Frisach La Foradada 2014

En el mes de febrero pasado escribía sobre un vino que no tenía nombre. Lo probé en la bodega y me sorprendió como pocas garnachas blancas lo han hecho hasta ahora. Un vino hecho por Francesc Ferré (Celler Frisach, Corbera d'Ebre, DO Terra Alta) como un homenaje a la dureza del secarral, a la tierra arcillosa, calcárea y con sales de moro, llena de avellanos, olivos y cepas, que se puede trabajar y mimar como pocas porque se encuentra a un cuarto de hora del pueblo. De este viñedo del "cuarto de hora a pie", del "quart", sale la garnacha del vino que, ahora, ya tiene nombre: La Foradada, el sobrenombre de Corbera, que se abre complacida a través de los mil agujeros de sus ventanas. Una garnacha blanca en plenitud, de plantas que ya tienen más de veinte años y que se trabajan en ecológico, se abonan con compost hecho por Francesc. Cubierta vegetal espontánea, sobre los 425 msnm y con un régimen de brisas que tanto aporta frescura y humedad como fungicida natural.

Las uvas han entrado en la bodega para recibir el mismo trato que la tierra: el homenaje de Francesc incluye el máximo respeto y la mínima intervención. Que hable su garnacha blanca, que hable su tierra, que hable su pueblo. Un mosto que nace brisado y fermenta con esas pieles unos cuantos días en inox. Un vino que permanece con sus lías sin remover durante casi un año, un vino que no se filtra, que se estabiliza por el frío del invierno y que no recibe sulfitos añadidos. Un vino que ha reposado un poco en botella y sale ahora dispuesto a explicar con claridad a qué sabe la garnacha blanca de Corbera d'Ebre, hecha con la huella de las raíces que Francesc lleva impresas en su ADN.

La sensación es de plenitud, de redondez, de esfericidad y de energía, tanto cuando hueles como cuando bebes. Es un vino de una entidad que impresiona y hace presagiar una evolución de vértigo. La Foradada 2014 (13,5%) huele a almendras verdes y tiene un punto casi voluptuoso, terpénico, de las pieles. Huele a miel de romero, a hinojo silvestre, a campo de cereal recién recolectado. Huele a noche de estío en la era. Es hermoso, cálido y directo como el primer rayo de sol de la mañana. Te llena todo. Huele a girasoles, huele a camomila seca, huele a musgo y huele a pera y a menta limonera. Resina y flor de almendro. Huele a hollejos y a levadura de París. Huele a vida y a orígenes. Huele al camino de la finca del "quart", huele a Corbera y a Terra Alta, huele a garnacha blanca y huele a vida. En el campo.

Mallorca. Fogonazos (apostilla)

Terminó la estancia en Mallorca. No me atrevo ya a llamarla "vacación". Vago, cierto. Huelgo, también. Pero sobre todo busco. Tiene poco que ver esta breve nota, quizá, con el mundo de la gastronomía (en ella, por supuesto, el del vino), que es el tema fundamental de este blog. O no, puede que tenga mucho que ver, puede que tenga todo que ver. Quiero terminar esta estancia y sus fogonazos con la bella, imprescindible, reflexión con que Nuccio Ordine concluye su libro La utilitat de l'inútil (Quaderns Crema, Barcelona, 2013, pp. 129-130).

Propone Ordine un texto de Lessing (mi traducción del catalán): "el valor del ser humano no radica en la verdad que se posee o cree poseer, sino en el sincero esfuerzo que se hace por conseguirla. Porque las fuerzas que incrementan su perfección sólo se amplían con la búsqueda de la verdad, no con su posesión. La posesión pacifica, vuelve indolente y orgulloso".

Comenta Ordine: "son palabras, las de Lessing, que nos hacen vibrar las cuerdas del corazón...un utilísimo instrumento para recordarnos que la posesión y el beneficio matan, mientras que la búsqueda, desvinculada de cualquier utilitarismo, puede hacer que la humanidad se vuelva más libre, más tolerante y más humana".

No me voy. Me quedo. Allí donde esté, sigo buscando por el placer de buscar. Quiero seguir sabiendo para no llegar a ninguna parte. Saber para compartir. Saber y conocer. No quiero poseer ni dominar. Abandono la pretensión de poseer: "saber convivir con el riesgo de la pérdida significa aceptar la fragilidad y la precariedad del amor". Entender sin querer llegar. Siempre buscar para compartir. Seguir en el camino con la actitud de Lessing y de Ordine. Han sido unos días de intenso aprendizaje.

Mallorca. Fogonazos (vii)

El último fogonazo de estos días en Mallorca quiero dedicarlo a S'Hortella d'en Cotanet. Se trata de una finca de cultivo de verduras y fruta a la que en el año 2003 se añadió un restaurante. Tomeu Gari está al frente de este sencillo y suculento prodigio: como defiende Nick Lander, cuanto menos viajen los productos, mejor. Y en este caso, la apología de la verdura fresca, servida muy poco tiempo después de haber sido recogida, escribe páginas de gloria gastronómica. En la cocina en la que menos es más, los calabacines, cebollas y berenjenas rebozadas (alguien hablaría de tempura mallorquina...) levantan murmullos de satisfacción en la mesa. Entre jovenes y mayores, aclaro. Los calabacines rellenos con su propia pulpa y pescado, con una mezcla sutil de especias (alguna quizá de fuera de la isla), dejan la boca, el estómago y el cerebro en la más amable disposición para recibir a una de las joyas de la casa (sí, ¡hay más de una!): un fino y sabroso bacalao coronado por el más delirante concentrado de tomate que haya tomado en mi vida. Si Mallorca es un gran tomate (y, entre otras varias cosas, lo es), ponerte en la boca ese amable e intenso sofrito es comerte Mallorca. La dulce, fresca, fibrosa sandía, que crece también a 50 metros de la mesa, pone punto final a una cena en el campo (cerca del Torrent de Cotanet, en la zona sur de Vilafrana de Bonany) que me hizo pensar en la que recibió a Odiseo en el palacio de Nausicaa. Hospitalidad, sabores esenciales, sabores cercanos, mínimo artificio, máxima concentración. Mediterraneidad. El día que trabajen en serio su carta de vinos, se salen del marco...Un lugar al que hay que ir.