La Generosa

El director de la revista Cuina (menjar/beure/viure), Josep Sucarrats, ho descrivia amb encert al darrer editorial de la seva revista (n.109), quan parlava de com està afectant la crisi al negoci de la restauració, en totes les seves modalitats, versions i components (vins inclosos, és clar): "No és perquè sí que la varietat de preus i estils de menús s'ha multiplicat arreu...després d'anys d'avantguarda desbordada, la contrareforma que havien pronosticat els teòrics de la cuina comença a ser evident". I tant que ho és. Hem superat per dalt, per baix, per sota i per sobre el concepte de "bistronòmic" i aquell que tenia un menú estàndart de 40 € te n'ofereix, ara, un de 20 i pocs €. I aquell que té inquietuds, que s'ha mogut, ha viatjat, s'ha format en països i cuines diferents, obre un local, s'empenyora fins a la barretina, però ofereix menús de migdia que voregen els 10 €. Tots podríem posar-hi uns quants noms aquí. Jo vaig parlar de Nuvola Café i avui ho faig de La Generosa. D'altres han parlat de Cuatro, del Carmelitas o de Topik. Si hi afegim les petites raccions, altrament dites "tapes", i la cuina freda (sense fogons), la nòmina creix molt a Barcelona. Tothom busca el seu lloc sota el sol i la millor manera de sobreviure. Cal, però, destriar el gra de la palla...

La Generosa és un d'aquells llocs que amb prou feines du un any obert i està començant a fer forat. En Quim Monzó vivia al barri (Casp 151, al costat de l'Auditori), havia treballat als fogons, a les barres, a les taules i havia viatjat un munt. Sortia de casa i no trobava massa coses que el convencessin per entaular-se (amb excepcions com el Piratas, segur...). I no s'ho va pensar massa: a pesar de les dificultats econòmiques en qualsevol inici de negoci (imprevistos inclosos), va arreglar una antiga fàbrica (amb gust i discreció), va triar una petita però molt eficaç carta de vins (proveïdors més notables: Joan València, de Cuvée 3000 -que és al costat-, i Benoît Valée, de L'Ànima del Vi) i ha començat a fer menús de migdia a 10,5 €. Moltes hores cada dia, molt poc descans però la cosa ha començat a funcionar. Eclecticisme, varietat, plats d'aquí i d'allà, moltes ganes. El dia que vaig ser-hi, vaig disfrutar d'algunes de les coses que vam menjar: un chili de carn poderós però molt agradable i gens carregós, amb "nachos" (entre cometes al paper del menú, potser perquè són industrials, però funcionen!). Una bona sensibilitat per a les amanides i, sobretot, pels amaniments, on juga molt amb textures i sabors, amb fruites i verdures molt variades.

I el plat estrella, pel meu gust aquell divendres: unes costelles de porc asiàtiques amb xips de patata. Les costelles van arribar delicadament caramelitzades i arrebossades amb sèsam i la carn era molt tendra i melosa. Un festival. Hi ha coses a millorar, és clar: treballar de 16 a 18 hores cada dia durant gairebé un any (tancarà ara a l'agost per primera vegada), t'acaba xuclant la inventiva i l'energia, i la truita a la francesa amb pernil dolç era discreta, així com els xips de patata del porc, massa estovats. Millorarà perquè tenen clar què i com volen fer-ho, toquen de peus a terra i la fórmula funciona. Funciona, sobretot (és clar: si qui s'asseu a taula és un grup que estima beure i menjar al mateix nivell!!!), si la carta de vins és prou interessant com per motivar una tornada (això sí, cal canviar les copes, eh?). I aquí la dona d'en Quim, l'Alba, té la sensibilitat necessària com per oferir, per exemple, un dels més senzills però suculents chenins d'Anjou (Loire): Le P'tit Blanc dels Ménard 2008, Christine i Joël (Domaine des Sablonnettes, a Rablay sur Layon). Són uns productors emblemàtics per a mi perquè, en el màxim respecte de les varietats de raïm de la seva terra, fan exactament el que els ve de gust. Que entra a l'AOC, perfecte. És el cas, del P'tit Blanc (Appellation Anjou Contrôlée). Que no hi entra? L'ampolla surt igualment al mercat i que visquin els Vins de Table de France, que tan feliços ens fan!

Le P'tit blanc és una expressió molt francesa que designa aquell vi de cada dia que, com d'una manera tan divertida defineixen els mateixos Ménard, "on boit sans chichi ni tralala sur le zinc du bistro". Un monovarietal de chenin, 12,5%, procedent de conreu ecològic certificat, que no és més que el most fermentat amb els llevats de la vinya. I prou. El 2008 està en un moment esplèndid, encara que L'Ànima del vi ja té el 2009 a la venda (a menys de 9 euros...). Groc de la ginesta és el seu color, paladar de la garriga el seu sabor, posgust llarg com el riu que el veu néixer i una textura en boca ampla però de molt fàcil beure. Ja ho sabeu, un vi que es beu com l'aigua i que acompanya el menjar de meravella. Aquest any d'ampolla, a més, va fer que entonés una bonica cançó de cloenda amb les costelles. Us ho asseguro.

Sasserra malvasia de Sitges 2005

El privilegio de la tierra, de quien lleva generaciones viviendo de ella, para ella, con ella, la conoce y la respeta. La tierra es, también, su vino y ésta es una de las cosas que más aprecio cuando bebo: la tierra de origen, inconfundible, se tiene que percibir en el vino. Todo esto es Vega de Ribes y su Sasserra malvasía de Sitges 2005. "Sasserra" es el nombre antiguo de la zona de la sierra prelitoral catalana que comprende el macizo del Garraf, entre el Baix Llobregat, el mar Mediterráneo y la depresión del Penedès. Pertenece a la DO Penedès, pero sus vinos, como tan bien señalara David Martínez, tienen entidad propia. Puede que legalmente no sea así, pero quien sólo atiende a los vinos y a sus sabores (no a las leyes que los "maniatan"), sabe que sí, que esa sub-zona es especial, única. Por su variedad de alturas (de los 100 a los 500 metros), por la sequedad y pobreza de sus tierras (suelos calcáreos, con plenitud de fósiles), por la escasa lluvia aliviada por las brisas y humedad del amable mar cercano, por la vegetación de sotobosque que le es propia, por sus valles y recovecos, por sus laderas, el Garraf es una zona especial, que ofrece, más que otros, grandes vinos blancos (también de guarda).

Los Bartra i Roig, propietarios de Vega de Ribes, en Sant Pere de Ribes, perpetúan una tradición que arranca del siglo XII y que tiene una primera eclosión a finales del XIX, con medallas y reconocimientos de sus vinos en varias exposiciones. A inicios de los 90 del siglo pasado, Carles y Enric Bartra renuevan materiales en la bodega, pero persisten en su cultivo respetuoso (certificado ecológico por el Consell Català de la Producció Agrària Ecològica) e integrador del viñedo con las otras actividades agrícolas y ganaderas de la zona. A ellos les gusta hablar de ese ambiente de marina penedesenca porque el Garraf y ese litoral no son otra cosa que la salida del Penedès al mar. Sus vinos reflejan esa historia y las características de la zona y, en mi opinión, el que mejor lo hace (es, además, uno de los grandes blancos de la zona y del país), es el que vinifican en seco con la malvasía propia de la zona. 14,5% para este 2005 que muestra, sin más, qué bien está envejeciendo. No tengo datos de la vinificación y aunque podría haber llamado a Enric Bartra (somos buenos conocidos desde hace ya cierto tiempo), me quedo con mis impresiones.

En Vilanova i la Geltrú, en La Fitorra del Hotel Cèsar, tras una suave mañana de playa, agua de mar y sol, una mesa a la sombra de los pinos (¡muera el aire acondicionado cuando uno dispone de sombras y brisa marina!), una buena ensalada, una mejor caballa de ese Mediterráneo tan cercano y la malvasía Sasserra 2005 de los Bartra...hummm...dorado brillante, de sol en plena canícula, de aceite reposado. Aromas de resina de pino junto al mar, de aguja, de romero y tomillo. Huele al canto de la cigarra, huele a secarral, a tierra caliza y a óxido de hierro. Es un vino seco, además, pero zalamero en boca, nada cortante, casi goloso y de larguísimo posgusto. Con un buen rato a botella abierta y bien protegida por hielo, asoma el monte bajo, de nuevo el matorral y esa sensación que tanto me gusta: sonidos y olores junto al mar en un vino blanco de la tierra donde uno está. Y todo por 10 € la botella...

Mapa del vino artesano

Esta es una idea tan sencilla como eficaz y poderosa. Ésta es una idea de trabajo en colaboración en un proyecto que los ingleses llamarían "win to win": al final, todos saldremos beneficiados con un montón de información que, muchos, no teníamos ni organizada ni a mano.

Vamos a poner en el mapa a todos aquellos pequeños productores, poco o nada conocidos del gran público, cuyo objetivo sea la mínima intervención en el campo y en la bodega. Vamos a dejar de hablar de etiquetas que la gente entiende poco o nada: ecológico, orgánico, natural, biodinámico, etc. Vamos a dejar de hablar de mg de sulfitos por litro: ¿quién sabe qué es eso? Vamos a hablar de vinos hechos por artesanos, es decir, de vinos que tienen un sello personal, que son de pequeña y no industrial producción, de vinos en los que la mano de su hacedor y el terreno y la cepa muestran una huella clara y concreta. De vinos que, quizás también, necesitan ese pequeño empujón de voceros independientes y gratuitos (como podemos ser nosotros) para ser conocidos por un grupo más amplio de aficionados al buen y, normalmente, económico beber.

Vamos a convertir esa idea en un Mapa de vino artesano y vamos a hacerlo entre todos (los que quieran participar, por supuesto), aunque la información estará a disposición de todo el mundo. La idea es de Malena, de Observatorio del Vino, y a ella ha incorporado, también, el resto de elementos que darán valor real al mapa: los nombres y contactos de cada una de las bodegas que propongamos; las tiendas donde estos vinos se pueden comprar y los restaurantes donde sepamos que ofrecen vinos de estas características. Yo le he propuesto ya unos cuantos nombres de bodegas, que han sido incorporados al mapa. Basta con escribir a Malena (malena@observatoriodevino.com) para contribuir al proceso y ver enriquecida esa guía vinoterapéutica de España, sur de Francia y Portugal (¡por ahora!).