4kilosvinícola, motor gold 2014

La sèrie de vins Motor de 4 kílos vinícola (Felanitx) neix com a departament de R+D+I del celler. Des del primer dia, en Francesc Grimalt i en Sergi Caballero han concebut Motor com el lloc on tot és possible pels de casa i on, a més, alguns amics hi són convidats per fer realitat els seus somnis vitícoles més amagats (Motor Pistache Rosé syrah, callet i premsal blanc, Motor Gómez 2015, ancestral de macabeu). motor gold 2014 és un exemple ideal de com explorar les fronteres del raïm premsal blanc (moll), un dels més plantats a Mallorca i de recorregut, en general, més curt i estret. Trenquem motlles amb els seus 11,5%; explorem els límits del brisat discret ("gold", or, que ja és ambre 12 anys després), lluny de l'estil de Giulio Armani, per entendre'ns; busquem una nova relació entre la terra de call vermell (argila ferruginosa), en ecològic, i les alfàbies de Vilafranca de Bonany (gerres de fang on el vi va fermentar i reposar, després, amb les seves mares i on va trobar una oxigenació, a través de la porositat del fang, que li ha donat molta vida); i donem anys de criança on millor sol fer un vi aquesta feina que demana silenci i foscor: dins del vidre de l'ampolla i sense moure's del celler. 

Aquest or vell camí de l'ambre resinós del Bàltic agafa un aire fresc i lleuger a la copa. Ha perdut la densitat i intensitat dels seus inicis i camina ara lleuger i escàs de vestiments, intens encara en nas i fresc i elegant, al paladar i quan el beus. Venen al cap les olors del sotabosc i de la garriga vora mar, verd i salobre  junts: hi ha farigola, primer, i una mica de llorer, també. I al cap de les hores, el dibuix d'una infusió de garriga i del buquet que els francesos anomenen "garni", se'm fa evident. Dotze anys després, encara hi viu el record d'aquella poma petita de Mallorca, eixuta i discreta tant com saborosa i àcida, que arriba als mercats al mes de setembre. motor gold 2014 va ser una recerca molt reeixida de 4 kilos vinícola que va tenir, a parer meu, una continuïtat en el que a mi em sembla encara un dels grans vins blancs de Mallorca (sempre com a Vins de la terra): el Mitos 2016. 

El graó perdut en aquesta cadena de l'evolució vínica va ser Motor Gómez 2015, però jo no havia tastat encara motor gold quan el vaig fer ni sabia que existiria Mitos 2016. En Francesc de Son Durí sí que ho sabia, és clar... Ell és una persona que ho té tot al cap i que no fa puntada sense fil. Del que jo conec del món vitivinícola del sud d'Europa, ell és al meu altar personal, a la meva tríada essencial de persones sàvies, molt estudiades i llegides, profundes coneixedores dels seus terrers, en companyia d'en Raül Bobet (a Santa Engràcia i a Porrera) i en Joan Asens (al Masroig), en Francesc a Pla i Llevant (Felanitx, Manacor, Son Macià), però també a Santa Maria i etc. motor gold 2014 ha estat un regal seu, no només en sentit literal (no en puc dir el preu, com faig sempre, perquè me l'ha regalat!) sinó també metafòric: va obrir un camí nou a la manera d'entendre i vinificar el premsal blanc a Mallorca que és, també, un altre regal. 

D'esquerra a dreta, en Francesc Grimalt i en Sergi Caballero, caçadors de l'efímer plaer de l'instant gastronòmic, sorneguers i divertits sempre, exercint al carrer Agullers de Barcelona, si fa no fa un parell d'anys després d'haver embotellat el vi de què parlo avui. 

Paul Auster, El conte de Nadal de l'Auggie Wren

"Si no et prens el temps de mirar, no aconseguiràs veure mai res" (pp.28-29), va dir l'Auggie al Paul. Va ser el consell que va fer que allò que semblava la mateixa fotografia repetida milers de vegades, cada dia a la mateixa hora i des del mateix lloc, es convertís en la llum sempre variant de cada moment de l'any, en el dia de la setmana amb activitats sempre diferents i en les persones que passaven, sempre les mateixes i sempre canviants. Ho he vist sempre com una lliçó per a l'observació de la naturalesa des del cor de Brooklyn.

 

El sol en invierno

 

Hoy es el día en el que nuestros antepasados miraban a las estrellas y sabían que el ciclo anual del Sol llegaba a su fin y, claro, a un nuevo inicio. Hoy es el solsticio de invierno de 2025, el día en que el Sol demuestra de nuevo que "su presencia es grata al verano, al otoño, al invierno y, también, a la primavera" (Sol aestas, autumnus, hiems, Sol uer quoque gratum). Hoy es el día en que el Sol cumple con su cita diaria con las horas y los meses, con el año y con el siglo (Sol saeclum mensisque, dies Sol, annus et hora): con la medida del tiempo que siempre es el mismo y siempre es distinto. 

El tiempo huye y vuelve, da con el año una vuelta entera y, silencioso, siempre está con nosotros. El Sol en invierno se concentra en un cielo bajo y brumoso y vive tanto en la naturaleza como en los hogares. Porque el invierno nos lleva cerca del fuego. Crece el frío en el exterior mientras el Sol y el calor se renuevan en el interior y en nuestros corazones. La gente y las cosas se mueven con mayor lentitud y transparencia y ellas nos permiten ver más y mejor, vivir con sentimientos intensos aunque discretos, más de invierno. Jose amasa su pan de  Navidad pensando en los amigos y reviviendo el viejo ritual de celebración solsticial que ocurre durante las Saturnales. En ellas, cada cual tendía a vivir a su manera y a hacer las cosas según le apetecían, tal y como creo que las hace y vive Jose. Él, además, amasa su pan, lo adereza, lo especia, deja que fermente y lo cuece. Cada año, el solsticio de invierno llega también con el pan de Jose bajo el brazo. Cuando lo hace, miro al cielo y veo que el sol de invierno está casi en su punto más bajo. Es solsticio y la gente regala cosas en señal de buena voluntad, como diciendo: aunque no nos veamos, sigo pensando en ti y hago votos porque lo bueno se renueve cada año. 

El pan de Jose es dulce e intenso, concentrado y sabroso. Sabe a amistad y a hogar. Las pasas y la fruta llevan el sol del verano en su corazón y nos lo recuerdan mientras saboreamos con concentración el inicio de una nueva vida durante el sol de invierno. Siempre me gusta acompañarlo con algún vino naturalmente dulce que tenga sus mismas cualidades: unas gotas de las cuatro estaciones del año en la copa. Eso es Vino del Volta 2024 de La Stoppa, la malvasía de candia aromática de Elena Pantaleoni y Giulio Armani, en Rivergaro (Piacenza). La malvasía, con el sol de verano en su interior, arruga su piel, se deshidrata y concentra sabores únicos con el sol del otoño, se prensa y la fermentación sucede de forma espontánea en barricas usadas de roble francés, hasta el invierno. 14,5%. Botella y algo de reposo. Poco porque ahora están vendiendo el 2024...El otoño vive también en este vino, con la memoria del humus y de la hojarasca en el suelo, con la humedad del bosque y la concentración de los primeros fríos en la madrugada, con las gotas lamiendo lentas la copa. El pan de Jose pedía un vino que recordara la acidez y las levaduras de la fermentación casi tanto como el sol de las pasas y el amor por la conservación concentrado en el albaricoque seco. 

El pan y el vino nos recuerdan, cuando los comemos y bebemos en armonía como hoy, que cada estación nos regala sus frutos: sin primavera, flores y fecundación, nada existiría. Sin verano, las espigas no madurarían ni se convertirían en trigo. Sin calor de día y frío de noche en verano y en el primer otoño, las uvas no serían vendimiadas en sazón. Y sin invierno, frío y reposo absoluto, sol bajo, luz tamizada y lentitud en gestos y actitudes, la uva no sería pasa ni vino, el albaricoque no sería escarcha y el trigo no sería pan dulce. 

Si no nos fijamos bien en el solsticio de invierno y en el detalle de este día de sol brumal, único hoy, si no lo disfrutamos y entendemos con todas las cosas buenas y mensajes positivos que nos trae, no entenderemos tampoco que el pan de Jose y el vino de Elena y Giulio son, además, el mejor indicio de que algo nuevo y bonito está a punto de empezar. ¡Feliz solsticio de invierno, feliz Navidad!

Provisions Gresca

Aquest és el primer post de la nova etapa del blog De uinis i em ve molt de gust dedicar-lo a dues persones que, amb les seves activitats, m'han donat grans moments de felicitat al llarg dels darrers anys. En Rafa i la Mireia són els amos (entre altres activitats) del restaurant Gresca de Barcelona on, en una època daurada de la ciutat (abans de les pluges d'estrelles Michelin que, a vegades, més semblen meteorits), la gent gurmet teníem a disposició en Rafa Peña (Gresca), l'Oriol Hivern (Hisop) i en Sergi de Meià (Monvínic). A uns quants ens va atrapar la manera d'entendre la proximitat i la renovació del receptari de la cuina de tots tres. Però de tots ells, només un va desenvolupar un sentit especial pel món dels vins que, per a mi, forma part inexcusable de la formació d'un cuiner i de la gastronomia. Era, i és, en Rafa. És del pocs que sap realment què té al celler. I té molt i molt ben triat. 

Ara acaben d'obrir Provisions Gresca i una de les raons que la Mireia ens va explicar és que tenen més de 30.000 ampolles al celler! Els calia un espai adequat per tenir-les a mà i han trobat aquest local al carrer Rosselló 209. L'espai és gran i de respecte, proper al restaurant, i, a més de la imprescindible selva de lleixes per guardar caixes i ampolles, a la rebotiga, en Rafa i la Mireia hi han posat un obrador i una petita cuina. I en allò que el públic veiem, domina un fantàstic mostrador dels de tota la vida, amb els productes a la vista i, davant seu, totes les ampolles que ofereixen a la venda directa.

Llegeixo aquests dies les notícies als diaris sobre la inauguració, sovint amb comparacions, que jo trobo injustes, amb altres locals de cuiners famosos recentment oberts a l'Eixample esquerra de la ciutat. Jo ho entenc d'una altra manera: el primer dia que els vaig veure als dos darrere el taulell, despatxant i atenent amb la seva habitual simpatia i bonhomia, vaig tenir clar que eren feliços, que aquest Provisions Gresca és la materialització d'un somni: no tothom pot anar al restaurant. A molta gent, a més, ens agrada cuinar a casa. Quina millor idea, doncs, que posar en una botiga i a la venda pública tots aquells productes que ells usen a la cuina del restaurant? No és només un negoci, és un exercici clar de generositat: els embotits se'ls fa en Rafa, tots ells, i són d'una qualitat extraordinària. Com a mostra, el "pâté en croûte" de la foto, magre, saborós, amb una pasta de full cruixent i delicada. Boníssim. El del restaurant, és clar. I les secallones, bulls, pernils, botifarres, mortadeles. I la cecina...

També tenen totes les viandes i talls de carn possibles, inclosa la caça. I els formatges i mantegues i anxoves i envinagrats. I el pa del forn de Sant Josep. I, és clar, tots els vins que en Rafa té a la carta del Gresca, a preus raonables perquè el que interessa aquí és que tot circuli i es mogui i que la gent, en efecte, sigui feliç, o al restaurant o a casa seva amb els productes del restaurant. I la cirereta del pastís: uns quans pollastres que rosteixen allà mateix i que et pots endur cuinats.

Amb tot el respecte a la resta de locals de què es parla, Provisions Gresca  no és comparable. Com va titular una vegada un altre amic el seu propi restaurant, aquesta botiga és "una altra història", fruit de la reflexió d'una parella que es complica de nou la vida, sens dubte, però que ho fa perquè ha arribat a una conclusió: ells seran feliços despatxant al públic allò que els ha costat tants anys tenir al restaurant. I, a més, es convertiran en proveïdors de nova felicitat casolana en forma de vitualles. Ens faran feliços als clients que hi anem i compartirem les seves coses a casa. L'energia del Rafa i la Mireia es seguirà transformant! 

No us el perdeu i no us deixeu entabanar: és un lloc únic a la ciutat.