Vodopivec Vitovska 2009

La vitovska (así, en femenino, la llaman los italoeslovenos) es una de las variedades más características y ancestrales del Carso triestino junto con la malvasia istriana. Es una uva que nace en la tierra y se adapta a sus características como el viento del bora cubre las colinas. Tierra seca, tierra árida, tierra de cascajos, calcárea y cercana al mar, tierra de uvas y vinos blancos únicos,  tanto en la parte italiana como en la eslovena (Brda). La vitovska ofrece unos racimos que son metáfora de una pirámide invertida: su dios es la tierra, su vértice la señala, pertinaz. Sus hollejos son verdes y gruesos y su ciclo de maduración es bastante precoz.

Creo que era un error que la mayor parte de vinificaciones de vitovska se hicieran en acero. Se atendía a su condición de uva temprana y de vino ligero y fácil y se perdía, en consecuencia, la oportunidad de que expresara su relación profunda con la tierra y el viento. Paolo Vodopivec dice que el Carso es la tierra de la verdad: áspera, hostil, difícil, auténtica. Vodopivec ha sabido observar y reconocer, interpretar y embotellar Carso con una sensibilidad especial. Tierra de piedra y viento (el bora), de naturaleza fuerte y vigorosa, de energía y de recogimiento, habla a través de la protección que las pieles dan a su mosto. Y Paolo las utiliza con sabiduría para que otorguen a su vino un carácter único, que es el del lugar donde nacen. Pieles y mosto reposan juntas en vasijas de barro enterradas en el suelo de la bodega entre cinco y siete meses, a temperatura ambiente constante. Uno de los elementos más naturales (el barro) asiste, cómplice, a la simbiosis que nos devolverá al cabo de los años el espíritu de lo que sucedió en el viñedo.

Después, sin filtraciones ni estabilizaciones, pasa el vino otros dos años en grandes botas de roble viejo, junto al viñedo. Paolo Vodopivec da a cada vino el tiempo que necesita para crecer y poder salir del vientre de la tierra. Sin prisas y buscando lo más sencillo, que es, por supuesto, lo más complejo: una expresión lo más natural posible de lo que uno ve y siente, huele y nota en las colinas del Carso  (Colludrozza/Koludrovca, sus viñedos, 10 mil plantas por Ha...). Es la elección de quien decide vivir en contacto con la naturaleza, atento a sus ritmos, sin forzar nada y con la sabiduría necesaria para esperar siempre el momento adecuado. El vino reposa en botellas otro año y el resultado es, sin más, algo que todos deberíamos poder beber y sentir algún día. 12,5% y abierto una hora antes.

Musgo. Madurez. Arcilla. Pan de cereales. Levaduras. Imponente. Desafiante. Sabores nuevos. Excitante. Ahumados con enebro: esa mezcla única de mar, sal, especias y hierbas aromáticas en un pescado graso recién pescado y marinado. Granos de mostaza. Miel de castaño. Vino de umbría, acidez de la Savoya en un vino del Carso. Guisantes en flor. Verdura fresca. Sabor de campo en un anochecer de verano. Fermentación poderosa. Levaduras enérgicas. Kamut. Casi velo en flor. Resina. Hollejos presentes. Aguja de pino en el suelo tras la lluvia. Piñas abiertas en ese suelo. Trementina. Corteza de naranja. La energía de una tierra en tu cabeza, en tu cuerpo. Cera y abejas. Própolis. Laurel. La sequedad, la pureza, la rusticidad en la copa. Al mismo tiempo, la elegancia y educación de quien sabe escuchar la tierra y llevarla a una botella. Un vino antiguo, un vino digno, un vino sabio. Un viticultor que representa la esencia de Cicerón: la agricultura es un oficio de gente sabia. Tres días con un vino único dan para una vida.

El vino es el espejo de la naturaleza y el Carso que está fuera, se reencuentra en esta botella. Es lo que más me emociona, lo que siempre deseo encontrar en una botella. Diría más, en éste y en algún otro caso: el vino es, también, el espejo del alma de quien lo hace. Sensibilidad, atención, discreción, tiempo, artesanía, sabiduría para dar pasos en el buen camino y llegar al corazón de la emoción que nos ofrece un vino hecho así. Leer las páginas de un viñedo es leer el libro de la sabiduría antigua que ha escrito la propia tierra. Beber y sentir un vino así es leer y aprender en el libro de la naturaleza, que es el libro de la vida.

Reserva Particular de Recaredo 2004

Reserva Particular de Recaredo 'Josep Mata Capellades' 2004. Una de mis cosechas preferidas para espumosos y casi para cualquier vino en la Europa que salía del secarral espantoso de 2003. La tierra recibía buena lluvia en 2004. Quizá no mucha pero sí la suficiente como para dar un arranque alegre y una vida algo más relajada a las cepas. La cosecha no fue muy abundante pero sí de extraordinaria calidad. Y el xarel.lo y el macabeo de los viñedos en ladera del río Bitlles (plantados entre 1950 y 1955), ya en plena conversión a la biodinámica en 2004, mostraron su agradecimiento.

Crianza en madera del xarel.lo, 109 meses en rima de las botellas y un degüelle en junio de 2014. En mi opinión, ideal para este tipo de cavas de larguísima crianza: entre seis meses y un año de reposo tras el degüelle que les despertó abruptamente (por mucho que se haga a mano y a temperatura ambiente, ese despertar es duro para el vino y su carbónico...), aportan reposo, preservación de las mejores cualidades del vino y desarrollo de lo que esa nueva vida pueda ofrecer todavía en botella. Tomado entre 10 y 12 ºC y abierto una hora antes. Sin decantar. Bebido el día en que se conmemora la Resurrección de Jesús, domingo 5 de abril de 2015. Jesús (y quienes comentaron ese milagro)  insistió en la condición humana de su renovada carne. No se trató, en ningún caso, de una visión espiritual, sino de la resurrección de un hombre.

Puestos a seguir el hilo reflexivo que proponía la jornada, me concentré mucho en sentir cómo penetraba en mí este cava extraordinario. A través de todos mis sentidos. El de la vista: flores de manzanilla algo secas, retama, rayos de sol filtrados por una suave neblina. Luz del atardecer en septiembre. El del tacto: seda de color verde claro, noches de verano al raso, frescas y amables. El del gusto: suave amargor del vegetal en la boca, sequedad de la madera cerca del mar. El del olfato: galletas con jengibre y limón. Hiedra y ciprés. El del oído: un zorro pisa el musgo junto a la fuente. La burbuja casi imperceptible que sube, lenta y muda, como un buzo de la profundidad del mar. El de la intuición: lluvia ligera que impregna la tierra de abril. Suavidad. Rectitud. Austeridad. Larga vida por delante.

Recaredo de Resurrección. Domingo de Gloria.

Breton, Nuits d'Ivresse 2012

Es un día de desconcierto. Por una parte, vacío: las calles están vacías; los creyentes andan desconcertados porque no saben si Jesús resucitará o no; las poblaciones se mueven no se sabe dónde ni por qué. Por la otra, plenitud: los cielos están llenos de aviones, millones de ellos; los cielos están llenos (desde ayer en Barcelona) de nuestras aves migratorias africanas, que lo tienen más fácil que sus compatriotas bípedos. Desconcierto porque la gente olvida las tradiciones y si las recuerda, tampoco sabe ya por qué ni para qué.

Desconcierto porque Catherine y Pierre Breton (Domaine Breton), en Les Galichets (Loire), se quejan amargamente de que su vino más emblemático, aquel con el que empezaron a vinificar con un cultivo biodinámico y sin ningún aditivo químico, su Nuits d'Ivresse (primera cosecha de 1994), es usado como ejemplo por el Gobierno francés para prohibir la palabra "ivresse" en las etiquetas de vino. Apetece dedicar un rato de este Viernes Santo en que parece que nadie hace nada y todo el mundo hace cosas distintas, a intentar describir qué significan este vino y esta palabra.

Empiezo por la palabra. Y no quiero ir a cualquier diccionario latino ("Ivresse" procede del latín ebrius, ebrietas) sino al que ofrece la etimología, el origen de las palabras (Ernout-Meillet, sin más: esto no es un artículo científico). Ebrius se formaría a partir de bria que, en palabras de los gramáticos latinos, significa "copa con la que se bebe vino". Ebrius no tendría el valor que le da hoy el Gobierno francés y quien no conoce la historia de las palabras (es decir, la historia del mundo: sólo existe aquello que se nombra), sino el de "aquel que vacía la copa de vino", no "muchas copas de vino". Sabemos (aunque no haya pruebas para ebrius) que es palabra antigua porque su pareja latina, sobrius, sí tiene un origen muy antiguo, indoeuropeo: sobrius tiene un valor propio, "aquel que no ha tomado la copa de vino" y, como consecuencia de ello, un valor figurado, "aquel que tiene la sangre fría".

En francés y en las lenguas románicas que bebemos de esta fuente etimológica, "ivresse" tiene con exactitud el mismo valor. (Le Petit Robert) Un valor propio y un valor figurado. El figurado, dada la riqueza de esta lengua, es muy adecuado para llegar al vino de hoy: "État d'une personne transportée, vivement émue...État d'euphorie, de ravissement, d'exaltation". Una persona bebe un vino como el de los Breton, Nuits d'Ivresse 2012, y se siente literalmente transportada al mundo del que salen uvas (cabernet franc en pureza), vino y personas; se siente emocionada con la idea de que siga existiendo gente como los Breton que entiende con tanto equilibrio y autenticidad su relación con la tierra de Bourgueil (arcillas arenosas, con gravas y cantos rodados en este caso); en fin, vive la euforia, la exaltación y el encanto que producen un vino hecho según un solo principio (que es el de Jules Chauvet): la pureza de la fruta en la copa.

Todas las religiones del entorno mediterráneo se han comunicado con la divinidad a través del vino. Y aunque la "leyenda báquica" sobrevive, no lo han hecho por ejercer la "ebriedad" en sentido literal y propio, sino figurado y metafórico. Hoy, Viernes santo, más que nunca, todos debiéramos entender que el vino es la sangre de la tierra y que vaciar una copa de vino como éste de los Breton en nuestro cuerpo significa "exaltación, encanto y emoción" tanto como elogio y reivindicación de la pureza, de la viticultura respetuosa con la tierra y de la vinificación que sólo intenta transportar el ciclo del año a la copa y lo hace sólo con aquello que la tierra ha querido ofrecer.

Nuits d'Ivresse 2012, 12%, ha fermentado su uva de cabernet franc con las levaduras indígenas. Ha hecho la maloláctica de forma natural y ha reposado en barricas viejas durante dos ciclos pascuales. No ha sido clarificado ni estabilizado o filtrado. Ha sido embotellado en septiembre de 2014 y ahora mismo, en esta su tercera Pascua de vida, empieza a encontrar su punto óptimo, no para morir, sino para sobrevivir en nosotros, para emocionarnos y encantarnos, para que hablemos de él y forme parte de nuestro cuerpo y nuestros corazones. Fresco y ligero. Agreste y alegre. Tierra abierta y sabor. Tubérculos y hiedra. Pimientos y tomates verdes. Amable y austero. Es un vino que con pocas palabras dice mucho. Me adhiero y defiendo el concepto de "ebriedad" de los Breton: quienes me conocen, saben que no soporto emborracharme, no lo hago vamos. Pero sentirme ebrio en el sentido de emocionado, transportado y encantado por un vino...las veces que haga falta, siempre que sea como éste. Vamos a ver quién resucita y cómo pero yo, con este vino, sé que tengo no poco adelantado.