Hitos de estío

Uno de los momentos culminantes de nuestras vacaciones en Mallorca viene siendo (¡peligrosa tradición para los queridos amigos que nos acogen!) un encuentro en Son Vaqué, en el término de Manacor. La protagonista absoluta de la comida, además del encuentro y la amistad, es la gamba que llega cada verano al puerto de Felanitx, Portocolom. Grande este año, rozando los 15 cm, y con el único trámite de una plancha, se convierte en uno de los mejores portaestandartes de la gastronomía de la isla: sencillez, sabor profundo de mar (chupar sus cabezas con fruición es, sin más, un momento místico), suavidad y, al mismo tiempo, entereza de sus carnes. Quien pueda pagarlas y las vea por la zona, que no desaproveche su ocasión. Este año tuvieron unos entremeses de empaque: tortillas de patata y de calabacín (me haré pesado, pero las patatas y las verduras de Mallorca, sobre todo si proceden del centro y noreste de la isla, son algo que hay que conocer), ligeras y jugosas. Y lo que véis en dos retazos de la foto, otra muestra de la imprescindible harina mallorquina: cocas con trempó y con pimiento rojo a la brasa. El trempó se suele tomar frío, como ensalada, con pimientos, cebolla blanca y tomates, pero cuando se sirve sobre la finísima masa de la coca mallorquina, supera lo razonablemente bueno...Y lo mismo, pero redoblado, sucede con la de pimiento rojo, con un punto único en que se mezclan dulzor, picante y acidez, hum...

Para unir esta variedad de dulzores (la gamba, sobre todo, su cabeza, tiene un sabor marcadamente dulzón y una concentración de sabor enorme) sin perder el tono, me decidí por uno de los primeros moscateles que se vinificaron en seco en la isla y en España, el Muscat de Miquel Oliver, edición 2007, en Petra (DO Pla i Llevant). Se hace con las variedades de moscatel de Alejandría y de Frontignan y la fermentación, controlada por debajo de los 17ºC en inoxidable, duró para esta cosecha, 14 días. Se embotelló en noviembre y está, ahora mismo, en un momento muy bueno, servido sobre los 9-10ºC. Tiene un brillante color oro pálido y los aromas de la fruta muy vivos, pero al mismo tiempo templados: no es, ésta, una bomba de moscateles muy maduros. Los aromas te llegan limpios, discretos, con aire, por supuesto, de la uva moscatel en sazón, pero también del melón que se cultiva por aquí ("de sapo") y de la pera ercolina. Tiene un paladar muy agradable, que en nada entorpece los marcados sabores de este menú, con un mínimo carbónico y un paso alegre y, casi, peligroso (por lo rico que está), bastante largo. Es, además, un vino que se puede encontrar sobre los 7-8 euros. Creo que hizo buen equipo tanto con los sabores de la gamba como con las verduras asadas.