Hortella d'en Cotanet

No he querido, este año, redactar comentarios de cada lugar en que hemos comido o cenado en Mallorca. Han sido muchos, entre otras cosas porque, aunque nos encanta comprar en el mercado y cocinar, este año nuestra casa (de alquiler y preciosa, en el campo de Sineu: Sa Casa Rotja) tenía una cocina poco apañada. He preferido escoger los que más me han gustado y escribir sobre ellos con cierto detalle. Ya irán saliendo, también, notas de los vinos que compré y me traje a casa. Dos sitios me han gustado por encima del resto. De uno ya he escrito (Sa Plaça, en Sineu) y tenía la intuición, ya confirmada, de que me agradaría. El otro era un melón por abrir. Hortella d'en Cotanet, en Sant Joan, aunque bastante cerca de Montuïri, es una finca de cultivo ecológico que hace cinco años Montserrat Payeras y Bartomeu Garí (con él negociamos el menú) abrieron en pleno campo, casi en el centro de la isla. Todas sus frutas y verduras proceden del huerto que se contempla desde la terraza del restaurante (muy, muy agradable en verano), sus carnes son mallorquinas o gallegas y su pescado fresco, del mar más o menos cercano.

Hay que "advertir" que se trata de un lugar para disfrutar, sin duda, pero en el que las maneras de hacer urbanitas no tienen cabida. Aquí se despachan los asuntos con calma mallorquina, Tomeu comenta con gran bonhomía los platos que ha preparado (la carta impresa o los precios ni asoman) y uno se alarga lo necesario en estos menesteres. Cuando se va pian piano, uno se da cuenta de que ni tan siquiera ha hablado de los entrantes: el "savoir faire" de la isla se acaba pegando, pero es que además, no hay de qué hablar. Tiene esta noche unos entrantes ya a punto y por ahí empezaremos, nos guste o no...¡¡¡menos mal que nos encantaron!!! De entrada y como siempre en Mallorca, pan del mejor (moreno), aceite y aceitunas rotas de la isla, impresionantes, con ese deje amargoso... Los entrantes para esa noche consistían en unos delicados chipironcitos muy bien rebozados, acompañados de pimientos verdes a la brasa con sal gorda y unos langostinos rebozados en coco rallado. Pura delicia de contrastes entre el mar y el campo para encarar el segundo plato estrella que pedimos.

Fanes absolutos como somos del marymontaña allí donde estemos, la oferta se nos hizo irresistible. Había varios pescados pero sobresalía la "mussola amb tumbet". La "mussola vera" (mustelus mustelus), tan fina como el mejor cazón gaditano, es uno de los pescados que se consume con frecuencia en la isla y que se ve más bien poco en los restaurantes catalanes. Esta musola no tenía más secreto que su frescura, una fritura al punto, que la había dejado muy tierna por dentro y casi crujiente por fuera y a su lado, y sin otro alarde que el sabor de la verdura que se sabe recién recogida, el más extraordinario tumbet que me haya sido dado probar. Sobran los adjetivos: el huerto está a la vista y el quehacer de Tomeu en él es lo mejor de la casa. Patatas, tomate, berenjena, un poco de cebolla, pimientos verdes, aceite y sal gorda nos ofrecieron uno de los momentos más sencillos y, al mismo tiempo, más atractivos de nuestra estancia en la isla. No se me olvidará esa conjunción de sabores, no. Acompañó bien, aunque sin estridencias (pesó demasiado la madera al final), un Son Artigues callet 2005. VT de las Islas Baleares, con bodega en Porreres, monovarietal de callet (una de las grandes variedades tintas de la isla), este 2005 con 13,5%, disfrutó de una temperatura adecuada (sobre los 14-15ºC), mostró una capa alta, casi cubierta, de un color picota madura y aires de esas mismas cerezas, de nuez moscada y de pimienta negra; en posgusto, cedro perfumado y mirto. Con taninos grandes y bastante redondos, acabo decayendo y fatigando algo al paladar por el abuso de la madera. Nada que ver con las bondades de este restaurante, que terminaron con algo, de nuevo sencillo pero muy sabroso y al punto, como son unas buenas rodajas de melon y sandía de la huerta y remataron con un detalle no baladí: entrantes para cuatro, solomillos y entrecot para los hijos, pescado para mi santa y un servidor, postres, aperitivos, aguas, refrescos y el vino salieron a 26 euros por cabeza. Increíble pero cierto. Sin duda, se trata de un restaurante que hay que conocer sea cual sea la época del año, siempre que pueda uno disfrutar de las verduras frescas de su huerto.

Hitos de estío

Uno de los momentos culminantes de nuestras vacaciones en Mallorca viene siendo (¡peligrosa tradición para los queridos amigos que nos acogen!) un encuentro en Son Vaqué, en el término de Manacor. La protagonista absoluta de la comida, además del encuentro y la amistad, es la gamba que llega cada verano al puerto de Felanitx, Portocolom. Grande este año, rozando los 15 cm, y con el único trámite de una plancha, se convierte en uno de los mejores portaestandartes de la gastronomía de la isla: sencillez, sabor profundo de mar (chupar sus cabezas con fruición es, sin más, un momento místico), suavidad y, al mismo tiempo, entereza de sus carnes. Quien pueda pagarlas y las vea por la zona, que no desaproveche su ocasión. Este año tuvieron unos entremeses de empaque: tortillas de patata y de calabacín (me haré pesado, pero las patatas y las verduras de Mallorca, sobre todo si proceden del centro y noreste de la isla, son algo que hay que conocer), ligeras y jugosas. Y lo que véis en dos retazos de la foto, otra muestra de la imprescindible harina mallorquina: cocas con trempó y con pimiento rojo a la brasa. El trempó se suele tomar frío, como ensalada, con pimientos, cebolla blanca y tomates, pero cuando se sirve sobre la finísima masa de la coca mallorquina, supera lo razonablemente bueno...Y lo mismo, pero redoblado, sucede con la de pimiento rojo, con un punto único en que se mezclan dulzor, picante y acidez, hum...

Para unir esta variedad de dulzores (la gamba, sobre todo, su cabeza, tiene un sabor marcadamente dulzón y una concentración de sabor enorme) sin perder el tono, me decidí por uno de los primeros moscateles que se vinificaron en seco en la isla y en España, el Muscat de Miquel Oliver, edición 2007, en Petra (DO Pla i Llevant). Se hace con las variedades de moscatel de Alejandría y de Frontignan y la fermentación, controlada por debajo de los 17ºC en inoxidable, duró para esta cosecha, 14 días. Se embotelló en noviembre y está, ahora mismo, en un momento muy bueno, servido sobre los 9-10ºC. Tiene un brillante color oro pálido y los aromas de la fruta muy vivos, pero al mismo tiempo templados: no es, ésta, una bomba de moscateles muy maduros. Los aromas te llegan limpios, discretos, con aire, por supuesto, de la uva moscatel en sazón, pero también del melón que se cultiva por aquí ("de sapo") y de la pera ercolina. Tiene un paladar muy agradable, que en nada entorpece los marcados sabores de este menú, con un mínimo carbónico y un paso alegre y, casi, peligroso (por lo rico que está), bastante largo. Es, además, un vino que se puede encontrar sobre los 7-8 euros. Creo que hizo buen equipo tanto con los sabores de la gamba como con las verduras asadas.

Sa Plaça, en Sineu

La vida en Mallorca gira alrededor de las plazas, de sus bares, restaurantes y terrazas. En ellas se celebran los mercados, en ellas la gente se encuentra y habla de sus cosas, en ellas se disfruta de la vida al aire libre en verano. No es casualidad, pues, que algunos de mis restaurantes preferidos en la isla se encuentren en plazas y, claro, tampoco lo es que muchos de ellos se llamen “Sa Plaça”. Hay que ir con cuidado para no confundirse, además, porque al socaire de la fama de algunos “Sa Plaça”, existen otros que no lo son: las terrazas, mesas y sillas se mezclan y acaba uno comiendo o cenando donde no debiera. Mis “Sa Plaça” preferidos son tres: el de s’Alqueria Blanca (Plaça de Sant Josep, 22, 971164022) es el más reciente, el más “innovador”, concebido como restaurante de tapas. El segundo está a medio camino entre el clásico restaurante de cocina mallorquina y la innovación: Sa Plaça de Petra, en la plaza Ramon Llull, 4 (971561646), en un entorno histórico y muy agradable. Del tercero os hablo hoy: Sa Plaça de Sineu, sin número ni teléfono, es el de cocina más declaradamente mallorquina.

Este restaurante abre su terraza en una de las plazas más bulliciosas y activas de la isla, y asienta su fama en la genuina elaboración de las recetas de toda la vida, que han expandido su fama gracias al mercado de los miércoles (el mayor de la isla, el más importante, aquél en el que todos acaban tomando algo en "Sa Plaça"). Nuestra selección, en este caso, fue muy respetuosa con la tradición del local y de sus platos más celebrados. En verano, el frit mallorquín de toda la vida (verduras y patatas cortadas muy pequeñas, fritas y acompañadas de las partes menos “nobles” del cordero) se metamorfosea en “frit mariner” y aunque no sea muy purista esta versión "marymontaña", Sa Plaça tiene la fama de hacer el mejor de la isla. Y como podéis ver por la foto, la realidad acompañó: deliciosa y sabrosa patata acompañada de verdura salteada (calabacín, pimientos, tomate) y de mejillones, calamares y gambitas. El segundo plato ante el que los amantes de la “cucina povera” mallorquina nos rendimos siempre, es la “llengo amb tàperes”: de una textura delicada, sedosa casi, tiene la lengua un tacto suave al paladar aunque matizado por la acidez y contundencia de las alcaparras que acompañan al apéndice más púdico del animal. Sencillamente templada (también se sirve a veces como embutido, fría), nos encantó.

Era la noche del 15 de agosto y por la mañana había empezado a soplar viento del norte. La temperatura había bajado varios grados de golpe y el viento no amainó con la caída del sol. Apetecía un vino a temperatura ambiente, que templara ánimos y acompañara bien estas viandas. La carta de vinos mallorquines en los restaurantes de la isla no suele ser una maravilla y encontrar novedades es, casi, una proeza. A ratos pienso que les interesa poco el asunto…Sin duda, lo mejor que tenían en Sa Plaça era el ya conocido Manto Negro, en su edición 2005. Se trata de un vino de la DO Binissalem, elaborado por Vinyes i Vins Ca Sa Padrina a partir de viñas viejas de Sencelles. Con 13,5% y una mayoritaria composición de manto negro y callet (con buen acompañamiento y estructura de merlot y de cabernet sauvignon), este vino ha fermentado en inoxidable a 28ºC y ha madurado en roble americano durante cuatro meses. Ideal para ser tomado a 17-18ºC, sin decantación pero con buenas copas bordelesas (cosa que no nos ofreció Sa Plaça: otra asignatura pendiente de la mayor parte de casas de comidas donde paramos en Mallorca, la copería). Del color de la mora madura, un poco evolucionado el ribete, de capa media, es un vino con aromas a ciruela madura, a oliva negra muerta y con una entrada en boca portentosa. No suelo abusar de este adjetivo, ya lo sabéis, pero este Manto Negro 2005 es redondo, aterciopelado casi, con taninos muy maduros y amplios, generosos. Profundidad de sabor y envolvente posgusto, con regalo de trufa, de tierra labrada y de romero. Está en un momento ideal, sin duda, este 2005.

Para los postres, nos acogimos de nuevo a la mejor tradición de Mallorca. Dos lugares conozco yo que combinen tan bien la harina con el helado, los dos islas y en los dos he pasado momentos inolvidables. Sicilia y Mallorca. No olvidaremos, mi santa y yo, las primeras meriendas en Sicilia, cuando veíamos que la gente acompañaba los extraordinarios helados con “la brioche”. Gran combinación ésta de abrir sin más un brioche de pastelería y rellenarlo con el helado que más te apetezca. Pensábamos que era una “pareja” única en el Mediterráneo, hasta que llegamos a Mallorca y topamos con ésta que aquí véis. El único, inconfundible pastel de almendras mallorquín, el gató, se acompaña de la forma más genuina posible, ¡con helado de almendras! Esta amalgama de texturas y de sabores entre la suavidad del gató y el frescor vibrante del helado es, como la siciliana, de relumbrón y nuestra cena en Sa Plaça terminó así de bien, con gató y helado de almendras casero.