Perrino Dolceacqua Rossese 2024 i pollastre rostit de Provisions Gresca

 

Ahir vam fer un dinar d’alçada a casa. Vaig comanar un pollastre rostit a Provisions Gresca. La realitat va superar qualsevol imaginació: un pollastre de pagès amb una textura de carns, pell i cartílags que jo no havia menjat mai, rostit amb el temps necessari i la dedicació i atencio adequades, pensat en el punt just d’amaniment i amb patatetes al caliu, especiades i de mossegada única, sencera. No exagero: un pollastre dona per a sis bons menjadors. Només els fan els dissabtes i només per encàrrec. Deliciós. 

Calia un vi a l’alçada de la troballa d'aquest pollastre, un vi de pagès fet amb l’ànima feréstega que feia córrer l'animal pel camp i el corral. Vaig triar, i la vaig encertar, un Testalonga Vignaioli (Nino e Erica Perrino), Dolceacqua Rossese, 2024, 14,5%. Vaig conèixer en Nino fa deu anys, en una trobada de cellerers al Priorat (una d'aquelles que organitzava en Dominik Huber a instàncies d'en Joan València, de Cuvée 3000), quan just en feia un que l’Erica, la seva neboda, havia començat a treballar al celler i a aprendre les coses del camp. Em vaig enamorar de seguida de la seva manera de connectar amb aquesta varietat lígur única, la rossese, estimada per reis i ducs, papes i emperadors però molt molt rústica i pagesa. Sempre paro atenció a les varietats endèmiques de la península itàlica; són un tresor ampelogràfic únic. 

A Dolceacqua, el seu poble (Cinque Terre, Imperia), els Perrino són el celler més petit (dues hectàrees de vinya i poc més) però més autèntic. Veremen al punt aquest raïm negre, pruïnós però fi, maceren els gotims i usen sempre una mica de rapa (no he sabut trobar el % del 2024, però, com és lògic i em va confirmar en Nino, cada anyada és diferent en la lignificació i el tant per cent canvia), trepitgen i deixen reposar el vi en botes velles un any. Quan ensumes i beus, és com si et trobessis de cop a la vinya vora mar, obaga i fresca, matinada de setembre. Agreste però amable, enèrgic i viu, amb una xerrera que suggereix i mai no crida. Murtra i clavell (clau) d’espècia. Fons de fruita de pinyol, prunes de frare. Pebre vermell a l'arbre del pebrer. Vi d’abans, essència d’un camp i uns pagesos dedicats i antics. Robí encès. Feia deu anys que no el bevia i el retrobament ha estat espectacular. Un dinar de delit extrem. 

Descendientes de J. Palacios, Pétalos 2023

Descendientes de J.Palacios, Pétalos 2023, 13%, DO Bierzo. Es un vino que pide discreción, quietud, un día de tierra y raíz, bajas presiones atmosféricas. Con algo de lluvia y luna nueva alcanza su esplendor y finura máximas, que son las de la autenticidad de la mencía vieja en tierra de pizarra. Junto con la finura, el día adecuado ayuda al vino a susurrar una tanicidad de grano más agreste, más auténtico. La madera, en días así, pasa a un segundo plano y la tierra y la uva sobresalen. En mi opinión, se trata de una de las añadas más interesantes del Pétalos de los Palacios. Se ajusta este vino, además, a lo que yo llamaría un auténtico vino de comarca, con todas las señas de identidad de la uva mencía, y de los agricultores de la tierra berciana, con sus cepas viejas, sus altas laderas pizarrosas y su mínima intervención. Si esta no se acompañara de la misma actitud en la bodega (vino sin filtrar ni clarificar y, con seguridad, mínimo sulfitado), no estaría yo escribiendo este post porque el vino pasaría desapercibido y no sería sensible a las cosas de una enjundia en la que el respeto por la tierra, las cepas y la uva mandan. He bebido este 2023 en dos momentos del ciclo lunar bien distintos y las diferencias han sido brutales a favor de lo que ahora estoy proponiendo. Sin duda para mí: hay uvas, tierras y agriculturas, hay vinificaciones, que se ven favorecidas por las condiciones que casi todo el mundo rechaza, las que aquí describo.
 

Gal·la Bar a Vic

 

Ahir era un dia bo de llum i flor vora la segona lluna plena de l’any, que és avui al vespre. Havíem d’anar a Vic i vam decidir tornar al Gal•la Bar, que és un repositori natural de llum i estels a la terra, com si diguéssim, un estel•lari! Ja sé que la paraula no existeix i me la invento, però els escau tant! L’Ignasi, en Jose, la Marta i la Laura (algun nom se’m va escapar…) van fer una demostració subtil però intensa de saber fer culinari i servei a la sala, com sempre molt plena però agradable, fàcil i amable per estar-s’hi, plena de detalls: les lleixes amb llibres, els formatges presidint la part central ben acompanyats per un estol d'ampolles. I la llum natural.... Ahir no hi era el sol de la casa, la Irina (en plena cerca a França de nous vins per a la carta), però el pol nord estava genialment orientat i l’Ignasi cuinava, indicava taules, marcava ritmes i cuidava tothom amb gestos i paraules. És molt molt aquest home. Ahir van destacar els pèsols amb faves, cansalada i ou: la dolçor, l’aspror, l’untuositat i la frescor juntes ens van regalar un plat sublim. L’altre destacat del dia va ser la torradeta de Santa Teresa amb gelat de vainilla i cardamom. Pels llaminers com jo aquestes postres mereixen tots els km del món! Hi va haver moltes més coses, clar. 

Les seves olives i encurtits són deliciosos.  L'ensaladilla russa feta a casa, coronada per una oliva farcida d'infart, addictiva. El sashimi de tonyina amb tomàquet i sèsam, fresc i saborós. I encara que l'Ignasi no estés completament satisfet amb la qualitat de la patata que li havien servit, el seu parmentier amb botifarra de cal Rovira dels Casals de Sagàs i ou em va semblar un mos de primera. 

En un dia astronòmic com el d’ahir esqueia un vi d’un altre ésser de llum però molt arrelat a la seva terra, la Gemma Miró: el seu La Lambretta 2024 de muscat de parra de la partida Pinyanes de Falset (12%, amb barreja de sols però on la sorra marca el punt fresc i la llicorella, la concentració) mostra, un cop més, com el Priorat també és terra de grans blancs. Més cos i volum que al 2023, més fragant (aigua de roses, esbarzer, polpa de Teulada), més vinós i amb una entitat que va fer-lo xerrar bé fins i tot amb una torrada amb cansalada i tòfona que l’Ignasi ens va regalar.  S'agraeix la maceració perllongada però no excessiva amb el gra de raïm sencer en formigó. Els seus formatges, acompanyats de la gran novetat del dia (una melmelada excelsa de raïm de na Cati Ribot) em van encantar. No em cal una tercera vegada (em salto la meva norma, i tant!) per dir que el Gal•la Bar ja és casa nostra!