Dulces de Italia en Navidad

Me pedía uno de estos días pasados, Carlos de Vadebacus que por qué no comentaba algo sobre los panettoni y pandori que comemos durante estas fiestas. La todavía reciente comida de Año Nuevo me lo ha puesto sencillo y ahora sabréis por qué. Lejos de mí intentar dar lecciones de nada, aunque sí merece ser comentado que el pandoro es un dulce de tradición veronesa, quizás descendiente de un reputado "nadalin", pariente a su vez de los brioche franceses y de los primeros croissants. Harina, mantequilla, azúcar, levadura, nata, ralladura de limón, yemas de huevo, huevo enteros, vainilla y azúcar glaseado para la decoración final, conforman un paisaje de trigo maduro y unos sabores dulces y delicados, con una masa que es, siempre, también muy ligera. El pandoro que comemos en casa es el de los Melegatti que venden en Enoteca d'Italia, embajadores de la noble ciudad de Verona en Barcelona.

En casa solemos tomar pandoro porque a nuestros hijos no les gusta el ingrediente claramente diferenciador entre un pandoro y un panettone: harina, mantequilla, levadura, leche y azúcar conformarían unos sabores básicos semejantes. La diferencia está en las pasas y la fruta confitada que se encuentran en el panettone. La tradición de este último, además, es milanesa, no veronesa, y su sabor es inconfundiblemente más dulce y poderoso que el del pandoro, gracias a este horneado de la masa con las pasas y la fruta. Mi cuñada trajo a casa en Año Nuevo un delicioso panettone comprado en E.&A. Gispert, mestres torradors en el Born de Barcelona, de la ilustre casa de Pasquale Marigliano. Gispert es una casa que cualquier buen gurmet tiene que conocer. Marigliano, lo confieso, fabrica unos panettoni que tienen una suavidad y ligereza poco habituales.

A este derroche de dulzor italiano que tanto nos gusta en casa le pusimos un contrapunto alemán, ¿por qué no? Con el panettone y el pandoro casarían muchas cosas, desde un moscato d'Asti o un espumoso dulce catalán, pasando por un recioto di Soave y terminando por un moscatel, sea de la Axarquía, de Navarra o de Pantelleria. Cayó el TBA de Alex Barzen, un Mosel-Saar-Ruwer, riesling 2005, de tan sólo 7,5%. Tiene el bonito color de la paja casi dorada y su paleta de aromas viene muy dominada por los cítricos: lemon curd, cáscara de limón confitada, flor de azahar llevan a una boca fresca y agradable aunque, para mi gusto, un poco justa de acidez y, sobre todo, bastante dominada por un posgusto de caramelo o golosina de limón, quizás demasiado intenso. Como si la riesling quedara un poco oculta tras los dulzores descritos. Un vino placentero y sin duda agradable, pero que en esta cata in extenso que vengo haciendo de algunos vinos de Barzen, quedaría algo atrás en relación a lo hasta ahora probado. Es posible que, sobre todo al panettone, le hubiera convenido más otro tipo de vino y, de la misma forma y por intentar ser justos, es posible que a la degustación del TBA le haya perjudicado algo la fruta confitada. ¡De todo se aprende!

De aquellas carnes, ¡estas croquetas!

Decidme, ¿creéis que hay algo más bueno y sabroso que la estupenda "carn d'olla" que sale de la sopa del día de Navidad? En casa, la respuesta es ¡sí! Mi santa tiene una paciencia digna de mejor causa, de aquellas proverbiales del antiguo testamento, y con las verduras, las "pilotes" y el cerdo confecciona, según receta de Carme Ruscalleda, un sabroso y fresco pastel de restos que se congela y sale cuando llegan las golondrinas (con su buena vinagreta): ¡ya llegará su crónica!. Y de lo que sobra de la gallina y de la ternera, hace unas (y perdón por el elogio, interesado) extraordinarias croquetas caseras: desmenuza por completo los restos de la avifauna y los reserva. Sofríe cebolla en AOVE y cuando está al punto, añade la carne hasta formar una buena masa. A ésta añade leche y harina, directamente a ojo hasta conseguir, mezclando mezclando, la textura adecuada, con una masa que no se tiene que pegar a la sartén: suelta, suelta. Se salpimienta (pimienta blanca) y se deja enfriar. Después se forman las croquetas, se rebozan con huevo, pasan por pan rallado y yo (he aquí, sí, lo confieso, mi "gran" contribución) las frío. El resultado, ya lo véis.

A mí me gustan estos contrastes. Si para un capipota deliciosa propongo un espumoso rosado de Sergi Colet (qué maravilla), para unas croquetas caseras de toda la vida ¿por qué no probar con un buen champagne? José Michel et fils, de Moussy, elaboran buenos champagnes de añada que se pueden encontrar a un precio más o menos razonable. Este millésime de 1998, con 60% de chardonnay y el resto de pinot meunier, un dosage que le proporciona 9 gr/L, una vinificación en inoxidable pero con base de vino afinado en barrica de roble, presenta un color de oro joven, poco viejo y una burbuja discreta aunque muy fina. Su mineralidad es patente (talco, piedra caliza), así como los aromas de la manzana y una cremosidad y carácter vínicos en boca, notables. No lo considero un champagne como para tirar cohetes, la verdad, pero es un buen producto para iniciarse en el tema.

Y por fin, ¡la primera comida del año (nuevo)!

Por seguir con aquello de las combinaciones "resultonas", he decidido hacer un resumen de la comida de Año Nuevo destacando y aconsejando, si os parece, otro par de parejas que gustaron mucho. Confieso, con todo, que llegué tocado a la mesa, tras asistir, un año más, al Concierto de la Filarmónica de Viena, con caballos bailando al son de los Strauss y parejas de bailarines irrumpiendo en la sala de conciertos y pelotas de futbol y tarjetas amarillas...bufff...Pero llegamos a la mesa y entre los primeros platos destacó, de nuevo, un excelente salmón (¿qué tendrá el salmón, me pregunto yo, que vuelva siempre a casa por Navidad?) de Ahumados Domínguez, los preferidos de mi suegra. Y yo persistí en mi experimento de Nochevieja, emparejando los humos de este animal intrépido con los compensados y frescos dulzores de un spätlese. En este caso, y gracias a los buenos oficios de mi mentor en rieslings, cayó otra bodega de las grandes del Mosel-Saar-Ruwer, Fritz Haag 2005 Brauneberger Juffer Sonnenuhr.

Es un vino con sólo 7,5%, que fue servido a unos 12 ºC, sin decantar pero abierta la botella casi una hora antes de la comida. Ofrece un bello y brillante color de trigo casi amarillo pero con algunos dejes de palidez. A la vista se ve un poco de carbónico, que se confirmará en boca. Empieza algo cerrado y pienso en mi mentor y sus horas de decantación, pero la mineralidad fósil de este vino, su toque calcáreo y sus aromas de fruta dulce (moscatel, pera) empiezan a asomar con rapidez. En boca, se nota el carbónico, que ofrece un buen contraste con la grasa y texturas del salmón, tiene el vino un paso fino, ligero, con menos volumen que otros Spätlese. Su posgusto, amargo, viene marcado por el hueso del melocotón o del albaricoque maduro y se pega a los laterales de la lengua. Curioso y sabroso, al mismo tiempo. Me acaba recordando la ligera aspereza de la piel del membrillo. Acaba obsequiando con un poco de lima.

La segunda pareja resultó todavía mejor que la primera. Unos delicadísimos canelones "Rossini" (así les llamamos en Barcelona), con mezcla de carnes y el complemento imprescindible de la trufa, se vió regalado con un vino que todos debiéramos probar alguna vez en platos con trufa o caza: un amarone della Valpolicella. Me he prometido que no iba a alargarme en explicaciones técnicas en estas "crónicas de trinchera", pero la vinificación del amarone produce un vino que aúna el frescor de la fruta fresca, la suavidad y dulzor de una cierta pasificación y la austeridad y astringencia de un tinto recio. Este Monte del Frà classico 2003, con 15,5%, servido a 16ºC y abierto una hora antes de su consumo, resultó excelente: de capa media, casi alta y el color del fruto de la granada, maduro y brillante, sus lágrimas eran dispersas pero poderosas. Aires de oliva negra muerta, de compota de arándanos negros, alegre en nariz, con pimienta y fruta negra de bosque madura, tiene una boca muy adecuada para estos platos. Volumen, taninos secos y algo astringentes pero sabrosos ofrecen un complemento ideal a la untuosidad de la pasta del macarrón y a su bechamel. En posgusto, aromas de vainilla en rama y azúcar quemado hecho caramelo. Humo y cacao completan un amarone en mi opinión ideal para iniciarse en los secretos de este tipo de vinos.

Los postres...en otra entrega.