En Alessandria, Il Grappolo

Genio y figura, Beppe Sardi señorea en Il Grappolo desde 1978. Il Grappolo es el restaurante, de todos los probados en las jornadas piemontesas, que más me ha gustado en conjunto, por el sitio donde está, por el edificio que lo alberga (un extraordinario palazzo del Seicento, muy bien restaurado), por la calidad media de todos los platos probados y por los vinos que nos sirvieron. Como en casi todas las comidas o cenas que gentilmente nos ofreció la Cámara de Comercio, cayó un tártaro de excelente factura (es una de las especialidades de la zona), un risotto y una pasta. Todo ello considerado como entrante: para que veáis cómo las gastan en el Piemonte y el buen diente que tienen.

Destaco por encima de otros este restaurante porque dos de sus entrantes me dejaron, literalmente, encantado. Por una parte, en la foto superior, nos sirvieron un risotto cuyos dos únicos ingredientes acompañantes eran un poco de calabaza y un bastante de gorgonzola joven y sin fermentar. Os aseguro que se trata de una receta que pienso perpetrar en casa dentro de poco: un arroz delicado, cremoso, con un bello pero moderado contraste entre el punzante del queso y el dulzor del fruto. Muy bien logrado. El otro entrante que me gustó mucho (y hago como que miro hacia otra parte, pues una de mis pasiones no confesadas son los pájaros y su observación en la naturaleza) fueron los tagliolini al ragù di uccelli selvaggi de esta foto. Esta pasta es la que más se sirve, junto con los agnolotti, en la zona, y aquí el secreto está en un buen sofrito con tomate (poco) al que se ha añadido, desmenuzada, la carne de los pájaros (espero y deseo que legalmente cazados) y un poco de caldo de pollo probablemente. El resultado fue una espectacular combinación, que derrochaba campo y sabores auténticos por los cuatro costados.

De segundo, llegó un algo "turistizado" bollito (por lo menos en su presentación), es decir, el cocido piemontés, del que me quedé tan sólo con una suculenta y muy sabrosa lengua, cortada ante mis narices. El vino que mejor acompañó a estos platos y que más llamó la atención en nuestra mesa fue un DOC dolcetto d'Ovada (se trata del vino realizado con la variedad dolcetto procedente del territorio de Ovada: para sugerente historia sobre los orígenes míticos de la dolcetto, leed las pp.128-9 del libro del prof. Patti, reseñado en una nota anterior) La Castagnola 2001, de la Bodega Castello di Tagliolo. Se trata de un dolcetto del municipio de Tagliolo Monferrato, monovarietal de dolcetto de cultivo certificado como biológico, con fermentación en acero y 12 meses en barrica de roble francés, juraría que en su mayor parte no nuevas (lo digo en positivo, conste). Es un vino con gran concentración de color, cárdeno intenso y brillante, de capa media-alta, con notas de ciruela pasa, de especias, de tabaco y con una estructura corpulenta pero nada pesada en boca. Su posgusto es largo y un punto amargoso (almendra amarga). Richard Spurr, que tiene una nariz privilegiada, decía (aunque eso no consta en la información de la bodega) que olía a polvo de depósito de cemento. En cualquier caso, fue un vino que se mantuvo vivo y atractivo en copa durante una hora y que gustó. Por supuesto, que se llame la variedad "dolcetto" no significa, como véis, que se trate de un vino dulce. Es un tinto seco de raza y cuerpo sólidos. Y si vais a Alessandria o alrededores, ¡no os perdáis Il Grappolo!