Tast biodinàmic: una proposta

 

Quan estava escribint el llibre Vinos naturales en España vaig estudiar a fons diferents mètodes de conreu de la vinya mentre feia milers de km per camins d'Espanya i xerrava amb els pagesos de raïms als seus camps i cellers. Vaig recollir el que havia après a la primera part d'aquell llibre (pp.57-141 de la segona edició de 2018) i vaig arribar a les meves conclusions. Molt resumidament, puc dir que les vinyes i vins que més m'atreien i emocionaven eren les que tenien al pagès molt a sobre guiant-se sempre, però, pel principi de la mínima intervenció possible. I quan calia intervenir (sempre acaba sent necessari, és clar), el segon principi era el de donar a la terra i a les vinyes el tractament més natural possible, és a dir, amb productes que sortissin de la terra mateix. Hi ha un tercer principi, indefugible pels pagesos i per a mi com a bevedor de vins: l'observació dels ritmes i cicles que la natura mateix percep a través del cicle anual del sol i de la lluna.  

Les meves conclusions, des de 2012 (refermades a l'edició de 2018 i fins avui), són clares: aquestes tres normes bàsiques es troben allà on el pagès treballa d'aquesta manera i no té cap mena de certificació que l'acrediti. Probablement, ni li cal. A Espanya, aquesta gent, en sigui poc o molt conscient, practica una mena de permacultura. I quan es fa l'esforç, que és molt exigent, de voler tenir un segell, aquest sol ser (tot i que no sempre!) el de l'agricutura biodinàmica. Posaré nomes dos exemples: del primer tipus és Bernardo Estévez qui més m'agrada (pp.277-280 de la segona edició del llibre, a Arnoia, A terra agradececho), amb la seva actitud i vins. Del segon tipus, tot i que hi ha molts cellers i bons vins certificats, el que més m'ha captivat és el de Federico Schatz, a la Finca Sanguijuela (Ronda) perquè vaig poder comprovar (tot i que no té, em sembla, el segell Demèter) que és dels pocs que, dins dels límits de la seva finca i terrers, ha aconseguit tancar el cercle que Steiner havia previst: tot el que surt de la finca, inclosos els fems del bestiar, imprescindibles per a l'agricultura biodinàmica, surt de la finca (pp.223-226 de la segona edició del llibre). 

Des del 2012, quan vull beure un vi que respongui al que vaig descriure al llibre i he resumit fa un moment i sé, a més, que el que s'hi fa al celler respon també als mateixos criteris, miro sempre abans el calendari biodinàmic de la Maria Thun. Sempre. I amb quasi catorze anys de pràctica constant, he arribat a les meves conclusions sobre què convé a una varietat de raïm, a un tipus de vinya o a una vinificació concreta, tenint en compte el dia del calendari i la posició de la lluna en la seva òrbita. És possible que no hi hagi una explicació científica a la proposta que jo practico de tast biodinàmic, però no és menys cert que el que Rudolf Steiner va proposar en relació a l'agricultura, no va trobar una base de dades i científica que li donés la raó fins que la Thun va començar a fer assaigs de conreu massius o fins que alguns dels seus deixebles (Pfeiffer, Koepf, etc.) van publicar els seus treballs científics sobre les bactèries produïdes en els tractats biodinàmics i el seu efecte al sòl.

Aquestes conclusions les aniré publicant al compte d'Instagram cada vegada que les circumstàncies favorables del calendari em facin pensar en un tipus determinat de terrer, de raïm o de vi. I les acabaré recollint aquí, al blog, sota l'etiqueta de Tast biodinàmic: un calendari. No pretenc ser exhaustiu ni pensar que el que a mi em sembla que és bo allà on em trobo (normalment, a Barcelona), pugui ser d'aplicació general. Hi ha tres elements que el calendari de la Thun o l'aplicació de mòbil que se'n deriva (When Wine tastes best) no poden tenir en compte i acaben determinant que aquesta proposta funcioni. La persona que beu un vi és el primer: no sempre estem igual ni ens trobem en les mateixes condicions de receptivitat. La meteorologia del lloc on et trobes és molt important també: la pressió atmosfèrica i els meteors que dominen un indret condicionen qualsevol tast d'un vi nascut de l'entorn que comento aquí. En tercer i darrer lloc, no n'hi ha prou en que una etiqueta et digui, per exemple, que un vi és "natural". Cal un accés fiable a una bona informació per tal que un sistema com aquest es pugui aplicar i dugui a algun lloc. 

Foto de Maria Thun publicada a l'obituari del The Telegraph el 15 de març de 2012

A la pàgina 112 de la segona edició del llibre vaig apuntar com intentava jo combinar el que em venia de gust beure amb el dia que em semblava que li podia anar millor. Però no em vaig atrevir a anar més enllà: em faltaven anys i experiència. Al 2015, vaig fer un tast al Fòrum Gastronòmic de Girona que explicava la teoria de tot plegat i l'aplicava a uns quants vins, en un dia molt bo i molt comodí. No cal dir que l'èxit d'aquell esdeveniment va ser perfectament descriptible... Però tothom que treballa en un celler amb raïms biodinàmics i aplica procediments mínimament intervencionistes als seus vins (fins i tot qui no ho fa!), sap bé que els vins tenen alts i baixos, moments bons i dolents, tancats i oberts, etc. Només cal que contrasti aquestes sensacions amb un calendari biodinàmic i tregui les seves conclusions. Em sembla evident, d'altra banda, que no estic dient res nou. Tan evident com que rebré de tot perquè ara decideixo fer pública aquesta idea de tast que mira les fases de la lluna al llarg d'un any en un calendari biodinàmic, i proposa alguns dies per a raïms, vins i cellers fruit de la meva experiència estrictament personal. Sé que aquesta seguirà sent positiva si l'encerto!, i el meu únic desig és compartir-la per si algú que la llegeix vol anar fent les seves proves i treient, no cal dir, les seves pròpies conclusions.