Slow Food Cheese 2007 y sus vinos (I)

El pasado 2 de octubre debuté como "explicador" público de vinos. Mi iniciación tuvo lugar en territorio muy amigo: la Enoteca d'Italia y Slow Food Barcelona (Conuiuium MVM) prepararon una selección de quesos de la manifestación bienal de quesos de todo el mundo que Slow Food celebra en Bra (Italia). Fueron siete quesos (elegidos por Rosa, Chiara y Daniele) y mi trabajo consistió en seleccionar para cada uno de ellos el vino (de los que distribuye la Enoteca) que me pareciera más adecuado. Por supuesto, después tuve que explicar por qué y, también, las características del vino. No me toca decir a mí cómo resultó la experiencia. Muy sinceramente diré que lo pasé de miedo en la selección y combinación de quesos y vinos. Y lo mismo sucedió en la sesión pública (había no pocos amigos presentes), hasta que el nivel de decibelios y las conversaciones en las mesas primaron por encima de las explicaciones, algo, por lo demás, muy natural y normal. En cualquier caso, creo que la gente lo pasó bien y yo, sin ánimo de hacer una crónica completa (¡no os asustéis!), sí quiero escribir algo sobre las combinaciones que más me gustaron.

Procedente de la península de Sheep's Head, en el valle de Coomkeen (suroeste de Irlanda), el multipremiado y laureado Durrus deslumbró a la concurrencia. Es un queso de leche cruda (todos lo fueron, vaya) de vaca, con corteza lavada y costra, de pasta semiblanda y una vida de entre dos y tres meses (según tamaño). Es un queso con cuerpo y entidad, algo salado y con cierto deje afrutado. En mi opinión le convenía un vino blanco con estructura y un poco de madera, aunque no fuera en todos sus componentes. El candidato ideal para mí era el Ronco dei Tassi Fosarin. Salió el 2006 pero si hubiera sido 2005, casi le habría sentado mejor. Creo que hubo unanimidad en considerar esta combinación como una de las más deslumbrantes de la noche: todas las variedades tienen maceración en frío y fermentación en acero (malvasía 25% y tocai friuliano 35%), pero el pinot bianco (40%) ha pasado, además, seis meses en barricas de roble francés de segundo año. Oro pajizo de intensidad media, explosión de flores blancas (flor de tilo en nariz; acacia en posgusto), la frutosidad (pera, moscatel) de la malvasía enaltecida brillantemente por la madera de la pinot (suave, muy bien ensamblada, con un retro de almendra tostada) casaron a la perfección con la madurez mediana del queso, su poca de sal y su posgusto mínimamente amargo.

La segunda combinación que me gustó de veras tuvo como protagonista al queso Brânza de Burduf, rumano de la Transilvania. Se trata de un queso de oveja realizado en las cumbres de los Cárpatos a partir de las razas autóctonas turcana y tigae (aunque sólo sea el 40% de la leche de este queso, es lo que le da un sabor único), con complemento de leche de vaca. El secreto de este queso es que, una vez "librado" del suero y formada su masa, ésta reposa en un gran barreño de madera durante unos días. Se puede comer fresco, pero (mirad la foto), si se decide hacerlo madurar, una de las maneras más tradicionales es envolviéndolo con corteza de aveto (tejo, aventuraba uno de los comensales, tras oler la corteza). Este tipo de queso es el que degustamos y sólo se produce y envuelve en la corteza de mayo a julio, cuando la madera suelta más resina y es más aromática. Es un queso de pasta blanda, que sabe a mostaza, a hierbas aromáticas, es punzante, algo salado, tiene aromas de farmacia antigua y remata, en efecto, con un toque resinoso, suave. Un vino joven, con frescor y buena acidez pero un potencial aromático de cierto contraste dulce podía sentarle bien. El elegido fue el Moscato giallo 2006 de la Cantina Rotaliana. Este monovarietal de moscatel de grano menudo procede de la DOC Trentino (colina di San Pietro en el pueblo de Mezzolombardo), junto al Alto Adige (en general, con todo el noreste italiano, territorio muy apto para blancos aromáticos). Vinificado con una maceración prefermentativa del mosto con los hollejos y fermentado en acero, reposa con sus levaduras en los mismos tinos durante cinco meses. Eso le otorga todos los aromas del moscatel en pureza, con un ligero punto de verdor, un esqueleto ligero y una elevada sensación de frescor. Funcionó, en mi opinión.

Seguirá...