Ca la Maria

Hay una carretera que se llama C-65. En Girona: facilita (por así decir) el acceso a las playas desde Sant Feliu de Guixols hacia el norte. Es una triple trampa: para los coches, por supuesto, porque tantas veces se encuentran atrapados en su aparente, generosa, facilidad. Para los animales, claro, porque rompe por completo la comunicación (los corredores naturales) en aquello que durante miles de años construyó el río Ridaura: su valle... Para el paisaje, en fin, porque se hace complejo entender las cosas que allí sucedieron, precisamente por la herida incurable que supone esa carretera. La C-65 proporciona, además, dos paradojas. La primera es que la Vía Verde que une Olot con Sant Feliu de Guixols (en su segundo tramo, desde Girona), que sigue el trazado del antiguo tren (el carrilet), se ha convertido en una contra-carretera: la salud corre por sus venas y las ganas de deporte y de paisajismo amable son un buen contrapunto al asfalto de la C-65. Este tramo de Vía Verde va observando, casi con miedo, el asfalto que ocupa el centro del valle.

La segunda paradoja es que el restaurante de la zona que con más inquietud, profundidad de conocimientos, pasión y ahínco defiende a este paisaje, a sus productos y tradiciones, se encuentra justo encima de esta carretera. Llegar a Ca la Maria tiene su miga la primera vez. Y es culpa, cómo no, de los forzados y falsos caminos que el asfalto te obliga a seguir. Pero cuando uno llega, se sienta en la terraza de verano, contempla con alivio la Serra de les Comes desde el margen norte del Ridaura (¡el asfalto no se ve ni se oye!) y le echa una ojeada a la carta mientras saborea una buenísima cerveza Mosca de barril o una burbuja de infusión de saúco (fresca, hecha en la casa, delicada, refrescante, vegetal), sabe que ha llegado a un sitio al que volverá. Maria y Martí llevan doce años en esta masía restaurada. Piedra y tradición, huerta y gallinero, sensibilidad máxima hacia el origen de los productos, sencillez y respeto, sabores auténticos y creatividad al servicio del paladar: son palabras que definen su trabajo.

Hay que dejarse llevar, hay que relajarse tras el primer impacto y hay que dejarse seducir por la bonhomía de esta pareja. Los entrantes tienen sus más y sus menos, pero cuanto topas con una corteza de cerdo (del sagrado animal, en Ca la Maria, se aprovecha todo) liviana, crocante y dulzona, te das cuenta de que las cosas van por buen camino. Su foie de mar (hígado de rape) con cabello de ángel de cebolla es, sin más, uno de los grandes aperitivos que he tomado este verano: impresionantes su delicadeza, textura y sabores. Por la reverencia que productores y productos provocan en Martí y Maria, sus grandes platos son aquellos en los que mejor y de manera más franca resaltan los ingredientes. En la imagen superior, podéis ver el "tartare" de bonito y caviar vegetal, de sabor impactante, de carne y textura recias, muy bien sazonado. Buenísimo. Pero es que también disfruté de una sencilla "piruleta" de tomate de pera con queso ampuritano y albahaca; o con una ensalada de lechugas y judías de su huerta, con queso y tomate. Platos sencillos y sabrosos que te alegran sin exigir nada a cambio.

En esa línea iba también el "tartare" de vaca de la Albera con tomates y alcaparras (impresionantes) de Ballovar, una síntesis de sabores del Pirineo que va a besar al mar en el noreste del Empordà, para morir en él. Qué a gusto está uno con platos así. Con todo, la estrella de sabores, contrastes y elaboración al punto (Martí iba diciendo "es sencillo con estos productos", y yo iba pensando "y qué difícil es que estos productos lleguen así a la mesa...") llegó con el extraordinario marymontaña que tenéis en la foto central: pies de cerdo ecológico con "espardenyes" y cigalitas. Disfruté mucho con el punto crujiente de la piel del cerdo, con la firmeza yodada de la "espardenya" y con la explosión de sabores del conjunto. Un gran plato. Martí, además, es de los pocos cocineros que conozco que se preocupa realmente por conocer a fondo los vinos que tiene en su carta. Ésta tiene de todo, como corresponde a un restaurante en ese emplazamiento, pero su predilección son los vinos naturales.

Son vinos de los que, como sucede con el resto de productos de su cocina, conoce todo: viticultores, cepas, añadas...Hay más de una veintena de referencias españolas de gran interés. Al final, cayeron un impactante (en esta última añada en el mercado) Brut Nature de Barranco Oscuro (método tradicional, con vijiriega en su mayor parte), para el que me faltan palabras (en el recuerdo, su profundidad, su boca sápida y casi corpulenta, su frescura salvaje y vegetal, sus aromas a levadura, su membrillo, su cidra y su cilantro); y un revolucionario Merla 2013 de Alta Alella, un vino de uvas que no conocemos, de uvas que nacen para no tener que ser tratadas, puras, para un vino que sorprende por su acidez moderada pero sin cortapisas, por su frescura, por su agilidad, por sus aromas tan francos (zarzamora, regaliz roja de chuche). Maria se luce no sólo con los entrantes: el postre de la foto inferior es uno de sus clásicos, buñuelos rellenos de crema con chocolate. De un solo bocado: los dientes explotan la bomba de placer y sabores del Empordà que esconde esta delicia en su interior. Martí se luce, para rematar, con su selección de vinos dulces, de mistelas, de infusiones propias...Me quedo con una de las tradiciones de la zona que ha recuperado: su digestivo de mirto, que enlaza con el saúco del aperitivo. Esa atención y esa sensibilidad de Maria y Martí hacia su zona hace que lo que se come allí (lo que se bebe, ya tiene un espectro más amplio, pero igualmente reconocible) sea único y convierte a Ca la Maria en un restaurante necesario e imprescindible. Necesario porque recupera, conserva y transmite (a los pies de la C-65...) todo lo que en esa zona gastronómica ha sucedido en los últimos años. Y lo hace con unos aires de sencillez y creatividad grandes. Imprescindible por una razón tan sencilla como sus planteamientos: te lo pasas en grande comiendo, bebiendo y charlando con ellos en su casa.

Mallorca en texturas

Mallorca. Texturas de atardecer. Vientos de mar. Rapaces y cereales. Cepas y soles. "Call vermell" y ovejas. Vacas y payeses. Perros y asnos. Muros de piedra seca y tradiciones. Letras perdidas sin dueño ni lectores. Muertos en la sombra. Recuerdos de alegrías. Horas y días y años. Como nunca, me he resistido a volver. Como nunca, las circunstancias complicaban el viaje este año. Y como nunca, deseo ahora pasar estas horas y días intensos, poquísimos, en la isla de mi vida. Lloro por todo lo que ya no encontraré. No voy a buscarlo. Me alegro por todo lo que descubriré. Por las amistades renovadas al fresco de los pórticos. Por la compañía de golondrinas, vencejos, "sebel.lins" y "xoriguers". Por las balas de paja, dueñas de los campos. Por los nuevos vinos y por los chapuzones cuando salga el sol que, este año sí, caerán uno tras otro. Por el sonido de plazas y mercados. Por los aromas y sabores que voy a reencontrar. Por las texturas que Mallorca guarda como un tesoro ancestral para quienes van a su encuentro. Nos vamos. Volvemos.

Celler Jordi Llorens

Si hubiera conocido a Jordi Llorens antes de junio del año pasado y hubiera pisado sus viñedos, si hubiera bebido sus vinos con él y charlado un buen rato mirándole a los ojos, intentando sentir y entender por qué hace vino, no tengo muchas dudas: le hubiera dedicado unas páginas en mi libro sobre vinos naturales en España. Así son las cosas: desde el momento en que entregas un libro, dejas de tener el control sobre su vida y sobre su contenido. Y ese descontrol, en los nueve meses que el libro lleva en la calle, está siendo una bendición de oportunidades y de cosas interesantes para mí. Todas lo son, menos una. Quizá: ¡llevo ya dos libretas con anotaciones sobre cuarenta bodegas que me gustaría visitar!  Vinos que he bebido o de los que he leído o me han contado cosas interesantes de España entera. En el preciso momento en que se publica el libro (en su formato convencional), pierde actualidad su contenido para convertirse en otra cosa. Su actualización, en los tiempos que corren, no pasa ya por una reedición, pasa por un uso cómplice (gracias a los lectores que leéis este cuaderno, que miráis en twitter o instagram...). Algunos de los posts que he publicado estos últimos meses (no todos, por supuesto), son páginas que habría que "pegar" a las del libro.

Las del Celler Jordi Llorens habrían formado parte de él. Jordi es una persona especial. Su mirada, la conversación, sus manos hablan de pasión, de concentración, de dedicación completa a sus viñedos y a sus vinos. Pertenece a una octava generación de payeses en Blancafort (Conca de Barberà), pero es como si hubiera empezado de cero. De las hectáreas que cultiva la familia (20, con 13 de cepas), apenas un 10% va a sus vinos. El resto, lo vende a otros bodegueros, entre los que se incluye la cooperativa de su pueblo: no es éste un detalle que deba quedar al margen. Vivir de hacer excelente uva y dedicar un porcentaje tan pequeño (y sólo desde hace seis años) a hacer tu propio vino, da un margen impresionante de libertad y de capacidad de renovación. Jordi lo utiliza con plena conciencia: vive su tanto por ciento de vino propio (apenas 8000 botellas en 2013) con pasión y con razón. La pasión nace de la observación constante de la naturaleza en sus viñedos: es de los que cree que casi todo lo que lleva a un buen vino sucede en la tierra y en la cepa. La razón procede de su formación como geólogo: el estudio de la composición de sus suelos, la geoquímica y cómo ésta, junto con la forma de cultivar, pueden determinar que el vino sea de una y no de otra manera.

Trabaja y mira: "con los años  se aprende. Mirando y observando se aprende". Parece no tener prisa. Ahora tiene una de cada dos calles con vegetación autóctona y sin labrar. Azufre y cobre en ecológico. Compost, brisa y restos orgánicos de su casa como abono. Granja de gusanos (sic) para perforar y alimentar parte de su tierra. 1 kg de uva por cepa de promedio. Viñedos con variedad de edades pero que viven con alegría insólita el clima semiárido de Blancafort (la foto de arriba, a la izquierda: su viñedo de cabernet sauvignon; el de la derecha, no es suyo): "la tierra y yo, juntos. Veremos dónde llegamos". Combina inox, vasijas de barro, madera de varios años, según cada variedad y tipo de vino le dan a entender. No utiliza el raspón, por ahora. Fermentaciones espontáneas con levaduras del viñedo, que acaban también cuando quieren. Un punto de maceración semicarbónica. No tiene prensa (sic): la pureza de su vino encuentra aquí otra clave porque sólo embotella lo que la gravedad y el peso de unas uvas contra otras le da.

Cuando haces vino, "ir a buscar las raíces, encuentra todo su sentido". Reconozco una debilidad por los cuatro vinos de los extremos de la fotografía. Sus blancos blan 5.7 (la proporción de las uvas en este vino: macabeo y parellada) y blan d'angerra (macabeo y moscatel de Alejandría con un paso por vasija), escritos siempre según la transcripción fonética del catalán de la zona (la variante dialectal que llamamos xipella) y su tinto blankaforti (con todas sus variedades tintas, en las que destacan la garnacha, la bobal, la sumoll, la cabernet sauvignon, la syrah), sin madera, son vinos de payés, vinos de taninos algo cuadrados, vinos llenos de frescura, de autenticidad y de todos los aromas y sensaciones que las tierras de la Conca de Barberà te regalan: "los vinos se hacen en el viñedo, bajo el sol y las estrellas". Para el etikete 2012, con garnacha y cabernet sauvignon y un año de madera vieja, hay que esperar un poco, pero creo que será un gran vino: su fragancia es de una finura y complejidad enormes, muy floral e intenso. Las de la Conca son tierras hijas del mar y de la evaporación, están pobladas de maquia, pinares y campos de cereal, tienen suelos francos con carbonatos detríticos o evaporíticos, han sido cuidadas con esmero: son tierras austeras pero generosas. Estos vinos (sobre todo los tres primeros) hablan de esta tierra bien a las claras: austeridad, franqueza, intensidad. Pero dicen más, mucho más, de quien los hace: Jordi Llorens posee un equilibrio entre la experimentación en bodega y la observación en el campo, le mueve un aprendizaje constante y contagioso a la búsqueda de la expresión más pura. Estén ustedes atentos porque esto no ha hecho más que empezar.