Joly, Clos de la Coulée de Serrant 96

Appellation Savennières-Coulée de Serrant contrôlée. Escrito así puede que a más de uno suene a poco, pero se trata de una de las poquísimas personas que, en Francia, posee una bodega identificada y reconocida como denominación de origen controlada. Nicolas Joly. Persona y personaje. Controvertido, polémico, siempre genial, para lo bueno y para lo malo. Sus vinos, como todo, hay que probarlos, conocerlos.  Sin dogmatismos. Y entonces...el hecho mismo de tener una etiqueta como esa puede tambalearse. ¿Cómo? Que el mundo que le compra vaya abriendo botellas, en muchas ocasiones de añadas no recientes, y se encuentre con problemas/sorpresas. Hasta el punto de que el propio Joly tenga que publicar en su página web que ""Nous souhaitons informer nos consommateurs qu'aucun vieux millesime (antérieur à 2002) de la Coulée de Serrant n'a été vendu durant ces dix dernieres années en grande surface ou à des sites internets. Nous ne pouvons en aucun cas garantir la qualité des vins acheté par ces biais et ne pourrons donc proceder au remplacement de ces bouteilles si celles ci s'averent defectueuses. Merci de votre comprehension. N. JOLY".

Problemas con botellas que, quizás, no han sido guardadas en condiciones siempre han existido. Si compras en internet y no ves ni qué ni cómo ni sabes quién te vende, puede sucederte algo, tanto como si lo haces en otros sitios, presenciales, que tampoco controlas. Creo que no hay que demonizar a las grandes superficies ni a la venta por internet. Y Nicolas lo hace. Yo he comprado botellas de Joly que me han salido maravillosas y otras que no. Y las he comprado en sitios que me merecían toda la confianza. He hablado con vendedores que han tenido serios problemas (Joly no suele aceptar la devolución de botellas en mal estado, como habéis leído, desde hace años y no sólo las que se puede demostrar que han sido compradas en internet o en grandes superficies) y otros que no han tenido ninguno. Cuando creas un mito, un personaje, que llega a superar a los vinos que el personaje hace (el caso de Joly es paradigma), cada botella abierta se convierte en un doble, triple examen: buscamos al apóstol de la biodinámica; buscamos la chenin blanc del Loire de excelencia; buscamos la luz y la energía en cada botella.

Y eso es imposible. Y Nicolas Joly sufre como pocos de los que yo he podido conocer personalmente este tipo de problemas. Las últimas botellas que he comprado del Clos de la Coulée de Serrant (una de las tres parcelas de Joly, la que menos rendimiento le da) son del 2008, un año que él considera muy bueno. Hay que tener paciencia: sus vinos necesitan años de botella. Con un querido amigo estamos esperando el momento de tomar un 1982, el primer año en que Nicolas se tomó en serio, y bajo control, la aplicación de la biodinámica en sus parcelas. Él dice que saldrá un desastre. Yo, que hay que esperar el momento oportuno. Lo encontraremos. Pero mientras tanto, me apetece abrir de vez en cuando alguna botella suya. 1996 pasa por ser una añada excelente en Savennières, aunque las botellas del Clos no se cotizan a precios desorbitados. Mejor para mi bolsillo, claro. Este 96, con 13,5%, fue abierto el pasado 26 de agosto, en un día de calor y fruto, con la luna en cuarto creciente. Un buen día para él. El vino no ha decepcionado, al contrario, y ha evolucionado como suelen hacer los buenos vinos de Joly: de menos a más, ganando consistencia, volumen, matices y finura con los días. Todavía no ha empezado a caer.

Hoy vuelvo a casa, nadie ha tocado la botella y aquí está la vieja chenin, en un día de luz y flor, dando lo mejor de sí tras cinco días de botella abierta. Empieza siendo un vino delgado, fino, que gana esbeltez con los años. Miel de brezo. Espliego seco en su bolsa, perfumando la ropa en un cajón de buena madera. Con horas de oxígeno, va ganando en intensidad y volumen. Energía y brillo que se concretan en  un punto de hinojo salvaje y de salazón. Cierto aire de caramelo de jalea de limón, aunque su sequedad es grande. Los vinos de Joly son característicos. Con los días, la salinidad recuerda a una manzanilla pasada, seca, bien arropada por la arcilla, la madera vieja y suaves encurtidos. La copa (siempre es así con los buenos vinos) ocupa con sus aromas la habitación entera. Pocas veces lo hago: hoy, mientras terminaba esta nota, tengo una copa del Clos 96 de Nicolas Joly frente a mí, y ese color de miel y los aromas de océano lo llenan todo. Hoy, la persona que ama la tierra y sus cepas, el Nicolas que hace vino con pasión y respeta la tierra, ha vencido al personaje y al mito. Qué bien. Qué feliz reencuentro, además, con Barcelona. Aquí estamos, de nuevo, con Joly empezando una nueva época de mi vida.

Y una digresión, final

La foto superior es de la costa de Kardamyli, al sur de la península del Peloponeso, en Laconia. Pertenece a Flickriver. La inferior es del Cap Ferrutx desde la ermita de Betlem, en la costa noreste de Mallorca. Un Mediterráneo las separa, el mismo mar las une. Paso los veranos leyendo o releyendo (según Joan Fuster, ésa es la única forma seria de leer) a Patrick Leigh Fermor, el más grande escritor sobre viajes que haya existido en el siglo XX inglés. Fermor empezó su viaje de niño, con las primeras letras griegas. Tanto le fascinó el alfabeto y la cultura que transmite, que no los abandonó hasta morir. Si es que ha muerto...Formalizó la pasión por la narración de sus viajes muchos años después de haber hecho el primero: a los 18, de Londres a Constantinopla (1933), en dos libros extraordinarios, A Time of Gifts (mi preferido: parece que no pasa nada pero se ponen los cimientos de todo) y Between the Woods and the River. Desde ese momento hasta el de la escritura de Mani. Viajes por el sur del Peoloponeso (Acantilado, Barcelona, 2010, ISBN 978-84-92649-67-9), en la isla de Hidra, en 1958, muchos otros viajes se sucedieron, desde la capital del Imperio de Oriente hasta Creta, la isla en la que aterrizó en paracaídas como capitán del ejército inglés (II Guerra Mundial), para raptar al comandante nazi de la isla, Kreipe, y convertirse (quizás a su pesar) en leyenda.

Fermor solucionaba las cosas caminando (soluitur ambulando!) y su libro sobre la región de Mani (Mani Externo, Mani Profundo) es un ejemplo vivo de ello. Los senderos y las cuestas de la región, el calor, el sudor y el cansancio extremos son tan importantes para la lectura como el descubrimiento de los caminos hacia ese mar plagado de nereidas y de Venus, con una de las entradas reconocidas al Hades incluída (en el fin de Europa). Es un libro emocionante porque nos descubre su enamoramiento de Kardamyli, la Bizancio restaurada, el pueblo que se iba a convertir en su hogar para siempre (alternando con Inglaterra y el resto del mundo, por supuesto): "el quedo encanto de Kardamyli crecía con cada hora que pasaba...el mismo sosegado encanto domina la totalidad de este pequeño y lejano pueblo. Refrescado en verano por la brisa proveniente del golfo, la gran pantalla del Taigeto impide el paso de importunos  vientos del norte y del este...es como esos elíseos confines del mundo donde, según Homero, la vida es más sencilla para los hombres: allí no nieva, no soplan los vientos fuertes ni cae la lluvia, solo el melodioso viento del oeste corre perpetuamente desde el mar para traer frescor a los habitantes del lugar. Me vi muy tentado de convertirme en uno de ellos..." (pp. 48-9). Lo hizo.

En la zona de Mallorca donde vivo el viento sopla del este pero la Serra de Tramuntana oficia de Taigeto y el paisaje de rocas desnudas, vegetación rala, olivos, almendros, mar transparente y cielos brillantes es muy parecido. Mani y Kardamyli de mi admirado Fermor me han hecho mirar de otra forma a Mallorca. Es cierto que aquí cada rincón, cada piedra no esconde una historia que contar (como sucede en el Peloponeso), pero la forma en que se viven las cosas más sencillas y el entorno son bastante, si no muy parecidos: "una compensación de este tipo de viajes es el ocio sin planes ni reglas entre los rigores del desplazamiento...las semanas pasan; el mudo clamor de las misivas se apaga sin respuestas...esta vacua y olímpica molicie se vuelve aún más preciosa ante la evidencia, manifiesta en todas partes, de trabajo arduo y tedioso...de cuando en cuando uno se encuentra a sí mismo...colaborando en alguna agradable e imprecisa tarea" (p. 212). Es así: leo y escribo sin demasiado orden, hago lo que me apetece, publico y apenas nadie atiende. Nado y me sumerjo a todas horas. El silencio y la serenidad del mar interior me sobrecogen. El mundo padece un sopor que conviene no romper. Esa olímpica, casi me atrevería a apostillar "homérica", molicie de Odiseo, que ha llegado a la playa de los Feacios y dormita sin saber si su mundo es todavía éste o ya aquél. La gente andará desgañitándose por ahí, pero la falta casi absoluta de respuesta a mis acciones y la prohibición, autoimpuesta, de contacto mínimo con las noticias del mundo exterior, me permiten vivir como Fermor, sin planes muy concretos y prestando la debida atención a la lectura, tanto como a la escritura o a la charla o a Sirio o a las Pléyades o a los tomates o a las cepas o a lo que me apetezca en cada momento.

¿Que esto puede suceder en Suecia tanto como aquí? Para mí, no. Para un tipo como yo que, con todo el respeto y las debidas distancias con Fermor, ha bebido de fuentes parecidas, aunque su agua no resulte ni tan fresca ni tan agradable, hay tres sitios donde se puede vivir una experiencia parecida. Los tres en el Mediterráneo, cómo no, los tres de características físicas y espirituales parecidas: el sur de Mallorca. La costa Amalfitana (Ravello y Paestum, sobre todo). El sur del Peloponeso, desde Kardamyli hasta el Ténaro (el cabo de Matapán). Asnos. Hinojo silvestre. Rocas cayendo sobre el mar. Limoneros. Almendros. Olivos. Viñedos. Algarrobos. Trigo. Higueras. Ovejas. Alguna vaca. Cernícalos. Mar. Sol. Cielos estrellados. Agua como una joya. Desde que Paris raptó a Helena e inició "aquella crucial e incendiaria luna de miel, entre los susurrantes hinojos" (p. 390) hasta hoy. Y Fermor descubrió, justo al final del libro, que eso había sucedido en la isla de Marathonisi (la homérica Cránae), en el instante en que "todo pareció desvanecerse, excepto la oscura silueta de la isla" (p. 390), que se había convertido ya en su siguiente aventura. Por eso siempre viajamos. Por eso siempre volvemos. A Kardamyli, a Ravello, a Mallorca, a cualquier elíseo rincón de este mundo donde la vida nos sea más sencilla y el ocio sin planes ni reglas, norma.

Otra sensación

Tomates rellenos al matiz del tomate. Cuatro tomates grandes (casi 1 kg para cuatro piezas) y en su punto de madurez. Se abren y se vacían. Se reserva su pulpa. El tomate vacío se adorna con algo de pimienta negra, sal y orégano. Se prepara una farsa con estos ingredientes: la pulpa del propio tomate, troceada; tomates secos deshidratados, cortados con unas tijeras; arroz hervido, reposado y fresco; trocitos de mozarella fresca; hojas de albahaca troceadas. La farsa reposa una media hora con un poco de aceite de Caimari, tomillo y pimienta. Hay que ir removiendo para que quede, toda ella, homogénea. Se rellena cada tomate y se corona con un pedazito de mozarella fresca, una pizca de pimienta, una gota de aceite y una hoja entera de albahaca.

Pueden acompañar esta síntesis de mediterraneidad con algún buen y fresco (no me refiero a la temperatura, sino al control sobre las lías, sobre la maceración prefermentativa y sobre la madera que, en Mallorca, se han disparado un poco ultimamente) vino blanco de la tierra, la tierra en la que estén, claro. En nuestro caso fue un Macabeu 2011 de Toni Gelabert, monovarietal de macabeo de mi bodega emblemática en Mallorca (DO Pla i Llevant). 13% para tomar fresco, sobre los 10ºC, este vino ofrece "sólo" frescura, solvencia, estructura y buenos aromas y sabores. Por 8€ es una buena opción para pastas y ensaladas, para tomates y trempons. Amarillo pálido pero con un punto de verdor atractivo, asoman aires cítricos, entre la pera limonera y el sorbete de limón de la casa Jop de Campos: hay frescura en boca, más que en nariz, pero también hay entidad. Tiene un punto de buena madurez que recuerda al membrillo en sazón y, a ratos, la mata de hinojo marino junto al mar: acidez y frescura.