Hisop de nou

Des del 2008 sóc client de l'Hisop. Li van donar un merescudíssim reconeixement a l'Oriol Ivern al 2007 i, en aquell moment, en una Barcelona que vivia molt tranquil·la sense tantes estrelles amunt i avall, ell, en Rafa Peña i en Sergi de Meià eren la meva tríada de deus cuiners. Hi anava sovint fins que els meus camins al món del vi van deixar de trobar-hi el que jo hi volia beure. Van ser reflexions que vam compartir amb l'Oriol, amb la persona que portava la sala en aquell moment i amb algun amic comú. La meva tria per la mínima intervenció possible demanava un tipus d'esforç que, en aquell moment, Hisop no podia assumir. Vaig deixar d'anar-hi. Després ja va venir la pandèmia i després, en les meves passejades per la ciutat, vaig anar parant davant la carta exposada al carrer, al passatge Marimón de la ciutat, un lloc que m'agrada (hi va haver un temps en què hi van coincidir l'Oriol, l'Albert Ventura i en Xavier Pellicer!!!). Vaig anar estudiant l'evolució de la carta de vins també (tot perfectament documentat al web del restaurant), i vaig comprovar que els plats de l'Oriol estaven a l'alçada habitual de detall màxim pel producte de proximitat, de combinació de sabors i textures i de cuina d'intensa estacionalitat. Què és nou des de fa uns anys? Un servei de sala extraordinari que, al mateix temps, té cura d'una carta de vins on, al costat del que el client habitual sol buscar, ofereix una munió de vins peninsulars i de proximitat europea de mínima intervenció. Un boig com jo els busca perquè em permet jugar amb les dates del calendari biodinàmic pel tast, amb els meteors que aquell dia manin a Barcelona i amb la tria de plats que facis. Perquè una altra de les meravelles de l'estrellat Hisop (poca broma i màxim respecte: des del 2010...) és que pots fer un menú degustació però, si et ve de gust, pots menjar a la carta. En un restaurant petit amb una sala petita i una cuina petita, aquest doble esforç té un gran mèrit.

Dia de fruita i calor, ahir, sí. Però també d'òrbita de la lluna descendent i de lluna nova (avui mateix), amb una pressió atmosfèrica que queia en picat i una pluja quasi cantàbrica sobre la ciutat. Dia de garnatxes i gamays, sobretot, també de raïms negres de màxima expressió que, ahir, però, parlaven des de la seva banda més discreta i petita, més humil. Ahir no era dia de globus ni de cels blaus, sinó de plantes velles i arrels, de recolliment. I el restaurant tenia tot el que calia, començant pel servei de sala. Quan entres a l'Hisop i veus una taula parada per a 14-16 persones, penses "has begut oli avui...". És un restaurant on tot té una dimensió diferent de la de les grans taules. I a pesar d'aquest presumpte obstacle inicial, la Carmeta Torrents i la Sophie Glossin, soles, van fer un servei al·lucinantment atent, dinàmic, perfecte, on les taules petites (una de dues persones i la nostra, de cinc) no es van ressentir en cap moment de l'elefant a l'habitació.

Hi van haver dos aperitius un d'ells molt lligat al moment (una torrada del Pa de Kilo amb all-i-oli i garoina triada davant del client) i un coctail de gamba reinterpretat i fet amb vas mesclador. Les genialitats van arribar amb els plats triats: jo vaig menjar un extraordinari mar-i-muntanya (sempre ha estat una de les debilitats de l'Oriol i hi excel·leix) de carxofes amb tripetes de bacallà, botifarra negra de Cal Rovira i watakai: n'hauria menjat tres plats... I de segon, un cor de bosc (la caça, en aquesta època, presideix la carta de l'Hisop, amb cérvol, colomí i guatlla) fet amb una pasta de brioix que embolcallava (a la Wellington) unes queixalades de conill i pilota, amb tòfona negra d'acompanyant. La reducció de sucs del guisat, amb les herbes que de ben segur hi eren, li van donar un extra de sapidesa pagesa. 

Però els meus companys de taula van menjar, i jo vaig tastar, algunes altres exquisideses: un ajoblanco de festucs amb iserna i mongeta verda, un altre entrant de gran nivell; una rajada amb strogonoff de camagrocs delirant; i una escórpora a la premsa (preparada per la Carmeta a la taula) i patates, tan intensa com delicada. La carta de vins va permetre acompassar tot amb els ritmes de la lluna i dels plats: vam poder començar amb un blauer Wildbacher ancestral dels Strohmeier, un Schiller 2023, que va ajudar a posar estòmacs i antenes gustatives a lloc i va oferir el perfil, de nou, més agreste i discret d'aquest raïm. I va seguir el Morgon Nature 2023 dels Lapierre que en efecte, va mostrar una expressió de fruita vermella de bosc, petita i d'ubaga, finíssima, deliciosa pel conill, la picanya (amb romesco verd i rossinyols) i, clar, l'escórpora. Dos detalls que parlen de l'extraordinària professionalitat de la sala: ahir el Lapierre era a la carta i el vaig triar. Probablement era la darrera ampolla perquè avui ja no hi surt: l'han renovat ipso facto abans d'haver de dir "ho sento ahir vam vendre la darrera...". 

Segon detall, de la Sophie: per a les postres (una addictiva i americana xocolata amb caramel i mole) dues persones vam voler un dolç per copes i vaig triar l'Auslese 2018 Hofberg d'A.J.Adam. La Sophie tenia clar que l'ampolla duia un cert temps oberta i va sortir amb una segona ampolla, per estrenar, per si de cas. No cal dir que tota l'operació la va fer a la taula de treball, d'esquenes a la nostra taula, però jo vaig poder veure bé que, amb tota discreció, treia dues copes, ensumava el suro de l'ampolla vella, tastava el vi, decidia que obria l'ampolla nova, tastava la nova i, finalment, servia l'ampolla nova a taula. El vi va trigar a obrir-se una mica pero estava, és clar, esplèndid. 

No tinc per costum parlar de preus als meus posts però avui i aquí, en una Barcelona farcida de contaminació acústico-gastronòmica on, per qualsevol tonteria, acabes pagant entre 60 i 80€ per persona, no vull deixar d'escriure que cinc persones que vam menjar, en un Hisop que té estrella Michelin des de fa 15 anys i dos sols Repsol des de 2021, cinc primers, cinc segons, tres postres, dos aperitius, pa, tres tipus de "petits fours", dues ampolles de vi i dues copes, tres cafès i un tallat, aigües, van pagar 94,8€ per cap. Justíssim i ajustadíssim.

L'Oriol Ivern segueix sent un cuiner extraordinari, atent al receptari català i a la seva adaptació a nous gustos i contrastos, enamorat de la seva feina, tímid fins al punt que l'han d'obligar a sortir i dir alguna cosa a les taules, detallista i organitzat, líder discret i senyor de totes les petites coses a la cuina i a la sala. Amb els anys ha guanyat complicitats, és clar, i ara l'equip que lidera la Carmeta Torrents, amb la Sophie Glossin de sommelier, està al nivell extraordinari de la cuina de l'Hisop. Quin plaer renovat, tot plegat.