Siguen en casa los experimentos con el grano de arroz vialone nano de Ferron. En esta ocasión, unos queridos amigos reencontrados "sufrieron" la siguiente receta, de risotto con sepia: sofrío cebolleta y cuando queda transparente, añado puerro y unos ajetes (siempre con un poco de AOVE y, a cada ingrediente que añado, una pizca de mantequilla y de sal); cuando está en su punto de transparencia, añado la pulpa de tres tomates pasada por el tamiz (algo más de sal, orégano y una pizca de azúcar); siguen las salsas de la sepia y se va amalgamando todo; prosigo con una reducción in situ de un buen vino blanco (en este caso, verdejo 2006 de Oro de Castilla) y cuando el perfume del vino indica que se ha evaporado ya el alcohol, añado la sepia troceada pequeña. Cuanto está en su punto (no en su cocción perfecta, pues ésta la acabará con el grano de arroz), añado el arroz y lo sofrío unos minutos. Inmediatamente, a fuego vivo añado el fumet de pescado (que preparé previamente) y mantengo el fuego vivo (sin tocar el arroz) durante cinco minutos. El resto de la cocción (con un poco más de mantequilla a mitad de camino) la hago revolviendo constantemente el grano. Si necesita un poco más de fumet, se lo añado: la cocción de este grano suele durar unos 20 minutos por lo menos. Cuando está en su punto, cierro el fuego y dejo reposar unos tres o cuatro minutos el risotto. El resultado, a la vista está: delicioso.
Nuestros amigos trajeron una botella de
Mas Doix 2003 y aunque no era lo que tenía yo inicialmente previsto, pensé que el proceso de la farsa del risotto había ofrecido un concentrado tan sabroso, que el "diálogo" con este auténtico priorato de lujo tenía que quedar bien a la fuerza. Decantación (media hora antes) y a comer!!! El resultado fue espectacular (no me detengo a explicar las características de este vino: ya he hablado de él en otras ocasiones y tenéis, además, su página web), sobre todo porque, a pesar de ser un priorato de pura raza contemporánea, con una buena concentración de pigmento y una paleta apabullante de olores y sabores, es un vino fresco en boca, cuyos 14,5% no pesan para nada en el armazón del vino. Es ideal servirlo a unos 16-17 grados y confirma aquello que los que tenemos experiencia en los prioratos sabemos bien: no hay que precipitarse en su consumo. Este 2003 empieza a estar en su momento bueno (no diré todavía óptimo) en 2007, pero dos años más de botella en condiciones le sentarán como guante de seda.
Es un vino que te ofrece el alma del mejor Priorato: no es muy cubierto, sino más bien de capa media-alta. A copa parada es de una mineralidad total, envolvente, seductora: rompe un trozo de pizarra en un rincón de sotobosque cubierto de tomillo, orégano y agujas de pino en una tarda soleada, tras un poco de lluvia, y olerás este vino. Siguen aromas de clavo de especia, mezclados con el dulzor de la compota de arándano negro, toques de violeta y pinceladas del tabaco negro que nuestros abuelos fumaban en cigarrillos que ellos mismos liaban. Remata el conjunto el aroma, suave pero fragante, del hinojo salvaje. Es un vino que no para de crecer: lo tienes una hora ante ti, entre decantador y copa y no decae por un solo instante, sigue creciendo y manteniendo íntegros sus matices. Además, su posgusto es muy largo y te llena la boca como hacía bastante tiempo no recordaba yo en un priorato. Fue un extraordinario compañero del risotto que preparé sin saber que era para él.
Alguno de los lectores de este blog pensará que no soy objetivo, pues sabrá de mi amistad y vinculación con quienes, entre paciencia e infinito amor a las viñas de sus padres y abuelos, hacen este vino. Pero quienes me conocen saben que suelo decir lo que pienso de los vinos que cato. Si me gustan mucho lo digo; si me gustan menos, lo digo también, aunque intentando ser constructivo y no herir a nadie; si me entusiasman, tampoco lo callo. Mas Doix 2003 pertenece a estos últimos y su precio en tienda (70 euros), caro para algunos bolsillos, muy caro para otros (los míos, por ejemplo), merece ser pagado en aquellas ocasiones en que uno se quiere reconciliar con el trabajo muy bien hecho en el viñedo y en la bodega y, casi, entrar en simbiosis con la diosa Tierra y sus secuaces Baco y Sileno.
La Cuina del Raval. Receptes de barri, de Salvador Moré, Editorial La Magrana, Barcelona, 2006, es un libro que se adentra en los secretos y entresijos de la nueva "civilización" que está surgiendo en el barcelonés barrio del raval (vulgo, antiguo Barrio Chino de la ciudad). Se trata, por una parte, de un barrio que el Ayuntamiento se ha empeñado en abrir al cielo y al mar, derribando calles, creando plazas, abriendo ramblas. Por la otra, y dados los precios el m2 (¡ahora ya no tanto!), fue un barrio al que llegó muchísima emigración procedente de todo el planeta. La gente lleva consigo sus costumbres, su morriña, su saudade, y la forma más noble en que ésta se sustancia es comiéndotela. Bien, pues resulta que Salvador Moré ha tenido la buena idea de recoger recetas de todo tipo, que ha ido probando en sus excursiones por el barrio: catalanas, mallorquinas, asiáticas, suramericanas, africanas, etc. El libro presenta un riquísimo y muy variado panorama que me propongo poner, paulatinamente, en práctica.
¿Y por qué os cuento todo esto? Pues en segundo lugar, para que sepáis que existe este estupendo libro. Pero en primer y destacado lugar, para agradecer a TIRITI que me lo haya obsequiado. Resulta que este inclasificable, divertido, original y amable recorredor de cualquier estancia gastronómica previa que lleve directamente al infierno, tiene la buena costumbre de ir organizando, desde su blog, concursos/sorteos en que siempre acaban repartiéndose libros de gran interés (para quien se apunte, claro). Y resulta que un servidor, al que JAMÁS toca nada, resultó agraciado en un sorteo posterior a Sant Jordi, con el libro de Moré. Tras un viaje, y de vuelta a casa, lo recibo, lo hojeo con regocijo y, tras agradecer públicamente a Tiriti su generosidad y desvelos, me propongo disfrutarlo a fondo.
