Las raíces de Jerez y de Montilla

Esta semana he tenido una oportunidad única. En apenas cuatro días, he podido beber dos vinos que describen, dibujan, buscan y nos explican las raíces de una misma historia desde perspectivas distintas. La historia de dos vinos del 2011 que nos dice cómo fueron y cómo son las raíces de los vinos no fortificados en el Marco de Jerez y en Montilla-Moriles. Porque en el principio no fue el encabezado, o no sólo el encabezado. Desde el siglo XVIII por lo menos, tenemos documentado que la práctica del encabezado convivía en Sanlúcar de Barrameda, con la factura de vinos blancos: vinos de listanes (palomino fino) que se hacían con los mejores mostos de los pagos blancos de albariza y se criaban (sin alcoholes añadidos) buscando los efectos benéficos de la ingestión del velo en flor. La página web del Equipo Navazos lo explica a la perfección y la voluntad de sus creadores, en este caso con la colaboración del maestro Niepoort, es la de proponernos esa recreación de las raíces de Jerez y Sanlúcar en el siglo XVIII, con este Navazos-Niepoort vino blanco 2011.

Mosto de palomino fino de pago histórico sanluqueño en albariza que sólo ha conocido la fermentación en bota con las levaduras del viñedo y de la bodega, y la crianza con la levadura en flor durante nueve meses.  Ni más ni menos. Embotellado en 2012 a 12,5% (no hay, pues, otra cosa que mosto hecho vino gracias a la sucesión de levaduras y a la culminación de la faena con la saccaromyches cereuisiae, la "levadura flor") y reposado, afinado, meditado, evolucionado (en mi caso) durante tres años más. Este 2011 se muestra ya como un estilete, como un fino aguijón de sal, que atraviesa campos de flor seca de camomila y matas de hierbabuena (qué frescura...) antes de penetrar en tu paladar. Brisa de talco, raíces de albariza. Madera vieja noble, Recuerdo de setas secas rehidratadas. Se nota el trabajo fascinante de la botella: es, ahora mismo, un vino más fino, más pulido, brillante y vibrante.

José Miguel Márquez, en Marenas Viñedo y Bodegas, propone un ejercicio muy parecido pero desde una experiencia distinta. A mi modo de ver, claro. El proceso de Jose no es tanto el de la documentación historiográfica, cuanto el de la reflexión personal a partir de lo que él ha conocido en su tierra. Viñedos en Montilla y uva Pedro Ximénez que pasó, casi siempre, por el mismo tipo de proceso que el palomino fino. Jose, a la búsqueda de la memoria perdida de los viticultores que le precedieron, puso también en varias botas su cosecha de 2011. Dos de ellas, las nn.2 y 3, han pasado dos años con el PX bajo velo en flor, en la oscuridad y ligera humedad de su bodega subterránea. El vino se ha hecho solo, libre. Jose ha ido observando y aprendiendo, probando hasta decidir que en 2014 vaciaba las botas y embotellaba ese vino blanco  a 14%, sin traza alguna de alcohol añadido. Como también hizo Equipo Nazavos, Márquez ha querido embotellar memoria y tradición, raíces y PX  bajo flor.

Ni más ni menos: de nuevo, la recuperación del mismo tipo de vino pero en Montilla. Por supuesto, aquello que más destaca en el PX bajo velo 2011 de Marenas es el mayor tiempo que el mosto, después vino de PX, ha pasado en contacto con la levadura flor. La mutación de la levadura en dos años, sus fases de reposo, reproducción, mutaciones genéticas siempre en las mismas dos botas, nos ofrecen un tesoro único: un paisaje de opulencia, de exuberancia, de generosidad en un vino de oro que, como ya sucedió con el primero, ganará con años de botella. Si las encontramos... Ahora sabe a levadura, sabe a pan recién horneado tomado al fresco del amanecer (también es un vino fresco) con ese chorretón de buen aceite, sabe a brisa atlántica embotellada pasada por el tamiz de las tardes de agosto en la albariza montillana. Sabe a matorrales de la sierra y sabe a mieles.

Ambos vinos saben a tradición, saben a raíces recuperadas, saben a su tierra y al sudor de sus gentes, saben a sabiduría popular. Son vinos emocionantes, vinos para combinar con mil platos distintos (aperitivos encurtidos, pescados, pastas, algunos arroces, un montón de quesos...) pero que tomados solos ofrecen su perfil más auténtico: el beneficio de la reflexión de aquello que fue, en nuestros cuerpos y mentes, hoy. Un privilegio del que todos debieran poder gozar.

Vins nus en Barcelona: 8 de marzo

Unos cuantos amigos se han inventado una feria, una presentación divertida en Barcelona: Vins nus / Vinos desnudos. Vinos naturales, vinos auténticos en la acepción de Goode-Harrop. Vinos, sin más, con amigos y hechos por amigos. El próximo domingo 8 de marzo, en C/ Pujades, 156 bis, de Barcelona, de 10 a 20 horas.

Frisach: un vino sin nombre, todavía

La mano que muestra la cerámica de la foto inferior es la de un niño, hace más o menos 20 años. Hoy, esa mano pertenece a un joven de 27 años, Francesc Ferré, de Celler Frisach (DO Terra Alta). El amor sincero y desmesurado (como tienen que ser todas las cosas que se hacen sin medias tintas) por su tierra sigue en el corazón y en la cabeza de Francesc. Y cuando te cuenta las cosas de sus viñedos y la historia de su pueblo, Corbera d'Ebre, todo se mezcla, porque todo es uno. La historia de su familia, el empeño de su padre por mantener viva la tierra. La historia que no hizo más que dejar metralla en esos campos de la Guerra Civil española. Metralla y sangre. Ni la una ni la otra se olvidan, siguen vivas porque quienes viven allí quieren mantener el recuerdo de sus raíces. Que también son íberas y romanas y visigóticas, que son medievales y que llegan, hoy, a mostrar un paisaje que fue tan de paso como de establecimiento. La gente vivió y vive de la tierra y de quienes la usaban para moverse.

Y el paisaje se mantuvo fiel a sus formas y a los cultivos básicos de la dureza y del secarral, avellanos, olivos y cepas. Como muestra la foto superior: la finca "del quart", por el cuarto de hora que se necesita para ir a pie del pueblo al viñedo. Sobre los 425 msnm, en suelo arcillocalcáreo con una enorme riqueza en fosfatos cristalizados (sal de moro), las cepas de garnacha blanca de 20 años (ya en su madurez como plantas), que se entreven en la franja superior derecha de la foto, reciben el cuidado de alguien que se siente y sabe payés, no empresario. "Si la tratas bien, la tierra es generosa". Y con esta garnacha blanca, la tierra se porta de maravilla: en ecológico, sin cobre y con las mínimas pasadas de azufre, abonada con compost que el propio Francesc fabrica, con cubierta vegetal espontánea, la relación con el mar, el sol y los vientos es la mejor posible. Orientación este-oeste, el cierzo y el garbí aportan frescura y fungicida natural. El resto lo ponen el sol y el respeto por la tradición de las garnachas blancas en esta tierra.

El vino del que escribo no tiene todavía nombre, pero saldrá pronto. He tenido la suerte de beberlo dos veces y lo doy ya por esbelto, adolescente preparado y con muchas ganas de mostrar hasta dónde puede llegar. Uva 100% garnacha blanca de esta finca "del quart" que ha fermentado con las pieles hasta que Francesc cree que ya puede ser prensada (a una densidad cercana a lo que será el vino). Vino brisado, pues, que pasa a inox y finaliza su evolución en él en contacto con las lías pero sin removidos. No hay más: de allí a la botella. Sin filtrar, sin estabilizar, sin sulfitar. Tierra y clima de la garnacha blanca de Corbera d'Ebre en 2014 sin otros matices que la pureza del proceso y la generosidad que la cepa y la uva bien tratadas hayan querido dar al vino. Que han sido muchos...La sensación es de plenitud, de energía y de empuje, tanto cuando hueles como cuando bebes. Almendras y nueces verdes. Brotes tiernos de grosella negra ("bourgeon de cassis"). Levadura de París. Agujas de pino. Resina. Flor del almendro. Arcilla mojada. Hinojo salvaje. Un punto casi voluptuoso y carnoso: terpénico. Miel de romero. A la búsqueda de sus orígenes y en el camino de saber qué puede dar cada uno de sus viñedos, creo que Francesc ha encontrado ya a su primer "mirlo blanco".