, quizás, syrah, pero el aroma y cáracter que dominan son los del callet. Agua fresca color carmesí. Pimienta roja en el árbol. La coges y la estrujas en tu mano. Cerezas de Tramuntana y grosella. Fácil. Zumo de granado. Ligero en boca. Fragante pero discreto. Sabroso sin madera. Me suena a agua destilada de uva al estilo del carrasquín, el verdejo tinto, el caíño. ¡En Manacor! Creo que pagué por él 5-6€. Gran descubrimiento, uno de mis otros tintos del verano.
PS. Pido disculpas porque el ordenador con el que trabajo en Son Grava y sus programas me tiene frito. Con las fotos, por ejemplo...No hago lo que quiero sino lo que puedo y hoy salen cosas algo fuera de escala. No quiero perder demasiado tiempo con algo que, en Barcelona, me cuesta dos minutos. Acaba de pasar, en vuelo rasante, un cernícalo ante mis atónitos ojos. Me gusta desayunar así.