Andorra, microproducción de vino y entropía

La entropía es una magnitud de la termodinámica que se utiliza para predecir la evolución de los sistemas termodinámicos. Tener amigos y compañeros físicos y químicos me permite cierta familiaridad con algunos de sus conceptos preferidos y, de paso, me facilita su uso en campos que nada tienen que ver (parecería...) con la termodinámica. La entropía, sin duda, es uno de ellos. Lo usan, de forma indiscriminada, para definir el grado de desorden de un sistema, el que sea. Por decirlo en otras palabras: hablamos del caos que se muestra más o menos organizado y que, por razones ajenas a las leyes de la física y cercanas a la empatía de los humanos, acaba mostrando efectividad y potencial de éxito y de supervivencia.

Dicho con todo el cariño y respeto que saben que les tengo, la III Trobada de Microproductors de vi d'Andorra 2015 (28 y 29 de noviembre en Sant Julià de Lòria) es un buen ejemplo de entropía que funciona. La idea es muy buena: vamos a reunir en un ambiente único, entre los montes de Andorra que escondían una tradición de viñedos milenaria que renace, a una buena cantidad de microproductores de vino, incluídos los andorranos. Vamos a mezclarlos con unas cuantas mesas redondas que faciliten el debate y vamos a aderezar todo con sesiones de demostración de productos y de degustación de las bodegas asistentes abiertas a todo el mundo. Vamos a permitir las transacciones comerciales y, por fin, vamos a facilitar que algunos de los buenos restaurantes, pastelerías... del Principat puedan mostrar sus bondades en forma de tapas.

El "problema" viene cuando no se aplica un criterio concreto y único para seleccionar las bodegas que quieren participar porque, sencillamente, nadie puede definir qué es un microproductor de vino con fiabilidad, homogeneidad y generando consenso. El "problema" se agrava cuando todo el mundo tiene acceso a todo y lo que tendría, quizá, que ser un encuentro más de profesionales, acaba siendo una fiesta para quien quiera acercarse a ella. El "problema" se agudiza cuando se montan visitas a las bodegas de Sant Julià de Lòria (de ellas hablé el año pasado y siguen más o menos en los mismos parámetros, aunque reconozco que el Evolució 2013, 100% pinot noir, de Casa Auvinyà, me atrajo mucho) y se acuerda con ellas que los profesionales no van a catar a pie de viñedo. Y casi todas se dejan... El "problema" deviene casi broma cuando compruebas que los moderadores de las mesas redondas no han preparado a fondo sus intervenciones y confían todo al potencial de los participantes en las mismas. Y etc.

Todos estos "problemas" (he puesto dos comillas, pero tendrían que ser miles de ellas para cada sustantivo) dejan de serlo cuando constatas que la organización pone todos los medios para que las cosas se resuelvan en buena medida; cuando la empatía y las ganas de compartir de todos arrasan para bien; cuando ves que la calidad de los intervinientes en las mesas aporta ideas y progreso al estado de la cuestión que se debate; cuando, sobre todo (es lo más importante), compruebas que a pesar de no haber un criterio de selección, el encuentro de microproductores del vino en Andorra, por H o por Z (la casualidad es, también, una eficaz herramienta científica), acaba convocando a un montón de bodegas interesantes y proporcionando al visitante momentos de encuentro y de charla distendida con los viñateros, además de descubrimientos vínicos llenos de emoción e interés.

Sobe las mesas redondas: creo que se perdió una oportunidad para que los asistentes entendieran qué está pasando en el Priorat ahora mismo. Los participantes podían haber proporcionado las claves (aunque todos eran elaboradores de Porrera...son muy buenos, saben qué hacen, de dónde vienen, por qué lo hacen y, además, tienen una idea de hacia dónde quieren seguir) pero se difuminó la idea (en mi opinión) clave: la mesa se titulaba "Priorat, revolución de la revolución", pero no estamos ante una revolución de la revolución. Si así fuera, dejaríamos fuera de la foto contemporánea a Masia Barril o a los primeros vinos cooperativos del Priorat histórico o als Cellers de Scala Dei de 1974 y 1975. Ese fue el Priorat 1.0. El 2.0 es el que representan René Barbier, Daphne Glorian, Josep LLuís Pérez... y el 3.0 era el que estaba sentado en la mesa redonda y que bebe casi más del 1.0 que del 2.0. Ese concepto de progresión, que no revolución, estuvo ausente.

En cuanto a la definición de qué es un microproductor de vino y, por lo tanto, quién puede o no ser convocado a una "Trobada" como la de Andorra, la mesa se movió en terreno pantanoso... Las circunstancias pueden hacer que 100 mil botellas sean microproducción en Australia, quizá, mientras que en el Priorat será macroproducción. Y así hasta el infinito: la definición depende demasiado del "medio ambiente" en que se mueve la bodega y, sobre todo, de las personas que trabajan y viven de/en ella y de su condición económica. Más que hablar de una cifra concreta de botellas (Pedro Ballesteros proponía entre 10 y 40 mil botellas) o de las circunstancias acompañantes, yo me centraría en las personas para encontrar un marco de referencia. En las personas y en su trabajo. Pedro ya apuntó mucho de esto cuando insistía en la necesidad de cooperación para el progreso entre los pequeños porque no todos pueden hacer bien todo... Pero yo creo que hay un paso previo. Creo que hay que asociar microproducción del vino a artesanía en el campo y en la bodega; creo que hay que entender que un microproductor (sea cual sea el número de botellas que produzca, si así se entiende no será muy alto...) es el que está presente, controla y trabaja con sus manos y las de su equipo en todos y cada uno de los procesos que llevan un vino a la botella: el trabajo en el campo, la vendimia, la vinificación, el embotellado, el etiquetado, incluso la explicación y venta de primera mano de su vino. Quizá no su comercialización posterior. Si tienes una producción que te permite vivir dignamente, si  cultivas un número de hectáreas adecuado a la capacidad de trabajo de un equipo humano modesto, estás llenando de sentido este concepto. Sin hablar de cómo trabajas la tierra y el viñedo o de qué usas para vinificar en la bodega. Que sería ya otro tema.

En este III Encuentro había no pocos viñateros que van por este camino. Y no todos trabajan de la misma forma ni ven el vino igual. Tampoco todos tienen la misma formación ni idea de qué quieren hacer con sus mostos. Ni tan siquiera pueden todavía muchos vivir al 100% de su viñedo. Pero todos controlan el proceso al completo, todos te pueden contar cuanto sucede en su campo y en sus botellas porque todo lo hacen ellos. Y todos, además, tienen historias personales e interesantes que contar. En fin, y esta es la mayor riqueza y bondad de la "Trobada de Microproductors": todos tienen vinos que atraen, vinos con el carácter y la personalidad de quien los hace y de la añada y de la tierra que los ha parido. Voy a proponer algunos ejemplos de vinos nuevos para mí, pero hay bastantes más que, por una u otra razón, ya conocía y no citaré ahora. Con una excepción, la última.  De Calce me llegó directo a la parte más afectiva de mi memoria Nada de Rapaël Baissas de Chastenet (Vandal-Wine): una garnacha  peluda (lledoner pelut) del Col de la Done sobre esquisto, sin ningún tratamiento ni en viñedo ni en bodega. 1000 botellas de escándalo que devuelven al bebedor (como tantos otros en Calce...) el placer de la fragancia y el sabor sin filtros. Delicioso y fresco vino.

De Aldeanueva de Ebro, me sorprendieron mucho los vinos de Isa y Carlos, Vinos en voz baja. Uno pensaría que hay que gritar mucho para llamar la atención en la Rioja Baja... Pero ellos lo consiguen, en efecto, con amabilidad y discreción: su garnacha sobre arcillas y cantos rodados Costumbres 2013 (ya 2014 casi a punto también) ofrece de nuevo (tan difícil de encontrar en esa zona...)  el placer de un trago fresco y sincero, esférico y goloso. Su uso sabio del raspón merece un aplauso y tiene un papel notable en este vino sensacional. En Miravet esperaba, medio escondida, otra gran sorpresa: en el Celler Pedrola, Judith y Josep Mª están empezando a producir un ancestral de ensueño. Con su propia reflexión sobre esta vinificación que tanto me gusta, su macabeo viejo muestra una finura, una delicadeza y una variedad de matices tanto en nariz como en boca que enamoran. Delicioso y sorprendente su Camí de sirga, vi escumós. Mucho respeto y admiración hacia Comalats CS sin SO2 añadido 2014 de la Familia Bonet (Celler Comalats). Poder beber ese cabernet sauvignon que parece de plantas de la Montaña de Saint-Émilion junto a otro que ha sido vinificado con sulfitos ofrece una oportunidad muy difícil de encontrar: la libertad para que cada cual encuentre su gusto y su placer. Yo sé dónde está el mío: en el trabajo impecable de los Bonet en el viñedo y en ese vino sin sulfitos añadidos que "sólo" sabe a tierra de aluvión, a aceituna negra, a monte bajo, a secana y a fruta.

Todos son, además, viñateros jóvenes, transmiten pasión y alegría por lo que hacen, tienen ideas sin freno para sus viñedos y cepas y van a seguir dándonos muchas alegrías. Ese es el mayor mérito, también, de la fuerza entrópica que desarrolla la Trobada de Microproductors de vi de Andorra: su idea es muy buena, el lugar donde la desarrollan también (por favor, que no se muevan de Sant Julià de Lòria ni crezcan mucho...) y sólo tienen que ir puliendo detalles. Pueden hacerlo, tienen capacidad  para ello y para seguir ofreciendo lo que mejor les define: facilitan encuentros y favorecen descubrimientos de personas que te pueden explicar de primera mano todo lo que ha sucedido para que su vino llegue a la copa que compartes con ellos. "What else?"

Vinyas d'Empremta

Isidre ("Sidru") Vinyas es un hombre que llega a la tierra y a los viñedos por causas muy distintas a las que me llevaron a conocerle. Nació muy cerca de ella (en Navàs), su infancia y sus recuerdos se hicieron en ella. Pero su conocimiento íntimo de ese trozo histórico de la Catalunya central (entre Manresa y Berga, "els replans", los rellanos del Berguedà) viene de que lo ha recorrido palmo a palmo. La vida y sus circunstancias favorables (en este caso y para los que amamos el vino sin retrancas), llevaron su cabeza y su cuerpo al deporte de élite. Muchos los practicados y siempre en posiciones muy destacadas. Pero dos de ellos (Murakami...) le dieron una visión única de esta tierra y un conocimiento (me atrevo a decir) íntimo: las carreras a pie y la bicicleta todo terreno. Son deportes que, en el caso de Isidre, me atrevo a llamar "no intrusivos". Yo no estaba, claro..., pero no tengo dudas: había tanta atención y ojos puestos en el camino, en los pies y en los pedales, como en todo lo que su vista y su cerebro iban grabando.

Porque lo grabaron todo. Todos los caminos. Todo el patrimonio fuera del tipo que fuera: las piedras más características; los lagares excavados en el suelo desde el siglo VIII-IX hasta los más recientes (ya excavados en vertical y con cerámica esmaltada en las paredes) del XIX y XX; Las prensas sobre la piedra, también, horizontales y verticales (desde el siglo XII-XIII hasta el XIX); las iglesias románicas; las necrópolis...Todo. Todo. Con amor, con pasión, con minuciosidad. Por supuesto, también los viñedos históricos, los muros de piedra seca, las cabañas en el viñedo: la memoria, los recuerdos vivos, aunque por el suelo, de una tierra que vivió por y para el vino. Los agros perdidos de Antonio Saborido venían sin cesar a mi memoria. Cuánta tierra preparada, cuántos miles de toneladas removidos para rellenar terrazas, cuántos muros de piedra seca centenarios...Para acabar llegando a una mirada nueva, la de Isidre, ingenua, que todo lo ve, que todo lo imagina, que todo lo indaga, que todo lo reconstruye. Primero en su mente, después (por desgracia para él, por suerte para nosotros, y tras duros momentos en que el cuerpo dice basta y le aparta del deporte de alto nivel) sobre el terreno.

Recupera los viñedos más antiguos de macabeo (de 1901...); limpia y pone al descubierto las terrazas más adecuadas, orientadas al sur y al este: cientos de toneladas de desperdicios (homo homini lupus...) son recicladas; pacta con amigos y vecinos el cuidado de cepas ancestrales de la zona (mandó, picapoll blanco, garrut, macabeo, turbat...). Empieza una vida nueva y se convierte en un hombre nuevo. Llega a la tierra y la tierra le atrae, se lo hace suyo. Practica ya la biodinámica y toda aquella atención y cuidado que ponía en conocer parajes y caminos, se vuelca ahora en los viñedos. No  hay dogmatismos ni apriorismos porque no ha habido escuela: sólo amor y observación, cuidado y paciencia. Ha aprendido, sin que nadie le enseñe. Su maestra ha sido la naturaleza: la tierra  y las cepas, cuanto más las observes y menos las toques, mejor. Atención personalizada a cada viñedo. Un camino de futuro se abre ahora. Eso dice la maestra. Le acompaña su familia entera, pero sobre todo sus hijos Gerard y Berta. Berta es muy joven. Veremos por dónde va aunque sus primeros pasos son interesantes.

Gerard es el complemento no buscado de su padre, el contrapunto imprescindible para que el conocimiento intuitivo, las sensaciones, las energías que la tierra manda se conviertan en acciones con cordura, tanto en el campo como en la bodega. Isidre es un hombre que llega a la tierra. Gerard nace de la tierra, es ya tierra. Su manera de hablar, de moverse por ella, sus reacciones fuera de ella, me recuerdan el barro bíblico: Gerard lleva la tierra en sus entrañas y la vive como se viven las cosas en carne propia. Su pasión por la biodinámica, su idea clara de que el mejor vino es el que nace de la mejor uva (una frase tan manida, tan fácil de pronunciar o de escribir y tan difícil de llevar a la práctica), su voluntad de acabar haciendo en la bodega lo mismo que ya hacen en el campo, acabará dando entidad nueva a una tradición que estuvo a punto de morir en la zona. ¿Tierra de nadie? No... Tierra de todos, tierra de paso, tierra de un sinfín de variedades locales. Tierra que ellos conocen como nadie y que está ya dando vinos que hacen ladear la cabeza y pensar "¿pero qué está pasando aquí...?

No los he bebido todos, pero creo que no me hace falta. Sé bien por dónde van las cosas e intuyo que Vinyas d'Empremta es una de esas bodegas que formarán parte de mi felicidad vínica. Ya han dejado bonitos recuerdos en mi memoria y en mi paladar: un excelente Sucamulla 2014 (70% macabeo de 1901 y 30% picapoll blanco, sin filtrar ni estabilizar), que es una vibrante tarjeta de presentación, un vino lleno de campo verde, de energía, de amargores nobles, de presencias sutiles... Y una meta o, por lo menos lo que yo considero ya una primera meta: Rusc 2013. Un vino monovarietal de "turbat" (así lo escriben en la zona, aunque también podria ser "torbat": Favà i Agud, en su libro fundamental de ampelonimia, lo identifica con el "trobat", francès "troubat", sardo "trobadu", italiano "torbato", pero con seguridad no se trata de la misma uva porque para Favà es tinta...). Y este turbat del Rusc 2013 es una uva blanca que, vinificada con muy poco ruido por los Vinyas, recuerda mucho a algún tipo de malvasía del Collio (la de los Skerlj, por ejemplo). Es un vino vibrante pero discreto, de matices muy extensos y que llegan poco a poco: seco y con volumen, punzante y amable. Un cesto lleno de membrillos algo verdes y de cidras. Aires metálicos y minerales, de arena granítica. Sólido y ligero al tiempo. Pomelo rosa y toronjil. Recuerdo lejano de los hollejos al cabo de unas horas. Flor de azahar muy discreta: pasó ya la floración pero ese aroma flota todavía en el fresco de la noche... El membrillo empieza a madurar y se enamora del sol de la tarde en la cocina. Austeridad y atracción. Flor de retama. Aromas del arbusto de hierba luisa. A lo lejos, el recuerdo vago del Peloponeso: aire puro, agua azul y profunda, sequedad y amabilidad, oscuridad y profundidad, luz y fruta al sol. Energía. Paciencia. Longevidad. Con los días, el sol del membrillo se apodera de la piel del vino y llegan, también, la intensidad y los aromas del primer aceite. Un gran vino. Unos Vinyas que tienen todo por mostrar (apenas cinco años de historia tiene la bodega), pero que ya me han dejado una huella profunda por su compromiso con la tierra, con su patrimonio, con sus cepas, con el fruto que sale de ellas. Nos seguirán dando alegrías.

Barranco Oscuro, Salmónido 2014

En las alturas de la Contraviesa, los Valenzuela han sobrevivido a contracorriente. Vienen de muy lejos estos 'salmones': Barcelona y Valencia. Han cruzado mares y ríos, han creído y labrado, han plantado y vendimiado. Este rosado de mil uvas distintas, de sabor único, es su metáfora. Por fin: todos los colores en uno. Todos los esfuerzos en uno. Vino de altura, vino de intensidad, de concentración, esfuerzo y frescura. A contracorriente encima de los 1000 metros. Una vida a contracorriente en este vino. 15%. Viñedos entre los 1280 y los 1368 msnm mirando al Mediterráneo desde esa posición única, privilegiada, pura. Para la vida, para las uvas, para parir un vino.

Me atrevería a decir que todas las uvas han fermentado juntas; que el vino ha sido prensado en el momento justo en que su color se parecía a esas huevas únicas, entre el salmón intenso, el rojo clarete y el naranja de las tejas añejas; y que ha pasado algún que otro mes en maderas viejas. Puede que no. Intento explicar mis sensaciones con este vino, que me ha desbordado: noto la madera pero a lo mejor es de un poco de raspón. A veces es la propia nobleza y vejez de una parte de las cepas que aporta ese aroma al vino. Y a veces procede de una corta estancia (es un 2014) en barrica... En todo caso, es un vino casi de lágrima y de santuario en las alturas, con aromas de brezo y vegetales, con aires de mermelada de tomate.

Al mismo tiempo que te penetra cierto dulzor (alguna uva blanca o algo de garnacha...), el aguijón, la aguja de un arbusto con bayas rojas, se clava en tu paladar. Endrinas. Vino agreste y salvaje con ese aire lejano de madera vieja, un vino antiguo que sabe a otoño y a posada. Pan de mosto, levaduras y cerezas del madroño. Frescor de altura, intensidad, sequedad y austeridad. Viento. Imposibles (pero están ahí, y juntos) pomelo rosa, jengibre, masa madre y arándanos rojos acídulos. Volumen y entidad. Persistencia y mundo élfico: amor por la vegetación y por las pasarelas imposibles entre Naturaleza y seres humanos.

Ya han llegado. Del Mar de los Sargazos al Mulhacén ha sido su camino invisible. Hoy, Barranco Oscuro es una de las realidades más atractivas, cambiantes y siempre sorprendentes del panorama del vino español. Salmónido 2014: para librepensadores  y anarquistas vínicos de corazón.