Tonnarelli cacio e pepe

Uno de los platos de pasta habituales en los restaurantes de cocina romana son los tonnarelli cacio e pepe. Los tonnarelli son una especie de fideos de gran calibre que tardan sus buenos 12 minutos en estar en su punto (se trata de una pasta consistente) y que se suelen servir en cazuela de barro. La forma màs romana de hacerlos es con cacio e pepe. El cacio es un queso de oveja (o, a veces, con un tanto por ciento bajo de leche de cabra) de forma circular y unos 30 cm de diàmetro por 12 de altura, que suele estar afinàndose en bodega casi 12 meses, presenta un color crema de baja intensidad y tiene un sabor ligeramente picante. Este queso se suele trocear y fundir encima de los tonnarelli con una moderada pero contundente cantidad de pimienta negra molida "groseramente". Los dos tipos de picante (el queso, algo dulzòn; la pimienta, màs acerada) ofrecen un delicioso contraste. Es un plato bien sencillo pero exquisito que, algunas veces, como me pasò la otra noche a mì (no siempre es asì, conste) se sirve con una salsa de tomate muy concentrado (sugo, vaya) con un poco de panceta pasada por aceite.

Yo lo comì en un buen restaurante de la parte màs tranquila del Trastevere, la que da acceso a su "trastienda" (la Fornarina, Via Garibaldi, Via della Scala): Miraggio, en la Via della Lungara, 16/A (+39-066875319). Para otro dìa queda una explicaciòn de esta parte màs bien poco transitada por los turistas (se encuentra en ella la gran prisiòn de Roma, Regina Coeli!).