Mis vinos en estas fiestas (ii)

El Cuvée Blanc d'Argile de Vouette & Sorbée es uno de aquellos champañas que cualquier amante de la chardonnay tiene que beber alguna vez. Procede de un territorio ya muy cercano al de Chablis y la uva es algo especial. Cepas jóvenes, fruta y punto, maduración en roble y un vino que se sale de los parámetros habituales de un blanc de blancs. Mi botella fue degollada el 9 de diciembre de 2009 y la abrí más de un año después. Pera limonera, membrillo verde, brutal acidez y un punto de chispa en la boca que casi recuerda a uno de esos antiguos petazetas. Lima-limón, manzana ácida reineta (había comido una dos días antes...). Mucha fruta y pocas trazas de mineralidad. Mucho frescor y ganas de llevárselo todo por delante. Da miedo pensar qué dará con más botella este vino...De todas formas, confieso (para ser honesto con los lectores habituales de este cuaderno) que, por precio y cantidad de satisfacción recibida, me quedo con el Fidèle.

Maximin Grünhaus, Abstberg Auslese 2006 del Fuder 45. 8%...Algunos pensarán que es un vino de postres. Pero con el estómago vacío y a la hora de la merienda, esto se sale del marco de las percepciones, os lo juro. La primera sensación que tienes es que es un vino para dentro de 10 años. Pero una vez abierta la botella...la fruta opulenta, que todavía no ha empezado a perfilarse en botella, puede con todo. Una "panoplia" donde se mezclan la lima-limón, la citronela, la marialuisa, la mermelada de mandarina. ¡Qué divina estructura tiene este vino! Es Auslese, sí, pero su botrytis es ligera, matizada vuela como el viento que refresca esos viñedos del padre Abad. Para comprar y guardar. O no...

Torres Mas La Plana 1996. Hacia años que no lo probaba y su existencia, la del viñedo, la de la seriedad con la que en Torres se han tomado la selección del clon que tienen en Pacs del Penedès (el viñedo es de 1966, pero las cepas tienen una media de 25 años de edad) y el vino final, ofrecen una explicación a por qué algunas variedades foráneas (es un monovarietal de cabernet sauvignon) pueden tener su razón de ser en el Penedès. Puede que no dentro de la Denominación de Origen y sí como Indicación Geográfica (léanse Ustedes el prólogo de Jordi Alcover en la Guia de Vins de Catalunya 2011: ¡merece la pena!): no en vano, la bodega compara desde hace años su vino con los cabernet sauvignon de Burdeos. A mí este 1996 me ha parecido más austero y atlántico que nunca y hacer eso en las coordenadas del Penedès tiene su mérito ante el clima y razones del Medoc. El aroma de la variedad es muy franca y abierta: pimientos verdes y rojos hechos al calor del hogar, donde se mezclan los verdores de la piracina con la suavidad y tacto de la madurez. Humo. Redondez. Austeridad. Tierra y trufa. Tomate a la brasa y coca de trempó mallorquín. Tiene el tacto del raso al paladar pero con una rusticidad auténtica.

Mis vinos en estas fiestas (i)

Salir con bien, físico y mental, de este marasmo de fiestas, se me antoja complejo: a cierta edad (la mía...), y a la espera de un relevo generacional que, con seguridad, aportará frescura e ingenuidad, uno contempla las ruinas de su pasado emocional y nota (con Joyce y Houston) que pesan más las sombras que los gozos. Pero las ruinas, sobre todo si las fotografía mi amiga Sole Felloza, pueden ser también hermosas, sugerentes. ¿Mueres con ellas o renaces? Aunque dominen las sombras, un apunte de luz asoma: vamos a seguir despiertos por si acaso. El camino hacia la transparencia ha empezado pero no tengo prisa por recorrerlo.

Los vinos son siempre pero acaso más en estas fiestas, con tantas "luces y sombras," un punto de certidumbre. Se puede hundir el mundo, pueden la familia y lo que sucede alrededor armar gresca y bulla: los vinos marcan la senda de la inmortalidad, del contacto con la naturaleza, con el terruño éste o aquél, con las uvas, con sus personas, con comidas y sensaciones. Me gusta pensar en ellos, elegirlos con cuidado, pensar en procedencias distintas, en vinificaciones variadas. Divertirme tanto en el proceso como en su consumo. Ànima Negra 2001 es un vino que está envejeciendo de maravilla. Aconsejo vivamente, si ha sido bien conservado, su compra. Y coincido mucho con la opinión de mis amigos de Verema: ahora mismo está en un momento espléndido de su evolución y, creo, no ha empezado todavía a decaer. Esa callet viejísima de Felanitx, vinificada con una parte de madera vieja ( 13,7%), muestra su potencial: ese chocolate con alma cítrica de corteza de naranja; ese buqué limpio, de infusión de regaliz, de cedro y eucalipto; ese aroma de tierra y ese fondo de humo de hogar, me dieron lo mejor: ¡empezar las fiestas con una diana!

Creo que la edición del Colet Assemblage Extra Brut (11,5%) que ahora mismo está en el mercado, muestra la madurez a la que han llegado Sergi Colet y su equipo. Es un espumoso de la DO Penedès (no DO Cava, aunque proceda de Pacs del Penedès) que muestra un corazón más rosado que nunca. Más pinot noir que chardonnay (10% más) en este Assemblage, le da entidad para afrontar retos mayores que el de un buen entrante. Con una butifarra con piñones, pasas y ciruelas (trasunto de relleno de pollo rustido, pero sin pollo...) se mostró espléndido: fresco sin sobresaltos, discreto y muy coralino, tiene una burbuja muy fina y el conjunto se muestra muy bien acoplado ahora mismo. Cerezas, fresitas del bosque, el fruto del madroño y un vino redondo en boca me han convencido de nuevo.

Termino esta entrega con un vino que no debiera faltar en ninguna mesa que se precie: un buen jerez. Son fáciles de encontrar, tienen muy buenos precios y, eso sí, hay que conocer un poco las características de cada etapa (biológica u oxidativa) para poder combinar con acierto. La ventaja de la serie La bota de..., que selecciona y envasa el Equipo Navazos, es que da indicaciones sobre qué platos y recetas combinan mejor con sus vinos. Una selección suya es un acierto seguro: conocen como nadie el terreno y las bodegas y eligen sus sacas en un punto óptimo, tras exhaustivas catas. A mí me gusta ir probando un mismo vino de los suyos en distintos momentos. Su selección n.18, La bota de fino del Pago Macharnudo Alto, procede de una saca de diciembre de 2009. Hubo una versión apócrifa un par de meses antes. La buena es la de diciembre de 2009. He probado varias botellas y su estilo y caracter cambia como lo hacen las estaciones. Es un vino que ha nacido para envejecer y sorprendernos como Solón: cada época tendrá lo suyo pero ¡no nos perdamos ninguna! Un año de botella te da un vino muy especial, difícil de describir. Mantequilla salada, agua de las aceitunas tras macerar, almendra amarga, sal gorda. No hay que beberlo muy frío: sobre los 10-11ºC y subiendo hasta los 14ºC. Está mucho más amable, redondo y perfecto en nariz que hace un año. Todavía entero de chicha, no ha empezado a afilar la navaja que lleva dentro. Huele a jara, a salinas al sol de una primavera tardía, antes de la cosecha. En esos matices de la salinidad, hay, ahora, un punto casi de agua de manantial, agua dulce, que lo hace muy especial, más amable. En boca está, quizás, menos preciso y perfilado que en nariz: creo que está pensando ya cómo dar su siguiente paso.

La segunda foto del post es la felicitación de Navidad de Marcelo Isarrualde: una perspectiva única, casi felliniana, de Barcelona desde la atalaya de sus navidades.

Apostilla desde Turín: un cuento de Navidad

Volvimos de Turín con este paquete. Cuando nos lo envolvían, pensé: "si hago un concurso en Barcelona sobre qué contiene, difícil lo tendrían para adivinarlo". Es un paquete de otro tiempo, un paquete envuelto por manos ya ancianas, temblorosas pero decididas, que nos habla de una época en que las cosas del comercio, incluso las que podrían parecer más triviales, tenían su liturgia y su valor, tomaban su tiempo y se hacían con esmero, con cariño y atención, cuidando al cliente como si fuera la última cosa que iba a suceder en el mundo. Nos habla de un tiempo que huye veloz, pero del que descubrimos en Turín algunas huellas: me gusta hacer de arqueólogo de ese tiempo pasado y descubrir cómo, allí donde estamos, sobreviven rastros de amor por el trabajo bien hecho y por el esfuerzo que no desfallece.

El pastificio (sic!) se llama F.lli Giustetto y se encuentra en Via Santa Teresa, 19. Trabajan desde 1911 y me da que la anciana que nos atendió está detrás del mostrador casi desde la fundación del negocio. La vimos ya el primer día. Nos asomamos con discreción al ventanal con la curiosidad del que acaba de descubrir algo que pensaba que ya no existía. La anciana estaba sola, pasó los tres días sola...Supongo que alguien ayudará en el taller pero no lo descubrimos. Pelaba verduras por la mañana, sacaba y ordenaba su pasta fresca y rellena, despachaba con cortesía y atención. Era muy mayor y lucía una bata tan blanca e inmaculada como su cabello. Decidimos entrar el último día, justo antes de marchar, para comprar pasta fresca y tener una "magdalena" más que llevarnos a la memoria.

Aguardamos con paciencia y vimos cómo despachaba, reconocía a cada cliente por su nombre, se interesaba por la salud de la señora que no había podido bajar a la calle y, siempre, hacía paquetitos como el que muestra la primera foto. Cuando nos tocó, iba yo con el estigma del "único extranjero en el pueblo". Era evidente que no podía reconocerme ni llamarme por el nombre. Me sentía un poco intruso. Ella lo resolvió en un periquete. Me miro con su dulce sonrisa desde unos profundos, vivísimos ojos azules, y me preguntó: "Joven, ¿necesita algo?" Lo de "joven" me puso contento, a qué negarlo, y me devolvió, de golpe, al ambiente cordial y relajado de la clientela habitual. Le expliqué, sin dar detalles, que teníamos que hacer un largo viaje y queríamos llevar pasta rellena y fresca para la vuelta.

Ella le dio un par de vueltas al asunto y aconsejó, rápida: agnolotti al plin. El agnolotto es la pasta piemontesa por excelencia, se rellena con gran variedad de cosas y, claro, sus tamaños son también variados. Hemos comido desde el agnolotto gobbo (símbolo de Asti), dos piezas por ración (en Il Consorzio), hasta este diminuto agnolotto al (o del) plin. Las diferencias de éste con el resto son dos: el tamaño (las recetas aconsejan que no supere la medida de una avellana) y la forma del pliegue final de la pasta, tras el relleno: plin es la palabra piemontesa por "pellizco", y así separan un agnolotto del otro en la capa de masa y le dan esa forma peculiar. Por aquello del largo viaje, la anciana nos envolvió con especial cuidado el paquete y casi nos íbamos ya, contentos y satisfechos, cuando nos preguntó, con otra sonrisa: "¿no les apetecería probarlos con el ragù hecho en casa?"

De golpe entendimos a qué dedicaba las horas y sus verduras la señora: ¡¡¡a hacer ragù en la cocina de la casa!!! No nos habíamos dado cuenta de que tenía un pequeño frigorífico medio escondido, con algunas raciones de ragù. Echamos cuentas (con dos adolescentes en casa...) y le pedimos con convencimiento dos recipientes enteros. Nos miró como si hubiéramos hecho una travesura y nos dijo sin más: "es muy concentrado y poderoso. Con un recipiente bastará". Y no quiso vender más de lo que creía adecuado para los plin que compramos. Por la segunda foto, veréis que los agnolotti y el ragù de casa Giustetto (¡desde 1911!) se han convertido en otra de las proustianas magdalenas que nos hemos llevado de Turín. La tienda de los Hijos de Giustetto, la anciana que sobrevive en ella y trabaja de sol a sol con ahínco y con las formas de antaño, fue como vivir en un diorama de los Cuentos de Navidad de Dickens: mirar el escaparate de la tienda, entrar en ella, charlar con la anciana y comprar, conseguir salir y comer el fruto de nuestra aventura fue un paso al otro lado del espejo.

Un pequeño cuento de navidad del que volvimos, además, con algunas botellas del primo más desconocido (¡para mí!) de Domenico Clerico. Su Barolo Ciabot Mentin Ginestra es uno de los grandes del Piemonte, sobre todo el 2001. Conocí a Francesco de pura casualidad, en el Mercatino delle Erbe. Otro mínimo cuento de Navidad: él en pie, con su sombrero y su puro, su mujer e hijo (por lo menos 45 años), sentados, componían una estampa para no olvidar. Los tenderetes de estos mercados ocasionales suelen vender vinos para olvidar. Pero Turín también es especial en eso. Puestos de trufas impresionantes, vinos para olvidar, también pero un apellido emergió del letrero como un fogonazo: Clerico!!! Vi la F., claro, y no la D. Comprobé las etiquetas (Barolo, Barbera d'Alba, Langhe Nebbiolo) y que la uva estaba certificado como de cultivo ecológico. Y empecé a charlar con él. Socarrón, de vuelta de todo, profundamente humano, daba la sensación de haber sufrido tanto como su primo ("el famoso", le llamaba). Sus viñedos están también en Monforte d'Alba, "encima de los de mi primo, pero mis precios están muy por debajo", decía. Un Clerico vendía sus barolos (¡2004!) a unos precios increíbles. Compré poco pero de todo y decidí que uniría, cuando tomara la pasta de Giustetto, las dos historias: la de la anciana vendedora y la de Francesco Clerico, apagado tras la fama del primo Domenico. Dejo su Barolo para otra ocasión.

Abrí su DOC Langhe Nebbiolo 2009 (13%) y me maldije por no haber comprado más de todo. No quiero entrar ahora en la discusión de las DOC Langhe. Como le dije a Francesco, los vinos hay que probarlos y ya veremos qué primo está más en forma. Este Langhe Nebbiolo tiene un estilo bastante monfortino y creo que la mayor parte de su nebbiolo será también de su hacienda. Es un vino austero, seco sin ser astringente, con aromas de ciruela algo madura, de tabaco negro seco y de regaliz. Todo muy discreto y medido. Su color es el del zumo de la granada, poco coloreado y de capa media baja. Con aire y tiempo, regala aires de arbusto y de frambuesa. Tiene una fantástica estructura y bonita acidez y lo compré por 8 € la botella. Charlar con Francesco, ver cómo sus hijo y esposa luchaban con las cajas de cartón para poner las botellas, intercambiar tarjetas e información y volver con esa mirada suya complaciente, casi de guiño, tras mi afirmación de que "lo que había que probar eran los vinos, no las famas", fue otro pequeño diorama de nuestra estancia turinesa.

Dos trocitos de cuento que me sirven de "excusa" para desearos a todos una serena Navidad: que sepáis llevarla con alegría, paz y felicidad y podáis compartir buenos momentos con las personas que queréis. Y mis mejores deseos a todos para el 2011 que está por llegar: que os traiga mucha salud y satisfacción personal y, si es posible, también profesional. Y muchos vinos buenos con sus ricas recetas. Millones de gracias por seguir aguantando al otro lado de este cuaderno y por seguir escribiendo en sus hojas de vez en cuando.