La huella de Emmanuel Brochet es de las que llegan para quedarse por mucho tiempo. En Villers-aux-Noeuds, su padre tenía arrendadas 2,5 Ha de tierras clasificadas (viejas historias de Reims) como premier cru. Las explotaban otros, hasta que llegó Emmanuel en 1997. Sólo tiene ese trozo de tierra y en un solo viñedo. Está al sur de la ciudad y al oeste de la Montaña de Reims. Sobre una pequeña colina cercana a la autopista, bastante dominada por el viento, la chardonnay señorea la parte alta, mientras que las pinot noir y meunier se encuentran en la baja. Cepas jóvenes alternan con cepas de más de 60 años, sobre suelos que son de arcillas y limo en superficie, y de yeso en profundidad. Se hace sencillo describir el trabajo de Emmanuel: todo lo hace él, todo lo controla él. Conoce su viñedo a la perfección y su trabajo biodinámico (empezado ya desde el 1997) le hace estar siempre a pie de cepa para sentir qué necesitan las plantas y el suelo en cada momento. Sabe siempre qué necesitan sus plantas tanto como necesita él sentirse cómodo en su viñedo. Cuando una persona produce tan poco como él (no sé si llegará a las 10 mil botellas anuales) y su relación con la tierra es de esa intensidad, no puede sorprender que declare: "Mon but est d'avoir une belle synergie entre tout ce que je fais. Faut apprendre à vivre autrement en bio, déjà à perdre de l'argent. L'essentiel: rentrer des raisins équilibrés."
Equilibrio es la palabra, en sus champagnes. Añadiría finura y delicadeza. Los mostos proceden de una prensa tradicional y la vinificacion se hace en madera usada. Emmanuel bloquea la maloláctica y con eso, consigue que sus vinos tengan una frescura impresionante. Esa es la cuarta palabra: frescor. La quinta es autenticidad: no sólo se trata del respeto del biodinámico por ofrecerte la fruta tal cual es. Es que en un vigneron de la Champagne, eso tiene que llegar hasta el degüelle (siempre posible de saber aunque no en la botella: ahora estoy bebiendo botellas que han sigo degolladas en diciembre de 2010. Y es lo que necesitan estos vinos: un mínimo de seis meses para empezar a expresar lo que llevan dentro): su "licor" de expedición (estamos hablando ahora de 4 gr/L) es el mosto concentrado de uva. Inodoro, incoloro, no altera el gusto natural de los vinos.
Este 2005, 12%, ha tenido una crianza corta (más frescor) en lías muy finas, sin filtración ni clarificación. A tercios las tres variedades, pero con una característica que
Julien me explicaba: yo notaba la fuerza y pujanza de la pinot meunier en el ensamblaje. Y la razón es que Emmanuel usa una chardonnay más madura, más de fruta blanca y menos cítrica que las típicas de la Côte des Blancs. Esa "neutralidad" ensambla de maravilla con las acideces mayores de las PN y PM y las hace destacar en el resultado final, sobre todo la última. Siempre he pensado lo mismo con los vinos de Emmanuel: me tira como pocos la fuerza y sabor de su PM. El día que se decida a hacer un monovarietal de esa variedad, sonarán las campanas de mi barrio.
Su agricultura no busca la concentración y los bajos rendimientos. Busca la uva equilibrada, con ph quizás más bajos, más madurez, menos acidez. Armonía es la palabra que faltaba para completar el puzzle de los vinos de Emmanuel. Tanto su ya célebre (Michel Bettane dice de él que es el vigneron que está en boca de todo el mundo en estos momentos)
Le Mont Benoît NV (ahora tenemos en el mercado un extraordinario ensamblaje de 50% PM y 25-25 PN y Ch, con 85% de 2007 y resto de 2006, también degollado -por lo menos las botellas que hay en Barcelona- en diciembre de 2010) como su innominado
Vintagé 2005 (¡sólo pone su huella en la etiqueta! ¿Se puede decir más con tan poco?) llenan de sentido las palabras que he usado para definir el trabajo y los vinos de Emmanuel: equilibrio, finura, delicadeza, frescor, autenticidad, armonía. Durante esta semana de barbarie que hemos vivido, pensé: "¿qué vigneron me permitiría, a través de esas palabras, rendir un homenaje y un recuerdo a alguno de los vinos de Terroir al Límit -pienso, sobre todo, en
Les Manyes 2007 y 2008- que me han llevado a sentimientos parecidos?
Emmanuel Brochet fue la respuesta. Y me he pasado la semana bebiendo
Le Mont Benoît NV (paladeo cada gota de esa pinot meunier en mi cabeza) y ese
Vintagé 2005. Como siempre pasa con los grandes vinos biodinámicos (y con los champagnes de crianza, exactamente igual), todo sabe mejor, todo se entiende mejor a las 24, a las 48 horas después de abrir la botella. Y con un champagne, sucede lo mismo. Que nadie tema por la burbuja. Su frescor, su finura seguirán ahí, y cada vez se integrarán mejor en el vino, cada vez serán más el aliado que transportará esas moléculas de placer a lomos de un carbónico delicado y nunca protagonista. Este 2005 sabe a campo abierto en otoño. Sabe a levadura de París. Sabe a humo del sarmiento quemado en primavera. Tiene el punto de primor vinoso de la pinot meunier, el aire floral de la chardonnay (ese olor de la primavera de las primeras amapolas...). Sí, es un champagne que se mueve entre las sensaciones del otoño y la primavera pero que se bebe de maravilla con los primeros calores del verano. Es la "huella" más personal de Brochet: esa cereza negra ácida, entera, enorme. Ese fondo de sandía en el verano siciliano. Sólido y muy bien hecho, discreto, fino. Fruta roja de baya fresca, ácido, arándanos rojos. Con las horas, asoman matices de anís estrellado, pero sin ápice de autólisis (el batonnage ha sido mínimo porque busca que el vino envejezca bien, pero conservando al máximo su frescor). Panecillo recién horneado. Mata de hierbaluisa revuelta en esa noche de verano que ahora nos saluda, inquieto.
Empecé a beber esta botella (la 828/ 2106 del 2005) con la pasta de la primera foto. Reivindico que, más allá de papanatismos variados sobre la pasta fresca, hay un montón de recetas y platos que se tienen que hacer con pasta deshidratada. Éste, por ejemplo, supo a gloria: sobre un fondo sofrito de cebolla cortada a la siciliana (tal y como cortan allí piernas, manos y dedos), dados de calabacín fresquísimo y de berenjena. Apenas 10 minutos a buen fuego, con un poco de sal, orégano y tomillo. La pasta al dente, la farsa encima, un poco de aceite y de pecorino romano rallado, una pizca de tomillo. Una copa de Brochet. Y la gloria...¡Que tengáis un buen dia de Sant Joan y un feliz verano!
