Ratafía: el corazón del bosque

La ratafía se puede beber a lo largo de todo el año, por supuesto, pero se me antoja, por aromas y sensaciones que despierta en mí, una bebida de otoño-invierno. La ratafía (imposible acogerse a una definición o a una receta: la de los diccionarios es muy incompleta; y tantas personas o empresas existen que hacen ratafía, tantas recetas hay...) es una bebida que simboliza como pocas (por supuesto, la primera es el vino) la esencia del bosque y del campo mediterráneos. Aguardientes infusionados con hierbas los encontramos en muchas culturas y civilizaciones pero la terca voluntad de quienes hacen ratafía hoy me ha mostrado una realidad que no conocía...Cuando voy por el bosque o por el campo, y no estoy en suelo vitícola, suelo concentrarme en pájaros y árboles. Iolanda Bustos o Andoni Luis Aduriz (en Francia, hay otros grandes nombres dedicados de hace años a eso...), hicieron que me diera cuenta del poder de las flores en la cocina.

Y la gente de la Confraria de la Ratafia, con su generosidad en acogerme y enseñarme los secretos de esta bebida, han hecho que me dé cuenta del poder de las flores y de las cosas del campo y del monte en su alianza con el alcohol. El resultado final suele ser variado y complejo en extremo, pero la culminación, a la que asistí la semana pasada, de la 33 Fiesta y Concurso de la Ratafía, me ha abierto un universo de sabores, un mundo y una cultura del que no era consciente. El mejor momento para cada planta y arbusto, la combinación de sabores para amalgamar un resultado final, la capacidad de transmitir, también, sentimiento y terruño a través de algo que tiene una graduación alcohólica a la que no estoy en absoluto acostumbrado, me han gustado mucho. El conocimiento personal de cada recolector y artesano de la ratafía, que se transite secularmente, tanto de palabra como por escritos, me ha encantado y ha abierto un universo gustativo y, sobre todo, de aromas, que quiero compartir con todos. Mientras olía y bebía las 10 ratafías caseras que habían sido seleccionadas para la gran final de ese 33 Concurso iba anotando:

corteza de naranja infusionada. Canela. Perfume de rosas. Rosas mustias. Azúcar de caña. Coca de pan con azúcar y matalahúva. Frescura de colonia de hierbaluisa. Clavo. Ras el Hanout. Delicadeza y profundidad. Musgo abierto. Naturaleza profunda. Flor de azahar. Alcohol incisivo. Pétalos de rosa secos. Flan. Crema catalana quemada. Anís estrellado. Queimada. Miel de caña. Miel de castaño. Granos de café torrefacto. Cardamomo. Éclair de crema de café. Ceniza de sarmiento. Cigarro habano...

Mil historias te susurra la ratafía cerca de la lumbre, que te invitan a entrar en el corazón de un bosque iluminado por personas, aromas y sabores muy variados. Merece la pena pasear por él con calma y casi en silencio.

Terroir al Límit Les Manyes 2011

Qué mas da la DO o la DOQ: garnachas de altura en los viñedos sobre Escaladei, en las estribaciones ya occidentales de la Serra Major, entre 700 y 800 msnm. Suelos de arcilla roja y cantos rodados, suelos muy viejos del Montsant, los que proceden de lo más profundo del mar. Altura, frescura, temperatura, raíces. No todas las grandes garnachas tienen por qué dar cosas hermosas en las mismas condiciones, cierto, pero éstas de la parte alta de Escaladei tienen algo especial...Masdeu, L'Espectacle, Les Manyes... Como explicaba en las Horas de la Primavera Sara Pérez, la garnacha de esta zona (y, por supuesto, algunas otras como su Escurçons), tienen una "naturaleza expansiva, amable, llena de matices, aérea y poderosa". Les Manyes 2011 es un vino que empieza así: con fruta, mucha fruta, expansiva, aérea, parece que un globo de esa fruta roja y oscura esté elevándose por momentos ante tu paladar. Amplitud y seriedad en boca. Tanino jugoso y rústico a la vez, algo cuadrado. Sin florituras y con empaque. Mirto. Humedad al amanecer en la altura del Priorat. Frescura sin límites.

Al mismo tiempo, profundidad de sabores. Pastel de cerezas. Compota de ciruelas. Pimienta roja. Buqué garni: laurel y tomillo sobre todo. Con las horas, orégano: el monte bajo cercano a los viñedos se hace presente en la copa. Se me antoja un buen fricandó de llata de ternera con llenegas negras. La melosidad de la seta, la delicadeza de la carne, la fruta y la frescura de Les Manyes…Es un vino más ancho que afilado, más amplio que recto, invade con suavidad el paladar en toda su amplitud. Arcilla fresca antes de empezar a amasarla con tus manos de niño. Tinta china azul. Brezo. Con las horas, el tanino se vuelve más oscuro, más serio y rústico. Con los días (sí, lo confieso...a pesar de todo, quise conservar la botella un par de días), el vino se alarga, gana en esbeltez y ligereza, aunque mantiene su seriedad y empaque. Este es un vino para grandes platos de caza: sangre y menudillos, bosque y frío. Invierno y aves de paso. Un arroz de becada me viene de nuevo a la cabeza. O una liebre cómo sea. Este vino me recuerda el placer, antiguo, del trago largo y fresco del Priorat que salía de los pellejos de cuero que llevábamos en las excursiones. Esfuerzo. Trabajo. Placer de otros tiempos. Vino de siempre. Mediterráneo en estado puro… Felicidad del banquete homérico tras la larga y dura travesía.

Mares y océanos de dos continentes, en apariencia ajenos y lejanos, se reúnen en este vino. Bajo la majestad del Montsant y con la serenidad del monte Fuji. La intensidad, la belleza, la frescura escondida de las calas bajo los pinos del Mediterráneo que, por azares de la historia no escrita, se han convertido en monte alto, se reúnen con la fragancia, serenidad y, también, belleza e intensidad del jardín de cerezos en flor. Así veo y bebo Les Manyes 2011 ahora mismo. Así lo siento.

Domaines Lupier El Terroir 2009

A veces sucede...pero sólo cuando merece mucho la pena. Ellos lo merecen todo, ellos lo dan todo, ellos entienden la tierra y sus cepas de garnacha como nadie. Ellos, Elisa y Enrique, Domaines Lupier, me gustan cada día más. Y sus vinos primeros (2008 en el recuerdo y este 2009, que me tiene enamorado) siguen dando grandes momentos. Casi nunca repito en el blog. Y esta vez lo hago. Viene un amigo a cenar  a casa y quiero que beba sólo cosas que me gustan mucho de otros amigos. Y doy vueltas y vueltas a mis botellas hasta que encuentro las dos últimas que tengo de El Terroir 2009. Una desaparece hoy: es una de las garnachas preferidas de quien firma, que se confiesa garnachero hasta los tuétanos. Ya describí en su momento cómo trabajan la tierra y sus cepas los Lupier, pero si alguien quiere tener más datos, puede consultar aquí, aunque sea para la añada 2008. O mi post anterior, sobre el Dominio de los Lobos. De las cosas fundamentales, poco cambió de 2008 a 2009, la que más quizá, la lluvia de agosto que convirtió a El Terroir en un vino azul y fresco.

Cinco años han pasado y vuelvo a él para brindar con el amigo y para comer un delicioso pan con tomate, jamón y sobrasada de la buena (de Obrador, en Santanyí). El vino empieza casi opulento, con volumen y formas redondas, amplias, y con las horas (no muchas, tampoco...lo confieso: cayó rápido esta botella) gana en esbeltez y ligereza. La madera acompaña, muy discreta (leves recuerdos de ceniza de sarmiento: cepas viejas y nobles y buena madera para la vinificación), la presencia de los aromas de la fruta, la gran protagonista de El Terroir 2009: picotas oscuras y crujientes, algo ácidas, y arrayán. También tomillo y brezo. Austeridad y expansión en boca. Rusticidad y frescura. Tanino serio y firme. Las horas afinan y hacen más profundo y vertical al vino. Con los años, se confunde más y más con el monte donde nace, pierde aromas de fruta roja y mantiene los de su alma azul, trota veloz y feliz y sabe que, para suerte de quien tenga botellas, su carrera está muy lejos de ver el final. Mi amigo se fue feliz a la cama. Ha dormido como un niño. La sobrasada, todo hay que decirlo, "murió" también encantada con su vino.