Sensaciones (ii)

La escudella se hace en una olla de dimensiones directamente tribales, como para que coma de ella toda la tribu, vamos, más los amigos y parientes que estén de paso...En la olla se va incorporando todo a lo largo de muchas horas y en función de la cocción que necesite cada ingrediente. En la fase final, se añaden dos de las cosas que más satisfacción dan a los "pequeños" de la mesa (por lo menos en mi casa), mis hijos, y a los inmaduros (un servidor, que se entusiasma por las cosas como un crío): las "pilotes" (de carne picada variada, pan, huevo, especias, ajo) y las butifarras (previamente escaldadas), con las que hay que tener mucho cuidado porque suelen despanzurrase con rapidez (como así sucedió con la blanca, en la parte central de la foto).

Los cucharones de caldo que tienen que ir para la sopa se separan y ponen en olla aparte, con la pasta y las albondiguillas. Y empieza entonces un duro trabajo (que en casa hacemos ipso facto, para que la carn d'olla no pierda un ápice de calor) que consiste en separar en azafates diferenciados, por lo menos los garbanzos, patatas, resto de verduras, por una parte; las pilotes y las butifarras, por la otra; y las partes de la ternera, del tocino, de la gallina, finalmente. Siempre, pues, llegan tres fuentes a la mesa. Aquí la grasa, la gelatina, la amalgama de sabores variados pero todos ellos poderosos (incluso la col, que siempre lleva la escudella, lo es), pide sensaciones más frescas y mayor energía a la burbuja que me sigue gustando ponerle. Cambio de cava, pues, y paso a una de las buenas sensaciones de Can Feixes: Huguet Brut Nature gran reserva 2005. Con un mínimo de dos años en rima, mi vino fue degollado en octubre de 2008 y empieza a estar ahora interesante, aunque creo que le queda bastante evolución en botella por delante. Con parellada, macabeo y chardonnay es, ahora, un cava fresco y adecuado para este tipo de platos. Dentro de dos años su crianza dará para otras gestas, seguro. De color amarillo pálido, burbuja mediana y perlaje en columnas aisladas, dominan en él la fruta fresca (manzana ácida, sobre todo; algo de albaricoque) y una gran integración en boca, entre la segunda fermentación del vino y la botella. Fresco, armónico, de cremosidad desbordante, es un gran complemento para la carn d'olla.

¡Última hora!: concedido el Botellazo al Blog del Vino del Año

La noticia está todavía "caliente", recién salida del horno: Manuel Camblor viene perpetrando sus Botellazos caribeños en sesión continua desde el día de San Esteban por la mañana (hora local de Barcelona). Tiene a la afición vinobloguera mundial en ascuas desde entonces, con esposas, maridos, niños y perros ante el ordenador en sesión también continua. Hay de todo y bueno, como en cualquier botica que dispense las 24 horas del día, pero, como dirían por allá, recién acaba de publicar uno de los premios que más nos toca: el Botellazo™ al Blog de Vino del Año/División España y Latinoamérica. Y qué queréis que os diga, como receptor de uno de los primeros "golpes" del maestro Camblor, me alegra mucho que el premio de este año haya ido a parar al blog de un viticultor de pro, de un hombre que cree en la naturaleza y basta, de un hombre que tiene claro que el mundo es de los vinos naturales o no es, de las arañas en la cepa, de la ausencia absoluta de química, de un hombre que usa sólo el trasiego como herramienta, de un hombre que, hace ya tiempo, decidió que la comunicación no podía permanecer al margen de su actividad.

Sí señores, ¡¡¡hablo de Laure Serres y su Vinos naturales!!! La noticia honra a quien concede el premio, que no se ha dejado "sobornar" más que por la idea de que los vinos tienen que salir tan cercanos a lo que la madre naturaleza parió como sea posible; honra a los productores de vinos naturales; honra a los que somos consumidores habituales de estos productores y, claro, a Laure y su Celler Laureano Serres Montagut, que es el "culpable" del blog. ¡¡¡Un abrazo y muchas felicitaciones, Laure!!!

PS. Mañana me abro un Txanaguer Bateana 2006, que guardaba como oro en paño, para brindar por Laure y por el futuro de los vinos naturales en España.

Sensaciones (i)

Según el DRAE, sensación es aquella "1. f. Impresión que las cosas producen por medio de los sentidos." Sensaciones y sentimientos son los que corren a raudales por casas, avenidas, plazas y corazones durante los días posteriores al solsticio de invierno. Nuestros sentidos trabajan a destajo y se ven sometidos a una, a ratos cruel, a ratos agradable, a ratos sorprendente presión. Estas notas, sensaciones, son mis breves apuntes de algunas afortunadas combinaciones que han sucedido entre la llegada del solsticio y la de esos tres magos que, a lo que parece, cada vez lo tienen peor en estas tierras del occidente mediterráneo. Aunque no lo sepa, el espíritu de Carme Ruscalleda y de sus recetas de toda la vida preside nuestra mesa y la escudella llega puntual, con sus pequeñas albondiguillas y sus grandes caracolas de pasta, con sus verduras, su tocino variado, sus legumbres, su gallina, su ternera, su todo en un mundo que ya no sabe casi qué es es la dura vida física del campo y del frío.

Considerad lo que os parezca, pero a mí me gusta combinar la untuosidad, el exceso de esta sopa de toda la vida con una refrescante burbuja. Si tiendes a desgrasar la escudella varias veces, no hará falta que el espumoso sea muy refrescante y de burbuja esencialmente reparadora de encías y esófagos. Bastará, como en nuestro caso, un cava de cierta crianza, que haya atemperado un poco las fogosidades de la burbuja joven. Un cava como el Gran Reserva de la Finca 2003, de Raventós i Blanc, un vino con cuatro años en rima y degüelle anterior a los que había probado (roza ahora el año...), un cava que incorpora un 5% de pinot noir a las ya habituales xarel.lo (40%), parellada (25%) y chardonnay (10%) y ofrece un bellíssimo color oro intenso, con aires de autólisis matizadas, bollería fresca y manzana asada al horno. Poca burbuja a la vista, pero gran perfección en su integración con el paladar. Ofrece un bello contrapunto a la contundencia de la escudella de Nadal catalana y me gusta mucho esa sensación de contraste entre ambos mundos, el de la contundencia de la verdura y las carnes largamente cocidas con el carácter liviano de un cava con una proporción justa de envejecimiento para lo que se le pide.