Alemany i Corrio, Despullat 2013

Irene Alemany y Laurent Corrio, penedesenca y borgoñón, son bien conocidos por sus tintos a base de cabernet sauvignon, merlot y cariñena, de la zona central del Penedès y del Garraf, tanto como por sus blancos más recientes, con xarel.los del Garraf. Dan contenido real a la definición "vino de garage = vino de almacén" (que no de almacenista) en este país (tampoco hay tantos...) y lo hacen con ideas claras y propias, fruto de su trabajo en la Borgoña y de sus años, ya llenos de experiencias, en el Penedès (desde 1999).  Puesto que siempre digo lo que pienso, con respeto enorme por el trabajo que la gente hace, diré que su estilo con los tintos no terminaba de encajarme con lo que yo veía en ellos, en Irene y Laurent (sencillez, proximidad, humildad, gran conocimiento de las variedades)  y nunca terminé de disfrutarlos. Bien es cierto: son vinos que agradecen años de botella y no siempre estamos dispuestos a dar a las botellas ese margen...Todo cambió con este Despullat 2013. Ya dije en su momento que buscaba, y no encontraba, su primer Despullat 2012. Y cuando probé una primera copa del 2013, Laurent casi me dijo que "mejor"...porque no estaba muy satisfecho del resultado de esa añada 12.

En cambio, el 2013 (14%), probado la primera vez de una muestra de barrica, era una cosa bien distinta y su cara y la de Irene, cuando lo servían, delataban tanta satisfacción como expectación. Cariñena monovarietal del Garraf de cepas de 70 años, esa primera copa ya me dejó sin respiración:  violetas, frambuesas, tensión y potencial enorme junto con fruta, mucha fruta para un vino hecho con un 75% de raspón y sin sulfitos añadidos. Dejé pasar unos meses y hace bien poco bebí una botella. Las sensaciones de placer aumentan y todo lo que percibí en abril de 2014, se confirma en julio. Vino fascinante, vino emocionante, vino desnudo (en efecto), vino auténtico. Cariñena de raíces, cariñena pura, fruta roja concentrada, maquia. Fruta alborozada: ciruelas, moras. Puck dando saltos por el claro del bosque a la luz de la luna. Aceitunas kalamata: acidez, morbidez, frutosidad. Pergamino. Si algún día hago un tinto, quiero que se parezca a éste. Albaricoques. Fruta de hueso de secano. Cerezas. Un vino largo y de gran placer. Un vino serio y alegre al mismo tiempo. Un vino intenso.  ¿A qué esperan?

4kilos vinícola, motor 13

La palabra "motor" es el nombre que 4kilos vinícola da a su departamento de I+D+i. Cada año este departamento propone un vino distinto, un vino que ensaya, muestra y, quizá, predice hacia dónde irán las cosas en algunos vinos ya consolidados de la vinícola. En 2012 el trabajo se hizo con premsal blanc de viñedos en call vermell de 1991, un vino sin sulfitos añadidos, vinificado en barro de Vilafranca de Bonany, macerado con sus pieles, pigeage manual diario (de hecho, hasta los codos), sin estabilizar ni clarificar ni filtrar. Ocho meses en inox con sus lías. No puedo describirlo porque no he podido beberlo nunca...

En 2013, el protagonista ha sido la espectacular uva del fogoneu, mallorquín y francés, en Son Amaret, viñedos de más de 50 años de Toni de Son Vell. Es una variedad de uva que me gusta tanto como el callet y en manos de 4kilos, se ha convertido en este motor 13, monovarietal de fogoneus, un vino iluminador tanto como apacible, sutil tanto como fragante, insinuador tanto como susurrante. He podido probarlo dos veces. Vendimiado el 20 de septiembre de 2013, ha sido derrapado al 100%, pisado con suavidad (sin adición de sulfuroso) y puesto a macerar y fermentar en vasijas de barro de 225 L de Vilafranca de Bonany. Las vasijas se muestran abiertas como dedales enormes pero durante la fermentación (a temperatura controlada de 18ºC) se cierran herméticamente. Se abren una vez al día para un pigeage manual (hasta los codos, ya saben). 25 días hasta el prensado, tres meses de crianza en otras vasijas y dos de inox hasta el embotellado, el 28 de febrero de 2014. No lo especifican, pero supongo que con una estabilización natural y sin clarificar ni filtrar. 11%.

Las sensaciones que tuve con este vino en La Música del vi 2014 se han repetido y multiplicado con la botella que tuve la suerte de tomar hace unos días (regalo de Francesc Grimalt, de Son Durí). Zumo de violetas. Esencia de cerezas. Ligereza. Frutosidad. Acidez. Frescura. Pimienta roja y laurel. Paso de perdiz. Ojo de cernícalo: agudez y liviandad. La cueva junto al mar: Mediterráneo húmedo y fresco, a la sombra de un algarrobo centenario. Un vino nuevo, que es esencia de una tierra vieja y sabia. Un vino hecho por personas que sienten y entienden esa esencia de una forma especial, única. No sé como describirlo: con los pies muy en el suelo pero volando hacia la eternidad. Algo así.

AA

PS. No se pierdan la "Wine song" de 4kilos,  ¡si quieren encarar septiembre y sus tareas con ganas!

Mallorca gastroanímica

Mis amigos de Mams. Espai gastroanímic se inventaron una palabra que me gusta utilizar, "gastroanímic", adjetivo que se aplica a un lugar en el que comes y bebes a gusto. Le llaman así porque entienden "que existe una relación directa entre el bienestar anímico y el placer gastronómico". Piensan en un lugar "en el que sentirse bien mientras se bebe y se come". Me parece tan acertado el neologismo y encaja tan bien con lo que he vivido, bebido, comido y estado estos días pasados en Mallorca, que se lo tomo prestado, con las debidas referencias y agradecimiento eterno. Mallorca, en su conjunto, es un espacio gastroanímico para mí. No hace falta que esté en un restaurante concreto, quiero decir. Basta con que huela un "granisat d'aumetla", con que compre unos tomates y una cebolla blanca en el mercado, coma unas aceitunas partidas, pasen mis manos por el raso de una ensaimada llisa, muerda mi primera rebanada de pan moreno con tomate, sal de coco y aceite de la isla. Y docenas de etc. Da igual lo que haga: Mallorca me hace sentir mejor gracias, también, a los placeres gastronómicos que ofrece.

2014 ha tenido un verano especial, casi raro. A punto estuvimos de no ir a nuestra isla. Cuando vimos que podíamos, la cosa se quedó en ocho días: ¡no me quejaré! Y los días que vivimos en ella fueron de especial intensidad. Decidí que no iba de novedades ni de experimentos. Con tan pocos días, quería confirmar (o no...) mis anclajes gastroanímicos en la isla, aquellos lugares en los que, en primer lugar, me sintiera a gusto porque se me acogía con amistad y cariño. Aquellos lugares en los que, además, pudiera comer las cosas de Mallorca con sencillez, grandes productos y sabores a flor de piel. En fin, aquellos lugares en los que los vinos de Mallorca tuvieran, también, un lugar de privilegio. Y resultaron ser tres. De carácter y ambiciones muy distintas, con gente también diversa al frente y en tres lugares, además, que poco tienen a ver los unos con los otros. Tres lugares en el sur de Llevant, en el centro del Pla y en el norte de Tramuntana, desde los que, con comodidad y generosidad, puede uno descender a las entrañas de Mallorca y entender bién de qué va este espacio gastroanímico que tanto me llena.

De sur a norte. En la parte más antigua y marinera de Portocolom, en la Plaça de Sant Jaume, está Sa Cova dets Ases. Sin duda es el sitio en el que tengo más recuerdos y sentimiento almacenados. Su parte trasera toca casi con la casa de un amigo muy querido que pasó en Portocolom los últimos años de su vida. La primera vez que estuve en Sa cova fue con él y gracias a él conozco la cocina sencilla y sincera, sin trampas ni pretensiones, del local de Tòfol. Pa amb oli de todos tipos, pulpo, frits variados, callos, pies de cerdo, llengo, trempó, tumbet con raya, croquetas, salsichas. Variado, es un bar con pedigrí en el que, además de botellas, tienes vino por copas. La raya con tumbet de la foto superior es suya, estaba deliciosa con esa mezcla reposada de verduras y la raya frita aparte. La disfrutamos con unas copas de Vid'auba Picot´B(lanc) 2013, vino de Felanitx, un vino que ha ganado enteros con los años, con prensal y chardonnay, aromas de las pieles, de albaricoque, fresco pero zalamero.

En la zona menos conocida del Pla de Mallorca reposa Vilafranca de Bonany, pueblo de ceramistas y donde, también, se hacen tinajas de barro para el vino. En Vilafranca, Pere renovó hace unos años S'estanc Vell y no tengo demasiadas dudas en afirmar que se trata de uno de los restaurantes más "poulidor" de Mallorca, con una relación de gran ventaja para el cliente entre el precio que pagas y lo que comes y bebes. Ensaladas, frits de verduras y porcella, pulpo con cebolla (uno de los mejores platos de este verano), calamares rellenos de calamar, croquetas de pollo y de verduras, entrecots, magrets y una extraordinària mussola (cazón) en escabeche (foto central), en su punto de todo (cocción, verduras, acidez). Pere, además, es de las personas que mejor sigue el panorama vinícola mallorquín y siempre tiene cosas interesantes para ofrecerte, para comentarte. Gracias a él debuté con una bodega nueva para mí, Ca'n Verdura Viticultors, de la DO Binissalem, de la que bebí un monovarietal de moll (prensal), Supernova 2013, atractivo relajante y, sobretodo, un mantonegro de cepas muy viejas (mismo nombre, Supernova), de una delicadeza y una fragancia enormes.

Para el final queda el norte, que es la zona que menos conozco de la isla. Galilea (menuda cerveza hacen aquí...), Campanet, Selva, Caimari, son pueblos casi de montaña, orientados a la Serra de Tramuntana,  con el aceite como gran protagonista. Pero en Ca na Toneta, Maria y Teresa  trabajan con la idea de la Mallorca gastroanímica en la cabeza. Utilizan cualquier ingrediente que les permita hablar en primera persona de productores, de respeto, de profundidad, de isla, desde ese centro neurálgico de la gastronomía que es su restaurante. Todo en él respira bondad, alegría, tranquilidad, placer por el sabor reencontrado, conexión espontánea con la naturaleza. A través de un menú degustación (de los que yo puedo comer con placer, corto vamos), tus sentidos se unen a la huerta y al mar (una sabrosa, deliciosa, crema de coliflor con pulpo a la brasa y tomate);  al llano, en una de las tetralogías posibles en forma de coca excepcional (no olvidaré ese bocado jamás:  harina de xeixa, cebolla confitada, higos y sobrasada picante de cerdo negro); o  las raíces más poderosas de la isla (porcella negra con salsa de albaricoque, de textura y sabores que vienen de tiempos antiguos). Y lo hacen, además, con la ayuda cada vez más activa y consciente de una carta de vinos llamativa y atractiva. La congruencia, el acuerdo entre vinos y recetas, es cada vez mayor, no sólo por la selección de vinos mallorquines, sino también porque no pocos de los vinos (de procedencias diversas: La Mancha; La Contraviesa; Catalunya; Galicia...) son naturales. Descubrí, gracias a la generosidad de Teresa, un espectacular sauvignon blanc de Esporles (VT Mallorca), producido por Es Verger: Neu 2013. Y acompañamos el resto de la cena con un Château Paquita 2012, del mago de las fragancias amables, Eloi Cedó, de Sistema Vinari.

En Sa Cova dets Ases, en S'estanc vell, en Ca na Toneta, se encuentran tres puntos de acceso al centro de la tierra. Están en una isla distinta a la que exploró Julio Verne pero sirven para lo mismo: el gastrónomo inquieto, el descubridor impenitente encontrará, a través de ellos, la "cueva" en la que se almacenan algunos de los mejores sabores de Mallorca. Hay otros accesos, por supuesto. Pero estos han sido los míos durante el verano de 2014 y me ha apetecido rendirles hoy el tributo de amor, de cortesía y de reconocimiento que merecen.