Las horas de invierno en Cal Compte

Anna, Joaquín (Cal Compte) y yo queremos escribir un pequeño libro de horas a lo largo de las cuatro estaciones del año. Cada estación, en el Priorat o allí donde esté tu viñedo preferido, encuentra su lugar y su momento para explicar historias. Teníamos claro que las mejores horas del invierno suceden alrededor del hogar. Y cuando les propuse la idea, tenía en la cabeza contar un poco cómo había sucedido el renacimiento de la comarca de la mano de uno de sus protagonistas.

Llevaba en el corazón las imágenes de la inauguración (en los Museos Vaticanos) de la exposición de su 500 aniversario: ni más ni menos que su obra más emblemática era la protagonista. No sólo porque sea la más atractiva y cautivadora. También porque con ella Julio II inauguró la colección arqueológica del Vaticano. Pero sobre todo porque la historia de su descubrimiento, la de la inspiración que tuvieron quienes la hicieron y la de quien escribió el texto que les sirvió para esa inspiración, me llevaban, sin remedio, a relacionar todo eso con el Priorat y su historia contemporánea.

René Barbier (Clos Mogador) aceptó entusiasmado, como hace él todas las cosas. Cada vez le gusta más sentirse involucrado en más proyectos. Y sus ojillos nos dijeron que empezar éste, cerca del hogar de Cal Compte y mientras bebemos alguno de sus vinos (los que él elija, los que él considere más atractivos para explicar su participación en el renacimiento del Priorat), le gusta: cómo el conocimiento del pasado, de cómo y por qué sucedieron las cosas, nos da claves para entender nuestro presente y entrever un camino de futuro. De Virgilio a Petronio, de Plinio el Viejo a Julio II, de Miguel Ángel y Felice de Fredis a René Barbier. Junto a las brasas y con un buen vino, sentiremos de nuevo cómo Laoocohontis diuinum quod in Vaticanum cernis fere respirans simulacrum, "la estatua de Laocoonte, que ves en el Vaticano, parece casi respirar". Y cómo nació Roma. Y cómo renació el Priorat.

-SO2 2012 de Castell d'Encús

Soy de los que tiene la suerte de ir probando los ensayos de Raül Bobet en su "laboratorio" al aire libre en Talarn, Castell d'Encús. Cuando se habla de "viticultura heroica", se alude casi siempre a las vertiginosas terrazas de la Ribeira Sacra, el Mosela o algunas del Priorat. Pero hay otro tipo de viticultura heroica: la que imponen los viñedos de alta montaña. Exigencias térmicas tremendas en verano (paradoja, ¿verdad?, porque lo que se busca es la frescura del clima...), riesgo enorme de granizo y de tormentas justo antes de la vendimia, y un catálogo de animales salvajes que va mucho más allá del jabalí. Castell d'Encús tiene que trabajar con todo eso, sí, pero tiene la ventaja de unas Ha bajo un cielo puro y libre de cualquier contaminación, de un cultivo sobre una tierra que había conocido el viñedo desde el siglo XII pero que esperaba, intacta y reposada, la llegada de Castell d'Encús. Y de un patrón, Raül Bobet, que tiene una inquietud a prueba de añadas y contratiempos.

Con las cepas que más le interesaban (por sus gustos y por las características del suelo), las clásicas del Bordelais más el pinot noir y el syrah, y la Diva junto con el albariño, Bobet se lanza a los ensamblajes clásicos desde el primer momento (sauvignon blanc y semillon; por un lado; cabernet sauvignon, cabernet franc, petit verdot y merlot, por el otro; y los monovarietales de pinot noir y de syrah; más una mezcla de riesling con un toque de albariño), pero su cabeza siempre está en movimiento y sus inquietudes se mueven en tres frentes básicos: qué hago con el frío y con un riesling sobremadurado en la planta; qué hago con las burbujas; qué hago con los sulfitos. Sobre las dos primeras líneas, ya hay una realidad de la que hablaré en otro lugar: Taïka, un ancestral de pinot noir. Y me da en la nariz que habrá sorpresas de gran interés con la Diva. Lo que más me interesaba, con todo, desde un punto de vista técnico tanto como del conceptual, era qué sacaría por fin al mercado sin más sulfitos que los propios de la fermentación alcohólica.  ¡Y ya está aquí! Se llama -SO2 2012 y está hecho con sauvignon blanc y semillon. El viñedo, en biodinámica, es el que véis en la foto superior bajo la última nevada que cayó sobre él.

El vino ha fermentado sólo con las levaduras de ese viñedo y, parcialmente, lo ha hecho en los lagares troglodíticos del siglo XII. Una parte ha fermentado en barricas de roble y otra en inoxidable. El ensamblaje final ha hecho una crianza en roble de 10 meses. Y el vino no lleva más que eso. No ha sido clarificado, no ha hecho la fermentación maloláctica (alguna barrica la hizo espontánea pero el conjunto no lo nota) y si se conserva debidamente, vivirá muchos años y dará alegrías en ellos. Pomelo, cidra, manzana ácida, lima-limón. Tiene una acidez tremenda este vino, y una frescura apabullante. A ratos, la saliva se queda casi atrás en el paladar, pero cuando los líquidos se encuentran, el resultado es de gran placer. Con las horas y un poco de temperatura (ideal beberlo sobre los 10-12ºC para notar su potencial aromático y sápido), revela un cuerpo de satén y un alma de fresco raso. No lacera, no hiere, no castiga esa acidez. Membrillo casi maduro. Prado con el rocío de la mañana. Miel de romero y un poco de evolución. Con esa temperatura, la semillon toma el control: pera limonera en su punto. Sin atisbos de reducción, maravilla que esa frescura frutal y de aromas primarios (se notan mínimamente tanto la madera como el lagar) sea de una añada como 2012. Acompaña y deslumbra el nuevo camino, que es el de siempre, pisado por uno de los grandes, Raül Bobet. Emocionante.

Sicus: mirada nueva sobre un mar antiguo

El búho observa. Uno de los símbolos del Mediterráneo preside las etiquetas de Sicus de Eduard Pié (Bonastre, en la sierra prelitoral, macizo del mismo nombre, Baix Penedès) y no es una casualidad. Cuando nos conocimos y cogimos un poco de confianza le solté el siguiente rollo: me gustaba mucho el nombre pero no lo entendía...hablaba el filólogo...Si se trataba del adjetivo latino para "seco, árido", faltaba una -c-: Siccus. ¿Podia ser que se tratara de una mezcla intencionada de lo siguiente?: ¿una posible transcripción latina de las palabras que, en griego antiguo, designan al alma y a la persona al mismo tiempo ("psiqué"), mezclada con la que denomina al higo (árbol, fruto y sexo de la mujer, todo al mismo tiempo en griego antiguo: cuánto sabían...), "sikon" y, de ahí, la falta intencionada de la -c-, que nos habla de la tierra seca bajo el sol de nuestro mar? Se me quedó mirando por unos segundos como pensando "¿¿¿!!!a quién he metido en mi casa!!!???". pero reaccionó rápido y muy bien. No entendía en absoluto de qué le hablaba pero le encantaba lo que estaba escuchando y me pedía si se lo podía poner por escrito.

Hecho, aunque no tenga nada que ver con la realidad del nombre: faltaba una -c-, y punto. Eduard piensa en Mediterráneo en estado puro. Piensa en las variedades de uva que son más propias de su pedazo de tierra (monastrell y xarel.lo). Piensa en sinceridad y respeto absolutos por las características de cada añada (monocrus, monovarietales y hechos, cada vez más, a pie de viña y con los elementos que la tierra reconoce como suyos: las uvas con lo que llevan del viñedo; el barro y la madera). Y piensa en los sabores y sonidos de esa tierra. Pocas veces me ha sucedido en Catalunya con tanta intensidad como en Sicus: estar en la viña con Eduard, callar, oler y sentir, escuchar y ver, probar el vino que fermenta y se hace en vasijas de barro enterradas allí mismo. De golpe, comprender, entender, saborear paisaje y viñedo, variedad y clima, sensibilidad de Eduard y amor absoluto por su tierra en una copa. Una experiencia única.

Tiene mucho mérito la cosa. Larga tradición familiar (desde el siglo XVIII) pero con cargas a cuestas. Asumidas con una sonrisa pero cargas al fin y al cabo, que hacen que Eduard empiece de cero, mental y, casi, materialmente. Con un abuelo que usaba el viñedo como un patio trastero y un padre que basaba su trabajo en la producción masiva, Eduard se aleja del viñedo y de esa tradición. Y cuando vuelve (con estudios en Camp Joliu y en Espiells y sumillería y máster en enología) empieza de cero: 5 Ha desperdigadas en el macizo de Bonastre (xarel.lo, xarel.lo roig y monastrell) suelos calcáreos de muy poca profundidad sin labrar ni abonar (siete años ya), sin tratar de ninguna manera más que con azufre y con cola de caballo, cubierta vegetal sin sembrar, que permite ya una buena oxigenación del suelo y competencia con las raíces de las cepas. Abejas cercanas y la fauna propia de la sierra completan la labor que Eduard, más que dirigir (aunque su concentración en Sicus es absoluta), parece contemplar. Su norma es clara: no hay normas, se deja llevar por el instinto. Y le funciona.

Los resultados de este trabajo, su proceso de reflexión, su mirada sobre unas tierras que hace más de dos mil años ven cómo se produce vino en ellas, me tienen admirado y sorprendido. No hay vino suyo que no me guste, de veras. Son, por ahora, apenas 15 mil botellas en total. Y me gustaría, me encantaría y casi le pido en público, que sepa llegar a ese número mágico que le permita vivir bien y con dignidad pero profundizando mejor en lo que ya está haciendo bien, y no  en producir mucho más de lo necesario. Así lo siento, así lo digo. Tenemos aquí un capital cultural para el mundo del vino (me atrevería a proponer: junto al que representa, ahora ya en el Alt Empordà, Salvador Batlle con su Còsmic en Agullana) que hay que ayudar a preservar.
2012 ha sido una añada muy seca en que las plantas vienen de otra añada seca. La concentración de sabores en la fruta es mayor y los vinos de Eduard lo demuestran a las claras. El Sicus Xarel.lo Vermell 2012 es un vino más cálido que el 2011 (que había bebido hace apenas unas semanas), más largo e intenso, con flores de jazmín, pétalos de rosa y un carácter mucho más vinoso y gastronómico. Es un vino más goloso. El Sicus Xarel.lo 2012 lleva ya la marca de las ánforas del maestro Padilla (incluso en eso acierta Eduard, aunque las sorpresas futuras en materia de barros y tierras y formas para sus recipientes de fermentación serán grandes), un mínimo batonnage y una presencia en boca impresionante. Es un vino glicérico, telúrico pero con matices a desarrollar, muy intenso, hinojo salvaje de los campos cercanos, herbáceo. El barro aporta intensidad al vino de Eduard pero no sabores. Eso es clave para él: lograr que los recipientes que utiliza para vinificar no enmascaren los sabores de la tierra, de la uva y del vino.

Me hizo un regalo que me ilusionó. Probé por primera vez lo que se va a llamar Cru Marí 2009, un espumoso (segunda fermentación en botella) de xarel.lo, como siempre de parcela única (raíces lamiendo la roca madre calcárea), larga crianza, vino base en inox. Lo va a degollar ahora y en tres meses a la calle. A ver quién corre más...Su obsesión: la finura de la burbuja. Extraordinaria. Añado una textura en boca de gran frescura pero muy matizada y aromas de avellana tostada, ligera autólisis, levaduras y pan, acidez con tamiz pero de impacto. Y de nuevo esa burbuja y esa frescura. Anís estrellado, manzana reineta. Una estrella va a nacer y se va a situar arriba arriba en el horizonte de las burbujas. Sus vinos con nombre Sons son los que fermentan y se hacen en las tinajas de Padilla enterradas en el viñedo. Yo era escéptico, lo confieso: no entendía cómo el aporte de oxígeno que las paredes de barro tienen que permitir (como las de la madera) se realizaba bajo tierra...hasta que vi esa tierra, noté su esponjosidad y supe que, gracias a la flora autóctona y al trabajo de sus raíces, el oxígeno penetra también ahí. El Sons Xarel.lo 2012 tiene, de nuevo, una intensidad que deslumbra, con la brisa ligeramente oxidada, raíces y suelo. El Sicus Monastrell 2012 es el vino que van a beber sus hijos dentro de 20 años. La cepa de monastrell aguanta todo pero la concentración de la añada da matices muy profundos y rústicos, con cerezas ácidas también, frambuesa, algarrobo y chocolate a la francesa. Los Sons 2013, que probamos directamente en el viñedo, son vinos ya casi hechos. 2013 es más ligero, más fresco, con una evolución más rápida. Al xarel.lo puede que le falte un poco, pero la tensión, la autenticidad, la frescura y el carácter fenólico, ya asentado, del monastrell, me hicieron pensar si cargaba con la ánfora y me la llevaba directamente a casa...

Eduard Pié y Sicus me demuestran que sabiendo de dónde venimos y cuáles son nuestras tradiciones, reflexionando y progresando a partir de ellas, proponiendo una mirada fresca, inteligente, sensible y en  constante renovación (¡no para de darle vueltas a todo!) sobre unos viñedos y unas variedades profundamente mediterráneas, tenemos un largo y gozoso camino por delante. Juntos, por supuesto.