Sergi de Meià: los fundamentos

Cuando Adelaida  dejó de cocinar para el púbico en Esplugues del Llobregat, Sergi no tenía ni veinte años... Han pasado esos veinte años y alguno más, la vida ha dado mil vueltas y las historias culinarias de madre e hijo, también. Pero las ruedas, ruedas son. Nada se rompe, nada se tira, todo se aprovecha y renueva, todo encuentra su continuidad. Aquello que Sergi aprendió de niño con su madre y, después, con otros maestros de vida y de fogones, lo descubrí yo en Monvínic hace seis años. Su pasión tanto por la frescura del producto como por explicar las historias de quien lo ponía en su cocina y, después, en tu mesa. Su amor por los sabores intactos, por los puntos de cocción precisos (casi tirando al dente, que tanto me gustan, sobre todo en verduras). Su predilección y sabiduría por el bosque y la caza. Su mano con los arroces... La historia sigue y ahora sé que sin Adelaida Castells nada de lo que comía en Monvínic y nada de lo que he podido disfrutar en un espléndido desayuno de cuchillo y tenedor en el nuevo restaurante Sergi de Meià tendría sentido. Sergi quería cercanía, Sergi quería pucheros y guisos de larga coccion, salsas de las de siempre, Sergi quería picadas en el mortero de las de toda la vida, Sergi quería un toque que sólo su madre podía darle. El punto, la mano, la sensibilidad y las ganas de innovar con respeto del cocinero siguen intactas y van para arriba de nuevo. El complemento de su madre en la retaguardia de la cocina y, cuando a ella le apetece, en el servicio y la charla con los clientes, renuevan el ciclo de la vida gastronómica de ambos y me hacen sentir feliz y afortunado por poder vivir esta renovación.

Empecé como me apetecía: por los fundamentos de Adelaida, donde Sergi aprendió lo que nunca se olvida. Es decir: un buen desayuno con unos finos morro y tripa con garbanzos. Con unos huevos fritos con puré de patata y trufa silvestre (nada de árboles de granja...) de los bosques de Vilanova de Meià que valen y justifican cualquier visita: el sabor de la trufa mostraba con pureza el corazón del bosque. Con unas alcachofas con rebozuelos y papada de ibérico que me hicieron luchar a tenedor partido por el último bocado. Y con unos pies de cerdo con todos los sabores de la buena cocina menestral. El pan está a la altura y la carta de vinos tiene que hacer todavía algunas reflexiones pero va por el buen camino. Sé que está en buenas manos. Nuestro desayuno tuvo un equilibrio superior y refinado con el Colet Assemblage Extra Brut 2012. Puede que necesite  algo más de reposo el degüelle que bebimos (de 27 de noviembre de 2014), pero la alegría, la acidez del pomelo, la burbuja tonificante y menuda, la chispa de la cereza crujiente y la complejidad de este Clàssic Penedès estaban ya en la copa. Uno de los grandes.

Tener una historia como ésta tan cerca, poder contarla, comerla, beberla, saborearla y charlarla con sus protagonistas, Adelaida Castells y Sergi de Meià, es algo que merece la pena. En cuanto supe que empezaban con los desayunos de verdad, sentí que tenía que empezar por ahí también. Ahora sé que los fundamentos están muy bien puestos y son sólidos. ¡Vamos a por el primer piso!

Pedra de Guix 2011: fiesta y placer

Mañana es el cumpleaños de mi madre. Mujer imprevisible donde las haya, abierta y directa, sólo me pidió una cosa: que propusiera vinos que sirvieran para todo...para entrantes con pescado, para platos principales con pescado y carne, para un postre con chocolate (su pastel): la única precisión que tenía. Le gusta de veras cocinar y mucho de lo que sé lo he aprendido en años de ver y de comer con ella, con su madre y con mi abuela paterna. Pero hoy, que ha sido cuando nos hemos encontrado para celebrarlo, hoy...lo único que le apetecía era estar con y para nosotros. Y pensó que cocinar se lo impediría. Para gran sorpresa nuestra, se ha descolgado con los cocineros "pret-à-tout" de Pamboli, Jordi Llobet y Sergi Costa. Reputados profesionales que ejercen su arte de los fogones en Mont Sant Benet y en la Fundació Alícia, reparten también horas y talento en cocinas particulares. Juro (y no lo hago nunca) que ha sido un espectáculo emocionante ver, cómo con la complicidad de mi madre y de Joan, su esposo, preparaban, cocinaban, remataban emplataban, servían explicaban, recogían...Una gozada de alto nivel que nos ha dejado a todos con la sonrisa en los labios, el estómago reconfortado y la sensación de haber vivido una experiencia única.

Por el hecho de ser un cumpleaños que mi madre quería celebrar de manera especial y porque ha sido la primera vez en que he podido ver cómo unos grandes profesionales trabajaban con la sonrisa en la boca en cocinas que de profesionales no tienen nada...Experiencia única. Habrá sido casualidad, pero Baco estuvo hoy conmigo...y sin saber en absoluto de qué iba el menú, los platos y los vinos han ido desfilando con una sintonía notable de aromas y sabores. De todo lo comido y bebido, a pesar de los pesares, una combinación ha destacado para mi gusto por encima de las demás. Una crema de boletus suave y delicada, con tropezones de gamba de cuerpo entero, jamón ibérico crujiente y setas shimeji ha triunfado con una de las 300 botellas magnum de Pedra de Guix 2011 de Terroir al Límit (DOQ Priorat). Me gusta beber vino de los amigos en las ocasiones importantes... Y este es, para mí (en 2011), uno de los grandes blancos de la DOQ: 1/3 de Pedro Ximénez de El Lloar, 1/3 de garnacha blanca de Poboleda y 1/3 de macabeo de Torroja, con uvas sin despalillar y muy suavemente pisadas, que serán prensadas (vertical, de madera) con rapidez y sutileza para terminar su fermentación y su educación (durante casi 24 meses) en fudres. 13% de alcohol. Me gusta beberlo fresco, no frío: esencia del mejor Priorat. Romero, hinojo silvestre, miel, aceitunas arbequinas, almazara, sol y sal. Acidez y cuerpo. Agilidad y presencia. Con los minutos, auténtico buqué garni y, por encima de todo, laurel y hierbabuena.

Sutil mineralidad que ha acompañado de maravilla el bocado de shimeji; discreta salinidad que ha sintonizado con el cuerpo prieto de la gamba; aromas de sotobosque que han hecho su buen guiño al boletus. Y la amabilidad de la crema que ha hecho intuir un suave atardecer en el Priorat de octubre, con el recuerdo del sol sobre la piel sedosa del membrillo. Qué fiesta la de la buena compañía (presentes y ausentes), qué placer el de la buena gastronomía. Qué mujer y qué ideas, las de mi madre: per molts anys poguem celebrar el teu aniversari!

Forjas del Salnés Cos Pés 2012

Tengo una amistad de hace años con Rodri Méndez. No es extraño porque Rodri tiene esa magnetismo, ese atractivo especial: por donde pasa, hace amigos.  Los que hemos tenido la suerte de estar en su casa, además, y de gozar en su tierra de su proverbial, soberbia, veterotestamentaria, homérica hospitalidad, sabemos que va mucho más allá de los vinos. A Rodri se llega por Forjas del Salnés y sus vinos: él me ha abierto como nadie el camino de los tintos gallegos y el de los albariños de vieja guarda (Doña Lola...). Y, como veremos en un momento, sigue mostrando nuevas (viejas, de hecho) maneras.... A Rodri se llega a través de alguno de sus múltiples amigos (aunque no sea de los que piensa "tú eres amigo de mis amigos, pues también eres amigo mío"...no, no...Rodri elige, con discreción y gracia, pero elige...), por ejemplo, Mariano. Él me invitó por primera vez al jurado de los mejores vinos de España por debajo de 10 € (después han venido muchos, però él fue el primero...) y allí le conocí, en el viejo establecimiento de Bagos: no se me borra su imagen en esa cena, cargado de centollas cercanas a las bateas que conoce tan bien y de botellas de su primer, delicado, fragante, inolvidable pinot noir.

A él se llega, sin más, por su extraordinario carácter, por su bonhomía, por su espíritu abierto y por su manera de compartir todo. Tampoco se me olvida cómo trató a mi hijo pequeño en una época en la que tuvo que viajar más de una vez a Galicia, invitándole a cenar, animándole en los partidos que jugaba en Marín (con sus hijos vestidos con la camiseta del Barça!!!), llevando cajas de Leirana a toda una expedición deportiva a pie de autocar...Por tantas cosas, una persona imprescindible. Por supuesto, y ya no digo más porque esto (si no recuerdo mal!) es un blog de vinos y sus comidas, no olvido el día en que me puso delante la primera botella de Cos Pés 2012... Era en Cambados y con esa mirada tan suya que se mueve entre la sorna, la complicidad, la sonrisa y la expectación, me abre (sin etiquetar, ni siquiera embotellado: era una muestra...) la botella, sirve y se queda mirando fijamente...En ese momento era casi un albariño brisado (un caso único) con una fuerza y una energía enormes, aunque dominaban los hollejos sobre el resto de matices que la botella le ha ido dando.

Ahí está la cosa. Este Cos Pés 2012, con 12,5%, pisado con los pies (por supuesto), fermentado y criado con las pastas durante un año, fuera de cualquier atisbo de ortodoxia de la DO, reposado y con casi dos años ya de botella, no hace más que crecer y confirmar que se trata de uno de los grandes blancos de este país. Vino atlántico del norte, sí, con dos pares de narices y sin DO y con todas las virtudes que recordaba de los vinos viejos de Doña Lola, y unas cuantas cosas más: melisa, hierbabuena. La ría en otoño en tu paladar: sol y sal tamizados por el atardecer de poniente. Manzanas maduras pero crujientes, miel de azahar. Corre ágil por el paladar como el elfo por el bosque cuando cae la hoja. Manantial del corazón de la tierra. Flor de guisantes en primavera. Sutil y delicado, fresco y muy largo. Aromas suaves de hollejo, tan agradables que parecen terpénicos. Es un vino de gran calidad que acompañó de maravilla una lubina salvaje al horno: carácter con carácter se entienden. Tres días abierto, entero, perfecto y creciendo: musgo, helecho, líquenes, el corazón del bosque hace miles de años. Membrillo, recia acidez, largos años por delante todavía. Es un vino amable y seductor, como quien lo ha hecho, como la tierra en la que nace y se hace. Por 17€ da muchísimo más de lo que cuesta...