Y antes, la última comida de 2007

La última comida importante del 2007, la del domingo 30 de diciembre (31, dieta, que por la noche ¡siempre nos pasamos!), había que tomársela en serio. A mi santa le apetecía un risotto, los niños se pirran por él y a mí me encanta cocinarlo. Dicho y hecho: risotto de senderuelas y tomates en aceite. Las setas se hidratan en agua caliente hasta que alcanzan su volumen. Se cuelan y se reserva ese caldo. Se prepara un caldo corto de ave y verduras. Se reserva. Se sofríen cebolla con AOVE y algo de mantequilla. Tras la cebolla, se añade algo de vino blanco (en mi caso, la novedad es que le puse algo de moscato d'Asti: impresionante el resultado) y cuando el alcohol se ha evaporado, se añade el tomate a pedacitos. Tras el tomate las senderuelas y, aquí ya sí, se va añadiendo un poco del caldo de las setas. En un proceso que dura no menos de hora y media, pues se trata de conseguir que este preparado se convierta, casi, en un fondo. Cuando está listo, se sofríe el arroz (vialone nano) y, al rojo vivo, se añade caldo de ave hasta cubrir el arroz. Cinco minutos de cocción a fuego rápido y por lo menos otros 15 a fuego lento, añadiendo caldo para que no se seque el arroz y vaya liberando su almidón. En la parte final, se rectifica de sal y se añade un poco de parmiggiano, mezclando bien mezclado. El resultado: a la foto me remito. Salió estupendo.

Había tenido la oportunidad reciente de adquirir a muy buen precio un par de botellas de Caus Lubis 1998, de Can Ràfols dels Caus, y pensé que era vino adecuado para un risotto con setas. Decanté una hora antes del servicio pero empecé mal: el corcho se partió en la operación y tuve que hacer filigranas para salvarlo. Se trata de un monovarietal de merlot bien conocido del público, cuya fruta ha crecido en un viñedo (La Calma del Ros) orientado al noroeste y en terreno arcilloso-calcáreo. Es un vino que ha fermentado durante 18 días y se ha afinado en maderas de roble francés de primer y segundo año durante 11 meses. Conviene servirlo sobre los 16-17ºC. Presenta una capa muy alta, bastante impenetrable, de color cereza picota muy madura, violeta subido, casi negruzco. Huele a cerezas en alcohol, a mineralidad persistente (pedernal), a café torrefacto (el dulzor de la fruta madura, aunque poco duradera, la verdad) y cacao. Aunque ha precipitado y la materia colorante campea por el fondo de la botella y, algo, del decantador (incluso en la copa se va observando, a ojos vista, la precipitación del antociano), en boca es, todavía ahora, un vino bastante redondo, amplio, con taninos maduros y agradables. En posgusto ofrece aromas de zarza (vegetales de su tierra seca) y de frambuesa algo ácida. Por desgracia, tengo la nariz muy sensible en estos momentos (salido hace apenas 24 horas de un buen resfriado) y en la parte final de los aromas de este vino, asoman aires de algodón mojado o guardado durante mucho tiempo en el cajón. Primero pensé, lo prometo, que era la servilleta recién lavada. Me la quité y al cabo de media hora el vino seguía oliendo a lo mismo, al final de su recorrido por mi pituitaria. Son aromas procedentes (¡¡¡ya me corregirás, Blanca!!!) del desarollo de aminas biógenas durante la fermentación maloláctica, en este caso tiraminas o histaminas. No es que conviertan la degustación en algo desagradable, como sucede con la putrescina, pero me alteraron un poco la comida, a qué negarlo, pues para mí son un defecto. Y me sabe mal porque es mi primera experiencia mala con Can Ràfols dels Caus en mucho tiempo. Pero esto es lo que olí y degusté y así lo cuento. Por suerte, lo tomado durante la noche del 31 (ya contado) me resarció con creces.