Ca Na Toneta, en Caimari

Maria Solivellas dejó de viajar, Maria volvió a su pueblo, en las laderas de la Serra de Tramuntana de Mallorca, volvió a Caimari. Y como tantos otros antes que ella, decidió que el mejor, más apasionante viaje es el que uno emprende al interior de sí mismo. Lo hizo a conciencia, con amor y entusiasmo, con resolución y muy dedicada. Lo hizo poniéndonos la Mallorca más pura, más sabrosa, más auténtica en el plato. Mallorca, como Sicilia, es una isla que, en su anterior reencarnación, fue verdura. Mallorca es tomate, es pimentón. Mallorca es cebolla, es pimiento. Mallorca es calabacín, es berenjena. Mallorca es aceite y sal. Maria profundiza en los sabores, en las texturas, en la sencillez de las cosas. Maria no se mueve del huerto más cercano (el de sus padres) y al más puro estilo del amigo caracol, Maria sabe quién, qué y cómo de cada uno de los ingredientes que prepara para tu plato.

Mallorca es llanura, es monte, es mar y es sal. Mallorca es caza, Mallorca tiene la careta y el morro de un cerdo, Mallorca entera está en Ca Na Toneta, en Caimari. En la casa de sus padres, con deliciosa terraza, con recovecos y patio, con decoración esmerada y delicada, con los ruidos de los vecinos y del inmediato monte por compañeros, Teresa Solivellas (éste es un negocio familiar, no sólo porque lo lleven dos hermanas, también porque la mayor parte de productos procede del entorno y de las relaciones de familia) te abre las puertas y te prepara para el descenso al centro de la tierra mallorquina desde este julioverniano "volcán", que es Ca Na Toneta. Así me lo imaginé yo: si hay que descender a las entrañas de la cocina mallorquina, el mejor "volcán" de la isla es el que han construído las hermanas Solivellas. Maria es el rescoldo que va cociendo, lenta y segura, en el interior del volcán. Teresa, por el contrario, es la voz del volcán, es la lava que chisporrotea alegre, que en la noche del monte, abre camino y te ilumina con mil detalles y explicaciones. Sin abrumar pero sin permitir que no te lleves la idea justa: conocemos todo. Si no lo hacemos nosotros, sabemos quién hace qué y, claro, sabemos por qué se lo compramos. Respeto hacia la tierra, hacia el producto mallorquín más olvidado, conocimiento y transmisión. Es una mezcla única, la de estas hermanas en su entorno de Caimari, de km 0, de Slow Food y de meditadísima cocina zen.

La mayor sencillez, pues, para conservar lo mejor del sabor de cada ingrediente. Recetas directas, sin alardes: que hablen las cosas en el plato y en su estación. Que todo encuentre su lugar en el tiempo y en el ciclo de la naturaleza. "Oli i aigo" es el entrante, una variante de las sopas mallorquinas servida en minirración, con el aderezo de la verdura y de un higo. Tibio, casi agridulce, espectacular. Prepara tu estómago para que te sientas directamente ogro (de los buenos, ¿eh?): esás a punto de comerte Mallorca. Te avisamos. Una escalivada asada al rescoldo y coronada por huevo de codorniz (primera foto): jamás había probado yo una verdura a la brasa tan sabrosa, delicada y potente al tiempo. Un gran toque de atención a los sentidos. Las verduras "gritan": ¡eh, estamos aquí! Coca de calabacín con queso de cabra y olivada (foto central). Casi me sentí Hércules cruzando el Estrecho. La finísima coca me suena al mejor bric tunecino, pero más suave, con la harina a flor de piel (se huele la levadura). El contraste del calabacín, finísimo en el corte y en el sabor, con la intensidad de la olivada te hacen pensar "más que Mallorca, es ya el Mediterráneo entero lo que me llevo a la boca". En el mar nos quedamos con un atractivo bocadillo de pescadilla embutida de samfaina de verduras. El tomate y la berengena, con el delicado sabor de ese pescado, proyectan las alargadas sombras de la huerta sobre el mar de Sóller.

Parecería que todo el cerdo de Mallorca se nos fuera entre sobrasadas y ensaimadas, pero las hermanas Solivellas están muy atentas al despiece del cerdo negro y el solomillo a la brasa, que remata el menú, hace que en la mesa se haga, espontáneamente, la ola (foto inferior). Ya la patata es un monumento al sabor perdido. Si le añadimos la textura y melosidad de esa carne, exultamos. Cuando combinamos esos sabores con una salsa de albaricoques de Porreres de "galta vermella", sabemos que hemos llegado al centro de la Tierra de Mallorca. Esa fruta, en su punto, tiene algo de acidez y de dulzor al mismo tiempo. En reducción y con el cerdo, la combinación es excitante. Nos refrescamos en ese mar interior de la tierra con un helado de almendras tostadas con chocolate caliente (al mismo nivel de todo lo comido) y nos preparamos para una ascensión que sabemos imposible. Nos será muy difícil, en el futuro, encontrar niveles parecidos de sencillez, de sabor, de intensidad y de compromiso con el entorno, a los que hemos conocido en Ca Na Toneta. Del vino que tomamos en esta cena ya hablé en un post anterior. Sólo pido que esta Gorgollassa de Ca'n Majoral 2007 deje de ser un "vino experimental" y pueda ser consumido por el común de los mortales.

Ca Na Toneta (hacía más de un año que tenía la visita marcada y no habíamos podido realizarla...) se convierte, sin duda, en una de las experiencias más agradables e interesantes que jamás hayamos tenido en Mallorca. Es una visita imprescindible, no sólo desde el punto de vista gástrico, también desde el cultural. Quien quiera conocer Mallorca puede elegir entre la catedral de Palma o el Monestir de LLuc, entre Randa o el Monte Sión, entre la Cartuja de Valldemosa o Es Pontàs. Pero no puede dejar de comer en Ca Na Toneta. Si os digo que cada menú costó 26 euros, que la botella de gorgollassa salió por 18 euros y que la factura (cuatro personas al completo) subió un total de 145 €, sé que no me creeréis. Pensaréis que los gases del centro de la tierra se han apoderado de mi cerebro. Id y comprobadlo.

Nota bene. Esta es la última Nota de Mallorca 2010 (vii): Ca na Toneta, en Caimari. Me ha parecido de justicia terminar con ella y que en el titular figure tan sólo el nombre del restaurante.

Nota bene ii. Estas cosas me pasan a veces. Estuvimos en Ca Na Toneta el martes 17 de agosto de este año de gracia de 2010. He redactado estas notas a lo largo de días y he reservado para el final la de mi restaurante preferido. Y resulta que ayer el Suplemento El País Semanal (29 de agosto de 2010) publica un reportaje titulado "Más allá del kilómetro 0" (firmado por Álvaro Castro". El reportaje culmina (p.80) con Ca Na Toneta...No digo más...Pido, no a Álvaro Castro, sinó a José Carlos Capel (al que seguramente le traerá al pairo lo que un bloguero escriba) que no se quede con un manifiesto (el de las condiciones de Slow Food para considerar a un restaurante como de km 0) "cuyos parámetros son reduccionistas e intransigentes", en su opinión. Le pido a él, de hecho le pido a todo el mundo en general, que se olviden de normas y de % (también a mí, eso, aplicado a los ingredientes de un plato me parece una solemne tontería) y vaya a comer a sitios como éste. Mallorca no es Madrid, claro, y aquí la cocina de proximidad adquiere una carta de naturaleza que conviene conocer. Y no entro a comentar algunas otras de las afirmaciones de este famoso diseccionador de restaurantes porque no es el objetivo de mi post.

Notas de Mallorca 2010 (vi): "Benèssere" en Santanyí

Según el mejor diccionario italiano que tengo en casa (el Ambruzzi. Ni de lejos se parece al Le Petit Robert...), "benèssere" (¡cómo me gusta esta palabra!) tiene como principales significados "bienestar, salud, prosperidad, felicidad, desahogo, comodidad, holgura, euforia, dicha". No existe, que yo conozca, palabra en castellano o catalán que resuma tan bien, y en un solo vocablo, esa sensación que me producen las estancias en Mallorca. Es, con precisión, "benèssere". "Bienestar" suena bien, claro, pero si miráis el DRAE, ni de lejos recoge la complejidad de sentimientos y estados que, en italiano, se expresan diciendo "benèssere".

Así hemos vuelto de Santanyí: en un estado de "benèssere" que ya nos ha hecho pensar en algo parecido a un sentimiento de pertenencia: ¿estaremos hechos para este lugar? ¿Habremos nacido para acabar aquí? Los que me conocen, saben que soy exagerado y que esa sensación también la he tenido en Ravello, en Roma, en Arles...curiosamente (o no), casi siempre en sitios relacionados con nuestra civilización grecorromana. No ha sido elegido a propósito. Cuando encuentras el "benèssere", lo encuentras y punto. No sabes nunca donde será y, por supuesto, no depende sólo de un bienestar físico. En nuestro caso, empieza, sin duda, por la admiración (a ratos contemplativa), de un estado de la luz muy especial, que va desde el Salobrar de Campos hasta el límite sur de Manacor (Son Macià la tiene todavía) y que incluye, claro, ese pedazo de paraíso en la tierra que es la península de Artà y la zona entre Son Serra de Marina (a partir de S'Estanyol, por favor) hasta Betlem y el Cap Ferrutx.

No es casualidad, claro, que tantos artistas hayan nacido en estas tierras o se hayan instalado en ellas. La calidez de esa luz al atardecer, la forma como te envuelve y te besa, como acaricia tu piel, la suavidad con que llega a las lomas y al mar, te deja sin habla, te conmueve, te atrae ya sin remedio...El poder de esa misma luz por la mañana y hasta el mediodía lo llena todo, se filtra por todos los huecos y convierte ese pedazo de Mallorca en Epifanía permanente. Del mediodía, no puedo hablar...¡estoy en la siesta!

En nuestro caso, "benèssere" sigue cuando con los productos de la tierra cercana (lo más lejos 5 km) puedes hacer una receta tan sencilla y suculenta como la de la foto superior. Patatas hervidas con su piel (30 minutos justos), enfriadas 24 horas con calma y cortadas a rodajas. Tomate de pera al punto, cortado también a rodajas y aderezado con un poco de aceite y albahaca. Y el conjunto, adornado con un pesto de salvia: se sofríe ajo, en ese mismo aceite se hace lo propio con unos cuantos piñones. Se pasa ese contenido al mortero, con un poco de Flor de Sal de Es Trenc, unas hojas de salvia y un poco de queso curado de Piris, rallado. Diez minutos de trabajo, se esparce sobre las patatas y tomates, se acompaña con unas aceitunas partidas y adobadas con hinojo marino. Bufff... En nuestro caso, "benèssere" continua cuando puedes acompañar este sencillísimo plato con un fresco vino blanco de la DO Pla i Llevant. El mejor blanco que he probado este año, el Fangos blanc 2009 de Toni Gelabert, que va uno a comprar paseando por los viñedos y tras una buena charla con Toni. Tómenlo con esta receta a 8ºC, con sus 13% medidos de alcohol y la revelación, clara como la luz de Mallorca: Toni acompaña la premsal blanc con moscatel, ¡no con chardonnay! El resultado es un vino blanco fresco pero sin empalago. Membrillo en el árbol, pera limonera, lima-limón, frescor muy notable tanto en nariz como en boca, hierbaluisa y la acideza del hinojo marino en posgusto.

En nuestro caso, "benèssere" termina cuando a todas estas bondades terrenales y espirituales, puedes añadir a unos cuantos amigos (en Portocolom, en Felanitx, en Santanyí, en Ses Salines) que te han hecho pasar buenos ratos de charla y de nuevos descubrimientos: Miquel, Helena, Margalida, Coloma, Pau, Alberto, Bel, Catalina, Andreu, Tina, Toni... La foto inferior es la de la tienda donde trabaja Tina (un lugar mágico en Santanyí, donde venden grandes vinos y otras exquisiteces). La tienda se llama La Sal de La Vida (foto central, mía, de un ángulo del patio; y foto inferior, de la web de la tienda) y resume muy bien mi estado de "benèssere": paz, bienestar, dicha, ratos de euforia, felicidad, comodidad, desahogo, más paz, tranquilidad, belleza. Dicha. Ya estoy en Barcelona y sólo pido que esta "sal de la vida" me dure unos cuantos días más...

Notas de Mallorca 2010 (v): dulce bocadillo.

Ésta es la crónica del descubrimiento de una "sopa de ajo". Pensando en cómo proponer unos postres distintos a unos amigos a quienes encanta el dulce (casi todos los mallorquines están en este capítulo...), se me ocurrió darle un uso siciliano a una especie de enormes brioches que había visto en la panadería (el de la foto superior, ¡sí!). En Sicilia (de hecho, desde el sur de Nápoles hasta Sicilia), la merienda preferida de los niños (entre los que me cuento desde que lo descubrí) consiste en comprar un (en italiano es femenino, una) brioche, pedir que te lo abran y rellenarlo del helado que más te guste. Los que se adaptan mejor a este extraordinario "bocadillo" suelen ser los poco sorbeteros, con un poco de textura láctea, más blandos y con menos hielo.

Ni corto ni perezoso, entré en la panadería y pedí cómo se llamaba ese brioche..."coca bamba", me dijeron. Tuve que hacérmelo repetir tres veces: "coca bamba", así seguido, pronunciado rápido y en mallorquín cerrado, casi me sonaba a nombre de serpiente en las selvas de Horacio Quiroga. Me explicaron que suele hacerse por Navidad y con harina de patata. Pero estábamos en agosto y el dulce había sido hecho con harina de trigo. La panadera, casi en un susurro, me dijo: "yo me lo tomo con helado...". ¡Casi caigo al suelo! Había dado con lo que buscaba. Gracias a Tina, de La Sal de La Vida, encontramos un helado de calidad que proponer con la coca bamba. El de Iceberg de Palma. Creo que el de almendra cruda es el que quedó mejor. Sobre el helado de almendra se podría escribir un largo libro en Mallorca...pero a grandes trazos, éste tenía la buena textura para ser embutido en el "bocadillo" de coca bamba (¡tal y como podéis comprobar en la foto inferior!) y su sabor de almendra, aún teniendo bastante leche, era notable y puro.

El resultado fue en verdad genial y no entiendo todavía cómo nadie, en la isla, nos había propuesto jamás una coca bamba con helado. Todo el mundo se concentra en el gató de almendras con helado, pero esto de la coca bamba es distinto y, también, muy sabroso. Al ser esta coca más suave y discreta de sabor que el gató, favorece el contraste con el helado de almendra y se convierte, así lo digo, en mi gran descubrimiento del verano. Por cierto, "bamba", como adjetivo, se utiliza para designar cosas blandas, baldías, sobreras en catalán, y la pasta de la coca bamba es de harina, huevos, azúcar y aceite, "muy blana y fina", según el Alcover-Moll. La panadera y yo descubrimos la sopa de ajo, claro, porque ya se tomaba con biscuit glacé desde tiempos inmemoriales...pero ¡qué bonito es llegar a las mismas conclusiones a las que han llegado los profundos y ancestros conocedores de sabores y costumbres de la isla sin haber mediado palabra! Confieso haberlo tomado con un Spätlese de antología también. Mi única concesión a un vino no mallorquín este año: el Spätlese 2009 de Trossen (Mosel), un escándalo de vino para este tipo de postres, de uno de los portaestandartes de la biodinámica alemana. No traicionaré la línea editorial de este año. No hablaré de él. Pero si podéis, buscadlo.