NPI de Sánchez Ayala: La bota de...n.5

NPI: así reza el rótulo de una viejísima bota que permanece por los siglos de los siglos (nunca mejor usada la expresión, pues ya está sobreviviendo a dos de ellos) en las oscuridades de la bodega Sánchez Ayala de Sanlúcar de Barrameda (¡¡¡fundada en 1789!!!). Una bota de la que, como comentaba el maestro Dianes, se pierde la pista de sus orígenes. Sí sabemos, por lo que ya comentaron en su momento Encantadísimo y Barbiano en un excelente post del primero, que hace más de cuarenta años que no se hacía una saca de ella. La saca, casi me atrevería a llamarla histórica, realizada en febrero de 2007, produjo 200 medias botellas (37,5 cl) que han ido a parar a manos de algunos privilegiados, entre los cuales me cuento. Le he dado sus meses de reposo al frágil viajero y me ha parecido que hoy, día del apostol Pedro y coincidiendo con una convocatoria de los amigos enófilos franceses (Olif) para hablar de vinos producidos en procesos oxidativos, era el momento de sacar a pasear a este monstruo.

Se trata de un amontillado viejísimo, único, cuyas características de crianza y organolépticas desbordan por completo mi marco de experiencias. Barbiano definía la complejidad a la que nos enfrentamos mucho mejor de lo que podría hacerlo yo jamas: "La maravilla de este vino es que siendo viejísimo, siga siendo clarísimamente un amontillado, y además, manzanillero. Téngase en cuenta que en el caso de los vinos viejísimos, las diferencias entre olorosos, amontillados, palos cortados se difumina grandemente, y lo más prudente es quedarse en aquello de 'Jerez muy viejo'. Pero en este palpita todavía el recuerdo claramente marcado de la lejanísima crianza biológica." Jesús Barquín y Álvaro Girón definían a la perfección el proceso y me permito reproducir su comentario para que los amigos franceses valoren el proceso oxidativo ante el que estamos: Los amontillados son finos y manzanillas" (aquí hablamos de una manzanilla en origen) "envejecidos que pasan un primer tramo de su vida criándose como tales (crianza biológica) y una segunda fase puramente oxidativa que, en el caso de los viejísimos, puede ser extraordinariamente larga. La calidad de un amontillado depende, en gran medida, del tiempo. Tiempo bajo una escrupulosa y larga crianza bajo velo de flor, determinante para que el vino adquiera (y después conserve) el carácter biológico y la finura tanto en nariz como en boca. Tiempo de crianza oxidativa, fundamental para que el vino integre los diferentes componentes aromáticos y el alcohol, y gane en concentración, profundidad, largura."

Mi nota de cata, lo reconozco, es precipitada, desbordado por sensaciones que no sé todavía cómo digerir ni describir. En primer lugar, y siguiendo el consejo de los expertos, abrí la botella 48 horas antes de la degustación. No han bastado. Temperatura de servicio: empecé sobre los 8ºC y terminé la cata sobre los 12ºC: creo que es un vino tan especial, tan reconcentrado en la esencia de la oxidación y de sus orígenes de crianza biológica, que una temperatura casi ambiente perjudica su paso en boca, demasiado poderoso y seco. El color del vino es el de un mueble de caoba del centro-este de África (Khaya-Ivorensis), recién pulido y barnizado, brillante, de auténtico impacto. Muy bello. Los aromas de la botella impregnan todo el espacio libre que encuentran: uno tiene que hacer el ejercicio de empezar a copa parada, aspirar lentamente y matizar de principio a fin: dominan los recuerdos de salinidad de la infancia del vino, fuertemente corregidos por una concentración muy inusual. Supongo que la oxidación de años y años en la bota, se ha comido toda la materia grasa del vino y tanto en nariz como en boca, permanece tan sólo la esencia más directa. No sé cómo interpretar un aroma muy directo que, en cada ocasión que he terminado la fase olfativa, surge con fuerza en la parte más alta de la paleta: ácido clorhídrico: ¿es posible que la pérdida absoluta de ácidos grasos en este vino se exprese a través de esa nota? No lo sé. No lo entiendo. Tras la intensidad y profundidad de la sal y de la complejidad de una vejez desconocida para mí, expresada, quizás, a través del clorhídrico, surgen aromas de almendras, pero en una combinación que me ha vuelto a desconcertar: como si formaran parte de un gató mallorquín hecho con almendras verdes y amargas, con un cierto deje, intenso también a ratos, de la miel más pura de castaño que, paradoja, no destaca por su carácter dulce, sino por la acritud y amargor del árbol. En boca agoto ya todas mis palabras. Jamás había probado algo parecido: sequedad absoluta, falta de apoyos en lengua y en paladar a los que acogerse para buscar densidad y cuerpo, aromas en estado puro, polvo del chocolate más amargo posible, trago del corazón más seco de la madera tras un incencio. Una experiencia única, irrepetible, de descripción salida casi con forceps. Lo siento pero no doy para más. Necesito más tiempo para aprender, entender y apreciar vinos tan únicos como éste.

La foto de cabezera ha sido realizada por V.F. y publicada en Polakia; la de la botella pertenece a Encantadísimo.

Martin Foradori Hofstätter

No os dejéis engañar: aunque este hombre lleve una botella de agua en las manos, por su sangre corre el vino y por sus venas, la mejor tradición vitivinícola de Italia, encarnada en los vinos y terruños del Südtirol / Alto Adige. Es Martin Foradori Hofstätter, propietario y enólogo de una de las bodegas, en estos momentos y por lo que llevo catado en los dos últimos años, mejores y más representativas de Italia entera, la bodega J. Hofstätter, de Tramin / Termeno. Me explico con brevedad: desde mi estancia en Roma, he conocido muchas bodegas y sus productos, desde las imprescindibles islas de Pantelleria y Sicilia, pasando por Nápoles, los Colli Romani, la Toscana, le Langhe y el Alto Adige y pocas poseen un catálogo de vinificaciones tan completo y con tanta calidad media como el que presenta Hofstätter. Gracias a la inciativa de Alberto y Leo (de Enoteca d'Italia, que conviene seguir a través de su blog), Martin estuvo en Barcelona dirigiendo una cata comentada de alguno de sus vinos.

Martin me impresionó: conoce absolutamente al milímetro su territorio, las condiciones de microclima de cada palmo del Alto Adige y cómo y cuándo conviene tratar variedades a un lado o al otro del río. Martin rechaza por completo la madera para los blancos, busca maceraciones mínimas y fermentaciones no muy largas y el resto, que lo haga la bondad de la fruta y el acero en grandes tinos. Para los tintos, busca la expresión máxima de la fruta, maceraciones prefermentativas mínimas, siempre fermentaciones a temperatura controlada con hollejos, poca o nula madera y cuando ésta entra en juego (en alguno de los grandes vinos de la casa, del que hablo enseguida), combina con sabiduría una pequeña estancia en barricas francesas y, después, busca el afinamiento, de nuevo, en grandes tinos de madera (de 3000 a 5000 litros). Martin lo explica todo con claridad meridiana porque tiene los conceptos muy claros y porque conoce al dedillo las virtudes de cada una de sus uvas: sabe bién qué partido sacar a cada una de elllas.

Todos los vinos que catamos pertenecen a la DOC Alto Adige y quiero destacar algunos de ellos: probamos, por ejemplo, un monovarietal de Pinot Grigio 2006, amarillo pálido, con tonos verdosos, un vino joven para tomar joven, muy mineral, con suave flor blanca en nariz y profundo y seco en boca; un Müller Thurgau 2006 (también monovarietal), amarillo muy pálido, con flor de geranio, ligero carbónico en boca y esqueleto más fino que su madre (la riesling); y un Gewurztraminer 2006, un vino del color del trigo maduro, intenso, fruta madura blanca con hueso, que te llena por completo la boca y los sentidos (con sólo un 5% de azúcar residual, compensado por un bajísimo PH). Completó la gama de blancos, la gran sorpresa de la tarde, pues no estaba previsto y Martin se lo trajo en la maleta: el Kolbenhof 2006. Se trata, sin duda, de uno de los grandes vinos blancos de Italia, un gewurztraminer en pureza y de pago, vinificado en seco (con 8 gr de azúcar residual) también en grandes tinos de acero, con una nariz de humo al principio, con un brutal arranque de flor de tilo, con notas de muscat y de pera madura, con un poco de carbónico en boca y un posgusto larguísimo, amargo y con atisbos de miel de montaña. Martin se quejaba amargamente: "es un infanticidio" decía (recién embotellado el vino), pues él sabe que hay que esperar no menos de dos años para que el vino empiece a mostrarse tal cual es en verdad.

De los tintos, se probó el Lagrein 2005 monovarietal (la variedad autóctona del Alto Adige), de capa media alta, con una fermentación muy ligera, sin madera, y brillantes notas de fruta madura, de fresón y cierto amargor, con taninos algo secantes; y un pinot nero del pago Meczan 2006, un vino de color rubí intenso, con cerezas en kirsch, taninos suaves y sedosos que, al decir de los restauradores en la cata, casaba a las mil maravillas con unos espaghetti al nero (¡¡¡lo probaré!!!). Con todo, la superestrella de la tarde, aquel vino que permanecerá para siempre em mi memoria gustativa (hasta la próxima botella que abra) fue el monovarietal de pinot nero de la tenuta Barthenau 2002, el tinto sobre el que se ha cimentado el prestigio de la casa Hofstätter. Procede la fruta de las viñas de San Urbano (en la foto superior), algunas de 1942, otras de 1962, algunas sobre pérgola, las otras en guyot. Se trata de un vino cuyo impacto olfativo y sensorial jamás olvidaré (no lo había catado nunca y quienes me conocen, saben que trabajo el tema de la nariz): quizás estaba algo caliente (por encima de 20 grados seguro), pero aún así, tiene una profundidad, una mineralidad y una primera presentación olfativa, de vértigo. Como todos los grandes tintos italianos que conozco, la extracción de colorante es media, casi tirando a capa baja, es de color rubí brillante pero no muy intenso en su menisco, con ribete algo atejado. A copa parada, es muy fragante, casi diría perfumado, con uvas muy maduras, bastante alcohol en nariz, lágrimas densas y poderosas en copa y notas de grosella sutil, de frutos negros del bosque en compota, de regaliz en rama y notas minerales (pedernal), casi de bosque de elfos o de cueva de hobbits. Es un tipo de pinot negro que hay que conocer, sin duda.

Fue un impresionante colofón a una sesión muy bonita, instructiva y muy intensa: gracias a Martin, Leo y Alberto por permitirme participar y gozar de ella. No tengo ninguna duda en recomendar que tengáis siempre en cuenta a esta bodega (que se comercializa en España a través de Enoteca d'Italia), tanto para un blanco de ocasión (el placer de abrir y beber en fresca y amena conversación, sin más) como para un tinto de profundidad, que requiere silencio, emoción y concentración para ser tomado.

Palermo y Collserola: ¿unión imposible?

La promesa y el intercambio entre unos queridos amigos y un servidor se estableció en los siguientes términos "contractuales": vosotros conseguís una botella de un vino difícil de encontrar (ay, los "wine geeks"!), en este caso un Vinyes de Barcelona, Finca Can Calopa, y yo os cocino una buena pasta. Y consiguieron la botella (no me preguntéis cómo porque son ejemplares no venales). Y yo cociné para ellos. En esta temporada extraordinaria de pescado azul, me apetecía mucho una receta palermitana, de la Osteria Paradiso, que es, sin más, una "pasta con le sarde": se sofríe abundante cebolla en AOVE y se le añaden piñones y uvas pasas. Cuando está al punto, se añade al conjunto hinojo cortado pequeño (que, previamente, se habrá hervido y dejado enfriar, conservando ese caldo) y unas anchoas (6 para seis personas) previamente desaladas y limpias. Con el calor del sofrito, las anchoas se deshacen suavemente. Se añade un poco de azafrán y pimienta negra y, a continuación, sardinas o boquerones (en la foto, lo último), que quedan al punto en 10-12 minutos, junto con un poco de caldo de hinojo. Una vez listo, el resultado es el que veis en la foto. No hay más que hervir al dente unos rigatoni o bucatini e incorporarlos, una vez escurridos, a esta farsa en la cazuela. Se suele servir con un poco de pan rallado pasado por una paella con un poco de azucar.

A esta maravilla (con mil variaciones, desde Nápoles hasta Selinunte), testimonio del paso de los árabes por la isla, acompañó a la perfección una brillante recuperación de las antiguas cepas y viñas de la sierra de Collserola, el pulmón verde (por así decir) de Barcelona. En tiempos del alcalde Clos, se decidió recuperar la tradición vitivinícola de la ciudad (un poco a imitación de los Colli Romani en relación con la capital del mundo civilizado), plantar vides en Can Calopa y recuperar variedades más habituales por estos pagos (garnacha y syrah) con otras venidas de allende los mares, pero siempre de tradición mediterránea (sangiovese, aglianico i agiorgitiko). El resultado es una mínima gama de dos "marcas": un "Vinyes de Collserola", con garnacha, syrah, sangiovese y aglianico y lo que los productores (embotella el Consorci del Parc de Collserola) consideran su opus primum: el "Vinyes de Barcelona" (con las cuatro variedades citadas, más la agiorgitiko, una variedad tinta griega de las más antiguas del Mediterráneo, originaria de la clásica Nemea, Agios Georgis).

Se trata de un vino en que predomina muy claramente la syrah, con pequeñas aportaciones de las otras variedades. A la espera de poder saber dónde se vinifica el vino (el enólogo asesor és José Luis Pérez), puedo decir que este 2003 tendrá no menos de 10-12 meses de madera y sale con 13,5%. Conviene servirlo a 16ºC y no es necesario decantarlo: abrir la botella media hora antes es suficiente. Es un vino de capa media, intensamente mediterráneo, con aromas de fruta madura, de grosella negra en mermelada y sotobosque de la zona, goloso y sabroso en boca , con unos taninos muy domados y agradables que dominan con autoridad el paladar y una buena gama de terciarios en nariz y en posgusto, en que destacan las maderas nobles (cedro) y las especias. Fue un delicioso compañero de esta pasta y ambos, vino y receta palermitana, contestaron a la perfección la pregunta que encabeza este comentario: ¿era posible una unión entre Palermo y Collserola? No sólo era posible: era deseable y se ha convertido ya en una realidad incuestionable.