Pasaron las doradas...

Como cada año, pasaron las doradas salvajes cerca de nuestras costas y como cada año, compramos en casa algún que otro ejemplar, que siempre anda sobre los tres kg. Por desgracia, los acontecimientos no nos permitieron disfrutarla en su momento: no hay como tener la cámara de tu pescadería de confianza a disposición para que pueda uno comprar lo mejor, dejarlo a buen recaudo allí y recuperarlo en el momento que apetezca tomar ese producto. Esto pasó, en efecto, unos meses despues de la captura, pero os puedo asegurar que el resultado fue tan satisfactorio como siempre: preparada para ir al horno (ligeramente decapitada, ¡lo siento!, porque era un enorme ejemplar y nuestro horno da para lo que da), dispusimos, en el mismo azafate para el horno, unos cuantos kg de patata y de cebolla cortados gruesos y los tuvimos media hora con su aceite AOVE, sal y orégano. Tras eso, empezó la cocción de la dorada, sin más adornos que la patata y la cebolla, la sal, algo de aceite y un mínimo de pimienta. Una hora larga para una pieza de tres kg, fácil de controlar: los cortes que practica la pescadera para el horno bastan para saber el punto exacto de cocción de la carne. El resultado, como siempre, es muy sabroso y de fuerte impacto gustativo: la carne de este tipo de doradas es entera y de gran personalidad, sabe a lo mejor que se arrastra por el mar y, en este caso, sin otra cosa que la patata y la cebolla, hum....

Para acompañar la untuosidad de estos ingredientes, ofreciendo al mismo tiempo, el frescor y el carácter vegetal de un vino blanco de raza (gran contrapunto para la patata y la firmeza de la carne de la dorada), no hay nada como una variedad autóctona del noroeste peninsular: podía haber sido una godello o una verdejo, sin duda, pero cayó un monovarietal de albariño, al que tenía ganas de hacía ya tiempo: un Nora da Neve 2005 (13% y una temperatura de servicio sobre los 11-12ºC). Viña Nora es una bodega reciente, afincada a la vera del río Miño, con 15 ha dedicadas a la albariño y con dos marcas, Peitán y Nora da Neve. La primera no lleva crianza y la segunda, la que elegí, pasa por siete meses de roble francés. La botella no es barata (sobre los 20 euros), pero merece mucho la pena, pues reúne, en un solo cuerpo, las cualidades de una medida crianza en blanco con las del frescor y carácter varietal de la albariño: posee un color amarillo intenso, pero con reflejos verdosos. Es denso, en copa, casi glicérico, y arroja suaves pero inconfundibles aromas de heno y de suave musgo. Su paso por boca es portentoso, sedoso pero con el frescor algo decadente de una manzana golden madura. Para ser un albariño "joven" (aunque con crianza), ese trago es, sin duda, uno de sus momentos culminantes. Tras media hora en copa y con algo más de temperatura, los aires de primavera que emana el vino son espectaculares: hierba segada y mojada, flores blancas, humedad. Tardé en conocer este albariño pero mereció la pena, de veras. Su armonía con la dorada fue completa.

Pasaron las doradas del 2007, sí, pero su recuerdo queda asociado ya en mi mente a este estupendo Nora da Neve 2005.

Abadengo y Gran Abadengo 2004

Arribes son las pendientes escarpadas que se encuentran a ambos lados de los ríos Duero, Tormes, Huebra, Camaces y Águeda. La comarca que toma su nombre, Arribes del Duero, está situada al oeste de la comunidad de Castilla-León, en el ángulo NO de la provincia de Salamanca y se extiende a lo largo de las orillas izquierdas del Tormes y del Duero, hasta la entrada de éste en Portugal por el término de Fregeneda: es la frontera natural entre España y Portugal. De larguísima y posteriormente olvidada tradición vitivinícola, la comarca y el Parque Natural que alberga, poseen ahora una DO con el mismo nombre, Arribes. Los materiales que alimentan las cepas del entorno son, sobre todo, pizarras que alternan con areniscas silíceas y con gneis. Los viñedos que están cerca del Duero gozan de un clima especial, atenuado por la masa de agua del río, con inviernos más cortos, suaves y húmedos que los de la llanura del altiplano que corona las Arribes, y con veranos más largos y calurosos. En los viñedos de las Arribes la precipitación media anual es de 600-700 mm/año (en la llanura superior, 400-500 mm/año!). Todo ello configura un espacio casi único en España, con unas características que están a medio camino entre las escarpadas laderas naturales y pizarrosas del Priorat o del Bierzo y las no menos duras de trabajar, pero mucho más húmedas y aptas para otras variedades, de las viñas del Mosela y el Ruwer, sobre todo.

Un espacio que emociona, donde algunas bodegas han querido y sabido preservar cepas muy viejas (entre 60 y 100 años, ni más ni menos: ¡la edad media de la DO está en los 65 años!) de variedades autóctonas. Emociona porque uno ve a la planta luchando contra la pizarra para adentrarse en las profundidades de la tierra. Emociona porque uno sabe de la dificultad enorme del laboreo en este tipo de terrenos (¡me he paseado por las tres zonas antes citadas y en alguna de ellas, he trabajado!). Y emociona porque quien sepa trabajar bien las uvas que han crecido y se han adaptado de siempre a esta tierra y a un clima así, acabará produciendo algo único, distinto y con particularidades muy difíciles de encontrar en otras partes. Todo esto, como amante del vino, sin más me emociona. Protagonistas de la DO Arribes, a la que hay que estar muy atentos desde ya, tienen que ser las variedades autóctonas: entre las tintas, la bruñal, la rufete y la juan garcía; entre las blancas, la puesta en cruz y la albillo. Todas comparten territorio en Castilla y León y en Portugal (no conoce la agricultura de fronteras políticas), pero todas tienen un espacio idóneo en esta DO. Especial protagonismo ha tomado, quizás, la juan garcía (junto con la rufete) porque se han preservado cepas suyas muy viejas. Es una planta de brotación tardía, más bien rastrera y de escasa vegetación, de racimos compactos, de uva gruesa y con buena maduración que se complica si las lluvias llegan cerca de la vendimia: sus hollejos son finos (lo que le dará un carácter especial a los vinos) y se abren con facilidad.

Las Bodegas Ribera de Pelazas, en Pereña de la Ribera (Salamanca), son atrevidas, valientes y han entendido que el camino a seguir era tratar con mimo esas cepas de juan garcía, hacer grandes selecciones en planta y en mesa y darles casi una vinificación de vino de guarda. Hay que tener presente que la juan garcía es una variedad muy apta para hacer vinos jóvenes, de trago fácil y con maceración carbónica. Atreverse a darle 12 meses (Abadengo, con cepas de 60 años) ó 18 meses de roble frances y rumano (Gran Abadengo, con cepas de 100 años) de tostado medio bajo y grano fino, no habrá sido una decisión sencilla. Están donde deben, tienen la fruta que desean pero quieren avanzar: hacen bien y lo que yo he probado, creo que les da la razón con creces. ¿A qué sabe la juan garcía de estas dos marcas? ¿Cómo es? Son vinos de capa media, que presentan una ligera evolución de color, aunque domina en ambos el color del zumo del granado que va hacia la violeta. Ambos presentan, no en nariz sino en boca, un leve (muy leve en Gran Abadengo) recuerdo de carbónico, que hace que su paso por boca, junto con lo que es propio de la juan garcía, sea ligero, suave y discreto, agradable y de cuerpo medio: jamás se hace pesado. Aromas de fruta roja madura, aires de menta silvestre, puntas de regaliz roja y, con más temperatura, de regaliz de palo, adornan ese paso, que se complementa con un matiz muy especial que se mueve entre la piel de la cereza madura cuando la retienes en la boca y la ciruela casi pasa. En posgusto, que es bastante largo, ofrece recuerdos de cacao en polvo (también en boca se nota eso: es algo astringente, como el buen y puro cacao) y de las almendras verdes que uno encuentra en los amaretti. Son, además, bastante alcohólicos (recuerdos de guindas en alcohol): la juan garcía es una variedad de baja graduación normalmente y aquí los vinos llegan a los 14,5-15% fácilmente.

Son dos vinos únicos (por supuesto, hay otras bodegas en la zona que también vinifican esta variedad y otras, auctóctonas), por todo lo que representan, me han gustado y recomiendo que los buenos aficionados intenten pasar por ellos alguna vez. Esta bodega tiene, además, un monovarietal de bruñal: no digo más. Joaquín Charco (fastuska@hotmail.com) lo distribuye en la zona de Barcelona. Él me ofreció estas muestras y a él le quiero agradecer públicamente los buenos ratos que me ha hecho pasar: tomé el Gran Abadengo 2004 con un filete ruso (no industrial), a la plancha y la increíble Mostaza Tradicional de El Tupí de la Cerdanya de Joan Sangenís, y la combinación fue impresionante.

Cuando me pregunto por qué me está apeteciendo tanto en los últimos tiempos probar más y más monovarietales de uvas autóctonas (sean de la zona que sean), me viene a la cabeza una declaración de John Radford, que comparto por completo desde hace mucho: "un vino tiene que decirnos de dónde viene" (revista Vino&Gastronomía, n.223, p.8). No tengo la menor duda, tras haber probado estos Abadengo y Gran Abadengo 2004 y tras haber conocido y estudiado la historia y características de la DO Arribes y del Parque Natural de Las Arribes del Duero y de sus variedades autóctonas, que ya sé a qué sabe la juan garcía de verdad y en pureza, ya sé de dónde viene y ya intuyo, además, que en esta DO se seguirán haciendo grandes y particulares cosas. ¡Y me gusta que esto siga sucediendo en España!

La foto del Duero a su paso por sus Arribes es de Paisajes Digitales, una página web con fotos de impacto, bellísimas.

"Estoy muy inquieto viendo tanta sandez"

Escribía Don Gregorio Marañón en una carta que ahora se publica (Epistolario inédito, Espasa, descrito por J. Andrés Rojo en El País de 25 de mayo de 2008, p.50). Viene a cuento el entrecomillado títular de Don Gregorio, que me atrevo a suscribir en primera persona también, por la columna que leo, en el mismo diario, p.65, firmada por J.C. Capel. "Hierven los 'blogs'" reza el encabezado, y es tal el cúmulo de despropósitos y simplezas que contiene que no me resisto a comentarlas aquí. "Despropósito" y "simpleza" son dos de las acepciones que propone el DRAE para la palabra "sandez". Es cosa que no suelo hacer en este cuaderno, pero hoy (día en que celebramos a San Beda el Venerable, monje amante de la ecuanimidad y de la precisión), me voy a permitir comentar algunas de sus palabras con el fin de sustentar las mías. Sabe el monje de Yarrow que no me voy a ganar a un amigo, pero el gran Virgilio lo dijo mucho antes que yo: felix qui potuit rerum cognoscere causas. Como tanto le gustaba a Beda, intentaré hacerlo en modo catequético.

"Su categoría cultural" (la de los blogs) "queda determinada por las editoriales de sus mentores": me habré perdido algo, pero ninguno de los blogs que conozco, en el mundo de la enogastronomía, pertenece a editorial alguna (¡seguro que los hay!) y, por supuesto, no tiene Méntor alguno que le aconseje. No se puede decir lo mismo del Sr. Capel que tiene y ha tenido mentores y empresas que le sustentan y apoyan. Su afirmación, además, evidencía la mayor de las simplezas, la generalización. Generalizar es simplificar, simplificar es ocultar una parte de la realidad. El Sr. Capel tiene en la cabeza blogs que cumplen alguna de las condiciones que les atribuye, y en vez de decir las cosas como corresponde, por su nombre, generaliza y oculta datos al lector. Como él critica, "se ampara en la impunidad que otorga el anonimato": que diga de quién está hablando y no cometa la torpeza de la generalización.

"Gallineros virtuales donde se protegen los cotilleos más ramplones en aras de la libertad de expresión". En aras de la libertad de expresión, que es sacrosanta y amparada por la constitución y por la Primera Enmienda, el Sr. Capel suelta cuanto le apetece, no respeta a nada ni a nadie y cual obispo medieval, va dispensando absoluciones o condenas con una frivolidad que inquieta y, a ratos, asusta. Sobre todo si te va la nómina de final de mes. Para mi suerte, no es el caso y, por lo tanto, escribo exactamente lo que pienso, aunque suelo pensar bien qué escribo. Sería bueno que respetara, él también, esta condición, siempre que se ejerza con responsabilidad y estilo. Y si no es así, que se denuncie como y donde corresponda.

"Lugares donde proliferan los críticos de generación espontánea que, con fundamento o sin conocimientos, se desahogan con alabanzas desmedidas o ataques injustificados sobre establecimientos en los que supuestamente han estado". Aquí veo dos "problemas": el primero, que de nuevo no dé nombres, apellidos y direcciones de blogs, pues la acusación que suelta es de tal gravedad (gente que habla y escribe de lugares en los que no ha estado y lo hace por intereses espurios), que tendría quizás que demostrarla antre tribunales. El segundo es que, aunque aquí no haya faltas de ortografía (benditos correctores profesionales de El País), el párrafo es agramatical, es decir, no se entiende: los críticos de generación espontánea (cabría preguntarse, de paso, dónde, cómo y en qué medio de su tiempo empezó Usted y si nació ya platónicamente formado o su formación empezó y, por lo tanto, se generó en un momento determinado de su vida...) ¿tienen fundamentos o no conocen? Porque la conjunción disyuntiva no permite ambas cosas, o la una o la otra. Estos críticos ¿se desahogan con alabanzas desmedidas o lo hacen con ataques injustificados? : estamos en las mismas. Sobre la acusación final, el Sr. Capel se descalifica solo. Lo suyo sí parece ser un desahogo de primer nivel y si tiene acusaciones que hacer y demostrar, que lo haga.

"Amparándose en la impunidad que otorga el anonimato, dan rienda suelta a envidias ocultas o viejos resentimientos sin importarles sus vergonzosas faltas de ortografía o su sospechosa carencia de ecuanimidad. Algo así como una terapia de psiquiatra resuelta a golpes de teclado". Me inquieta, como decía el titular, y me avergüenza leer que alguien con la fama, solvencia y carrera profesional del Sr. Capel escriba una última frase tan indigna, un real despropósito: en ella se burla de los enfermos mentales, de las terapias recetadas por los psiquiatras, que tienen que seguir para curarse, y las compara, por escarnio, con algunas de las prácticas que él habrá detectado en ciertos blogs. Sr. Capel: no todos nos ocultamos, no todos envidiamos, no todos actuamos por resentimiento, no todos padecemos enfermedades mentales que curar con un teclado, no todos tenemos intereses creados y, eso sí, todos, exactamente como Usted mismo hace periódicamente, "vamos a la caza" de restaurantes en los que comer bien y beber mejor. Algunos, además, intentamos explicarlo desde la filantropía (que no proselitismo), desde la libertad de criterio y sin prejuicios, porque ¿dónde se reparten los carnés de ecuanimidad en este país? Por cierto, quien esté libre de la falta ortográfica, gramatical o del tipo que sea que tire la primera piedra: nescit uox emissa reuerti. Nadie está libre de ella, ni Usted ni yo, nadie en el momento en que su escrito llega al público: a este último párrafo le falta un verbo principal. A la corrección estilística no suelen llegar los correctores de El País, ¿verdad?

"Lamentablemente, los debates útiles, promovidos por profesionales con conocimientos, son una minoría". Finaliza Usted en apoteosis, Sr. Capel: en el mundo clásico, "apoteosis" es el momento en que los héroes (en su caso, los críticos que Usted considera profesionales) se convierten en dioses y pueden hablar ex machina (mundi, para entendernos) sin más. Eso es lo que usted hace en la columna de hoy. Se ha quedado Usted en una concepción antigua de "profesión", Sr. Capel. ¿De verdad cree Usted que los únicos que tienen conocimientos para promover debates y para participar en ellos son los que viven y cobran sueldos del arte gastronómico, de las profesiones relacionadas con la restauración y la viticultura o con su crítica documentada? Profesión no es otra cosa que la expresión de una opinión, si es posible, bien dicha o escrita. No daré nombres, tampoco yo aquí sin el permiso de las personas afectadas, pero en España, por poner un ejemplo cercano y que conozco bien, algunos de los grandes expertos "profesionales" (eso sí, no cobran un sueldo por ejercer su "profesión"), pongamos por caso en vinos de crianza biológica y oxidativa, trabajan en instituciones que nada tienen que ver con las bodegas. Otros ejemplos ilustres, por no alargarme, del Reino Unido nos muestran cómo aquello que se necesita para formarse, aprender y poder acabar opinando con criterio y fundamento, no son carnés de ecuanimidad o sueldos de un hotel, un restaurante, un periódico o una bodega; ni tan siquiera se necesita una formación de base relacionada con ninguno de estos sectores: abogados ilustres, juristas, filósofos, filólogos, historiadores, etc., pueblan el mundo de aquellos que, en su opinión, no pueden promover debates útiles ni hablar con conocimiento. Sólo se necesita pasión, ganas de formarse, se parta del fundamento del que se parta, y voluntad y acierto para hacerlo.

Por el prestigio, bien ganado, que le ampara, por el medio que publica sus escritos, le pido que no escriba Usted con simpleza: infórmese bien, lea, considere, sopese, profundice y no generalice. Por el respeto que tendríamos que merecerle sus lectores, le pido que no escriba Usted desde el despropósito, no descalifique ni condene ni atropelle a todos sin dar nombres y apellidos de los blogs concretos que han incitado su escrito. No se burle Usted ni haga escarnio para sustentar sus críticas. Sea Usted más elegante. Por el medio que le avala y apoya sus escritos como mentor, le pido que siga siendo Usted una referencia y un valor para todos nosotros.

Atentamente,

Joan Gómez Pallarès

La foto de Machado, Marañón, Ortega y Pérez de Ayala procede de Kalipedia. La imagen de San Beda en su escritorio procede de Arikah. El dibujo de la apotesosis de Hércules de Charles Le Brun es del WebMuseum de Paris.

Postscriptum. GdP publica otro comentario sobre la columna del Sr. Capel de ayer, en que aporta datos sobre sus intereses, sobre por qué salva de la "quema" de los blogs a uno solo (del que yo nada digo, nada opino, quede claro) y algunos otros detalles sabrosos. Recomiendo su lectura porque aclara un aspecto más de la múltiple contradicción en que se ha metido el Sr. Capel con esta columna: critica los intereses ocultos que se encuentran tras las críticas de algunos blogs, pero él hace exactamente lo mismo.